«Технология хранения,переработки и стандартизации продукции животноводства»
S: При добавлении к молоку воды
+плотность повышается, остальные показатели понижаются;
S: Отбор средних проб молока для анализов производят
+ Перед отправкой молока на перерабатывающие предприятия
S:Назовите определения жира в молоке кислотным методом – это:
+.Метод Гербера
S:Сухих веществ в натуральном коровьем молоке содержится в среднем:
+11-13%
S:По наличию какого фермента судят об общей бактериальной обсемененности молока:
+Редуктазы
S:Определение плотности молока проводят:
+ Ареометром
S: Добавление анормального молока в молоко здоровых коров увеличивает в нем
+Число соматических клеток
S:Для какого сорта молока степень чистоты I группы:
+ Для высшего
S:К какому сорту относится молоко с кислотностью 16°Т, степенью чистоты – I группы:
+К высшему
S:Цвет молока определяется
+В цилиндре из бесцветного стекла
S:Количественное определение белков производится методом:
+Формольного титрования
S:Консервирование сахаром основано на принципе
+осмоанабиоза
S: Процесс раздробления жировых шариковназывается
+Гомогенизация
S:.При какой температуре производится пастеризация молока
+72-75 °С
S:В технологии какого продукта применяется операция сгущения (вакуумирование)
+Сухое молоко
S:При выработке какого продукта применяется фризерование
+Мороженое
S:Обезжиренное молоко получают
+Сепарированием
S:При выработке творога какое вторичное сырье получается
+Сыворотка
S:Какое вторичное нежирное сырье получается при сбивании масла
+Сыворотка*
S:Степенью взбитости характеризуется
+Мороженое
S:При производстве ряженки применяют тепловой режим
+95-98 °С с выдержкой 3-4 часа
S:Какое давление гомогенизации применяется при выработке питьевого молока
+2,5-15 МПа
S:Как влияет процесс созревания сметаны на ее консистенцию
+Повышает вязкость
S:С какой целью вносится сычужный фермент при производстве сыра?
+Для улучшения свертывания
S:Молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий - это ...
+Закваска
S:С какой температурой мороженое выходит из фризера?
+ -4 … - 6 °С
S;Чем промывают масляное зерно
+Водой
S:Сыр с высокой температурой второго нагревания ...
+Швейцарский
S:Среднее содержание жира в обезжиренном молоке
+0,05 %
S:Температура гомогенизации молока
+55-65 °С
S:Какое брожение приводит к порче молока и молочных продуктов?
+маслянокислое
S:Содержание белка в молоке может находиться в пределах…
+2,0 - 4,5 %
S:По показанию плотности судят …
+о натуральности молока
S:Сыропригодность молока зависит от содержания в молоке …
+белка и жира*
S:Какой из перечисленных продуктов относят к молочным консервам
+сухое молоко
S:Минимальное количество молочного жира содержится в масле…
+бутербродном
S:Какой из перечисленных сыров относят к рассольным
+брынза
S:Какие операции осуществляются в термостате при выработке кисломолочных напитков
+сквашивание
S:Витаминизированное молоко вырабатывают с добавлением витамина …
+С
S:Гомогенизация используется при производстве ..
+ряженки
S:К кисломолочным напиткам смешанного типа брожения относят …
+кефир
S:Температура сквашивания кефира составляет …
+20 - 25 °С
S:Какой минимальный показатель плотности установлен ГОСТом 13264-88 на заготовляемое молоко
+1,027;
S:Как оценивается молоко по механической загрязненности
+1-я гр. - на фильтре нет грязи;
S:Какое количество бактерий допустимо в 1 мл молока высшего сорта?
+до 300 тыс.;
S:Как изменяются основные показатели при добавлении к молоку обрата
+плотность повышается, остальные показатели понижаются;
S:Каков путь молока в сепараторе
+молокоприемник, поплавковая камера, барабан;
S:Какой процент жира допускается в обезжиренном молоке
+0,05;
S:Какая оптимальная температура и кислотность сепарируемого молока
+40 °С 16 - 18 °Т
S:Каков абсолютный выход сливок, если из 150 кг молока получено 15 кг сливок
+10,0
S:Какова температура (°С) пастеризации сливок при производстве сладкосливочного масла?
+80-85;
S:Какой допустимый процент жира в пахте
+0,6;
S:Какой термической обработке подвергаются сливки при маслоделии?
+мгновенной пастеризации;
S:Какой процент жира в сладкосливочном масле по ГОСТу?
+82;
S:Какой фермент может вызвать порчу масла при хранении?
+.липаза;
S:Какой фермент используется при производстве сыра?
+сычужный фермент;
S:Согласно ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» цвет заготавливаемого молока должен быть:
+с желтоватым оттенком
S:Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир» кислотность кефира должна быть:
+80 – 120
S;Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров должно иметь плотность:
+1,027
S:Согласно требованиям РСТ РФ 371-89 «Творог. Технические условия» для жирного, полужирного и нежирного творога кислотность должны быть соответственно:
+210; 220; 240 %
S: Какое молоко называют восстановленным:
+нормализованное, выработанное из сухого молока растворенного в воде
S:Кумыс по характеру сквашивания - это...
+кисломолочный напиток, полученный в результате молочно-кислого и спиртового брожения
S:Какие операции включает в себя механическая обработка молока
+очистку, нормализацию, гомогенизацию
S:К порокам консистенции молока относится....
+ водянистая, творожистая, бродящая консистенция
S:От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы молока
+ температуры охлаждения
S:Какие операции включает в себя резервуарный способ выработки кисломолочных продуктов
+нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание,
охлаждение, хранение
S:Какими свойствами обладает белок молока - казеин
+свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не растворим в воде и не
свертывается при нагревании
S:Укажите свойства сывороточных белков молока
+не свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде,свертываются при
нагревании
S:Сливки - это....
+концентрированная жировая часть молока
S:На какие сорта подразделяют молоко по ГОСТ Р 52054 - 2003
+ высший, первый, второй, несортовое молоко
S:Укажите способы стерилизации молока
+химический, механический, электрический, тепловой
S:Что включает в себя тепловая обработка молока
+пастеризацию, стерилизацию, охлаждение
S:Какие операции включает в себя термостатный способ производства кисломолочных продуктов
+нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, розлив,сквашивание,
охлаждение, созревание
S:Какие операции включает в себя технологический процесс производства пастеризованного молока
+приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,фасование,
упаковывание
S:Какие кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами
+ кефир, ряженку, йогурт
S:Какой кисломолочный напиток вырабатывают только термостатным способом
+ простоквашу
S: По каким показателям определяют видовую принадлежность животного жира
+ цвет
+ консистенция
+температура плавления
S:Что такое нутровка туши животного
+ извлечение внутренних органов из туши
S:В каком виде на перерабатывающие предприятия доставляют туши вынужденно убитых
животных:
+целыми
-без головы и конечностей
S:Укажите дефекты мяса
+ослизнение*
S:Укажите продолжительность хранения жира-сырца при температуре 0°С
+ 2…3 суток
S:При клеймении на какую говядину ставится квадратное клеймо
+.второй категории*
S:Какой из перечисленных отрубов свинины не относится к первому сорту
+рулька*
S:В каком случае животных при приемке на мясоперерабатывающем предприятии ставят на карантин
+количество животных не соответствует указанным в товарно-транспортной накладной*
S:Подкожный жир называется "здором" у
+крупный рогатый скот
S:Какой из перечисленных субпродуктов не относится к мякотным
+свиной желудок
S:Укажите температуру в толще мышц, при которой мясо считается замороженным
+10 °С
S:Что такое парное мясо
+мясо, не потерявшее животного тепла в течение 6 часов после убоя *
S:Какое мясо имеет температуру в толще мышц от -1.5 до -3.0 °С
+переохлажденное
S:Какой способ обработки снижает специфический запах мяса животных-производителей
+посол
S:Сколько экземпляров товарно-транспортной накладной выписывает хозяйство, отправляющее скот на
мясоперерабатывающие предприятия
+три
S:В каком случае животные не подлежат приемке на мясоперерабатывающем предприятии
+доставленные без сопроводительных документов
S:Укажите комплект кишечного сырья
+кишки
S:Что включает в себя операция разделки туши
+расчленение туш, полутуш или четвертин на более мелкие отрубы*
S:Название тонких кишок крупного и мелкого рогатого скота при использовании на товарно-
производственные цели
+черева
S:Название прямой кишки крупного рогатого скота при использовании на товарно-
производственные цели
+проходник
S:Название ободочной кишки свиней при использовании на товарно-производственные цели
+кудрявка
S:При какой температуре необходимо хранить соленое кишечное сырье
+ -2 ... I 5 °С
S:Что включает в себя физико - химический способ консервирования мяса
+посол
S:Для какого мяса характерна наибольшая продолжительность хранения
+замороженного
S:При каком способе посола мяса и мясопродуктов используется только соль
+сухом
S:Продолжительность горячего копчения мясопродуктов
+12…18 часов
S:Продолжительность холодного копчения мясопродуктов
+3…7 суток
S:Укажите температуру стерилизации при изготовлении мясных консервов
+110...130 °С
S: Какие животные имеют наибольший убойный выход
+свиньи
S:Категории упитанности свиней
+первая, вторая, третья, четвертая, пятая
S:Сколько категорий упитанности установлено для телят -
+две
S:Категории упитанности для говядины, полученной от взрослого крупного рогатого скота
+первая, вторая -высшая, первая, вторая, третья
S:При клеймении мяса, что обозначает буква "Т" внутри клейма
+телятина
S:Какой из указанных отрубов туши свиней относится к третьему сорту мяса
+зарез
S:У какого вида животных при первичной обработке проводят крупонирование
+свиньи
S:Что такое обвалка мяса
+отделение мяса (мягких тканей) от костей
S:При каких заболеваниях запрещается убой животных на мясо
+сибирская язва, эмфизематозный карбункул
S:Какое напряжение применяется при электрооглушении взрослого поголовья крупного
рогатого скота
+100...120 В*
+170...200 В*
S:Какой способ консервирования шкур животных носит название "тузлукование"
+консервирование в рассоле
S:Укажите содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота
+55 ... 60%
S:Укажите величину кислотности (рН) свежего белка яиц
+7,4
S:Укажите оптимальную температуру хранения яиц
+ 2,5... +1,0 °С
S:Какой процесс при производстве колбас называют осадкой
+выдержка колбасных изделий после формования батона
S:Какое количество нитрита натрия, как правило, вводят в фарш при производстве вареных колбас:
+7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора
S:В результате созревания мясо...
+приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус
S:Что такое жиловка мяса:
+процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровено сных сосудов и пленок
S:Какую температуру имеет замороженное мясо
+-8,0 °С и ниже
S:Из какой части свиных полутуш изготовляют грудинку
+грудореберной, с ребрами и хрящами, с удаленной брюшиной
S:К охлажденному относится мясо....
+с температурой от 0 до I 4 °С
S:Какая температура должна быть в центре батона вареных колбас после окончания процесса варки
+70 +/- 1 °С
S:Говядину относят к 1 сорту, если она...
+содержит до 6 % соединительной и жировой ткани
S:Что такое карбонат
+продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из спинной и поясничной мышцы, с толщиной шпика не более 0.5 см
S:Корейка- это...
+спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная
S:Мясной шрот - это...
+мясо, измельченное на волчке с диаметром- отверстий решеток 16...25 мм
S:Мясные баночные консервы - это...
+мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стер илизации или
пастеризации при высокой температуре
S:Нитрит натрия вводят в фарш с целью...
+придания мясу красного цвета, которое обесцвечивается после посола*
S:Панированные полуфабрикаты - это...
+нарезанные поперек волокон порции мяса по 125 г толщиной 10...20 мм. отбитые, смоченные льезоном и обваленные в сухарной муке
S:Полукопченая колбаса - это...
+колбаса подвергнутая обжарке, варке, горячему копчению и сушке
S:Порционные полуфабрикаты - это...
+мясные изделия, состоящие из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и
размеру
S:Рубленые полуфабрикаты - это...
+котлеты, бифштексы, шницели и другие полуфабрикаты с добавлением различных белковых
препаратов животного и растительного происхождения
S:С каких частей туши свиней снимается твердый шпик
+с хребтовой части, окороков и лопаток
S: Сосиски и сардельки относятся к...
+вареным колбасным изделиям
S:Укажите последовательность загрузки компонентов сырья в куттер при производстве вареных
колбас:
+нежирное мясо, вода (снег), жирное сырье, оставшаяся вода. шпик, другие компоненты
S:Укажите последовательность термообработки сырья при производстве вареных колбас:
+обжарка-варка-охлаждение
S:Что такое колбасный фарш
+смесь компонентов, предварительно подготовленн ых для данного вида и сорта колбасных
изделий
S:Что такое мясные хлеба
+изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлической форме
S:Операция шприцевания колбасных батонов- это....
+набивка фаршем естественных и искусственных оболочек*
S:Что такое штриковка колбас
+неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха*