1. История напитков.

С древнейших времен люди приготовляли разнообразные напитки освежающие, бодрящие, основной задачей которых всегда было утоление жажды. Еще несколько тысяч лет тому назад египтяне и вавилоняне умели приготовлять напитки типа кваса и пива, о чем свидетельствуют дошедшие до нас в различных работах описания напитков и способов их приготовления.

В Китае 3000 лет тому назад охлаждали фруктовые соки и пили их в качестве освежающего напитка. Александр Македонский во время походов в Персию и Индию употреблял фруктовые соки со снегом. Напитки, охлаждаемые снегом, пользовались большим успехом и в Древнем Риме. 

В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Водички были популярнейшими напитками в России в течении не одного столетия. Это водные настои ягод или фруктов, к которым добавляли немного меда или сахара и мизерное количество водки (1 столовая ложка на 1 л воды) в качестве консерванта. Из старинных русских напитков - горячего сбитня, кваса, водиц или водичек — сегодня сохранился лишь квас.

У некоторых народов привыкание к какому-либо напитку становится столь интенсивным, что напиток этот вроде бы становится национальным ими

традиционным. Так, например, получилось с чаем в России,о нём и о ещё паре напитков речь и пойдёт.

2. Значение и классификация.

Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай — советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершении трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.

За счёт напитков человек покрывает 30-50 % потребности организма в воде . Однако при излишнем потреблении жидкости создаётся дополнительная нагрузка на сердце , почки ,и увеличивается выделение минеральных солей и витаминов.

Кроме этого употребление чая оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека:

Желудочно-кишечный тракт

Сердечно-сосудистая система

Органы дыхания

Мочевыделительная система и другие внутренние органы

Выведение радиоактивных веществ

Классифицируются напитки по различным признаком: по составу несмешанные смешанные (чай с молоком),по способу подачи –горячие холодные .Напитки подают горячи при температуреь75 градусов. Они оказывают на органы человека тонизирующее действие к ним относятся -чай, какао .Содержат витамины –чай ,квас ,фруктовые напитки .Напитки с сахаром богаты углеводами .Жиры и белки есть в какао с молоком.

Для приготовления напитков используется : плоды ,ягоды ,овощи , соки , сиропы и экстракты ,сахар(в виде сиропа), консервированные компоты.

3. Характеристика ,химический состав ,пищевая ценность , подготовка сырья к производству.

Так же чай представляет собой сложную комбинацию веществ, оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека.

Характерные группы веществ, присутствующих в чае:

- Дубильные вещества, в частности, танин, ответственный за характерный терпкий вкус чая.

- Эфирные масла, сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества.

- Алкалоиды, прежде всего ,теин (чайный кофеин), благодаря которым чай воздействует на нервную систему.

- Белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ.

- Биологические пигменты, ответственные за окраску чая.

- Витамины( C,P,B1,B2,PP).

Помимо этого, в чае имеются органические кислоты, минеральные вещества, из которых отдельно можно отметить соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины.

4.1. Технология приготовления блюд.

Чай с лимоном.

Чистый сухой чайник споласкивают для прогревания ,насыпают сухой чай ,на 1 порцию 1-2 чайную ложки сухого чая . в чайник наливают кипяток на 1/3 объёма чайника . накрывают крышкой ,покрывают чистой салфеткой , и настаивают 5-10 минут.

После чего доливают оставшуюся часть до полного объёма чайника . нельзя добавлять сухой чай в заваренный ,кипятить его и выдерживать 1 час ,т.к. он приобретает неприятный запах .

Отпускают чай в чашках с блюдцами ,в стакан с подстаканником наливают 50 мл. в чашку ,стакан и доливают кипятком 150мл .

На 1 порцию подают 200гр. чая ,отдельно подают сахар ,мёд и т.д.

В чайных заваривают чай небольшом фарфоровом чайнике и с кипятком в большом самоваре .Свежий заваренный чай должен быть прозрачный золотистого цвета.

11.Литература.

• Субботин, Андрей Павлович. Чай и чайная торговля в России и других государствах: Производство, потребление и распределение чая. — Санкт-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова, 1892. — 692 с.

• Григорьев, Яков Иванович. Чай: [Очерк]. — 1855.

• Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. 

• Колесниченко Л. В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2004

• Полибин И. В. Чай. — Л.: Всесоюзный институт прикладной ботаники и новых культур, 1930.

• Похлёбкин, Вильям Васильеви «чай и традиции». — М.: Центрполиграф,

• Соколов И. А. Чаеторговцы Российской империи: Биографическая энциклопедия (с добавлением членов их семей, предков и потомков). — М.: Спутник

4.2.Технология приготовления блюд .

Какао с молоком.

Какао порошок насыпают в посуду ,смешивают с сахаром ,заливают небольшим количеством молока или горячей воды и растирают до получения однородной массы .После этого тонкой струёй ,непрерывно помешивая, вливают молоко и доводят до кипения . Подают какао в стаканах или чашке . Можно подать какао с взбитыми сливками.

4.3.Технология приготовления блюд .

Молочно-банановый коктейль «Сладкоежка».

Подготовить продукты для молочно-бананового коктейля . Банан нарезать небольшими кусочками .В высокой ёмкости смешать молоко ,мороженное и банан .Взбить миксером или блендером 10-15 минут до однородного состояния . Подать молочно-банановый коктейль в высоком бокале с соломкой.

4.4Технология приготовления блюд .

Сбитень .

Прокипятите мёд ,разведённый одним стаканом воды ,снимите пену .

Отдельно прокипятите сахарный песок ,разведя его одним стаканом воды . Соедините обе части и проварите до получения однородной массы на медленном огне . Не допускайте сильного кипения ,но проследите за тем , чтобы выпарилось достаточное количество жидкости.

В отдельной воде прокипятите в течении 15 минут пряности при закрытой крышке ,дайте настоятся 10 минут . Процедите и добавьте сахарно-медовую смесь . Подогрейте ,не доведя до кипения .Пейте горячим.

8. Инструкция по охране труда и техника безопасности.

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

4. -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

5. - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

6. - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

7. - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр;

8. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

9. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

10. 1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

11. - куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

12. - шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

13. - фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

14. - полотенце – на 4 месяца;

15. - рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

16. - Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

17. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

18. 2. Требования безопасности перед началом работы.

19. 2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

20. - наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

21. - исправность электрооборудования и другого оборудования;

22. - работу местной вытяжной вентиляции.

23. 3 Требования безопасности во время работы.

24. 3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

25. - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

26. - операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

27. 3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

28. 3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

29. 3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

30. 3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

31. - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

32. - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

33. 3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

34. 3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

35. 3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

36. 3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

37. 3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

38. 3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

39. 3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

40. 3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

41. 3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

42. 3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

43. 3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

44. 3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

45. 3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

46. - заполнять его более чем на 3/4 емкости;

47. - прижимать котел к себе;

48. - держать в руках нож или другой инструмент.

49. 3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

50. 3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

51. 3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

52. 3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

53. 3.23 При работе на раздаче необходимо:

54. - производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

55. - следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

56. - производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

57. - включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

58. - сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

59. 3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

60. 4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

61. 4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

62. 4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

63. 5. Требования безопасности по окончании работы.

64. 4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

65. 4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

66. 4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

8.Организация рабочего места .

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,горячих напитков . Оно тесно связанно с раздачей ,жарочными плитами.

При организации рабочего места учитывается выполнение нескольких операций . Рабочее место должно быть универсальным . Работа повара начинается с изучения меню ,подсчёта необходимого количества продуктов и сырья .

В горячем цехе работу выполняют повара 3-4 разрядов под руководством бригадира цеха.

Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их классификации в период неравномерной загрузке повара ,разрядов ,норму сырья , соблюдение правил техники приготовления блюд.

9.Личная гигиена повара.

Личная гигиена повара-это ряд санитарных правил , которые должен соблюдать работник П.О.П.

1).Содержать тело в чистоте :ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки или перед работой тщательно мыть руки ,у мужчин должна быть короткая стрижка и хорошо выбритый.

2).Внешний вид должен отвечать:

1.Хорошо стрижены ногти .

2.Без лака.

3.Чистое подногтевое пространство.

4.Запрещаются украшения и часы .

5.Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы ,при переходе от обработке сырья . Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления лучше мыть с мылом. Мыло хозяйственное 70%,детское мыло,мыло хвойное .Дезинфицировать руки 0,2% осветлённым раствором хлорной извести .При повреждении кожи рук следует обработать раствором перекиси водорода или зелёнкой, повязать повязкой и надеть резиновый напальчник . Повара с заболеванием на руках к работе не допускаются . На П.О.П. должна быть аптечка с набором медикаментов первой помощи .

6.Содержание полости рта в чистоте .Во рту находится большое количество микроорганизмов ,поэтому необходимо чистить зубы утром и вечером .

7.При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача .

10.Используемые инструменты, оборудование, приборы , приспособления .

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, экспресс кофеварка, размолочный механизм, электронные весы , производственные столы.

Инструменты: кастрюля для варки какао ,чайник фарфоровый .

5.1. Качественная характеристика блюд.

Чай с лимоном.

Внешний вид: чай налит в стакан ,отдельно подают лимон .

Цвет: коричнево-золотистый.

Вкус и запах: сладкий, свойственный свежезаваренному чаю.

Консистенция: жидкая, t 75-80,срок реализации 1 час.

5.2. Качественная характеристика блюд.

Какао с молоком.

Внешний вид: какао налит в стакан.

Цвет: молочно-коричневый.

Вкус и запах: сладкий, со вкусом молока.

Консистенция: жидкая, t 75-80,срок реализации сразу.

7.1. Таблица расчётов сырья на 1 порцию,200 порций.

Чай с лимоном №629 ( II ).

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 200 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай заварка	50	50	10000	10000
Вода	150	150	30000	30000
Лимон	10,9	8,2	2180	1640
Сахар	22,5	15	4500	3000

Выход: 200/15/7.

7.2. Таблица расчётов сырья на 1 порцию,200 порций.

Чай заварка №627 ( II ).

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 200 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай	1	1	200	200
Вода	54	54	10800	10800

Выход: 50

7.3. Таблица расчётов сырья на 1 порцию,200 порций.

Какао с молоком №642 ( II ).

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 200 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Какао порошок	5	5	1000	1000
Молоко	130	130	26000	26000
Вода	80	80	16000	16000
Сахар	25	25	5000	5000

Выход: 200

6.1.Технологическая схема.

Чай с лимоном.

Заварка,	Вода кипяток,	Лимон.
Заложить в теплый чайник		Промыть
Залить 1/3 объема кипятка		Нарезать
Закрыть салфеткой
Настоять 5-10 мин
Долить кипятка до полного объема
Налить 50 гр в стакан
Долить кипятка 150 гр
Отпустить 200 гр, t 75, срок реализации 1 час.

6.2.Технологическая схема.

Какао с молоком.

Какао порошок,	Сахар, Вода,	Молоко.
		Довести до кипения
Растереть
Соединить
Довести до кипения Отпустить 200 гр, t 75, срок реализации сразу.