Tablitsy_po_myasnoy_produktivnosti
.docТаблица 36 Химический состав мяса молодняка и взрослых овец разных пород
|
Порода |
Влага |
Белок |
Жир |
|
Валушки 6-7 мес. |
|||
|
Куйбышевская |
62,2 |
20,8 |
16,0 |
|
Цигайская |
63,2 |
19,8 |
16,0 |
|
Кавказская |
63,4 |
19,2 |
16,3 |
|
Ставропольская |
64,5 |
18,8 |
15,7 |
Продолжение табл. 36
|
Порода |
Влага |
Белок |
Жир |
|
Взрослые матки |
|||
|
Куйбышевская |
56,7 |
16,1 |
26,3 |
|
Цигайская |
61,0 |
16,5 |
21,6 |
|
Кавказская |
60,5 |
17,2 |
21,2 |
|
Ставропольская |
61,4 |
17,0 |
20,6 |
Таблица 37 Химический состав и калорийность мяса животных разных видов
(по данным Н.Н. Крыловой и Ю.Л. Лесковской, 1957)
|
Мясо |
Упитанность |
Содержание, % |
Калорийность, ккал |
||
|
|
|
белка |
жира |
воды |
|
|
Говядина |
Высшая |
19,2 |
18,3 |
61,6 |
2580 |
|
|
Средняя |
20,0 |
10,5 |
68,5 |
1838 |
|
|
Нижесредняя |
21,0 |
3,8 |
74,5 |
1255 |
|
Баранина |
Высшая |
15,7 |
23,7 |
60,3 |
2908 |
|
|
Средняя |
18,2 |
15,8 |
65,4 |
2256 |
|
|
Нижесредняя |
20,8 |
7,0 |
71,1 |
1545 |
|
Свинина |
Сальная |
14,5 |
37,0 |
47,9 |
4076 |
|
|
Полусальная |
17,0 |
21,5 |
61,1 |
2737 |
|
|
Ветчинная |
19,0 |
17,5 |
68,5 |
2448 |
Таблица 38 Химический состав мяса молодняка и взрослых овец разных пород
|
Порода |
Влага |
Белок |
Жир |
|
Валушки 6-7 мес. |
|||
|
Куйбышевская |
62,2 |
20,8 |
160 |
|
Цигайская |
63,2 |
19,8 |
160 |
|
Кавказская |
63,4 |
19,2 |
163 |
|
Ставропольская |
64,5 |
188 |
15,7 |
|
Взрослые матки |
|||
|
Куйбышевская |
59,3 |
17,8 |
21,9 |
|
Цигайская |
61,0 |
16,5 |
21,6 |
|
Кавказская |
60,5 |
17,2 |
21,2 |
|
Ставропольская |
61,4 |
17,0 |
20,6 |
Таблица 39 Аминокислотный состав белков мяса животных разны видов
|
Аминокислота |
Содержится аминокислот (г) в 100 г белка |
|||
|
|
баранины |
баранины |
говядины |
свинины |
|
|
по АИ. Ерохину, 1977 |
по Р. Бему и В. Плеве, 1962 |
||
|
Лизин |
7,5-8,4 |
7,6 |
8,4 |
7,8 |
|
Гистидин |
2,2-2,6 |
2,7 |
2,9 |
3,2 |
|
Аргинин |
5,5-6,3 |
6,9 |
6,6 |
6,4 |
|
Аспарагиновая кис лога |
7,8-8,1 |
8,5 |
88 |
8,9 |
|
Треонин |
3,8-4,2 |
4,9 |
4,0 |
5,1 |
|
Серии |
3,5-3,8 |
3,9 |
3,8 |
4,0 |
|
Глютаминовая кислота |
13,9-14,7 |
14,4 |
14,4 |
14,5 |
Продолжение табл. 39
|
Аминокислота |
Содержится аминокислот (г) в 100 г белка |
|||
|
|
баранины |
баранины |
говядины |
свинины |
|
|
по АИ. Ерохину, 1977 |
по Р. Бему и В. Плеве, 1962 |
||
|
Глицин |
6,3-6,7 |
67 |
7,1 |
61 |
|
Алании |
5,9-6,2 |
6,3 |
64 |
6,3 |
|
Цистин |
1,0-1,2 |
1,3 |
1,4 |
1,3 |
|
Валин |
4,5-4,8 |
5,0 |
5,7 |
5,0 |
|
Метионин |
2,0-2,6 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
|
Изолейцин |
4,0-4,3 |
4,8 |
5,1 |
4,9 |
|
Лейцин |
6,5-7,4 |
7,4 |
8,4 |
7,5 |
|
Тирозин |
2,6-3,1 |
3,2 |
3,2 |
3,0 |
|
Триптофан |
1,1-1,3 |
1,3 |
1,1 |
1,4 |
|
Фенил алании |
3,4-3,8 |
3,9 |
4,0 |
4,1 |
.Табл. 40. Содержание витаминов в мышечной ткани животных в 100 г продукта (по В.М. Поздняковскому, 2001)
|
Показатель |
Баранина |
Говядина |
Свинина |
|||
|
|
мышечная ткань |
мяю I категории |
мышечная ткань |
мясо I категории |
мышечная ткань |
свинина беконная |
|
Витамин Д мг |
- |
Следы |
- |
Следы |
- |
Следы |
|
Витамин Е, мг |
- |
0,70 |
- |
0,57 |
- |
0,54 |
|
Витамин С мг |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Витамин В№ мг |
0,35 |
0,30 |
0,42 |
0,37 |
0,50 |
0,40 |
|
Витамин В]2, мкг |
3,00 |
2,50 |
3,00 |
2,60 |
1,10 |
- |
|
Биотип Н, мкг |
3,00 |
|
3,50 |
3,04 |
4,50 |
- |
|
Ниации, мг |
4,50 |
3,80 |
5,40 |
4,70 |
3,90 |
2,80 |
|
Паитотеновая кислота, мг |
0,65 |
0,55 |
0,60 |
0,50 |
0,70 |
0,50 |
|
Рибофлавип В2, мг |
0,20 |
0,14 |
0,20 |
0,15 |
0,20 |
0,16 |
|
Тиамин В,, мг |
0,11 |
0,08 |
0,10 |
0,06 |
0,84 |
0,60 |
|
Фолацин, мкг |
6,00 |
5,10 |
9,60 |
8,40 |
6,10 |
4,40 |
Таблица 41.Содержание минеральных веществ в 100 г продукта (по В.М. Поздняковскому, 2001)
|
Показатель |
Мясо |
|||
|
|
баранина |
говядина |
свинина |
конина |
|
Макроэлементы, мг: калий |
329 |
355 |
316 |
370 |
|
кальций |
9,8 |
10,2 |
8,0 |
13,0 |
|
магний |
25,1 |
22,0 |
27,0 |
23,0 |
Таблица 42 Содержание жирных кислот в животном жире, %
|
Жирная кислота |
Жир |
||
|
|
бараний |
говяжий |
Свиной |
|
Предельные: миристиповая |
2-4 |
2,0-5,5 |
0,67-1,1 |
|
пальмитиновая |
25-27 |
27-29 |
25-30 |
|
стеариновая |
25-30 |
24-29 |
12-16 |
|
Непредельные: олеиновая |
36-43 |
43-44 |
41-51 |
|
линолсвая |
3-4 |
2-3 |
6-8 |
|
липоленовая |
0,4-0,5 |
0,3-0,7 |
0,8-1,1 |
|
арахидоновая |
0,2-0,3 |
0,1-0,3 |
0,4-2,0 |
|
Температура плавления, °С |
44-55 |
40-50 |
33-46 |
|
Йодное число |
31-46 |
32-47 |
46-66 |
|
|
|
|
|
Таблица 43 Изменение в составе тканей тела суффольков с возрастом (по Д. Хэммонду, 1964)
|
Возраст |
В 100 кг живой массы содержится, кг |
В окороке жира, % |
||
|
|
тушка |
съедобное мясо и жир |
кости |
|
|
При рождении |
53 |
31 |
17 |
2 |
|
3 мес. |
54 |
42 |
9 |
5 |
|
11 мес. |
60 |
54 |
5 |
20 |
|
22 мес. |
67 |
62 |
4 |
30 |
Таблица 44. Убойные показатели баранчиков разных пород
|
Показатель |
Порода |
||||||
|
|
романовская (Е.Ка-расев, 1985) |
кавказская (И. Бра-нихина, 1998) |
ставропольская (Ю. Медведева, 1999) |
куйбы-шев-ская (А. Еро-хин, 1977) |
цигайская (В. Душников, 2001) |
горьковская (Т. Джапаридзе, 1964) |
гиссарская* (Е Осипов, 1970) |
|
Возраст при убое, мес. |
6,5 |
9 |
10 |
7,5 |
|
6 |
9 |
|
Масса, кг: предубойная |
30,9 |
40,9 |
367 |
47,2 |
33,6 |
43,4 |
50,3 |
|
парной туши |
13,8 |
16,7 |
14,7 |
22,3 |
163 |
19,9 |
21,9 |
|
внугреннего жира |
038 |
1,18 |
038 |
0,94 |
030 |
0,43 |
0,45 |
|
курдючнего сала |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4,9 |
|
убойная |
14,18 |
1738 |
15,58 |
23,24 |
15,0 |
2033 |
27,25 |
|
Убойный выход, % |
45,9 |
43,7 |
42,5 |
49,2 |
44,6 |
468 |
54,2 |
|
Масса иякоти, % |
74,9 |
76,9 |
79,4 |
79,4 |
769 |
|
|