Практическая часть

Каждый этап производства хлебобулочных изделий (от приема сырья до выхода готовой продукции) сопровождается постоянным наблюдением в соответствии с Программой производственного контроля, основные положения которого:

1. производственный контроль;

2. контроль готовой продукции;

3. исследование воды;

4. смывы на кишечную палочку;

5. гигиеническая оценка условий труда работников предприятия (указываются исследования (уровень шума, запыленности воздуха, излучение);

6. обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов изделий;

7. визуальный контроль за выполнением сан-противоэпидемических мероприятий, соблюдением правил;

8. перечень должностей работников, подлежащих медосмотру;

9. кратность санитарных дней проводимых на предприятии (пекарня и торговые точки).

Для каждого предприятия разрабатывается индивидуальная программа.

Вся деятельность пекарни осуществляется в соответствии с Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", в котором определяются требования к территории, инженерно-техническим инфраструктурам, сырью, технологическим процессам и готовой продукции.

Сырье, хранения, подготовка

Каравай работает только с проверенными поставщиками и закупает только дорогую муку. Основные поставщики – завод им. Кирова и Старый Оскол.

В пекарню мука доставляется в мешках раз в 2-3 недели. Хранится мука в отдельном складском помещении при температуре - и влажности - . Каждый сорт муки рассортирован и лежит отдельно. Также имеется помещение с суточным запасом муки на предстоящий замес.

Также в пекарне есть еще помещение для хранения сырья, такого как сахар, соль, пряности. Также выделено помещение для хранения молочных и яйцепродуктов, дрожжей, жиров и масла.

Контроль качества сырья осуществляется ежедневно, пробы берутся с каждой партии. Результаты заносятся в журнал контроля качества сырья.

Технологический процесс

В пекарне «Каравай» разработано 3 технологические линии

1. батонные изделия;

2. ржано-пшеничные изделия;

3. кондитерские изделия.

В данной работе рассмотрены наиболее подробно две первых.

Здесь осуществляются следующие виды контроля: кислотности заквасок (количество проб 2-3), температурных и технологических параметров брожения полуфабрикатов (5-10), параметров расстойки (2), режимов выпечки (5-10), выхода готового изделия (5-10). Пробы проводятся ежедневно, и результаты заносятся в журнал технологического контроля и журнал технолога.

Технологическая схема производства

Включает в себя:

1. подготовку сырья;

2. замес теста;

3. брожение;

4. разделка выброженного теста (деление теста на куски, предварительная расстойка, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка) ;

5. выпечка.

Подготовка сырья

Подготовка муки осуществляется с помощью мукопросеивательной машины с магнитной защитой ПВГ-600м.

Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Основными составляющими данного устройства являются: приемный бункер, подающее устройство (шнек), сито, магнитный уловитель и устройство отгрузки готового продукта. Просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Привод механизмов агрегата осуществляется электродвигателями мощностью от 0,5 до 1,5 кВт с питанием от трехфазного тока напряжением 380В.

Мукопросеиватель, а точнее его части, имеющие непосредственный контакт с продуктами, изготавливаются из пищевого алюминия, нержавеющей стали или специального пластика. Размер ячеи сита обычно составляет от 0,9 до 1,4 мм.

Техническая характеристика
Производительность, кг/час	600
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная потребляемая мощность, кВт	0,325
Габаритные размеры, мм, не более	1070 × 1000 × 1010
Масса, кг, не более	75