22. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы,

Продукты растительного происхождения –это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Зерновые продукты  Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза . Зерновые продукты отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зерен содержит витамин Е (токоферолы).

Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их витаминного и минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Мука- источником производства– хлеба и хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий.

23. Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения, определение, цели, задачи. Методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов растительного происхождения. Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта.

Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выявление качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для питания населения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и безупречными в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Показателями санитарно-эпидемиологической безупречности являются доброкачественность и безвредность.

В зависимости от конкретной цели при санитарной экспертизе могут решаться следующие задачи:

1.  Установление органолептических изменений продуктов, их характер и причины этих изменений;

2.  Обнаружение токсичных примесей или каких либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации;

3.  Определение отклонений в химическом составе продуктов и их причины;

4.  Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;

5.  Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;

6.  Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, ведущих к изменению их свойств.

Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безвредность - отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и т.д.).

При санитарно-гигиенической экспертизе в зависимости от конкретной цели необходимо решать следующие задачи: устанавливать органолептические изменения продукта, их характер и причины этих изменений; определять вредные примеси или другие посторонние вещества, превышающие допустимые уровни; определять отклонения в химическом составе и выявлять причины этих отклонений; устанавливать характер и степень бактериальной обсемененности продукта; выявлять эпидемиологические данные, а также нарушения гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов, обусловливающих изменение их свойств, и др.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах торговли. Она проводится в целях контроля качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений либо острых кишечных заболеваний среди населения; при подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителя

санитарно-эпидемиологическое значение (молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом и др.).

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится, как правило, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

24. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физикохимические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Осмотр консервов В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки). В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа: микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов; механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки; физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки; химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов. Исследованию банки на герметичность упаковки

Определении герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд (температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.

25. Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.

Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их влияние на работу пищеварительных желез.

Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и фрукты в поддержании кислотнощелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и фрукты содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и -каротином. Это единственные источники -каротина и витамина С в питании человека, -каротин – пигмент желтого цвета, который придает желтооранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в витамин А. Отметим, что -каротин является одним из средств профилактики рака эпителиальных органов (легких, толстой кишки, простаты и др.). Содержащие много каротина овощи и фрукты считаются особо ценными. Цвет моркови, томатов, абрикосов, красного сладкого перца говорят о присутствии -каротина. Высокой пищевой ценностью обладают темнозеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Они наиболее богаты -каротином и витамином С. Весьма богаты пищевыми веществами зеленые листовые овощи – петрушка, укроп, лук зеленый, салат листовой, а также кинза, ревень, сельдерей, шпинат. Следует, однако, иметь в виду, что все овощи и фрукты независимо от их цвета являются полезными продуктами и не нужно ими пренебрегать

Кроме того, овощи и фрукты ценятся в питании за то, что они богаты пищевыми волокнами, не содержат жиров, являются источниками калия и содержат мало натрия.