10. Методы изучения и оценки питания индивидуума и организованных коллективов.

а) Опросный (анкеты, дневники питания).

б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека, подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам).

К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:

1) изучение питания по отчетам;

2) изучение питания по раскладкам.

в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса).

г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам)

д) Лабораторный анализ готовых блюд.

Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме: 1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков. 2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи. 3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей. 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока. 5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.

11. Белки, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в белках различных групп населения. Заболевания, связанные с белковой недостаточностью.

1. белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации.

2. Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3. Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к иммунодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5. Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.

5. Снижение количества белка в рационе отражается условнорефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.

6. Хроническое недостаточное поступление белка ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени. для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты метионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность — 40-50

8. белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития.

9. влияние 6елковой недостаточности на витаминный обмен

При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, "болезнь ребенка, отнятого от груди". По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте

10. содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, тре-онин и фенилаланин.

Суточная потребность организма. при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного происхождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической работе, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др

Источники: мясо рыба птица яйца яичный порошок молоко творог тощий творог жирный сыры горох фасоль чечевица мука гороховая мука соевая