85. Определение понятий: пища, питание, питательные вещества (нутриенты), вкусовые вещества, пищевые продукты, меню-раскладка, рацион питания, паёк.

Пища – сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Основными пищевыми веществами являются: Белки,Жиры,Углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Питательные вещества (нутриенты) - это пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества и т. д.) вещества, ради которых и употребляются продукты питания.

ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА — вещества, используемые в качестве приправ, улучшающих вкус и запах пищи. К вкусовым веществам относятся различные части растений (семена, плоды, листья, цветы, корни), обладающие ароматическими и вкусовыми свойствами. Вкусовые вещества вызывают раздражение обонятельных и вкусовых рецепторов, возбуждают секрецию пищеварительных соков, способствуя усилению аппетита и повышению усвоения пищи.

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Рациональное питание – это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде. Паёк (индивидуальный рацион питания (сокр. ИРП)) — набор продуктов, предназначенный для питания военнослужащих, а также гражданских лиц в условиях отсутствия возможности готовить горячую пищу.

Сухой паёк рассчитывается на один приём пищи или на питание одного или нескольких человек в течение непродолжительного периода времени, как правило, в пределах трёх суток (паёк, рассчитанный на более длительный период потребления, принято называть носимым неприкосновенным запасом продовольствия и питьевой воды).

85. Биологические факторы окружающей среды, их влияние на организм человека, санитарная оценка.

Под биологическими факторами окружающей среды понимают совокупность биологических объектов, воздействие которых на человека или окружающую среду связано с их способностью размножаться в естественных или искусственных условиях или продуцировать биологически активные вещества (БАВ).

Основными компонентами биологического фактора являются:

– макроорганизмы (животные, птицы, рыбы);

– микроорганизмы (патогенные, условно-патогенные, непатогенные, живые и убитые вакцины и пр.);

– продукты жизнедеятельности микроорганизмов и микробиологического синтеза (ферменты, антибиотики, токсины, аминокислоты, белково-ви-таминные концентраты и пр.).

По структуре биологические факторы делятся на 2 группы:

• природная группа – возбудители инфекционных заболеваний людей, животных, птиц, естественные отходы животного мира, продукты цветения растений, водоёмов и пр.;

• индустриальная группа – факторы животноводческих комплексов, продукция микробиологической промышленности.

В целом все биологические факторы делят на неинфекционные (витамины, ферменты, гормоны и пр.) и инфекционные (микроорганизмы).

Болезнетворные микроорганизмы и вирусы могут находиться в почве, в воде, а атмосфере, а так же в организмах других живых организмов и даже в самом человеке. Основным источником биологического загрязнения являются сточные воды различных видов промышленных производств, сельского хозяйства, бытовые и промышленные свалки, кладбища и др. из этих источников различные микроорганизмы попадают в почву и подземные воды. Так же одним из видов биологического загрязнения являются выбросы предприятий биологического синтеза. С немытыми продуктами питания, при повреждении кожных покровов или при нарушении правил гигиены эти микроорганизмы попадают в организм человека. Также заражение может произойти через дыхательные пути при воздушно-капельной инфекции, а так же при тесном контакте с больным. При употреблении загрязненной воды могут появиться такие болезни, как холера, брюшной тиф и др. Воздушно- капельным путем распространяются такие болезни, как грипп, коклюш и др. При тесном контакте больным человеком или при пользовании его вещами могут появиться такие инфекционные заболевания, как венерические заболевания, сибирская язва и т.д. Биологическое загрязнение среды постоянно усиливается, возникают все новые микроорганизмы, с которыми человечество еще не знает, как бороться. Дело в том, что под воздействием радиации и химического загрязнения среды микроорганизмы постоянно изменяются, приобретают новые, неизвестные человеку обличья и могут вызывать самые разные заразные заболевания.

Плохо промытые овощи или фрукты, а так же пренебрежение правилами личной гигиены могут привести к паразитарному заболеванию. Эти заболевания вызываются присутствием в организме человека или животного паразитов различной природы (простейшие, круглые или плоские черви и др.). Паразиты могут обитать в различных системах организма человека и животных, поражать разные органы и ткани, это будет зависеть от их адаптационных особенностей. Так, некоторые гельминты, в зависимости от цикла их жизни, могут селиться во многих органах, но большинство паразитов имеют весьма ограниченную среду обитания. Поражение паразитами происходит в основном отделов желудочно-кишечного тракта, печени, почек, но гельминты могут обитать также в мозге, глазах, коже и других органах и тканях.

Санитарно-гигиенические нормирование - это деятельность по изучению условий воздействия вредных факторов на организм человека и объективному обоснованию пределов интенсивности и продолжительности их действия, при которых они безопасны для организма.

Санитарно-гигиенические нормативы ориентированы на показатели здоровья человека, в т.ч. в зависимости от состояния окружающей среды.