4.5. Содержание нитратов

При использовании свеклы для получения сахара и на корм огромное значение приобретает наличие в растениях азотистых соединений, в том числе нитратов, которые, откладываясь в организме, могут привести к его отравлению.

Корнеплоды сахарной свеклы подвергаются переработке на сахар, в котором нитраты отсутствуют. Однако они остаются в жоме и патоке, использование которых идет на корм скоту. Корнеплоды других форм свеклы скармливаются скоту или идут в пищу без переработки, поэтому превышение норм нитратов в них недопустимо [162].

Содержание нитратов, по исследованиям корнеплодов сахарной свеклы в 2004-2006 гг., представлено в таблице 16.

Таблица 16. Содержание нитратов в корнеплодах сахарной

свеклы, мг/кг (2004-2006 гг.)

Гибрид	Контроль	Акварин 5	Бинорам	Акварин 5 + Бинорам
РМС 46	145	158	152	172
Балтика	127	140	124	147
Лада	143	155	136	161
Рафал	112	135	117	126
РМС 115	163	175	173	193
ХИ 0081	129	150	123	163

Анализ данных показывает, что количество нитратов в изучаемых нами гибридах свеклы не превышало ПДК (500 мг/кг). Однако следует отметить, что содержание нитратов не было одинаковым и зависело от действия ряда факторов.

Наименьшее количество нитратов отмечено на контрольном варианте и на варианте с Бинорамом и составило соответственно 112-163 и 117-173 мг/кг. Немного больше нитратов накапливалось на вариантах «Акварин 5 + Бинорам» и «Акварин 5», составив 126-193 и 135-175 мг/кг соответственно.

Но большее количество нитратов наблюдалось у гибридов РМС 115 – 163-193 мг/кг, Лада – 143-161 мг/кг и Балтика – 127-147 мг/кг. Меньшее количество нитратов отмечено у гибридов Рафал – 112-135 и ХИ 0081 – 129-163 мг/кг.

Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что во всех изучаемых вариантах и гибридах содержание нитратов не превысило ПДК. Больше всего нитратов содержалось в варианте «Акварин 5 + Бинорам» и в гибридах РМС 115, Лада и Балтика.

4.6. Содержание фосфора, калия и азота

Основная цель выращивания сахарной свеклы – получение кристаллического сахара. Выход его определяется многими факторами, среди которых наиболее важными являются технологические качества корнеплодов и их химический состав.

Основная часть сухих веществ сахарной свеклы – углеводы, которые подразделяются на три основные группы: моносахариды, дисахариды и полисахариды. К полисахаридам относятся также клетчатка и гемицеллюлоза. Клетчатка в свекле составляет 1,2 % массы корнеплода. Большое количество клетчатки находится в головке корнеплода, в цветущих растениях. Корнеплоды содержат 1,1 % гемицеллюлозы, которая нерастворима в воде, но переходит в раствор при нагревании с 1 % растворами кислот. Из нерастворимых несахаров 0,3 % составляют нерастворимые белки, сапонины, зола и другие вещества. Из органических растворимых несахаров особое значение имеют азотистые вещества. Азот свеклы подразделяют на белковый, амидоаммиачный и вредный. К вредным относят формы азота, которые переходят в диффузионный сок, не удаляются из него в процессе дефекации – сатурации и переходят в патоку. Также в корнеплоде содержатся органические кислоты (яблочная, щавелевая, виноградная). Почти половину мякоти корнеплода составляют пектиновые вещества. К группе минеральных веществ относятся калий, натрий, фосфор, кальций, магний и другие зольные элементы. В золе свеклы калий составляет до 42 %, фосфор – 15 %, натрий и кальций по 13 %. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор – в состав белковых веществ. Неорганические вещества сахарной свеклы являются сильными патокообразователями и отрицательно влияют на технологический процесс сахарного производства [100].

Сопоставляя содержание в корнеплодах фабричной сахарной свеклы азота, фосфора и калия, можно видеть (табл. 17), что их количество в процессе хранения увеличивается или остается практически на одном уровне.

Таблица 17. Содержание фосфора, калия и азота в корнеплодах

фабричной сахарной свеклы (2004-2006 гг.)

Гибрид	Контроль		Акварин 5		Бинорам		Акварин 5 + Бинорам
	до	после	до	после	до	после	до	после
	хранения		хранения		хранения		хранения
	содержание фосфора, %
РМС 46	0,18	0,21	0,16	0,15	0,15	0,19	0,22	0,25
Балтика	0,15	0,17	0,15	0,17	0,08	0,09	0,12	0,19
Лада	0,16	0,19	0,18	0,18	0,14	0,20	0,15	0,16
Рафал	0,14	0,15	0,22	0,25	0,16	0,16	0,16	0,15
РМС115	0,16	0,20	0,16	0,22	0,15	0,19	0,13	0,13
ХИ0081	0,12	0,13	0,18	0,19	0,16	0,16	0,18	0,21
	содержание калия, мг/100 мл
РМС 46	0,72	0,70	0,99	0,92	0,92	0,98	1,15		0,98
Балтика	0,77	0,78	1,22	1,18	0,75	0,73	0,69		0,69
Лада	0,92	0,95	1,12	1,14	1,22	1,25	0,95		0,96
Рафал	0,78	0,77	1,01	0,98	1,06	1,08	0,63		0,65
РМС115	1,11	1,08	0,81	0,79	0,78	0,76	0,93		0,95
ХИ0081	1,03	1,07	0,83	0,83	0,67	0,70	0,75		0,72
содержание белка (сырой протеин), %
РМС 46	3,4	3,0	5,0	4,15	2,7	2,0	2,8		2,2
Балтика	3,5	3,4	2,7	2,2	3,0	2,2	2,7		1,9
Лада	2,3	2,0	3,8	2,9	2,8	2,6	3,1		3,0
Рафал	2,8	1,9	3,06	2,8	3,2	2,8	1,84		1,7
РМС115	2,5	2,3	2,8	2,1	1,6	1,3	5,0		4,4
ХИ0081	2,7	2,6	4,3	3,5	2,5	2,0	1,8		1,8
содержание N (азот), %
РМС 46	0,55	0,33	0,80	0,70	0,43	0,32	0,45		0,35
Балтика	0,56	0,22	0,43	0,30	0,48	0,35	0,43		0,33
Лада	0,36	0,27	0,60	0,47	0,45	0,42	0,50		0,43
Рафал	0,46	0,27	0,49	0,35	0,52	0,40	0,29		0,21
РМС115	0,40	0,37	0,46	0,27	0,51	0,35	0,80		0,67
ХИ0081	0,43	0,42	0,68	0,61	0,40	0,32	0,29		0,25

Так, содержание фосфора в результате хранения увеличилось у всех гибридов на всех вариантах или осталось без изменений. Наибольшее увеличение отмечено на контрольном варианте и на варианте «Акварин 5 + Бинорам» у гибридов Балтика и РМС 115.

При оценке содержания калия в корнеплодах можно отметить, что доля его содержания на всех исследуемых вариантах и гибридах как уменьшалась, так и увеличивалась, но незначительно.

Наибольшее увеличение наблюдалось на контрольном варианте и на варианте «Бинорам» у гибридов Лада, ХИ 0081 и РМС 115.

При химической оценке сахарной свеклы как сырья представляет интерес изучение комплекса азотсодержащих веществ, поскольку среди них не менее 30 % относят к так называемому вредному азоту, который не удаляется в процессе производства, а переходит в мелассу, затрудняет кристаллизацию сахара и увеличивает потери сахара в патоке [100].

Около 60 % азотистых веществ корнеплода представлено белками. Они не оказывают влияния на процесс получения сахара, так как в ходе производства, при нагревании и действии извести коагулируют и удаляются из сока.

В результате полученных нами данных установлено, что содержание азота и белка на всех вариантах и во всех гибридах уменьшается. Больше всего содержание белка и азота уменьшилось на вариантах с Акварином 5 (1 кг/га) и Бинорамом (50 мл/га) у гибридов Балтика, Рафал и РМС 115.

Исследования показывают, что один из наиболее существенных факторов, вызывающих изменение технологических качеств корнеплодов без их загнивания, – дыхание и наблюдаемый при этом биологический распад сахарозы.

Потери сахара ухудшили все технологические показатели качества свеклы, так как изменилось соотношение между сахарозой и несахарами в ее сухих веществах. В процессе хранения наблюдалось разложение нерастворимых несахаров и переход их в растворимую форму. Таким образом, преобладание гидролитических процессов разрушения сахарозы; накопление продуктов распада сахарозы – все эти биохимические изменения, ухудшающие качество сырья при хранении свеклы, обусловлены биохимическими особенностями корнеплода.

Таким образом, используемое минеральное удобрение и фунгицид оказывают влияние на химический состав свеклы не только в процессе роста, но и при хранении, а также способствуют более экономному расходованию углеводов, уменьшают их потери при хранении и сокращают расход сухих веществ. Акварин 5 и Бинорам положительно влияют на сохранность корнеплодов, значительно ослабляют поражаемость заболеваниями при хранении, способствуют лучшему вызреванию всех тканей корнеплода.