Акишин Д.В., Данилин С.И.. Лабораторный практикум по теме «Крупа. Методы определения показателей качества»

Для определения зараженности крупы амбарным и рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим и суринамским мукоедами тщательно рассматривают проход верхнего – сход с нижнего сита. При наличии вредителей устанавливают их вид и подсчитывают количество на белой стороне разборной доски.

Существующими стандартами заражённость всех видов крупы вредителями хлебных запасов не допускается. При выявлении заражённости крупу считают нестандартной, а в удостоверении о качестве указывают название вредителя и число экземпляров на 1 кг.

Крупа с признаками заражения без соответствующей обработки реализации не подлежит.

Материалы и оборудование.

1.Сита с отверстиями 2,5; 1,5; 1,2 х 20; 1,0; 08 и 063. 2.Разборные доски.

3.Конические лупы с увеличением в 4 – 10 раз. 4.Рассев ПОЗ – 1.

5.Плакаты с изображением вредителей хлебных запасов.

Контрольные вопросы

1.Какими способами определяют зараженность крупы вредителями?

2.Как определяется зараженность крупы вредителями?

Лабораторная работа №5 Определение содержания металломагнитной примеси.

Цель работы: Освоение методики и определение металломагнитных примесей в муке по ГОСТу 20239 – 74 Мука, крупа и отруби. Методы определения металломагнитной примеси.

Анализ проводят в 1 кг крупы после определения зараженности, при этом проходы через сита и сходы с сит, полученные при определении зараженности, соединяют.

Для определения зараженности 1 кг крупы рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитным грузоподъемностью 12 кг. Извлечение примесей повторяют не менее трех раз. Периодически с магнита сдувают мучную пыль, а притянутые им металлические частицы собирают на часовое стекло.

Извлеченные металломагнитные примеси взвешивают вместе с часовым стеклом на аналитических весах с точностью до 0,0002г и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг крупы с точностью до 0,001 г.

Стандартами на все виды круп установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3мг. Величина отдельных

11

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

частиц примеси в наибольшем линейном измерении должно быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.

Крупные частицы измеряют на специальной сетке со стороной квадрата 0,3 мм, пользуясь лупой с увеличением в 5 – 10 раз, а наибольшие крупинки руды и шлака взвешивают.

Материалы и оборудование

1.Весы настольные гирные.

2.Весы аналитические.

3.Магнит подковообразный постоянный, грузоподъемностью более 12 кг. 3.Сметка (щетка), часовое стекло, полочка деревянная заостренная.

4.Сетка с размером стороны квадрата 0,3 мм для определения размера металломагнитных примесей.

5.Лупа с увеличением в 5 – 6 раз.

Контрольные вопросы

1.С какой целью определяют наличие металломагнитных примесей в крупе?

2.Как определяют содержание металломагнитных примесей в крупе?

Лабораторная работа №6. Определение крупности или номера крупы примесей и

доброкачественного ядра

Цель работы: Ознакомиться с методикой и провести определение крупности или номера крупы примесей и доброкачественного ядра по ГОСТу 26312.4

– 84 Крупа. Методы определения крупности или номера крупы примесей и доброкачественного ядра.

Для некоторых круп (ячменной, пшеничной, кукурузной) стандарты предусматривают определение крупности (номера).

Частицы ядра, выровненные по размерам, развариваются одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине. Виды крупы в зависимости от размеров крупинок делятся на номера: перловая на 5, ячневая на 3, полтавская на 4, кукурузная шлифованная на 5 номеров (табл. 6).

Для определения крупности или номера крупы и содержания примесей вручную или на делителе из средней пробы выделяют навески следующей величины

(табл.6).

12

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 6 – Масса навески для определения крупности (или номера крупы) и примесей в крупе

Навески массой менее 25 г, а также навески манной крупы, кукурузных и овсяных хлопьев выделяют из средней пробы ручным способом. Для остальных видов круп разрешается выделять навески на делителе.

Определение примесей

Выделенные навески крупы перед анализом просеивают для выделения битых ядер и мучки на следующих ситах табл. 7.

Таблица 7 – Размеры отверстий сит для выделения битых ядер и мучки

Горох дробленый выделяют проходом через сито с отверстиями 2,5 мм и сходом сита с отверстиями 1,5 мм сечку проходом через сито с отверстиями 1,5 мм и сходом с сита с отверстиями 1,0 мм и мучку – проходом через сито с отверстиями 1,0 мм. Практически все крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при 120 круговых движениях в минуту. Исключение составляют гречневая, манная и кукурузная крупа. При применении сит с продолговатыми отверстиями навеску просеивают вручную, совершая возвратно – поступательные движения (амплитуда колебания 10 см). Так, ядрицу просеивают в

13

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

течение 3 мин, а продел в течение 1 мин при 110 -120 возвратно – поступательных движениях, а манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассеве в течение 10 мин, при 180 -200 круговых движениях в минуту. При просеивании на сито помещают 5 резиновых кружков диаметром около 1 см толщиной 0,3 см и массой около 0,4 г.

Остатки на ситах и проход взвешивают. Затем сход и проход сит разбирают, вручную выделяя из них все фракции примесей:

1.Сорную примесь:

-минеральную – песок, гальку, частицы земли, наждака, руды и шлака; -органическую – колосковые чешуи, цветковые пленки, частицы стеблей,

метелок и остей; -сорные семена – семена всех дикорастущих и культурных растений;

-вредную – головню, спорынью, софору лисохвостую, вязель разноцветный;

-особо учитываемую примесь – куколь;

2.Испорченные ядра – загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и другие

сявно изменившимся цветом ядра;

3.Не шелушенные зерна – не освобожденные от цветковых пленок, плодовых (гречиха) или семенных (горох).

4.Мучку – мелкие частички крупы, прошедшие при просеивании через сита, указанные в таблице 7.

5.Битые ядра – кусочки ядер, прошедшие через сита, указанные в таблице 7 (колонка 2), и оставшееся на ситах, принятых для выделения мучки (колонка

3).

Вперловой и ячневой крупе к примесям относят также недодир. Недодиром в перловой №1 и №2 считают ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра. А в ячневой № 1 остатки цветковых пленок выступающих за кромку крупинок.

Недодир определяют отдельно в навеске массой 10 г, органолептически осматривая каждое ядро под лупой с 5 – 10 кратным увеличением либо окрашивая ядра 2% - ным раствором марганцовокислого калия. Для этого навеску крупы массой 10 г на металлическом сите опускают в 2% - ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, затем ее промывают в течение 0,5 мин под струей воды. Крупу высушивают фильтровальной бумагой и выделяют ядра с пленкой, которые ясно видны на потемневшем ядре. Просматривают ядра на зеркале. Недодир и нормально обработанную крупу после подсушивания взвешивают. Количество недодира выражают в процентах.

Врисе к примесям относят количество пожелтевших и клейких зерен, которое превышает нормы их включения в доброкачественное ядро.

Определение доброкачественного ядра

Доброкачественное ядро – это целые нормальные ядра крупы с добавлением небольшого количества битых ядер, нормируемых стандартом на отдель-

14

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ные виды круп. Нормы включения битых ядер в доброкачественное ядро дифференцированно по видам и сортам крупы (табл. 8).

Таблица 8 – Допустимое содержание битого ядра, %

Содержание доброкачественного ядра определяют, вычитая из 100 сумму процентов всех примесей без округления.

Процентное содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1%. При параллельных анализах допускаются расхождения в 0,5%.

К примесям у различных круп относят следующие фракции:

-Пшено шлифованное. 1.Испорченные ядра. 2.Сорная примесь. 3.Не шелушенные зерна. 4.Битые ядра зерна (проход сита 1,5 и сход сита 056). При наличии их в высшем сорте более 0,5% в первом – более 1,0%, во втором – более

примесь. 3.Испорченные ядра. 4.Колотые ядра проходящие через сито 1,6 х 20 и не проходящие через сито с №08, при наличие их сверх допустимой нормы колотого ядра в ядрице первого сорта более 3%, а в ядрице второго сорта более 4%. 5.Мучка – проход через сито №08.

-Крупа рисовая. 1.Сорная примесь. 2.Не шелушенные зерна. 3.Рис дробленый – колотые ядра риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не проходящие через сито с отверстием 1,5 сверх допустимых норм их в высшем сорте более 4,0%, в первом – более 9,0%, во втором – более 13,0%. 4.Пожелтевшие ядра риса – обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом – более 2,0%, во втором – более 8,0%. 5.Клейкие (глютинозные) ядра риса – обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их в высшем сорте более 1,0%, в первом более 2,0%, во втором – более 5,0% 6. Мучка – весь проход через сито 1,5.

-Крупа овсяная. 1.Сорная примесь. 2.Не шелушенные зерна. 3.Колотые ядра, проходящие через сито 2,0 и не проходящие через сито 063 если количество их превышает для высшего сорта 0,5%, для первого сорта 1,0%. 4 Мучка – весь проход через сито №063.

-Ячменная крупа. 1.Сорная примесь. 2.Недодир если количество его превышает в перловой крупе №1 и №2 0,7%, а ячневой №1 – 0,9%. 3.Мучель – проход через сито №056.

15

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

-Крупа пшеничная (Полтавская, Артек) 1.Сорная примесь: минеральная примесь, органическая примесь, вредная примесь, семена сорных растений, обработанные зерна ржи и ячменя сверх 3%,необработанные зерна пшеницы, не закругленные, не зашлифованные, с наличием части зародыша, куколь. 2.Испорченные ядра.3.Мучель – проход через сито №063.

-Крупа кукурузная. 1.Сорная примесь. 2.Зародыш кукурузы. 3.Мучель – проход через сито №056.

Определение крупности или номера крупы

Частицы ядра, выровненные по размерам, развариваются одновременно. Поэтому для круп состоящих из дробленого ядра (ячменной, пшеничной, кукурузной) стандартами предусмотрено определение крупности или номера крупы. Определяют номер крупы по количеству прохода и схода смежных сит, размеры которых указаны в таблице.

Для определения крупности или номера крупы навески массой 25 г или 50 г (величина навески зависит от наименования и номера крупы см. табл.6.) просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при 120 круговых движениях в минуту.

Таблица 9 – Размеры отверстий сит для определения номера крупы

После просеивания проход и сход смежных сит взвешивают на технических весах, и крупность крупы вычисляют в процентах от массы, взятой навески. Норма прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности установлены для пшеничной, перловой и кукурузной шлифованной крупы не менее 80%, а для ячневой не менее 75%.

16

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

10. Зеркало

Контрольные вопросы

1.С какой целью определяют крупность крупы?

2.Как определяют наличие примесей и иных зерен в крупе?

3.С какой целью и как определяют доброкачественность ядра?

Лабораторная работа №7 Определение набухаемости крупы и ее кулинарных достоинств

Для характеристики потребительских достоинств крупы определяют набухаемость крупы и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время стандартом не нормируются.

Водопоглотительную способность крупы определяют весовым и объемным методами.

Весовой метод. Коэффициентам водопоглотительной способности называют отношение массы крупы после тепловой обработки в воде к массе исходной крупы.

Навеску крупы массой 100 г заливают горячей водой (температура 980С) и выдерживают в течение 90 мин, затем воду сливают и определяют водопоглоти-

набухания, г., тк – масса крупы до набухания, г.

Объемный метод характеризует водопоглотительную способность крупы

приростом объема крупы при выдерживании ее в горячей воде (температура

980С).

Контрольные вопросы

1.Как определить кулинарные достоинства обычным методом?

2.С какой целью определяются набухаемость и кулинарные достоинства крупы?

17

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Задание студенту

1.Изучить ассортимент круп, вырабатываемых отечественной промышленностью.

2.Получить практические навыки отбора проб и формирования средней пробы крупы.

3.Научиться отбирать навески и проводить определения показателей качества крупы.

4.Провести определение показателей качества крупы по заданию преподавателя.

5.Сравнить полученные значения с требованиями ГОСТ.

ЛИТЕРАТУРА

1.Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопро- дуктов /2-е издание, переработанное и доп. – М: Агропромиздат, 1986-399с.

2.Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки /2-е издание, дополненное и переработанное. – М: Ко-

лос, 1981-320с.

3.ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. 4.ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Методы определения влажности.

5.ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

6.ГОСТ 26312.3-84 Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

7.ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Методы определения металломагнитной примеси.

8.ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

18

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Технический редактор – О.А. Прохорович

Отпечатано в типографии ФГОУ ВПО МичГАУ Подписано в печать 18.05.06. г. Формат 60х84 1/16,

Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 1,1 Тираж 50 экз. Ризограф Заказ №

_______________________________________________________________

Мичуринский государственный аграрный университет 393760, Тамбовская обл., г.Мичуринск, ул. Интернациональная, 101,

тел. +7 (07545) 5-26-35

E-mail: mgau@mich.ru

19

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

20

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com