Работа №8

(лабораторная)

Сушка плодов и овощей

Сушка плодов и овощей – процесс удаления из влаги в количестве, исключающем возможность микробиологических и биохимических процессов, для обеспечения длительного хранения высушенных продуктов.

Влажность сушеных плодов и ягод в зависимости от вида колеблется от 16 до 25%, сушеных овощей – от 12 – до 14%.

Известны два вида сушки: естественная и искусственная.

Естественная сушка использует теплоту солнечных лучей, а искусственная – теплоту от сгорания топлива.

Среди разнообразных способов искусственной сушки в плодоовощном производстве наибольшее применение нашли конвективный, кондуктивный, сублимационный и радиоционный способы.

Конвективный способ широко распространен для обезвоживания плодов, овощей и картофеля. В процессе сушки сырье может находиться в плотном неподвижном слое, во взвешенном слое, в распыленном состоянии. В качестве сушильного агрегата используется главным образом горячий воздух.

Кондуктивный (контактный) способ основан на передаче теплоты продукту через нагретую поверхность. Контактным способ сушат картофельное и фруктовое пюре, сыворотку и др.

Сублимационный способ основан на возгонке льда при создании глубокого вакуума.

Сублимационная сушка включает три стадии: замораживание продукта при глубоком вакууме при температуре минус 10 – минус15ºС; возгонка льда без подвода тепла из внешней среды; досушка продукта под вакуумом с подогревом.

П о д г о т о в к а п л о д о в и о в о щ е й к с у ш к е

Я б л о к и калибруют по размерам, моют в барабанных или вентиляторных моечных машинах, очищают.

С л и в ы калибруют, моют, инспектируют, бланшируют в кипящей воде 20…30с или в кипящем 0,1% - ном растворе щелочи 15…20с с последующим промыванием водой. Бланширование слив ускоряет процесс сушки на 6ч. благодаря появлению мелких трещин на кожице, что способствует интенсивному испарению влаги.

А б р и к о с ы сортируют, калибруют, моют, инспектируют, подвергают сульфитации в 0,5…0,6% - ном растворе сернистой кислоты 5…6 мин перед сушкой. Различают три вида сушеной продукции: курага (сушеные половинки плодов), кайса (плоды без косточек), урюк (сушеные целые плоды).

Г р у ш и . Мелкие плоды сушат целыми, крупные разрезают на 2…4 части. Затем помещают в 0,1% раствор лимонной кислоты или 1…2% раствор поваренной соли. Бланшируют, затем сульфитируют.

В и ш н я и ч е р е ш н я . Плоды сушат в день сбора. Сырье инспектируют, моют, удаляют плодоножки, листья и другие примеси. Бланшируют. Температура в начале сушки 58…60ºС или 45ºС, а в конце – 78…80ºС. Если сушить сразу при высокой температуре, они трескаются и из них вытекает сок. Продолжительность сушки – 12 ч. Остаточное количество влаги – 19%.

К а р т о ф е л ь, с в е к л у, м о р к о в ь моют, очищают от кожицы и измельчают на пластинки толщиной 3…6 мм или столбики (лапшу) примерно 3…5 мм длиной 20…70 мм.

К а п у с т а. Кочаны зачищают, удаляют кочерыгу и измельчают на стружку шириной 4…8 мм. Капусту бланшируют, при этом разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения при высушивании.

Л у к р е п ч а т ы й очищают, удаляя сухие чешуи, шейку и донце, нарезают кружками поперек оси луковицы толщиной 3…5 мм. Лук не бланшируют, так как это вызывает потерю ароматических веществ.

Я г о д ы (малина, ежевика, черная смородина).

Подготовка сырья включает: очистку от плодоножек, чашелистиков, и других примесей; мойку под душем или в ваннах, обработку диоксидом серы перед сушкой (для сохранения цвета).

Технологическая схема сушки

Инспекция

↓

Мойка

↓

Сортирование

↓

Калибровка

↓

Подготовка отдельных видов плодов и ягод

↓

Сушка

↓

Выдержка для выравнивания влаги

↓

Сортировка

↓

Пропуск через магниты

↓

Упаковка

↓

Хранение

↓

Реализация

Таблица 14 – Температура и продолжительность сушки картофеля, плодов и овощей в шкафах и карусельных сушилках

Сырье	Температура,0С	Продолжительность в часах
1	2	3
Картофель	75…80	5,5…6,0
Свекла	78…80	6,0…6,5
Морковь	70…75	5,5…6,0
Белые коренья	60…65	5,0…5,5
Капуста белокачанная	65…70	6,0…6,5
Лук репчатый	60…65	5,5…6,0
Зелень	50…52	4,0…4,5
Зеленый горошек

Продолжение табл. 13

1	2	3
1-й период сушки	35…40	2,0…2,5
2-й период сушки	45…50	1,5…2,0
3-й период сушки	55…60	2,0…2,5
Яблоки	80…85	4…6
Груши целые	80…85	20…24
Груши (в нарез. виде)	80…85	16…20
Сливы (1-й этап сушки)	40…50	3…4
Сливы (2-й этап сушки)	55…60	3…5
Сливы (3-й этап сушки)	75…80	12…16
Вишня, черешня (1-й этап)	45…60	3…4
Вишня, черешня (2-й этап)	70…75	10…12
Абрикосы целые	70…75	16…20
Абрикосы половинки	70…75	8…10
Малина	45…50	6…10
Виноград	50…70	16…20

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а с у ш е н ы х п л о д о в и о в о щ е й

Из средней пробы выделяют навески: 200 г для определения содержания влаги; 200 г для технического анализа; 500 г для определения зараженности амбарными вредителями.

Отобранные образцы помещают в стеклянную банку и закрывают крышкой.

Если при осмотре упаковок были обнаружены вредители, то дополнительно отбирают 0,5 или 1,0 кг фруктов и овощей для определения степени заражения. Этот образец помещают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой.

Для определения запаха из средней пробы берут горсть плодов, овощей или ягод и определяют, имеется или нет посторонний запах.

Вкус и аромат определяют в пробе массой 150…200 г, взятой из средней пробы, промытой в теплой воде и обсушенной полотенцем.

Для определения цвета анализируемую пробу рассыпают на стекло тонким слоем (толщиной в один плод, кружочек или ягоду) и устанавливают общий тон окраски. Под стекло предварительно кладут белый лист бумаги. Вкус, аромат и цвет должны быть характерными для вида сырья.

После определения органолептических показателей проводят технический анализ. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 1 кг для плодов семечковых, картофеля, корнеплодов, 0,6 кг для абрикосов, сливы и 0,2…0,3 кг для других культур и распыляют ее на стекло (положенную на белую бумагу). Затем пинцетом выбирают отдельно из пробы все дефектные плоды (недоразвитые, поврежденные вредителями, механически поврежденные), косточки, плодоножки и посторонние примеси. В качестве посторонних примесей могут быть комочки земли, солома, листья, песок и др.

Отобранные дефектные плоды и овощи и примесь взвешивают отдельно с точностью 0,1 г или подсчитывают их число и вычисляют процентное содержание по отношению к массе всей пробы или к общему количеству плодов в пробе.

Металлические примеси определяют при помощи магнита в пробе массой 1 кг. Пробу рассыпают тонким слоем и проводят по ней магнитом во всех направлениях. Протянутые магнитом примеси снимают и взвешивают на часовом стекле, которого предварительно взвешивают. Пробу перемешивают и вновь проводят по ней магнитом до тех пор, пока на магните не будут собираться металлические примеси.

Собранные металломагнитные примеси взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0001 г и рассчитывают тх количество (мг) на 1 кг сушеных плодов по формуле

10000, (3)

где -масса пустого часового стекла, г;

-масса часового стекла с металлопримесями, кг;

-масса сушеных фруктов, кг;

10000-коэффициент перевода в мг.

Для определения зараженности сушеных фруктов и овощей вредителями специально отобранную пробу рассыпают тонким слоем из банки на стекло, под которое положена черная бумага, или на гладкую темную поверхность и, не трогая, плоды и овощи осматривают 2…3 минуты.

Если замечены живые или мертвые насекомые, их отбирают в пробирку и откладывают на анализ для определения вида вредителей.

Затем данную пробу просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм и просев осматривают под лупой с 5…10 кратным увеличением для определения наличия клещей. Анализ на зараженность вредителями проводят при температуре 15…25°С.

Результаты анализа средней пробы записывают в таблицу по следующей формуле: внешний вид, форма, вкус и запах, цвет, зараженность - %, наличие подгорелых плодов - % (при определении показателей руководствуются стандартами, так как для разных видов сушеных фруктов и овощей они неодинаковые).

Содержание влаги в сушеных плодах определяют высушиванием в сушильных шкафах, при температуре 100…105°С. Вначале взвешивают чистые и сухие пустые бюксы, затем берут в них навеску сушеных плодов (мелко нарезанных) и сушат до постоянной массы.

Содержание влаги (%) в анализируемом образце определяют по формуле

, (4)

где -масса пустого бюкса, г;

-масса бюкса с навеской до высушивания, г;

-масса бюкса с навеской после высушивания, г.

После проведения всех анализов полученные результаты сравниваются с требованиями ТУ 121-87 и делается заключение.

ТУ 121-87

Яблоки сушеные

І. Технические условия

1. Свежие яблоки, идущие для производства сушеных яблок, должны быть не загнившие, не пораженные плесенью.

Допускаются для сушки свежие яблоки, поврежденные с/х вредителями, с предварительными удаленьями поврежденных частей плодов.

2. В зависимости от качественных показателей сушеные яблоки подразделяются:

а) очищенные – на высший и первый сорта:

б) неочищенные; предварительно обработанные раствором соли и без предварительной обработки – на первый и второй сорта.

ІІ. По химико-техническим и органолептическим показателям сушеные яблоки должны соответствовать следующим требованиям.

Таблица 15 – Физико-химические и органолептические показатели сушеных яблок

Наименование показателей	Яблоки сушеные, очищенные		Яблоки сушеные без предварительной обработки
	высший сорт	первый сорт	первый сорт	второй сорт
Содержание влаги, в % не более	20	20	20	20
Вкус и запах	сладковато-кислый вкус и ярко выраженный запах, свойственный сушеным яблокам
Форма и размеры	цельные кружки с вырезанной сердцевиной размером в мм, мг		цельные кружки, половинки или дольки разных размеров
	по диаметру 30, толщиной 5	допускаются разных размеров
Наличие не цельных и надорванных кружков, половинок или долек в %, не более	8	15	30	не нормируются
Наличие кружков или долек, поврежденных садовыми с/х вредителями. в % не более	2	5	25	40
Наличие кружков с неочищенной кожицей и сердцевиной в %, не более	3	20	-	-
Засоренность плодоножками, семечками и частицами кожицы в %, не более	не допускается	0,3	0,5	1,0

Не допускается:

а) постороннего привкуса и запаха;

б) плесени, видимой невооруженным глазом;

в) плодов, кружков или долек загнивших;

г) насекомых, вредителей, их личинок и куколок;

д) наличие песка, ощущаемого органолептически.