Работа № 6

(лабораторная)

Приготовление варенья и оценка его качества

Варенье представляет собой продукт из подготовленных целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе и сохраняющих свою форму. Варенье готовят из разных культурных и дикорастущих плодов и ягод, дыни, грецких орехов, лепестков эфиромасличной розы. Плоды и ягоды для производства варенья должны быть в технологической или биологической стадии зрелости, с плотной, не разваривающейся мякотью.

Рекомендуемый размер плодов и ягод по поперечному диаметру (в мм, не менее): абрикосы – 30; апельсины, лимоны – 50; вишня – 10; айва – 50; груши – 50; земляника – 17…35; слива – 25; черешня – 12; яблоки – 50; райские и китайские яблоки – 14.

Содержание сухих веществ в стерилизованном варенье – не менее 68%, в не стерилизованном – не менее 70%.

Подготовка плодов и ягод должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань, поэтому помимо мойки, инспекции и очистки плодов от несъедобных частей для отдельно взятых видов сырья применяют специальные методы обработки – накалывание, надрезание, бланширование и вальцевание (легкое раздавливание).

Подготовка каждого вида плодов имеет свои особенности.

А б р и к о с ы мелкоплодные варят целыми плодами, для которых применяют накалывание. Крупноплодные (свыше 35 мм) разрезают пополам.

У в и ш н и и ч е р е ш н и удаляют плодоножки, а иногда и косточки. Черешню бланшируют в 50% - ном сахарном сиропе при температуре 60…90ºС в течение 3…5 мин, затем вместе с сиропом подают на варку.

С л и в у , а л ы ч у очищают от плодоножек и в зависимости от помологических сортов бланшируют в воде или сахарном сиропе 3…5 мин при 80…85ºС; накалывают или нарезают плоды по длине; бланшируют несколько секунд в 5% - ном растворе щелочи с последующим промыванием в холодной воде. Сливы размером более 35 мм разрезают пополам с удалением косточки и не бланшируют.

С е м е ч к о в ы е п л о д ы очищают от кожицы механическим или химическим способом путем кипячения 1..3 мин в растворе щелочи концентрацией 17…20% - для айвы и груши; 6…10% - для яблок. Затем промывают холодной водой до полного удаления остатков кожицы и щелочи с поверхности плодов.

Г р у ш и режут на половинки или дольки толщиной 15…20 мм с удалением семенного гнезда, бланшируют в кипящей воде 15…20 мин или (разваривающиеся сорта) в сахарном сиропе 6…7 мин при температуре 90…100ºС.

Я б л о к и и а й в у режут на дольки или одинаковые по форме и размеру кусочки толщиной 15…20 мм, удаляя семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде или сахарном сиропе до размягчения: айву – 10…15 мин, яблоки – 4…6 мин.

Нарезанные семечковые плоды до бланширования хранят в 0,5…1,0% - ном растворе винной или лимонной кислоты, чтобы предохранить от потемнения.

Райские и китайские яблоки очищают от чашечки, коротко обрезают плодоножку и накалывают или бланшируют в воде 3…5 мин при температуре 95…100ºС.

Я г о д ы очищают от плодоножек и веточек, затем обрабатывают в зависимости от вида сырья. Черную смородину бланшируют в сахарном сиропе 3…5 мин при 95…100ºС или вальцуют. Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, выдерживают 5…10 мин в 1% - ном растворе поваренной соли. Землянику, клубнику, ежевику сортируют по цвету и размерам. Ягоды крыжовника накалывают. Клюкву и бруснику вальцуют или бланшируют паром или в воде при температуре 100ºС до 5 мин для удаления горечи и размягчения кожицы.

При подготовке сырья для варки варенья установлены предельные нормы отходов в зависимости от вида культуры. Так, отходы абрикосов при изготовлении варенья без косточек составляют 15%, с косточками – 8; вишни – 22 и 10; земляники – 17; малины – 10; яблок – 30%.

Для приготовления варенья пользуются технологическими нормативами, в которых расход сырья и сахара выражают в частях (табл.10) или в кг на 1 т варенья (табл.11).

Для приготовления варения в лабораторных условиях берут яблоки осенних и зимних сортов массой 1 кг. Плоды моют, очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на дольки толщиной 15…20 мм. Чтобы дольки яблок не темнели, их сразу же по мере очистки и резки помещают в 0,5…1% - ный раствор лимонной кислоты. Отходы собирают, взвешивают и выражают в процентах к массе целых плодов.

Таблица 10 – Рецептура и режимы варки плодоягодного варенья в котлах

Вид варенья	Концентрация сиропа,%	Продолжительность выстаивания между варками, час	Кратность варки	Рецептура варенья, в частях
				плоды	сахар	патока
Земляника	70…75	12	3	40	52	8
Малина, ежевика	сухой сахар	-	1	40	52	8
Вишня б/к	55…60	5	2	50	43	7
Вишня с кост.	30…40	5	2	50	43	7
Абрикосы	50…55	8	3	40	52	8
Персики	45…50	8	3	45	48	7
Сливы с кост.	30…50	8	4	45	48	7
Сливы б/к	50…60	5	3	45	48	7
Груша, айва, яблоки райские	45…55	8	4	45	48	7
Виноград, инжир	45…50	8	3	45	48	7
Дыня	70…75	8	3	45	48	7
Крыжовник	36	5	4	40	52	8
Смородина черная	70…75	5	2	40	52	8
Яблоки	40…55	8	4	45	48	7

Примечание. При варке варенья вместо 1 кг патоки добавляют 0, 78 кг сахара.

Таблица 11 – Нормы расхода сырья и сахара для варки варенья

Сырье	Массовая доля сухих веществ	Нормы расхода, кг на 1 т варенья
		стерилизованного		не стерилизованного
		плоды или ягоды	сахар	плоды или ягоды	сахар
1	2	3	4	5	6
Абрикосы	13	513	651	542	688
половинками	14	509	647	539	684
	15	506	642	535	680
Вишни	14	798	619	845	655
без косточек	15	791	614	837	649
	16	786	609	829	643
Вишни	16	680	608	719	643
с косточками	17	673	603	713	638
	18	668	598	707	632
Земляника	7	545	676	577	715
	8	542	672	573	710
	9	538	668	570	707
Малина и	9	497	668	525	706
ежевика	10	493	663	522	701
	11	490	659	519	697
Яблоки	12	610	657	645	694
	13	606	652	641	690
	14	602	648	637	686

Дольки яблок бланшируют 5 минут в кипящей воде, затем охлаждают в холодной проточной воде и опять помещают в раствор лимонной кислоты (в растворе кислоты дольки яблок можно держать не более 1 часа). Одновременно с подготовкой яблок готовят сахарный сироп 50% - ной концентрации.

Количество сахара и воды рассчитывают, исходя из массы подготовленных яблок, используя данные таблицы 11, заранее определив содержание сухих веществ в сырье с помощью рефрактометра.

Варенье варят в предварительно взвешенных алюминиевых тазах. Яблоки варят четырехкратной варкой (для учебных целей применяют двукратную или однократную варку). Подготовленные яблоки заливают горячим (70…80ºС) сахарным сиропом и приступают к варке варенья. Варку ведут на медленном огне при постоянном помешивании. Готовность варенья определяют по содержанию сухих веществ при помощи рефрактометра. Если готовят варенье не стерилизованное, то концентрация сухих веществ должна быть не менее 71%, чтобы после завершения диффузии в готовом варенье она составила 70%.

При изготовлении стерилизованного варенья содержание сухих веществ в сиропе после варки должно быть 70…72%, в плодах – 65…67%, а в готовом варенье – не менее 68%.

Режим стерилизации банок Ι – 88 – 500 - ;

банок Ι – 82 – 1000 - .

После стерилизации варенье укупоривают металлическими крышками, предварительно взвесив массу банки и массу варенья.

Хранят варенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0…20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Варенье по качеству делится на три товарных сорта – экстра, высший и первый – в зависимости от внешнего вида, консистенции плодов и сохранения в них натуральных вкуса, аромата и цвета, свойственных свежих плодам.

В варенье нормируется массовая доля сухих веществ в %, не менее: стерилизованном – 68, не стерилизованном – 70; сахаров в %, не менее 62 и 65, допустимые количества сернистой кислоты и тяжелых металлов, массовая доля плодов 45…55%.