34

бавляют 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают содержимое, закрывают пробкой и выдерживают 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин.

Затем содержимое колбы фильтруют через марлю в сухую колбу. Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу; добавляют 2–3 капли индикатора (бромтимолого синего) и титруют 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле

Х=2а·К,

где а – количество мл 0,1 н H2SO4, пошедшей на титрование;

К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор H2SO4.

Полученные результаты испытаний образцов печенья сравнивают с требованиями стандарта (в табл.) и делают заключение о качестве продукта.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются к сырью, используемому для приготовления мучных кондитерских изделий?

2.Какие виды химических разрыхлителей используют в производстве мучных кондитерских изделий и в чем сущность их действия. Какие дефекты продукты может вызвать избыток разрыхлителей?

3.Каковы отличительные особенности сдобного, сахарного и затяжного печенья (по рецептуре, производству, внешнему виду, показателям качества, условиям хранения)?

4.Каковы требования предъявляются к качеству мучных кондитерских изделий?

5.Каковы условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий?

3.11.Оценка качества молока

Задание

1.Ознакомиться с правилами отбора проб молока по стандарту (см. табл. 2.1) и занести в рабочую тетрадь.

2.Изучить показатели качества, требования к упаковке, маркировки, транспортированию и хранению молока питьевого по ГОСТ Р 52090. В тетрадь занести требования стандарта к органолептическим и физико-химическим показателям продукции.

3.Исследовать образец молока коровьего питьевого на соответствие требованиям к маркировке и органолептическим показателям; определить кислотность и плотность.

4.Оформить заключение о качестве.

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества. Молоко питьевое должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52090 и СанПиН 2.3.2.1078-2001 по органолептиче-

35

ским, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.

При органолептической оценке качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока. При взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределятся в молоке.

В молоке с предельной кислотностью отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при взбалтывании разбивается на комочки, плавающие на поверхности молока. Консистенция молока становится неоднородной.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревают до 37–380С, так как при этой температуре четко улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Определение кислотности титрометрическим методом (ГОСТ 3624)

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (0Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 см3 или 100 г молока.

Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16– 180Т и обусловлена наличием в молоке кислых солей и белков. Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасется на мокрых лугах или пастбищах с кислыми травами. При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочнокислых бактерий, разлагающих лактозу до молочной кислоты.

Определяется кислотность методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а так же карбоксильные группы белков.

В коническую колбу емкостью 150–200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды, 3 капли раствора фенолфталеина (1%-го). Смесь перемешивают и тируют 0,1 моль/дм3 рас-

36

твором гидроокиси калия или натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.

Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляют по формуле

Х = а ·К·10,

где а – объем 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование; К – коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для

пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор.

Качество молока в зависимости от кислотности показано в табл.8.

Определение плотности молока ареометрическим методом

(ГОСТ 3625)

Плотность (объемная масса) – это масса при 200С, заключенная в единицу объема (кг/м3). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027–1032 кг/м3 и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении содержания жира и воды – снижается.

Плотность – важный показатель, используемый для установления фальсификации молока (разбавления водой).

Определяют плотность специальным ареометром для молока (лактоденсиметром).

Температура молока должна быть (20±5)0С. Ареометр необходимо тщательно вымыть, ополоснуть дистиллированной водой и высушить на воздухе.

Пробу молока объемом 0,25, или 0,50 дм3, тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в наклонном положении. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной поверхности, затем медленно опускают сухой и чистый ареометр в исследуемую пробу и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Отсчет показаний плотности проводят по шкале ареометра, через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. Одновременно определяют температуру молока по шкале термометра, находящегося в верхней части прибора.

37

Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув ареометр. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений.

Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 200С, то результаты приводят к 200С, учитывая, что с изменением температуры продукта на 10С его плотность меняется на величину, равную 0,2 кг/м3. При повышении температуры молока она уменьшается, при снижении – увеличивается.

Пример расчета:

d20 = dt – 0,2 (20 – t),

где d20 – плотность молока, приведенная к 200С;

dt – плотность, измеренная при температуре анализируемой пробы молока; t – температура пробы молока в момент измерения плотности.

На основании определения органолептических показателей, кислотности и плотности молока делают заключение о его соответствии (несоответствии) требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Контрольные вопросы

1.Как классифицируют молоко по содержанию жира и способу обработки?

2.Какие требования предъявляют к качеству питьевого молока согласно ГОСТ Р 52090?

3.По каким показателям судят о питательной ценности молока?

4.Какие могут быть дефекты вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

5.Что характеризует сухой остаток молока?

6.По каким показателям можно определить фальсификацию молока?

7.Какие показатели характеризуют свежесть молока?

8.Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

9.Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

10.Какое молоко и почему имеет большую плотность: нормализированное 6,0 %, 3,2 % жира или нежирное или белковое?

11.Какие показатели изменяются при разведении молока водой?

12.По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

13.Какие показатели характеризуют бактериальную обсемененность молока?

3.12. Оценка качества твердых сычужных сыров (ситуационная задача)

Задание

1.Ознакомиться с требованиями к качеству твердых сычужных сыров по ГОСТ 7616.

2.Изучить принципы построения системы балльной оценки сыров и деления их на сорта.

38

3.Дать балльную оценку образца сыра в соответствии с характеристикой органолептических показателей, упаковки и маркировки.

4.Оформить заключение о качестве сыра.

Взависимости от технологии производства твердые сычужные сыры делят на прессуемые (с высокой и низкой температурой второго нагревания) и самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие с участием микрофлоры сырной слизи.

Качество сыров оценивают по форме, размерам, массе, органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей в сыре нормируют массовые доли – жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли.

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100–балльной системе в соответствии с ГОСТ 7616. При наличии дефектов (пороков) ГОСТом предусматривается скидка баллов. В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к высшему (100–87 баллов, в т.ч. не менее 37 баллов по вкусу и запаху) или первому сорту (86–75 баллов, в т.ч. не менее 34 по вкусу и запаху).

Ситуационная задача

Сделайте заключение о качестве сыра на основании балльной органолептической оценки, если экспертом дана следующая характеристика

(табл. 3.12.1):

Таблица 3.12.1 Характеристика сыра по органолептическим показателям

Исходя из указанных дефектов следует произвести скидку баллов в соответствии с ГОСТ 7616, занося результаты в табл. 3.12.2.