13

Мука при разжевывании не должна давать ощущения хруста, обусловленного наличием измельченных минеральных примесей.

Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемого образца муки с эталоном или с характеристикой цвета по стандарту.

В муке не допускаются загрязненность и зараженность вредителями, содержание металлопримесей массой 0,4 мг не должно превышать 3,0 мг/кг продукта; массовая доля влаги – не более 15,0 %.

По результатам оценки качества образца оформляют таблицу (см. табл.3.1) делают заключение о соответствии качества образца муки стандарту.

Контрольные вопросы

1.Как определить вкус, запах, цвет муки?

2.Какими должны быть эти показатели у доброкачественной муки?

3.Как зависит цвет муки от ее сорта?

4.Как определить массовую долю влаги в муке?

5.Какова предельная влажность муки и чем обусловлена установленная норма?

3.3.Оценка качества макаронных изделий

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки и методами определения качества макаронных изделий по ГОСТ 14849 (см. табл. 2.1).

2.Изучить термины и классификацию макаронных изделий по ГОСТ Р

51865.

3.Изучить маркировку, упаковку и хранение макаронных изделий по ГОСТ Р 51865. Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца с требованиями.

4.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей, нормируемых ГОСТ Р 51865.

5.Исследовать образец макаронных изделий по органолептическим показателям, содержанию кромки, деформированных изделий, отклонению от средней длины изделия. Оформить заключение.

Обратите внимание на особенность классификации макаронных изделий:

Группы: А, Б, В – в зависимости от используемого основного сырья; Сорта (классы): высший, первый, второй – качественная характери-

стика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья. Типы: трубчатые, ленточные, нитевидные и фигурные в зависимости

от формы.

Подтипы трубчатых макаронных изделий: макароны, рожки, перья; нитевидных– вермишель; ленточных – лапша.

14

Виды, в зависимости от размера поперечного сечения или ширины: трубчатые – соломка, обыкновенные, любительские; нитевидные (вермишель) – паутинка, обыкновенная, любительская; ленточные (лапша) – узкая, широкая.

Определение органолептических показателей макаронных изделий

При органолептической оценке качества макаронных изделий устанавливают группу, сорт, тип, подтип и вид изделий, обращают внимание на их внешний вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий.

Выделенную из среднего образца навеску массой 150 г помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Прежде всего определяют тип, вид и сорт макаронных изделий по форме, длине и размеру поперечного сечения – диаметр, толщину стенок и длину определяют при помощи линейки с миллиметровыми делениями.

Органолептическую оценку макаронных изделий дают по состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), цвет, вкус и запах изделий. Изделия с отклонениями от средней длины на 15–25 %, крошку и деформированные изделия отбирают вручную. Каждую отобранную фракцию взвешивают и сравнивают с требованиями ГОСТ Р 51865.

На основании полученных результатов дают общее заключение о качестве исследуемого образца макаронных изделий, фиксируя в форме таблицы и вывода.

Контрольные вопросы

1.По каким органолептическим показателям оценивается качество макаронных изделий?

2.Какими методами определяются влажность и кислотность макаронных изделий? Значение этих показателей.

3.Для чего определяются свойства макаронных изделий при варке? Значение этого показателя.

3.4. Оценка качества хлеба

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки и методами отбора образцов хлеба по ГОСТ 5667 (см. табл. 2.1).

2.Изучить маркировку (по ГОСТ Р 51074), транспортирование и хранение по соответствующему стандарту на конкретное наименование хлеба.

3.Изучить нормируемые по стандарту органолептические и физикохимические показатели хлеба и оформить их в таблицу.

15

4.Исследовать образец хлеба по органолептическим и физикохимическим (пористость, кислотность) показателям, оформить заключение о качестве.

В зависимости от вида и сорта муки различают хлеб ржаной, ржанопшеничный, пшенично-ржаной, а также пшеничный из муки высшего, первого, второго сорта и обойной.

Качество хлебобулочных изделий, поступающих в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба и хлебных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Следует обратить внимание, что на хлеб устанавливают сроки реализации от 24 (из ржаной муки) до 36 (остальные виды) часов, так как при хранении хлеба происходит черствение, что снижает его потребительские характеристики.

Свежий хлеб должен быть эластичным на ощупь, обладать присущим ему ароматом и вкусом, не крошиться. Черствый хлеб – жесткий, твердый, крошливый, приобретает специфический аромат и привкус, с трудом разжевывается.

Определение органолептических показателей хлеба

При органолептической оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет верхней корки, цвет и эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и аромат.

При оценке внешнего вида хлеба обращают внимание на симметричность и правильность формы образца хлеба.

Цвет верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться следующими определениями: равномерный, от светло-золотистой до светло-коричневой; темно-коричневый с глянцем и т.д.

Поверхность может быть гладкой, шероховатой, бугристой, с трещинами и подрывами, допускается для отдельных наименований мучнистость (для подового хлеба), наличие шва отделителя укладчика и т.п.

При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая). Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

При характеристике состояния мякиша отмечают цвет, пропеченность, промес, пористость. Цвет мякиша характеризуется как белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность его окраски.

16

При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Для оценки эластичности мякиша слегка нажимают на поверхность среза пальцами, вдавливают мякиш и, быстро убрав палец, наблюдают за мякишем. Обращают внимание на сопротивление, которое оказывает мякиш хлеба при надавливании на него пальцами. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, – как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный".

Запах и вкус должны быть свойственными данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха. Эти показатели могут характеризоваться словами: нормальный, кислый, пресный, горьковатый и т.п.

Определение физико-химических показателей

Из физико-химических показателей в хлебе нормируется стандартом влажность мякиша (%, не более); кислотность мякиша (град, не более); пористость (%, не менее).

Влажность хлеба существенно влияет на его качество, так как излишне сухой хлеб имеет твердую консистенцию, а излишне влажный – липкую, поэтому плохо усваивается. При повышении влажности снижается пищевая ценность хлеба.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей - ржаной хлеб из обойной муки.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объем пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша.

Для определения пористости мякиша хлеба (ГОСТ 5669) из середины изделия на расстоянии не менее 1 см от корок с помощью полого цилиндра из прибора Журавлева делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объем каждой цилиндрической выемки равен 27 см3 (диаметр 3 см и высота 3,8 см).

Цилиндр, смоченный маслом, вводят в мякиш хлеба вращательным движением и вынимают вместе с выемкой. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток прибора так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым но-

17

жом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают до стенок лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом, достигается одинаковость объема всех взятых выемок хлеба.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы (p) принимают с точностью до 1 %.

Кислотность хлеба характеризует качество хлеба со вкусовой и гигиенической сторон. Кислотность хлеба в основном обуславливается наличием в нем продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста (молочной, уксусной кислоты и др.). Хлеб с повышенной кислотностью имеет резкий кислый вкус, а с недостаточной – получается пресным и безвкусным.

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности (ГОСТ 5670). Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Выделенный из образца мякиш хлеба измельчают и взвешивают 25 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до 60 0С. Около одной четверти взятой воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Отбирают пипеткой 50 см3 раствора в коническую колбу емкостью 100 см3 и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2–3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле

концентрации раствора 1 моль/дм3;