4222

Вструктуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание. На этот показатель влияет также тип объекта общественного питания.

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам.

Вто же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.

Для предприятия питания безналичный отпуск собственной продукции, а также покупных товаров для организации питания и обслуживания включается в оптовый оборот общественного питания, а следовательно, и товарооборот общественного питания. Так, стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами по безналичному расчёту, не включается в розничный оборот, но отражается в оптовом обороте общественного питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическим лицам тоже будет оптовым оборотом, но в товарооборот общественного питания он не включается.

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

– общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

– оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

– анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

– анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

– оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота, на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

1.3. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под

11

калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, норм их закладки, выполнения правил технологии производственного питания; квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д.

Сырьё, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и по весу нетто (после первичной обработки сырья), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества продукции обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, рациональных методов труда. Произведённые предприятием питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт.

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации питания – выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме. На основании сопоставления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.

12

Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции

1.4. Анализ производственной программы общественного питания

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На её объём и структуру влияют: численность и состав потребителей; объём и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень её загрузки; обеспеченность предприятия сырьём и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров; требования рационального питания и другие факторы.

Производственная программа общественного питания измеряется в стоимостном и натуральном выражении. При анализе производственной программы обычно используют показатели производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условнонатуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

Так, мощность кухни по выпуску первых блюд (М) может быть определена по следующей формуле:

М = (В-П)*Ок*К : (Об *Ц),

где В – время работы кухни, мин; П – организационно-технологические простои в смену, минут;

Ок – общая ёмкость котлов и другой посуды; Об – ёмкость одного первого блюда;

Ц– продолжительность одного производственного цикла (время варки), м;

К– коэффициент заполнения котлов (в расчётах принимается 0,85). Формула производственной мощности кухни состоит из двух частей.

Выражение (В – П): Ц показывает среднее число варок за смену. Оно служит показателем оборота котлов. Выражение Ок*К : Об – число блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

При планировании выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчёты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях. Коэффициент использования производственной мощности кухни (Кпм) определяется по формуле

13

Кпм = Б:М,

где Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период; М – мощность (максимально возможный выпуск блюд) за этот же период.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Пропускная способность зала (С) рассчитывается по формуле

С = (Пзала-Вк):(Пм*Т),

где Пзала – полезная площадь зала, м2; В – время работы зала в день, мин;

к – коэффициент заполнения зала с учётом интенсивности потока посетителей в течение дня;

Пм – норма площади на одно место, м2 (зависит от типа объекта общественного питания);

Т – время приёма пищи одним посетителем, мин.

Формула фактически представляет собой произведение двух показателей – числа мест (Пзала:Пм) и оборачиваемости одного места в день (В * к : Т).

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования (Кпс). Он определяется отношением фактического выпуска блюд (Б) к максимально возможному выпуску блюд, т. е. к пропускной способности (С):

КПС=Б:С.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования. Он определяется отношением фактической пропускной способности зала к максимально возможной пропускной способности зала. Для новых объектов общественного питания коэффициент использования пропускной способности зала принимается в расчёт исходя из данного показателя для объектов, работающих в аналогичных условиях.

14

Тема 2. Анализ в торговых организациях

2.1. Основные направления и особенности анализа в торговле

Торговая деятельность – это посредническая деятельность по продвижению товаров от производителя к потребителю. Торговая деятельность может осуществляться в оптовой и розничной формах, её сфера довольно обширна и достаточно специфична.

Этой отрасли присущи следующие основные особенности:

–в торговле не производятся добавленная стоимость, готовый продукт. Торговые фирмы работают с уже завершёнными, готовыми к употреблению товарами;

–основным результатом деятельности будет товарооборот, оптовый или розничный, а не выручка от реализации продукции;

–основные и оборотные средства функционируют в сфере обращения, а не производства, и имеют структуру, отличную от промышленных предприятий. В составе основных фондов наиболее важную роль играют торговые площади и торговое оборудование (витрины, холодильные установки, ККМ). Наиболее важной составляющей оборотных активов являются товарные ресурсы.

Структура источников формирования средств в торговле также имеет свои особенности:

–низкая величина и доля уставного капитала;

–отсутствие или низкая абсолютная и относительная величина долгосрочных привлеченных средств;

–коммерческие кредиты и кредиторская задолженность поставщикам как две основные статьи текущих пассивов.

В торговых предприятиях (организациях) ассортимент и его широта может существенно варьироваться по видам, габаритам и ценам товаров. Соответственно и оборачиваемость у разных товаров может существенно отличаться, однако она будет выше, чем у оборотных активов в сфере производства.

Основными задачами анализа деятельности предприятий торговли являются:

–контроль за динамикой выполнения плана товарооборота;

–изучение факторов, оказавших влияние на его объём и структуру, а также на издержки обращения;

–вскрытие резервов дальнейшего развертывания товарооборота и улучшение обслуживания населения.

2.2. Анализ товарооборота

Розничный товарооборот является одним из основных показателей, по которому оценивается экономическая, социальная и другая деятельность предприятий торговли. Он включает продажу товаров населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям за наличный и безналичный расчёт – для коллективного потребления и текущих хозяйственных нужд. В настоящее время население расходует на покупки товаров примерно 80 % своих

15

денежных доходов и через розничный товарооборот получает около 90 % фонда личного потребления.

Розничный товарооборот должен изучаться и оцениваться как в действующих (продажных), так и в сопоставимых ценах. Проводя анализ, следует установить, как развивается розничный товарооборот, как удовлетворяется спрос на товары, как торговое предприятие улучшает структуру товарооборота, обеспечивает повышение в нём доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.

Основные задачи розничного товарооборота:

–проверка выполнения планов (прогнозов) товарооборота, удовлетворения покупательского спроса на отдельные товары, освоения долгосрочных нормативов по показателям торговой деятельности; определение тенденций экономического и социального развития предприятий розничной торговли; установите обоснованности, напряженности, оптимальности планов;

–изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на выполнение плана и динамику розничного товарооборота;

–комплексная оценка торговой деятельности;

–выявление путей, возможностей и резервов роста товарооборота, повышение качества обслуживания покупателей, эффективности использования материально-технической базы торговли, товарных и трудовых ресурсов;

–разработка оптимальных стратегических и тактических управленческих решений по развитию розничного товарооборота торгового предприятия.

В процессе анализа розничного товарооборота используют данные планов, бизнес-планов предприятия, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта, норм, нормативов, тактических и стратегических прогнозов экономического и социального развития, внеучётные источники информации, материалы личных наблюдений и хронометража. Основными формами статистической отчётности, используемыми при анализе розничного товарооборота, являются форма №1-торг «Отчёт о товарообороте и запасах товаров» (срочная, месячная), форма № 3-торг (краткая) «Отчёт о продаже и запасах товаров (срочная, месячная), форма № 3-торг «Отчёт по розничной торговле (полугодовая и годовая).

Информацию о розничном товарообороте за месяц можно взять из регистров бухгалтерского учёта по счёту «Продажи», данных статистического и оперативного учёта развития товарооборота и движения товаров.

Особо следует выделить нормативно-правовые источники информации, используемые при анализе хозяйственной деятельности. К ним относятся нормативные, справочные и инструктивные материалы государственных органов управления, вышестоящей организации, утвержденные нормы, нормативы, тарифы, ставки, цены и т.п. Широко используются при проведении анализа электронные источники информации (электронные базы данных, справочники на электронных носителях, Интернет).

Состав розничного товарооборота включает:

–выручку от продажи продовольственных и непродовольственных товаров через розничную торговую сеть (магазины, ларьки, палатки), через сеть торговых автоматов или использования развозной или разносной торговли;

16

–продажу товаров населению в кредит с рассрочкой платежа;

–товарооборот предприятий общественного питания, реализующих полуфабрикаты, продукцию собственного производства, покупные товары;

–продажу печатных изданий (книг, газет, журналов);

–выручку от продажи медикаментов в аптеках;

–продажу товаров различным организациям, учреждениям, предприятиям для их непроизводственного потребления и другие виды продаж.

Структура (или ассортиментный состав) товарооборота включает в себя продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые конкретным торговым предприятием. Эти товары делят на ассортиментные группы и подгруппы и при дальнейшей детализации рассматривают виды, сорта, модели, размеры.

К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относят: объём товарооборота в стоимостном выражении в текущих и сопоставимых ценах, ассортиментную структуру по отдельным товарным группам (в рублях и процентах), однодневный товарооборот, товарооборот в расчёте на одного работника, в том числе на работника прилавка (торговой группы), время обращения товаров в днях и скорость товарооборота (число оборотов).

Анализ показателей товарооборота позволяет установить основные качественные и количественные показатели работы торговой организации в текущем периоде.

По результатам анализа можно судить, в какой степени выполнен прогноз продаж и удовлетворён покупательский спрос, чем были вызваны изменения в товарообороте за отчётный период, оценить степень соответствия фактических результатов деятельности предприятия намеченной стратегии. Установив изменения в структуре товарооборота, необходимо определить причины, вызвавшие изменения товарооборота. Это является важнейшим моментом анализа товарооборота. Здесь можно использовать формулу балансовой увязки показателей товарооборота:

З1 + П = ТО+ В + Е + У + З2,

где З1 – товарные запасы на начало планируемого периода; П – поступление товаров;

ТО – продажа по общему объёму и по отдельным товарным группам; В – выбытие товара (возврат на склад или передача в другой отдел); Е – естественная убыль; У – уценка товаров;

З2 – товарные запасы на конец периода.

Влияние на объём товарооборота показателей товарного баланса можно рассчитать балансовым методом путём исчисления разницы между фактическими и плановыми (базисными) величинами.

Анализ товарооборота завершается выводами по итогам и определением перспектив роста общего объёма и изменений структуры реализации товаров.

17

Выводы, обобщения и предложения используются при разработке прогноза продаж и как действенное средство хозяйственного руководства, посредством которого осуществляется контроль и разрабатываются меры, обеспечивающие неуклонный рост товарооборота.

Розничный товарооборот торгового предприятия является составной частью товарооборота города и в определённой мере покрывает покупательные фонды населения. В связи с этим выполнение плана и динамику товарооборота предприятия следует изучать во взаимосвязи с анализом развития розничного товарооборота города и покупательной способности населения. Такой анализ помогает выявить положительные и отрицательные стороны в торговой деятельности предприятия и разработать меры по росту товарооборота, улучшению ассортимента реализуемых товаров, повышению качества обслуживания покупателей. Одновременно исследуют закономерности развития розничного товарооборота на душу населения. Сравнение фактических объёмов среднедушевой реализации с физиологическими нормами потребления на душу населения по продовольственным товарам и рациональными нормами – по непродовольственным позволяет изучить и оценить степень удовлетворения потребностей населения в материальных благах.

Однако на практике нередко изучают не общий объём розничного товарооборота, а за вычетом НДС и других налогов, взимаемых из выручки от розничной продажи товаров, что теоретически и практически является необоснованным.

Анализ динамики товарооборота проводят не только в сравнении с данными прошлого года, но и с фактическими показателями за ряд лет (в действующей и сопоставимой оценках). Анализ динамики показателей хозяйственной деятельности предприятий обычно проводят по данным за 5–10 и более лет. При анализе динамики товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятий необходимо определить и изучить среднегодовой темп его роста и важно правильно определить базисный год.

Базисный год может быть начальным для развития определённых тенденций, оказывающих значительное влияние на изучаемые показатели, или годом, в котором произошли организационно-структурные изменения в составе предприятия (торговой организации).

Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается розничная реализация, равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары.

Для определения равномерности развития розничного товарооборота в торговой организации целесообразно составлять графики выполнения плана по месяцам, исчислить и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана продажи товаров.

Коэффициент ритмичности определяют отношением числа периодов, за которые выполнен план, к их общему количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо рассчитать среднее квадратическое отклонение (b) и коэффициент вариации (v):

18

B = √(∑(x-x1)/n) , v = b*100/x1,

где х – процент выполнения плана за каждый месяц или квартал; Х1 – процент выполнения плана по анализируемому показателю за год; n-число месяцев изучаемого периода.

Среднее квадратическое отклонение позволяет изучить и оценить колебание в развитии анализируемого показателя. По коэффициенту вариации можно проанализировать неравномерность развития исследуемого показателя. Проанализировать, насколько равномерным было выполнение плана розничного товарооборота за отчётный год можно исходя из формулы

Критм = 100-v.

Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается розничная продажа товаров, равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары.

2.3. Анализ и оценка состояния материально-технической базы торговли

Под материально-технической базой прежде всего имеются в виду основные средства. В торговле по принадлежности они подразделяются на собственные и арендованные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.

Анализ материально-технической базы торговли обычно начинают с изучения и оценки состава и структуры производственных основных средств. Для оценки состояния основных средств и их влияния на торговопроизводственные процессы определяют следующие показатели:

–коэффициент амортизации основных средств, рассчитываемый отношением суммы начисленной амортизации к первоначальной или восстановительной их стоимости;

–коэффициент обновления, определяемый отношением суммы вновь поступавших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

–коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на начало года;

–коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы их прироста за год к остатку основных средств на начало года;

–долю активной части производственных основных средств в обшей их стоимости, которая характеризует технический уровень торгового предприятия;

–показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости производственных основных средств к среднесписочной численности работников;

–показатель технической вооруженности труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных производственных основных средств к среднесписочной численности работающих.

19

Анализ этих показателей обычно проводят в динамике, так как на практике отсутствует планово-нормативная информация.

Впроцессе анализа также изучается, как развивается материальнотехническая база торговли, своевременность ввода в действие построенных основных средств, устанавливаются причины нарушения сроков строительства и ввода в действие магазинов, другой торговой сети, принимаются меры по развитию и повышению эффективности её использования.

Состояние, развитие и эффективное использование основных средств оказывают влияние на выполнение плана и динамику товарооборота. При анализе изучают состав и структуру основных средств, обеспеченность организации основными средствами и дают оценку эффективности их использования.

При анализе основных средств обычно используют показатели, связанные с эффективностью использования площадей и складской ёмкости. Для характеристики использования площадей в торговле все площади подразделяют на общую, торговую и площадь торгового зала. В ходе анализа изучают структуру имеющихся площадей для чего находят доли торговой площади и площади торгового зала в общей площади. Для оценки эффективности использования торговых площадей используют показатель размера

товарооборота на единицу площади. Для оценки рациональности использования площадей складов определяют показатель товарных запасов на 1м2 общей или складской площади.

Впроцессе анализа эффективности использования основных средств в сфере товарного обращения рассчитывают влияние изменения состава и структуры площадей и эффективности их использования на изменение объёма товарооборота (ТО) с помощью формулы

ТО = Пл * (ТО / Пл).

Если разделить площадь по структуре, то

где Плтз – площадь торгового зала; Пл – общая площадь магазина; Плт – торговая площадь.

На предприятиях торговли площадь обычно подразделяют на общую, торговую, площадь торгового зала.

Общая площадь магазина включает торговую, рабочую и вспомогательную площадь. Её определяют как сумму площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренней поверхности наружных стен, площадей, антресолей и переходов в другие здания.

Торговая площадь магазина выражает сумму площадей торгового зала, залов отдела заказов и кафетерия, помещений для оказания услуг покупателям, включая площадь демонстрационного зала.

При анализе находят соотношения указанных площадей по правилу

20