СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дисциплина «Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания» — одна из важных составляющих профессиональной подготовки менеджеров-экономистов по специальности

080502 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства».

Целью изучения курса является ознакомление с основными требованиями к проектированию зданий и помещений специализированных предприятий, приобретение навыков в определении потребностей будущей деятельности проектируемого предприятия с

учётом инженерных, экологических, экономических и иных факторов,

влияющих на проект.

Цель курсовой работы по проектированию гостиничных комплексов и предприятий общественного питания – углубление знаний студентов,

полученных в ходе теоретического изучения курса и приобретение практических основ проектирования. Курсовая работа позволяет студентам наиболее полно раскрыть индивидуальный творческий потенциал.

Задачами курсовой работы являются:

-систематизация, закрепление и расширение полученных знаний в области проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания;

-развитие навыков самостоятельной работы в выборе, обосновании и разработке концепции проекта;

-выявление степени подготовленности студентов для самостоятельной практической работы по специальности 080502.

1. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполнение курсовой работы (КР) состоит из следующих этапов:

1.Выбор темы КР, её согласование с руководителем.

2.Составление плана КР.

3.Подбор и изучение специальной литературы, сбор информации.

4.Написание КР и оформление обязательного и дополнительного иллюстративного материала к разделам КР.

5.Представление КР на кафедру для проверки руководителю курсовым

проектированием и защита КР.

Курсовая работа может быть выполнена в двух вариантах:

а) индивидуально каждым студентом;

б) группой студентов очного обучения (не более 2 человек). В этом случае выбор варианта выполнения курсовой работы определяется преподавателем, руководящим курсовым проектированием, и зависит от степени сложности курсового проекта. Выбор темы студентом допускается только с предварительным согласованием с руководителем КР и утверждением кафедрой ТГХ.

Рекомендации по выбору темы курсовой работы приведены в разделах

2 и 3 данных методических указаний.

Объём курсовой работы составляет 30 — 40 страниц с приложениями.

Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии со стандартами и подписана студентом, после чего она сдаётся студентом очного обучения старшему лаборанту на кафедру ТГХ для регистрации и передачи руководителю КР.

Курсовая работа подлежит проверке в течение 10 дней с момента регистрации и возвращается студенту с рецензией.

Курсовую работу с пометкой «на доработку» или «к защите с доработкой» необходимо исправить в соответствии с замечаниями,

данными преподавателем, после чего в установленном порядке сдать с приложением к ней первой работы с рецензией. В случае затруднений при написании курсовой работы студент может обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему данный курс, по электронной почте по адресам tgh@ael.ru или tourism@ael.ru. Студенты, чьи курсовые работы соответствуют всем требования, допускаются к защите, результат защиты оценивается по пятибалльной системе. Курсовая работа должна быть защищена до начала сессии.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по основам проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания должна состоять из следующих разделов: введение, основная часть, заключение, приложения, список использованных литературных источников.

Введение раскрывает сущность, необходимость и актуальность современных подходов к проектированию гостиничных комплексов и предприятий общественного питания. Во введении в обязательном порядке формулируются цель и задачи курсовой работы, указываются объект,

предмет и методы исследования.

Основная часть курсовой работы посвящена разработке концепции строительства либо реконструкции гостиничного комплекса или предприятия общественного питания и должна раскрыть следующие вопросы.

Первый раздел основной части должен содержать:

обоснование выбора типа проектируемого предприятия;

описание требований, предъявляемых к проектированию,

строительству и оснащению данного типа гостиницы или предприятия общественного питания (например, стандартные требования к оснащению гостиниц 3*);

описание состояния рынка услуг, на котором будет действовать предприятие (потребители, конкуренты).

Второй раздел основной части представляет собой собственно разработку концепции:

1.В соответствии с выбранным проектом студент должен определить:

цель деятельности предприятия, т.е. обозначить сегмент, на который ориентировано предприятие.

2. Впечатление, которое оно должно производить на клиентов,

конкурентов и общественность (ценовой и рыночный имидж,

характеристика услуг), на основании чего придумать название проектируемого предприятия, отражающее его направленность.

3.В соответствии с первым пунктом необходимо определить и обосновать выбор места размещения, тип конструкции, форму плана, этажность,

архитектурный стиль и площадь здания и прилегающей территории.

Привести данные о районе и участке строительства.

4.Проанализировать факторы, влияющие на проектирование здания и его оснащение (градостроительные, экологические, архитектурно-

ландшафтные, инженерно-экономические). Разработать меры по преодолению выявленного негативного влияния.

5.Определить, обосновать и рассчитать количество и площади номеров

(мест) либо обеденных залов и посадочных мест, а также общественных, вспомогательных и служебных помещений.

6.Описать дополнительные услуги, предоставляемые проектируемым предприятием. Предусмотреть для них помещения и рассчитать площади в соответствии с требованиями (например, в буфете гостиничного комплекса посадочных мест должно быть не менее 10 %

от количества мест номерного фонда).

7.Описать интерьер основных помещений. Описать зонирование и меблировку номеров.

8.Рассчитать затраты на оборудование номеров мебелью и инвентарем с полным перечнем по каждому типу номера (оборудование номера

оборудование помещений здания, используя реальные цены

1 Студия – 1-комнатный номер общей площади не менее 25 м2, но комната должна быть визуально разделена.

действующих на рынке строительных и торговых предприятий на момент написания курсовой работы.

10.В приложения должны быть помещены чертежи:

план задания (форма плана, общий вид);

планы этажей (в случае, когда несколько этажей имеют одинаковую планировку – план одного этажа) с экспликацией помещений

(пример – в Приложении Б);

планы размещения мебели в каждом типе номера;

план этажа, на котором расположены: вестибюль, предприятия общественного питания и иные общественные помещения выполняется с расстановкой мебели.

Третий раздел основной части отражает управленческий подход студента к планируемой деятельности и должен содержать:

определение организационной структуры проектируемого предприятия;

определение состава служб предприятия и расчёт численности работников предприятия;

расчёт тарифов на номера;

сроки окупаемости проекта.

Заключение представляет собой краткое содержание выполненной студентом работы с учётом поставленных во введении задач.

В приложения выносятся чертежи, схемы, диаграммы, расчёты,

нормативно-справочные материалы, использованные при выполнении курсовой работы. Чертежи могут выполняться от руки на листах не более А2 (прилагаются в сложенном виде) либо с использованием компьютерных программ (пример оформления в Приложении В и Г к настоящим методическим указаниям).

В списке использованных источников должны приводиться только те издания, на которые по тексту курсовой работы были сделаны ссылки.

Темы курсовых работ для студентов очного обучения приведены в приложении 1. Для выбора темы курсовой работы следует руководствоваться рекомендациями в таблице 2.1.

Студентом может быть выбрана одна из двух рекомендованных тем в соответствии с первой буквой его фамилии.

Таблица 2.1 – Рекомендации по выбору темы курсовой работы

3.ПОЯСНЕНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ ОСНОВНОЙ ЧАСТИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3.1.Расчёт нормативов численности работников гостиницы

1. Списочная численность работников определённой профессии рассчитывается по формуле

Чсп = Чя * Кн,

где Чя – явочная численность работников, чел.;

Кн – коэффициент невыходов на работу;

Кн = 1 + (процентный план невыходов / 100), где процент планируемых невыходов определяется по данным планового отдела в установленном порядке (допускается принимать 15 – 18%).

2. Общее руководство (директор и его заместители)

до 100 койкомест – 1человек;

от 150 до 450 койкомест – 2 человека;

от 500 до 700 койкомест – 2—3 человека;

свыше 700 койкомест – больше 3 человек.

3. Расчёт численности экономистов и бухгалтеров

Численность зависит от количества койко-мест и от списочной численности работников, в том числе и руководства предприятия (см.

таблицу 3.1).

Таблица 3.1 Нормативы численности экономистов и бухгалтеров в гостиничных комплексах

4. Ремонтно-строительное обслуживание

Нормативная численность главных инженеров рассчитывается исходя

из стоимости основных средств, а также определяется звёздностью гостиниц (в 3-звёздных отелях — 1 человек, в 5-звёздных – 2 человека).

Количество работников по ремонту и обслуживанию санитарно-

250 – 350 койкомест + 8 000 единиц – 9 человек;

250 – 350 койкомест +10 000 единиц – 11 человек; 500 койкомест + 10 000 единиц – 12 человек; 500 койкомест + 13 000 единиц – 15 человек.

5. Численность работников, занятых регистрацией и размещением

Норматив численности: администратор – 1 человек на каждый корпус с числом кроватей не менее 250 или 1 человек в смену, паспортист – 1

человек на каждый корпус или 1 человек в смену.

6. Численность работников, занятых организацией питания

Работники кухни (шеф-повар, повар, посудница и т.п.) рассчитываются от количества посадочных мест. Количество посадочных мест в ресторане определяется количеством койко-мест в гостинице:

до 100 человек – 4,52 работника ресторана; 150 человек – 6,41 работников ресторана; 250 человек – 10 работников ресторана; 500 человек – 19,6 работников ресторана; 700 человек – 27 работников ресторана;

1 000 человек – 38,5 работников ресторана.

6.1. Норматив численности работников обеденной зоны

Норма обслуживания составляет 55 человеко-мест в смену и установлена на 1 рабочую смену: 8 часов с 2 выходными днями в неделю.

При определённой общей численности официантов нормативную численность необходимо увеличивать на соответствующий коэффициент в зависимости от режима работы обеденного зала (см. таблицу 3.2).

Таблица 3.2 Коэффициент пересчёта численности официантов

Должность администратора обеденного зала вводится при количестве посадочных мест в обеденном зале 50 и выше.

Численность администраторов и сестёр-хозяек определяется из расчёта

1 человек в смену.

гардеробщиков

Расчёт нормативной численности горничных рекомендуется производить по нормам обслуживания.

Нормы обслуживания для горничных различных категорий номеров приведены в табл.3.3.

Таблица 3.3 Нормы обслуживания для горничных различных категорий номеров

Примечание: На уборку номеров, имеющих более трёх мест, на каждое место прибавляется к норме времени обслуживания 0,12 ч и пересчитывается норма обслуживания.

Нормативная численность кастелянш определяется исходя из количества мест в гостинице:

на 100 – 200 мест – 1 кастелянша,

на 200 – 500 мест – 2 кастелянши,

на 500 – 800 мест – 3 кастелянши и т.д.

Численность гардеробщиков зависит от количества мест в гардеробе и составляет:

до 100 мест в гардеробе – 1 человек в смену,

200 – 500 мест в гардеробе – 2 человека в смену,

более 700 мест в гардеробе – 3 человека в смену.

3.2. Расчёт тарифов на номера

1. Метод приближённого подсчёта

Тариф номера устанавливается из расчёта 1$ на каждые 1 000$

строительных затрат на один номер.

Пример.

Средние строительные затраты на 1 гостиничный номер – 85 000$,

тогда:

Средняя цена номера 85 000/ 1 000 = 85$.

Принимая за основу строительные затраты, упускается из виду эффект инфляции. Этот подход также не учитывает влияние дополнительных услуг на прибыльность гостиницы.

2. Метод «формула Хуббарта». Рассчитывая средний тариф на номер,

формула Хуббарта точкой отсчёта принимает величину желаемой прибыли, затем добавляет налоги и прочие отчисления, а также производственные затраты, а затем учитываемый коэффициент загрузки номеров.