Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

3782

.pdf
Скачиваний:
1
Добавлен:
13.11.2022
Размер:
385.63 Кб
Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права» Кафедра технология продукции и организация общественного питания

С. В. Чеченина

ПРОГРАММА

преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела»,

всех форм обучения

Хабаровск 2014

ББК Л99

Х12

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по

направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 24 с.

Рецензент

директор ООО «Интермед»

 

А.Н. Панева

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014

2

СОДЕРЖАНИЕ

 

СОДЕРЖАНИЕ ........................................................................................................................

3

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................

4

1. Задачи и содержание практики ...........................................................................................

4

2. Руководство и организация практики ................................................................................

5

3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов ..........................................................

7

II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ .............................................................................................

8

Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

питания ......................................................................................................................................

8

1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания.....................................

8

1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия................

8

1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство................................

9

1.4. Организация производства .............................................................................................

11

1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей........................

12

Раздел 2. Экономический раздел ..........................................................................................

13

2.1. Оборот общественного питания и его состав...............................................................

13

2.2. Расчёт фонда заработной платы ....................................................................................

14

2.3. Издержки производства и обращения ...........................................................................

15

Раздел 3. Прядок подготовки и сроки защиты отчёта по практике.................................

17

Приложение № А....................................................................................................................

20

Приложение № Б ....................................................................................................................

21

Библиографический список...................................................................................................

22

3

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Задачи и содержание практики

 

Преддипломная практика бакалаврантов

является важнейшей частью

подготовки высококвалифицированных специалистов.

Преддипломная практика имеет своей задачей закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых бакалавранты проходят практику, а также овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы.

Бакалавранты на практике в производственных условиях конкретного предприятия, организации изучают:

форму собственности предприятия;

структурное построение предприятия, организации, правовые вопросы их деятельности;

организацию снабжения складского, тарного и весового хозяйства, производства, торговой деятельности, обслуживания потребителей;

торгово-технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, вычислительную технику, механизацию и автоматизацию производственных процессов;

мероприятия по охране труда и технике безопасности;

директивные и инструктивные материалы, используемые предприятием (организацией) в производственно-торговой деятельности;

хозяйственную деятельность предприятия, организации, мероприятия по выявлению резервов повышения эффективности и производительности труда;

передовой опыт инженеров и предприятий общественного питания;

методику и технику составления технической отчётности, анализа и планирования показателей производственно-торговой деятельности, методы контроля за деятельностью предприятия;

опыт составления планов социального развития коллектива, организации (предприятия) общественного питания;

организаторскую работу в коллективе.

Содержание практики определяется программой практики.

4

Впериод преддипломной практики бакалавранты принимают участие в работе предприятия, выполняют поручаемую им в соответствии с программой практики работу.

Впериод производственной практики бакалаврант собирает фактический

материал о производственной деятельности предприятия, организации, необходимый для выполнения выпускной квалификационной работы.

2. Руководство и организация практики

Базами производственной практики являются предприятия общественного питания, комбинаты питания, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, столовые, рестораны, кафе.

В процессе практики бакалавранты выполняют работу в качестве дублёра руководителя предприятия, его заместителей и заведующего производством.

Распределение бакалаврантов по местам практики осуществляется кафедрой технологии продуктов общественного питания и утверждается ректором академии.

Учебно-методическое руководство практикой осуществляется кафедрой

технологии продуктов общественного питания.

 

Непосредственно руководство практикой

студентов осуществляют от

академии преподаватели кафедры технологии продуктов общественного питания, от предприятия (организации) – руководитель предприятия, начальник производственного отдела, главный бухгалтер, старший экономист, старший инженер-технолог.

Руководитель практики от академии выполняет следующую работу:

до начала практики выезжает на предприятие, в организацию для осуществления необходимой подготовки к приезду бакалаврантов-практикантов; обеспечивает проведение всех организационных мероприятий, перед

выездом на практику (инструктаж о порядке прохождения практики);

осуществляет контроль за осуществлением предприятием, организацией нормальных условий труда и быта бакалаврантов, контролирует проведение с бакалаврантами обязательных инструктажей по охране труда и технике безопасности;

контролирует выполнение практикантами правил внутреннего трудового распорядка;

5

рассматривает отчёты бакалаврантов по практике, даёт отзывы об их работе и принимает участие в работе комиссии по приёму отчётов и в подготовке научных студенческих конференций по итогам преддипломной практики;

представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию практической подготовки бакалаврантов.

Руководитель практики от академии всю свою работу проводит в тесном контакте с соответствующим руководителем практики от организации,

предприятия.

 

 

Руководитель практики

от предприятия (организации)

выполняет

следующее:

 

 

осуществляет непосредственное повседневное руководство практикой

бакалаврантов в соответствии

с программой практики: организует прохождение

практики закреплённых за ним бакалаврантов в тесном контакте с вузовским руководителем;

знакомит бакалаврантов с организацией работ на конкретном рабочем месте, содержанием труда руководителя, завпроизводством, инженератехнолога, организацией снабжения, производства, обслуживания потребителей, эксплуатации и технологического обслуживания торгово-технологического оборудования, с особенностями работы производственного и планового отделов, их функциями, экономикой предприятия;

проводит инструктаж бакалаврантов по охране труда и техники безопасности;

осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, соблюдением ими производственной дисциплины, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, знакомит с передовыми методами работы и консультирует по производственным вопросам, оказывает помощь в подборе материалов для выпускных квалификационных работ;

осуществляет учёт работы бакалаврантов-практикантов, подготовку отчетов бакалаврантов и составляет на них производственные характеристики.

В целях рационального использования времени, отведённого на практику, руководители практики от академии и предприятия, организации с участием

6

студентов составляют календарный план прохождения практики и график защиты отчётов.

3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов

В период прохождения производственной практики бакалаврант имеет право:

получать в соответствии с программой место практики, обеспечивающее необходимую эффективность её прохождения;

подбирать материалы для дипломных проектов;

пользоваться имеющейся на предприятиях (в организации) литературой, технической и другой документацией, а также защитной одеждой, специальной обувью, индивидуальными средствами защиты по нормам, установленным для работников соответствующих профессий за счёт средств этого предприятия, организации.

В период производственной практики независимо от получения бакалаврантами-стипендиантами заработной платы по месту прохождения практики за ними сохраняется право на получение стипендии на общих основаниях.

Бакалаврант при прохождении практики обязан:

полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

подчиняться действующим на предприятии, в организации, учреждении правилам внутреннего распорядка;

изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

участвовать в рационализаторской и изобретательской работе по заданию соответствующих кафедр;

активно участвовать в общественной жизни коллектива, предприятия, учреждения, организации;

представить руководителю практики письменный отчёт о выполнении всех заданий.

На бакалаврантов-практикантов распространяются правила труда и режим работы дня, действующие на данном предприятии, учреждении и организации.

На бакалаврантов-практикантов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, руководители предприятий, учреждений и организаций

7

могут наложить в случае необходимости взыскания и сообщить об этом ректору академии.

II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания

Общая характеристика предприятия: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма.

Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия (сменность, перерывы, выходные дни), контингент посетителей. Анализ конкурентов.

Степень охвата питанием (рабочие и служащие промышленных предприятий, учреждений, учащиеся общеобразовательных школ). Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания, представляющего услуги питания рабочим, служащим, учащимся в соответствии с действующими нормативами.

Классификация услуг предприятий общественного питания.

Оценка организационно-технического уровня предприятия. Мероприятия по гражданской обороне объекта, их организация.

1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия

Структура аппарата управления. Организационно-правовая форма предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями, вышестоящими организациями. Штаты предприятия.

Права и обязанности руководящих работников предприятия: директора, его заместителей, заведующего производством, метрдотеля (администратора зала).

Содержание труда директора по организации производственной и торговопроизводственной деятельности предприятия, обеспечению высокой культуры обслуживания потребителей, повышению товарооборота, выпуска продукции

8

высокого качества, внедрению прогрессивной технологии, своевременному снабжению предприятия продовольственными товарами, оборудованием. Методы внутрихозяйственного контроля за ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением санитарных правил, правил по охране труда и технике безопасности, осуществлению противопожарных мероприятий. Порядок оформления контрольной ленты и снятие показателей счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, рассмотрение поступающих жалоб и предложений.

Организация директором своего труда: планирование и распределение рабочего времени, служебные совещания, выступления, приёмы. Информация и технические средства в работе руководителя.

Содержание деятельности заместителей директора.

Обязанности заведующего производством и организация его работы. Содержание деятельности метрдотеля по организации процесса

обслуживания и руководству работой официантов, буфетчиков, кассиров, работников торгового зала.

Роль инженерно-технических работников в управлении и работе предприятия.

Правовые вопросы деятельности предприятия. Правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний трудовой распорядок, режим рабочего времени и время отдыха работников. Система приёма и увольнения работников. Материальная ответственность работников предприятия. Правила рассмотрения трудовых споров на предприятии. Организация договорных отношений предприятия.

1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

Система снабжения предприятий сырьём, товарами и средствами материально-технического оснащения, источники его поступления. Порядок расчёта потребности и представления заявок. Удельный вес полуфабрикатов в общем расходе сырья. Эффективность использования полуфабрикатов. Особенности хранения и доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия. Основные принципы и особенности организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка. Основные потребности

9

предприятия в сырьё, полуфабрикатах, материалах. Источники и формы снабжения. Сопроводительная документация к товару.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Для этого необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованное, децентрализованное) товародвижения (таблица 1).

Таблица 1 – Продовольственное и материально–техническое снабжение предприятия.

Наименование

Условия

Сроки

Источник

Товародвижение

п/п

 

хранения

хранения

снабжения

форма

способ

 

 

 

 

 

 

 

Организация транспортно-экспедиционных операций, применение погрузочно-разгрузочных устройств, эффективность их использования. Характеристика используемых транспортных средств, порядок учёта работы транспорта, расчётов с автотранспортным предприятием, планирование работы и мероприятия по совершенствованию организации транспортного хозяйства.

Состояние складского хозяйства. Условия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение и соблюдение правил товарного соседства. Графики завоза продуктов в склад и отпуска их на производство, в филиалы и буфеты. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов и средств оснащения склада их перечень. Ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта. Организация тарного хозяйства. Штат работников склада, распределение обязанностей между ними.

Меры по охране труда и техники безопасности.

Предложения по улучшению снабжения, хранения продуктов, использующих складские помещения, погрузочно-разгрузочных работ

10

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]