3782

1.4. Организация производства

Структура производства. Численность основных и вспомогательных работников производства, их квалификация, тарифный разряд.

Оперативное планирование производства. Порядок расчёта и подготовки заявки на необходимые продовольственные товары. Составление дневной производственной программы (плана-меню, наряда-заказа). Техническая подготовка производства. Организация рабочих мест по элементам: планировка, оснащение, обслуживание, условия труда. Организация трудовых процессов, целесообразность кооперирования и разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации и видам работ. Пути совершенствования внутрицеховой транспортировки обрабатываемых продуктов. Распределение производственного задания между исполнителями и организация контроля за его исполнением, составление графика выхода на работу работников производства, рассмотрение итогов работы за прошедший день, инструктаж работников по технологии приготовления пищи и другим вопросам.

Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Составление дневной производственной программы выпуска полуфабрикатов по плану-меню и заказу предприятий общественного питания. Порядок составления и оформления наряда-заказа.

Анализ времени использования основного оборудования по элементам: время работы машины и аппарата, простоев по причинам выполнения подготовительно-заключительной работы, техническим, организационным, зависящим от работника. Фактические коэффициенты использования оборудования.

Особенности организации производства при применении модулированного оборудования в столовых и ресторанах.

Организация отпуска пищи из доготовочных цехов. Устройство и оборудование раздаточных, организация работы раздатчиков. Организация работы экспедиции кулинарной продукции и полуфабрикатов. Пути сокращения простоев транспорта при отправке продукции заказчикам.

Провести фотографию затрат рабочего времени поваров за смену. Определить удельный вес основного, вспомогательного, подготовительнозаключительного времени, а также времени обслуживания рабочего места. Разработать план организационно-технических мероприятий, направленных на

11

ликвидацию потерь рабочего времени и составить фактический и нормативный баланс затрат рабочего времени.

1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

Характеристика торговой группы помещений и состав, оформление интерьера торгового зала, подбор и расстановка оборудования в залах, буфетах, взаимосвязь торговой и производственной групп.

Оценка качества обслуживания по его основным показателям: качество пищи, соблюдение установленного ассортимента блюд, разнообразие их по дням недели (соблюдение основных требований к меню комплексных завтраков, обедов, ужинов), соблюдение установленных правил обслуживания, соблюдение санитарных правил предприятием и правил личной гигиены работниками, средние затраты времени на ожидание в процессе обслуживания в часы «пик», применение прогрессивных форм обслуживания, уровень комфорта. Методы изучения потребительского спроса, применяемые в данном предприятии, организация рекламы.

Методы и правила обслуживания посетителей в ресторанах, особенности обслуживания в дневное и вечернее время, организация банкетов, вечеров отдыха. Порядок сервировки столов, техника приёма и выполнения заказов, расчёта с посетителями, правила подачи холодных и горячих закусок, напитков, первых, вторых, сладких блюд. Организация труда метрдотеля и официантов. Организация работы раздачи, буфета, помещений для нарезки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной в условиях ресторанного обслуживания, применяемые инновационные формы обслуживания. Анализ затрат времени посетителями на ожидание приёма заказа и получение блюд, резервы их сокращения.

Характеристика и анализ рациональности самообслуживания и других применяемых прогрессивных форм обслуживания. Оценка дополнительных услуг, предоставляемых населению.

Организация обслуживания потребителей в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, перспективы расширения столовых. Соответствие режима работы столовой запросам питающихся. Эффективность применяемых инновационных форм обслуживания: предварительная продажа абонентов, чеков на обеды и отдельные блюда на различное количество дней; отпуск комплексных рационов; предварительная сервировка столов завтраками,

12

Таблица 3 – Сводный расчёт оборота и его состав, валового дохода

2.2. Расчёт фонда заработной платы

Расчёт заработной платы работников предприятий общественного питания по группам: административно-управленческий персонал, работники производства, работники торговой группы, работники прочей группы. Фонд заработной платы по окладам работников с учётом соответствующих надбавок. Расчёт фонда заработной платы предприятия общественного питания представить в виде таблицы 4.

14

Таблица 4 – Расчёт фонда заработной платы персонала предприятий общественного питания

2.3. Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения предприятий общественного питания представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для осуществления производства, реализации и организации потребления продукции. Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объёма производства (арендная плата, амортизация, содержание здания и др.), переменные издержки,

15

напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукции. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому обороту. Расчёт издержек ведётся по каждой статье отдельно, исходя из объёма выпуска продукции, оборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную себестоимость реализуемой продукции.

Смету издержек предприятия за год представить в таблице 5. Таблица 5 – Смета издержек предприятия

16

Раздел 3. Прядок подготовки и сроки защиты отчёта по практике

По окончании практики бакалаврант составляет письменный отчёт и после проверки его руководителем практики от предприятия (организации), сдаёт его руководителю практики от академии. К отчёту прилагается: дневник, подписанный непосредственными руководителями практики от предприятия (организации), и характеристика, подписанная руководителем предприятия (организации), скреплённая печатью предприятия. В характеристике отмечается выполнение бакалаврантом программы практики и овладению производственными навыками, его отношение к работе, трудовая дисциплина, проявление инициативы, характер внесения бакалаврантом рационализаторских предложений, участие бакалавранта в воспитательной работе предприятия (организации).

Отчёт о практике должен содержать сведения о конкретно выполненной работе бакалавранта в период практики, а также краткое описание предприятия (организации, учреждения) и организации его деятельности, вопросы охраны труда, выводы и предложения. Он также должен включать краткие сведения о плане гражданской обороны предприятия, описание мероприятий, обеспечивающих выполнение плана ГО (защита рабочих и служащих, производственного оборудования, запасов продовольствия и т.д.). Если по плану ГО на основе предприятия разворачивается подвижной пункт питания, то необходимо дать описание порядка приведения подвижного пункта в готовность, получения недостающих продуктов, имущества, боевой работы. В отчет должны быть включены по тексту или в качестве предложений таблицы, схемы, диаграммы, графики, первичные документы (в заполненном виде), имеющие отношение к программе практики, схемы документооборота, схемы организационного построения и управлением предприятием, организацией, планы предприятия.

поэтапный план в масштабе с экспликацией помещений и схемой технологических потоков: сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и использованной столовой посуды и приборов, кухонной посуды, а также указанием движения посетителей, обслуживающего персонала. Анализ взаимного расположения основных помещений с размещением и специализацией технологического оборудования и указанием линий обработки отдельных видов сырья, приготовление блюд и изделий. Коэффициенты использования площадей помещения, критическая оценка расположения оборудования в цехах и обеденных залах.

17

В отчёте должны быть приведены данные о составе и площади торговых, производственных, складских помещений и технической оснащённости в сопоставлении с действующими нормативами.

К отчёту прилагается: производственная программа отдельных цехов на 3 – 4 дня; фотография рабочего дня повара V – VI разряда, фактический и проектируемый баланс рабочего времени, мероприятия по сокращению непроизводительных потерь времени работниками.

Отчёт пишется от руки на одной стороне листа бумаги формата А-4. С правой

илевой стороны листа должно быть оставлено поле шириной не менее 30 мм. Все листы отчёта и приложения должны иметь единую порядковую нумерацию

иброшюроваться в твёрдом переплёте или на скоросшивателе.

Отчёт необходимо писать в ходе практики, по мере обработки того или иного раздела программы. В конце практики студенту выделяется 3 – 4 дня для завершения оформления отчёта.

По окончании практики, после проверки отчёта руководителем практики от института, в установленный кафедрой срок студент защищает отчёт (сдает отчёт) с дифференцированной оценкой в комиссии, назначенной заведующим кафедрой. В состав комиссии входят: преподаватель, ведущий курс, по которому проводится практика, руководитель от института и по возможности руководитель практики от предприятия, организации.

При оценке работы студента на практике принимается во внимание характеристика, данная ему руководителем практики от предприятия, учреждения, организации.

Бакалавранты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.

Бакалавранты, не выполнившие программу практик без уважительной причины или получившие отрицательную оценку по практике, могут быть отчислены из академии как имеющие академическую задолжность в порядке, предусмотренном Уставом академии.

18

ГРАФИК прохождения преддипломной практики

19

Приложение А

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Факультет торгово-технологический

Кафедра технологии продуктов общественного питания

ОТЧЁТ по преддипломной практики

студента (-ки) 4 курса,

группы________________

_______________________

_______________________

(Ф.И.О.)

Место практики________________

Руководители практики:

от академии__________________

от предприятия________________

отчёт зачтён с оценкой__________

«___»___________20___г.

г. Хабаровск 20 __ г.

20