3675

6.Колбасное изделие, подвергнутое при приготовлении подсушке, обжарке, варке с диаметром батона свыше 44 мм, называется:

А) сосиски; Б) сардельки;

В) варёная колбаса; Г) полукопчёная колбаса.

7.Полукопчёные колбасы подразделяются на категории в зависимости:

А) от сорта говядины в фарше; Б) сорта свинины; В) доли мышечной ткани;

Г) доли мяса в фарше.

8. «Воронежский» окорок – это: А) колбасное изделие; Б) мясной продукт; В) продукт из свинины; Г) копчёность.

9.Продукты из мяса – это: А) фаршевые изделия; Б) мясные полуфабрикаты; В) колбасы;

Г) куски мяса, подвергнутые посолу и термической обработке или без неё.

10.Мясосодержащие консервы – это консервы, в рецептуре которых мясные ингредиенты составляют:

А) 3%; Б) 80%; В) 65%;

Г) свыше 5% и до 60%.

Правильные ответы: 1 – В; 2 – А; 3 – А; 4 – Б; 5 – А; 6 – В; 7 – В; 8 – В; 9 – Г;

10 – Г.

Тест 2

1. Укажите отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.

Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) углеводы; 4) минеральные вещества; 5) витамины; 6) гормональные вещества; 7) фосфолипиды; 8) повышенное содержание сухих веществ.

30

2.Какой принцип положен в основу деления яиц: а) на виды; б) на категории? Ответы: 1) способ хранения; 2) срок хранения; 3) состояние белка и желтка;

4)масса яиц; 5) высота и состояние воздушной камеры.

3.По каким дефектам яйца относят к: а) пищевым неполноценным; б) техническому браку?

Ответы: 1) яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм;

2)«бой» – яйца с нарушением целости скорлупы без признаков течи; 3) «тёк» – яйца с повреждённой скорлупой или подскорлупной оболочкой, из которых содержимое вытекает; 4) «запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; 5) «миражные» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворённые; 6) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; 7) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы; 8) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешение желтка с белком без порочащего запаха; 9) «красюк» – яйца с полным смешением желтка и белка; 10) «присушка» – яйца с присохшим в скорлупе желтком, но без плесени; 11) «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; 12) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым.

Правильные ответы: 1: 2+6+7+8; 2a: 1+2; 2б: 3+4+5; 3a: 1+2+4+6+8+10; 3б:

3+5+7+9+11+12.

Раздел 4. Рыбные товары

1.Мясо каких рыб используют для производства балычных изделий? А) карповые; Б) корюшковые; В) лососёвые; Г) тресковые.

2.Зернистая икра осетровых чёрного цвета, неоднородна по размеру икринок, консистенция влажноватая, имеется привкус травки, товарный сорт?

А) в/с; Б) 1 с; В) 2 с;

Г. Не соответствует требования 2 с.

3.Чем отличается производство рыбных консервов от пресервов?

31

А) стерилизацией; Б) добавлением консервантов; Г) вакуумированием.

4.Мороженая рыбы должна иметь температуру в толще тела не выше:

А) –8 °С;

Б) –10 °С; В) –18 °С;

Г) 0 °С.

5.Брюшная часть рыбы, отделённая путём среза от приголовка до анального плавника, называется:

А) боковник; Б) визига; В) теша;

Г) полупласт.

6.Солёная рыба по органолептическим показателям:

А) делится на 1 и 2 сорт; Б) на высший и 1 сорт; В) на сорта не делится; Г) делится на категории.

7.Рыбы, обитающие в море, а для нереста переходящие в реки, называются: А) морскими; Б) пресноводными;

В) смешанными; Г) проходными.

8.Для идентификации семейства рыбы следует учитывать:

А) химический состав; Б) массовый состав; В) размер;

Г) расположение плавников, форму и окраску тела.

Правильные ответы: 1 – В; 2 – Б; 3 – А; 4 – В; 5 –В; 5 – В; 6 – А; 7 – Г; 8 – Г.

6.Вопросы к зачёту

1.Липиды. Классификация. Отличительные особенности жирнокислотного состава и свойств растительных масел, жиров наземных и морских животных.

2.Влияние жирнокислотного состава на свойства, консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.

32

3.Процессы, протекающие в жирах при хранении; их влияние на качество и пищевую ценность жиров.

4.Органолептические, физические и химические показатели, характеризующие качество и свойства жиров.

5.Растительные масла. Сравнительная характеристика пищевой ценности и устойчивости в хранении нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.

6.Растительные масла. Влияние способов производства и рафинации на их состав, пищевую ценность и устойчивость в хранении.

7.Сравнительная характеристика жирнокислотного состава и свойств хлопкового, оливкового масел и свиного жира. Идентификационная и качественная экспертиза.

8.Сравнительная характеристика жирнокислотного состава и свойств соевого, рапсового масел и говяжьего жира. Идентификационная и качественная экспертиза.

9.Сравнительная характеристика жирнокислотного состава и свойств подсолнечного масла и бараньего жира. Идентификационная и качественная экспертиза.

10.Сравнительная характеристика состава и свойств различных видов животных топлёных жиров. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

11.Гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры. Свойства, назначение и перспективы производства.

12.Маргарин. Характеристика ассортимента, состава и свойств маргарина различных марок. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

13.Современные направления в формировании ассортимента маргариновой продукции.

14.Оценка качества растительных масел, топлёных животных жиров и маргариновой продукции.

15.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

16.Майонез и соусы майонезные. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

17.Физико-химические свойства молока (кислотность, буферные свойства и плотность) и обусловливающие их факторы. Значение при оценке качества молока, кисломолочных продуктов и сыров.

18.Молоко коровье питьевое. Особенности состава и свойств различных видов. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

33

19.Кисломолочные продукты. Особенности свойств различных видов. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

20.Кефир, йогурт, простокваша и ацидофильные продукты. Особенности состава и свойств. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

21.Творог. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

22.Сметана. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

23.Масло из молока коровьего. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

24.Спреды. Классификация. Особенности состава и свойств. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

25.Современные направления в формировании ассортимента сыров.

26.Сыры сычужные полутвёрдые с низкой температурой второго нагревания. Особенности свойств. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

27.Сыры сычужные полутвёрдые с высокой температурой второго нагревания. Отличительные особенности. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

28.Сыры сычужные рассольные. Особенности свойств. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

29.Плавленые сыры. Факторы, формирующие их качество. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

30.Хранение сыров. Дефекты полутвёрдых и мягких сычужных сыров.

31.Сухие молочные продукты. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

32.Сгущённые молочные и молокосодержащие консервы. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

33.Мороженое. Факторы, формирующие его качество. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

34.Куриное яйцо. Сравнительная характеристика куриных и перепелиных яиц.

35.Куриное яйцо. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

7. Вопросы к экзамену

1.Растительные масла. Идентификация по жирнокислотному составу.

2.Товарная экспертиза растительных масел разных видов по качеству.

34

3.Органолептические показатели нерафинированных, гидратированных и рафинированных дезодорированных масел.

4.Физико-химические показатели растительных масел, характеризующие качество и вид масла.

5.Сравнительная характеристика подсолнечного и оливкового масел.

6.Сравнительная характеристика соевого и рапсового масел. Дефекты растительных масел.

7.Сравнительная характеристика пальмового, кокосового, пальмоядрового

масел.

8.Классификация и ассортимент маргаринов. Идентификационная и качественная экспертиза.

9.Спреды. Классификация. Отличительные особенности от маргаринов. Идентификационная и качественная экспертиза.

10.Жиры специального назначения. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

11.Дефекты маргаринов, спредов, кулинарных жиров, причины и методы идентификации.

12.Майонезы и соусы майонезные. Отличительные особенности. Идентификационная и качественная экспертиза.

13.Молоко питьевое и молочный напиток. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

14.Фальсификация молока питьевого и сливок. Идентификационная и качественная экспертиза.

15.Показатели безопасности молока и молочных продуктов, дефекты и методы их выявления.

16.Кисломолочные жидкие продукты. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

17.Кисломолочные биопродукты. Состав и отличительные признаки. Идентификационная и качественная экспертиза.

18.Дефекты кисломолочных продуктов и методы их выявления.

19.Творог и творожные изделия. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

20.Сметана. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

21.Молочные консервы. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

35

22.Масло из молока коровьего. Классификация. Отличительные признаки различных видов сливочного масла. Идентификационная и качественная экспертиза.

23.Идентификационная и качественная экспертиза масла из молока коровьего.

24.Сыры и сырные продукты. Классификация сыров. Идентификационная и качественная экспертиза.

25.Сыры сычужные полутвёрдые и мягкие. Идентификационная и качественная экспертиза.

26.Сыры рассольные. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

27.Сыры плавленые. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

28.Дефекты сыров их причины и методы их выявления.

29.Мороженое. Идентификационная и качественная экспертиза.

30.Куриные и перепелиные яйца. Классификация куриных яиц. Признаки порчи. Идентификационная и качественная экспертиза.

31.Дефекты яиц. Причины возникновения и методы их выявления.

32.Мясо. Классификация по виду, полу, возрасту и термическому состоянию. Идентификационные признаки.

33.Классификация и клеймение говядины. Идентификационная экспертиза говядины различных категорий и классов.

34.Классификация и клеймение свинины. Идентификационная экспертиза свинины разных категорий и классов.

35.Классификация и клеймение баранины и козлятины. Идентификационная экспертиза баранины и козлятины разных категорий и классов.

36.Качественная экспертиза мяса. Показатели свежести. Дефекты, возникающие при хранении мяса.

37.Сравнительная характеристика парного, охлаждённого и размороженного мяса по органолептическим показателям. Дефекты технологического происхождения.

38.Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

39.Мясные субпродукты. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

40.Колбасные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

36

41.Варёные колбасные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

42.Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

43.Сырокопчёные колбасы. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

44.Мясные и мясосодержащие консервы. Ассортимент. Идентификационная

икачественная экспертиза.

45.Идентификация рыбы по анатомическим признакам.

46.Идентификация рыбных товаров по способу обработки.

47.Гигиеническая экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.

48.Идентификационная и качественная экспертиза живой, охлаждённой и мороженой рыбы.

49.Идентификационная и качественная экспертиза солёной и маринованной

рыбы.

50.Идентификационная и качественная экспертиза копчёных рыбных товаров.

51.Идентификационная и качественная экспертиза икорных товаров.

52.Рыбные консервы. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

53.Рыбные пресервы. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

54.Дефекты мороженой, солёной, копчёной рыбы и рыбных консервов и пресервов.

8. Вопросы и задания к аудиторной контрольной работе и указания по её выполнению

Аудиторная контрольная работа (АКР) выполняется студентами заочной формы обучения. АКР является важным этапом процесса обучения дисциплине перед выходным контролем знаний – зачётом и экзаменом.

На занятии, предшествующем проведению АКР, преподаватель объявляет студентам о необходимости подготовки к ней и предлагает перечень тем, разделов, выносимых на АКР.

АКР проводится в аудитории, в письменной форме, по утверждённым заведующим кафедрой вариантам, выдаваемым преподавателем.

Общая оценка работы («зачтено», «не зачтено») оформляется преподавателем в зачётной ведомости, которую выдаёт деканат.

37

Выполнение АКР студентами, которые не явились в день её проведения по расписанию (независимо от причины неявки), а также повторное выполнение не зачтённых работ осуществляется в специально установленные преподавателем дни ликвидации задолженности.

Раздел 1. Пищевые жиры

1.Приведите классификацию и отличительные особенности растительных масел разной степени очистки по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.Покажите отличительные особенности маргаринов разных марок по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.Приведите сравнительную характеристику состава и свойств нерафинированных подсолнечного и оливкового масел (показатели качества).

4.Какие показатели характеризуют качество маргарина и кулинарных жиров?

5.Приведите отличительные признаки свиного и бараньего топлёных жиров.

6.Приведите определение понятий «майонезы» и «соусы майонезные». Охарактеризуйте различие их состава и свойств. Перечислите основные дефекты.

7.Поясните, как влияет жирнокислотный состав на свойства, пищевую ценность и сохраняемость жиров.

8.Покажите, какие физико-химические показатели характеризуют природу жиров, а какие – качество и свежесть

Разделы 2. Молочные товары

1.Покажите отличия по органолептическим и физико-химическим показателям различных видов молока питьевого.

2.Охарактеризуйте различия состава, свойств и показателей качества кефира

ийогурта.

3.Чем отличаются сыры сычужные полутвёрдые от мягких (перечислите органолептические и физико-химические показатели)?

4.Чем отличается молоко питьевое от сливок (состав, показатели качества)?

5.Чем отличается кисломолочный продукт от сквашенного? Приведите определение понятий и показатели качества (для кефира и кефирного продукта).

6.Какие процессы лежат в основе формирования рисунка сыров (опишите сущность процессов)?

7.Приведите классификацию яиц куриных, принцип их деления на категории.

38

8.Покажите отличие молока питьевого от молочного напитка, различия в составе, свойствах и показателях качества. Дефекты молока питьевого.

9.Дайте понятие и приведите классификацию творога. Перечислите показатели качества и дефекты творога.

10.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Чем отличается сливочное масло от топлёного? Назовите дефекты масла.

11.Приведите дефекты яиц куриных и причины их появления.

12.Приведите понятие, классификацию и отличительные признаки молочных консервов. Назовите дефекты молочных консервов и причины их вызывающие.

13.Какие процессы происходят при хранении молока, сливок и кисломолочных напитков? Назовите признаки порчи этих продуктов.

14.Назовите производственные дефекты сыров и причины их вызывающие.

Раздел 3. Мясные и яичные товары

1.Перечислите основные отличия мяса охлаждённого от замороженного; признаки порчи охлаждённого мяса.

2.Поясните, как формируются категории варёных колбас; какие внешние признаки колбас различных категорий.

3.Дайте классификацию колбас, укажите отличие полукопчёных и варёнокопчёных колбас.

4.Приведите понятие, классификацию и дефекты продуктов из мяса.

5.Покажите отличительные особенности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Приведите классификацию полуфабрикатов и подчеркните принципы деления на группы, виды, категории.

6.Приведите классификацию свинины и подчеркните принципы деления мяса на категории и классы. Изображение ветеринарного клейма и штампов.

7.Приведите классификацию мяса птицы и покажите его отличие от мяса наземных животных по составу и свойствам. Подчеркните особенности хранения говядины и мяса птицы в охлаждённом виде.

8.Приведите дефекты колбасных изделий и укажите причины их появления

иметоды идентификации.

9.Какие пищевые добавки используют для фиксации окраски и повышения влагоудерживающей способности мяса.

10.Как определить свежесть яиц куриных?

39