Литература: [1 – 10, 12, 13, 16 – 18, 25, 26, 29 – 39].

Вопросы для самопроверки

1.Как классифицируют молоко питьевое и напиток молочный?

2.Сравните требования национальных стандартов на качество питьевого молока и молочного напитка?

3.По каким показателям судят о пищевой ценности молока?

4.Назовите возможные дефекты вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

5.Что характеризует сухой остаток молока?

6.Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

7.Почему национальным стандартом допускается более высокая кислотность маложирного молока по сравнению с высокожирным?

8.По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

9.Как классифицируют кисломолочные продукты?

10.Назовите возможные дефекты вкуса, запаха и консистенции кефира и простокваши и причины их возникновения?

11.В чём сходство и различие простокваши, кефира и йогурта?

12.Какие требования предъявляют к качеству кефира и простокваши, обогащённых бифидобактериями бифидум, согласно стандарту?

13.Какие принципы положены в основу классификации масла из молока коровьего?

14.Какие виды масла подразделяют на сорта?

15.Для чего в сливочно-растительных спредах и масле из коровьего молока определяют числа Рейхарта-Мейсля и Поленске?

16.Охарактеризуйте жирнокислотный состав молочного жира?

17.Как классифицируют молочные консервы?

18.Опишите правила отбора проб сгущённых молочных консервов?

19.Каковы особенности маркировки металлических банок со сгущёнными молочными консервами?

20.Приведите допустимые и недопустимые дефекты сгущённых молочных консервов в металлических банках?

21.Как классифицируют сыры по способу свёртывания молока, способу обработки сырного сгустка, созреванию, содержанию влаги и жира, температуре нагревания?

10

22.Какие сыры относят к группе полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания?

23.На какие группы и по какому признаку делят мягкие сыры?

24.По какому признаку сыры типа Швейцарского, Голландского и Советского делят на сорта?

25.Чем объясняется появление в сыре нечистого прогорклого вкуса и аммиачного запаха, и в каких сырах аммиачный запах не является дефектом?

26.В чём заключается причина дефекта «слепой рисунок», и в каких сырах он допускается?

27.Какие сыры входят в группу рассольных?

Раздел 4. Мясные и яичные товары

Классификация основных видов мяса. Ассортиментная (приёмка, идентификация вида, возраста животного, упитанности, термического состояния, части туши) и качественная (по состоянию животного перед убоем, стадии автолиза и наличию технологических дефектов) идентификация мяса. Экспертиза мяса по показателям свежести.

Терминология и классификация мяса птицы. Ассортиментная и качественная идентификация мяса птицы (по виду и возрасту птицы, части тушки, термическому состоянию и виду обработки). Дефекты мяса птицы, возникающие при хранении в охлаждённом и замороженном состоянии. Фальсификация мяса птицы.

Терминология и классификация мясных субпродуктов. Ассортиментная идентификация субпродуктов. Экспертиза качества субпродуктов. Виды порчи субпродуктов.

Терминология, классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Приёмка партии полуфабрикатов, отбор проб и подготовка их к анализу. Ассортиментная идентификация и экспертиза качества мясных полуфабрикатов. Выявление фальсификации мясных полуфабрикатов.

Терминология, классификация и ассортимент колбасных изделий. Ассортиментная и качественная идентификация колбас (технологические дефекты, признаки порчи, идентификация паллета на батонах). Экспертиза качества колбас органолептическими методами. Фальсификация колбас и методы её выявления.

Терминология, классификация и ассортимент продуктов из мяса. Приёмка партии продуктов из мяса, отбор проб и подготовка их к анализу. Требования к качеству продуктов из мяса в России и за рубежом. Дефекты продуктов из мяса. Фальсификация продуктов из мяса и методы её выявления.

11

Терминология, классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих консервов. Приёмка партии мясных консервов, отбор проб и подготовка их к анализу. Качественная идентификация мясных и мясосодержащих консервов. Дефекты мясных консервов. Фальсификация мясных консервов и методы её выявления.

Классификация яиц. Приёмка партии яиц, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификационная и качественная экспертиза яиц, жидких и сухих яичных продуктов. Дефекты яиц.

Литература: [1 – 12, 15 – 20, 22, 23, 25, 26, 30 – 39].

Вопросы для самопроверки

1.Какое влияние оказывает жировая ткань на свойства мяса?

2.Какие бывают виды мышечной ткани?

3.Почему мышечная ткань считается наиболее ценной в составе мяса?

4.Как классифицируют мясо разных видов убойных животных по полу, возрасту, термическому состоянию, упитанности?

5.Какие дефекты обработки приводят к забраковке мясных туш для реализации в розничной торговле?

6.Как можно использовать тощее мясо? Какие имеются ограничения по использованию подмороженного мяса, размороженного, повторно замороженного?

7.Что положено в основу разделки на отрубы мясных туш для розничной торговли?

8.Как отличается пищевая ценность отрубов из различных частей полутуши животного?

9.Назовите отрубы говядины, свинины, получаемые при кулинарной разделке. Каково их кулинарное назначение?

10.Какое клеймо свидетельствует о реализации мясных туш без ограничения?

11.Как клеймятся тушки птицы?

12.Какие показатели входят в стандартный комплекс исследования мяса на свежесть?

13.Как подразделяют мясо птицы по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, способу разделки?

14.С какими дефектами тушки птицы не допускаются к реализации в розничной торговой сети?

15.Чем отличаются по рецептуре котлеты рубленые разных наименований?

16.Зачем в фаршевую массу вводят пшеничный хлеб?

12

17.Каковы сроки годности и режимы хранения мясных полуфабрикатов?

18.Опишите правила оформления документов при отправке образцов на анализ в лабораторию.

19.Какие показатели качества нормируются стандартом для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов?

20.Как проводится органолептическая оценка качества полуфабрикатов?

21.На основании каких документов производится количественная и качественная приёмка колбас в магазине?

22.Перечислите нормируемее показатели качества варёных колбас.

23.Что лежит в основе формирования ассортимента варёных колбас?

24.Что лежит в основе деления колбасных изделий на категории?

25.Дайте классификацию колбасных изделий по способам технологической обработки и видам сырья.

26.Что такое бомбаж, какие виды бомбажа встречаются в мясных консервах и

вчём их отличие?

27.Как подразделяют мясные консервы по виду сырья, способу обработки и назначению?

28.Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах и почему?

29.Что такое идентификация, и какую роль она играет в экспертизе мяса и мясных продуктов?

30.Объясните значение и сущность гистологического анализа для целей идентификации мяса и мясных продуктов.

31.По какому принципу яйца подразделяют на виды и категории?

32.Как и почему изменяются индексы белка и желтка куриного яйца при хранении?

33.По каким показателям можно судить о свежести яиц?

34.Какие дефекты приводят к забраковке яиц?

Раздел 5. Рыбные товары

Идентификационная и качественная экспертиза объектов водного промысла. Идентификация рыбы и беспозвоночных по анатомическим и размерным признакам. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и рыбопродуктов (сырой, охлаждённой, замороженной рыбы, рыбного фарша, кулинарных изделий и консервов, морепродуктов). Идентификация разделки рыбы и способы обработки рыбных товаров. Оценка безопасности рыбных товаров и морепродуктов (гигиенические показатели, микроорганизмы, паразиты и др.).

13

Приёмка партии живой, охлаждённой и замороженной рыбы, отбор проб и подготовка их к анализу. Органолептические методы оценки качества. Идентификационная и качественная экспертиза живой, охлаждённой и мороженой рыбы и рыбного филе. Дефекты живой, охлаждённой и мороженой рыбы. Международные требования к идентификации и экспертизе рыбных товаров.

Приёмка партии солёных и маринованных рыбных товаров, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификационная и качественная экспертиза солёных и маринованных рыбных товаров. Дефекты солёной и маринованной рыбы.

Приёмка партии копчёных и вяленых рыбных товаров, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификационная и качественная экспертиза копчёных и вяленых рыбных товаров. Дефекты копчёных и вяленых рыбных товаров.

Приёмка партии консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификация консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов. Идентификационная и качественная экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов. Дефекты консервов и пресервов.

Приёмка партии икорных товаров, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификационная и качественная экспертиза икорных товаров. Выявление признаков фальсификации зернистой икры и аналогов.

Литература: [1 – 10, 12, 16, 17, 24 – 28, 30 – 39].

Вопросы для самопроверки

1.По каким признакам подразделяют рыб в зависимости от условий обитания и образа жизни?

2.Какой вид чешуи имеют рыбы семейства осетровых, лососёвых, сельдевых, окуневых и корюшковых?

3.От чего зависит окраска тела рыб?

4.С какой целью определяется массовый состав тела рыб и линейные размеры?

5.Как классифицируются рыбы по характеру питания?

6.Какие изменения в химическом составе мяса рыбы происходят в зависимости от возраста, пола, места обитания и времени улова?

7.Как классифицируются рыбы по массовой доле белка и жира?

8.Чем объясняется высокая усвояемость рыбьего жира по сравнению с жирами теплокровных животных?

9.Какие виды рыб пригодны для реализации в живом виде и почему?

10.Что такое охлаждённая, мороженая рыба?

14

11.Какие применяются способы замораживания рыбы и как они влияют на качество?

12.Дайте характеристику пороков мороженой и охлаждённой рыбы и назовите причину их появления.

13.По каким нормативным показателям оценивается качество мороженой и охлаждённой рыбы?

14.В чём заключается сущность процесса посола? Что такое пряный посол?

15.Что такое созревание солёной рыбы?

16.Чем отличается маринованная рыба от солёной и пряной?

17.Какие пороки возникают в солёной, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?

18.Что такое копчение рыбы?

19.В чём сущность метода электрокопчения и копчения с использованием коптильных жидкостей?

20.Почему вяление рыбы относят к комбинированным методам консервирования?

21.Как классифицируют рыбные консервы по виду сырья и способу подготовки к производству?

22.Какие дефекты наблюдаются в консервах и пресервах при нарушении технологии изготовления и при хранении?

23.В чём отличие консервов от пресервов?

24.Какие дефекты могут возникнуть в икре при нарушении технологии приготовления?

25.Какие существуют аналоги икры осетровых и лососёвых рыб?

26.Охарактеризуйте ассортимент рыбных полуфабрикатов.

27.Какие вырабатывают виды натуральных рыбных и кулинарных изделий?

28.Каковы условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий?

29.В чём пищевая ценность водорослей?

30.Чем объясняется быстрая порча нерыбных водных продуктов при хранении?

5. Самостоятельная работа студента

На лабораторных занятиях студентам выдаётся задание для самостоятельной работы, включающее ответы на вопросы для самопроверки по изученным темам, решение ситуационных задач [18, 20, 21, 28], составление и решение кроссвор-

15

дов [17], темы для подготовки кратких докладов, эссе; решаются тесты и т.д. Ниже приведены темы для докладов и эссе и тесты по всем разделам дисциплины.

5.1.Темы эссе и докладов

1.Идентификационные признаки растительных масел: подсолнечного, соевого, рапсового, оливкового.

2.Состояние и перспективы развития отечественного рынка растительных масел.

3.Сравнительная характеристика маргаринов и спредов.

4.Ассортиментная идентификация майонезов и соусов майонезных.

5.Использование и идентификация жиров специального назначения.

6.Сравнительная характеристика куриных и перепелиных яиц.

7.Классификация и характеристика ассортимента молокосодержащих продуктов.

8.Ассортиментная идентификация молока питьевого и молочного напитка.

9.Идентификационная экспертиза сливок питьевых.

10.Идентификационная экспертиза жидких кисломолочных напитков.

11.Ассортимент кисломолочных биопродуктов на региональном рынке.

12.Использование пищевых добавок при производстве молочных продуктов.

13.Идентификационная и качественная экспертиза сыров сычужных.

14.Идентификационные признаки полутвёрдых, мягких и плавленых сыров.

15.Ассортимент сырных продуктов на региональном рынке.

16.Идентификационная и качественная экспертиза сливочного масла.

17.Идентификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

18.Классификация и клеймение говядины, свинины, баранины и козлятины.

19.Классификация и ассортиментная экспертиза колбас (варёных, полукопчёных, сырокопчёных).

20.Классификация и ассортиментная экспертиза продуктов из свинины.

21.Классификация и ассортиментная экспертиза мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

22.Ассортиментная экспертиза мясных и мясосодержащих консервов.

23.Идентификация рыбы по анатомическим и размерным признакам.

24.Сравнительная характеристика морских и пресноводных рыб.

25.Товарная экспертиза солёных рыбных товаров.

26.Товарная экспертиза копчёных рыбных товаров.

16

27.Товарная экспертиза охлаждённой и замороженной рыбы.

28.Товарная экспертиза рыбных консервов и пресервов.

29.Товарная экспертиза икорных товаров.

30.Товарная экспертиза морепродуктов.

5.2. Тесты по дисциплине Разделы 1 – 2. Пищевые жиры и молочные товары

Тест 1

1. Из остатков молекул каких органических соединений состоит молекула: а) глицеридов; б) фосфолипидов; в) стеридов; г) восков?

Ответы: 1) высокомолекулярные одноатомные спирты; 2) глицерин; 3) высокомолекулярные циклические спирты (стеролы); 4) фосфорная кислота; 5) высокомолекулярные предельные жирные кислоты; 6) азотистые основания; 7) низкомолекулярные жирные кислоты; 8) непредельные жирные кислоты.

2. Какие жирные кислоты преобладают в следующих жирах и маслах:

а) твёрдых; б) жидких; в) оливковом; г) подсолнечном; д) льняном; е) хлопковом; ж) соевом; з) молочном; и) говяжьем?

Ответы: 1) высокомолекулярные насыщенные; 2) низкомолекулярные насыщенные; 3) ненасыщенные; 4) линолевая; 5) олеиновая; 6) линоленовая; 7) пальмитиновая.

3. Как влияют на устойчивость в хранении жиров следующие компоненты:

а) предельные высокомолекулярные жирные кислоты; б) непредельные жирные кислоты; в) перекиси; г) свободные жирные кислоты; д) токоферолы; д) каротиноиды; ж) стероиды?

Ответы: 1) повышает; 2) снижает; 3) не оказывает влияния.

4.Какие факторы способствуют: а) ускорению окисления пищевых жиров; б) защите пищевых жиров от порчи?

Ответы: 1) низкие температуры; 2) высокие температуры; 3) интенсивное освещение; 4) атмосфера инертных газов; 5) герметичная и кислороднонепроницаемая упаковка; 6) антиокислители; 7) присутствие перекисей; 8) наличие свободных жирных кислот; 9) наличие ионов переходных металлов (медь, железо, никель); 10) доступ кислорода воздуха.

5.Как изменяются в процессе окисления пищевых жиров их физикохимические показатели: а) плотность; б) температуры плавления и застывания; в) кислотное число; г) йодное число д) перекисное число; е) число РейхертаМейссля; ж) число Поленске; з) показатель преломления?

17

Ответы: 1) увеличивается; 2) уменьшается.

Правильные ответы: 1а: 2+5+7+8; 1б: 2+4+5+6+8; 1в: 3+5+8; 1г: 1+5; 2а:1; 2б:3; 2в:5; 2г:4; 2д:6; 2е:4; 2з:5+2; 2и:7; 3а:1; 3б:2; 3в:2; 3г:2; 3д:1; 3е:1; 3ж:3; 4а: 2+3+7+8+9+10; 46: 1+4+5+6; 5а:1; 5б:1; 5в:1; 5г:2; 5д:1; 5е:1; 5ж:1; 5з: 1.

Тест 2

1. В чём сущность и преимущества способа получения растительных масел методом экстракции по сравнению с методом прессования?

Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2) извлечение масла с применением давления; 3) масло имеет лучший вкус и аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное использование сырья.

2. Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении масел следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации; в) нейтрализации; г) отбеливания; д) дезодорирования?

Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую ценность; 3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают устойчивость масел в хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую ценность; 6) не оказывают влияния на устойчивость в хранении.

3. Какое масло относится к: а) нерафинированному; б) гидратированному; в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному дезодорированному.

Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации; 4) дезодорированию.

4. Какой объективный показатель качества, по которому подсолнечное масло делят на сорта?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 3) число омыления; 4) кислотное число.

5. Укажите отличия подсолнечного масла от следующих видов: а) хлопкового; б) оливкового; в) кокосового.

Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над непредельными; 2) сырьё; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобладание линолевой кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 6) вкус и запах; 7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие линоленовой кислоты.

Правильные ответы: 1:1+4; 2а:5+3; 2б:2+3; 2в:5+3; 2г:2+4; 2д:5+6; 3а:1; 3б:1+2; 3в:1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4+1; 5а:2+ 3+6+8; 5б:2+4+6; 5в:1+2+5+6+7.

18

Тест 3

1.Назовите общие признаки говяжьего жира и других видов топлёных животных жиров: а) бараньего; б) свиного.

Ответы: 1) цвет; 2) консистенция; 3) вкус; 4) запах; 5) сырьё; 6) преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот; 7) процессы производства; 8) низкое содержание влаги.

2.Укажите отличительные признаки говяжьего жира от: а) бараньего; б) свиного. Ответы: 1) вкус и запах; 2) сырьё; 3) преобладание высокомолекулярных

насыщенных жирных кислот; 4) более высокая температура плавления; 5) более низкая температура плавления; 6) относительно более низкое содержание незаменимой линолевой кислоты.

3.Какой основной показатель качества, по которому топлёные животные жиры делятся на сорта?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги; 5) кислотное число.

4.Укажите отличительные особенности жирнокислотного состава жиров морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и наземных животных.

Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот; 2) низкое содержание насыщенных жирных кислот; 3) большое содержание полиненасыщенных жирных кислот; 4) лёгкая окисляемость кислородом воздуха; 5) высокая устойчивость в хранении.

Правильные ответы: 1а:1+5+6+7; 1б:5+6+7, 2а:1+2+3+5; 2б:1+2+3+4+6;

3:1+5; 4:2+3+4.

Тест 4

1.На каком свойстве глицеридов основана возможность получения жиров: а) гидрогенизированных (пищевых саломасов); б) переэтерифицированных?

Ответы: 1) на способности непредельных жирных кислот глицеридов присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому расщеплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на способности глицеридов к реакциям переэтерификации (внутриили межмолекулярное перераспределение радикалов жирных кислот глицеридов).

2.Какое сырьё используют для получения жиров: а) гидрогенизированных; б) переэтерифицированных; в) гидропереэтерифицированных?

19