5598

содержит меньше редуцирующих сахаров (около 66%), но больше сахарозы,

мелицитозы, декстринообразующих веществ.

Смешанный мёд состоит из цветочного, сборного и падевого. Называется в зависимости от преобладающего источника сбора.

Пчёлы могут вырабатывать мёд из сладких жидкостей (сахарный сироп).

Мёд, полученный таким образом, не причисляется к натуральному.

По способу получения мёд подразделяется на сотовый, центрифугированный и прессовой.

Обнаружение фальсификации меда.

Пока что нет ни одного показателя, по которому можно было выявить фальсификацию со 100%-ной надёжностью и нулевой ошибкой для любого натурального мёда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравнимых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности мёда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надёжных показателях.

Примерная схема такой экспертизы дана ниже в таблице.

Следует учесть, что при подмеси сахарозы её содержание в мёде увеличивается, а соотношение углеводов в нём изменяется. Однако содержание сахарозы повышено также в недозрелых и падевых мёдах. Кроме того,

оксиметилфурфурол обнаруживается не только в мёде с примесью искусственного инвертного сахара (фальсификация), но он образуется также при нагревании натурального мёда при повышенной температуре или при продолжительном его хранении.

Показателем качества мёда является диастазное число, которое характеризует активность ферментов диастазы. Выражается оно объёмом 1%-го раствора крахмала в см3, разлагаемого за час амилолитическими ферментами,

содержащимися в 1 г меда согласно ГОСТ 19792-87, диастазное число должно быть не менее 5. Низкое значение диастазного числа или его отсутствие указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или длительно хранился;

такой мёд утрачивает свои лечебные свойства.

Лабораторные методы исследования физико-химических показателей

качества мёда

1. Определение массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги проводят рефрактометрическим методом по ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Сущность мёда. Метод основан на зависимости показателя преломления мёда от массовой доли воды в нём.

Проведение испытания. Для проведения испытания используют жидкий мёд.

В случае если мёд закристаллизован, около 1 см3 мёда помещают в пробирку,

плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 600С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу мёда тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю мёда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления снимают показатель плотности по левой шкале.

12

Обработка результатов. Полученный показатель преломления мёда пересчитывается на массовую долю воды в мере процентах по таблице ниже.

Содержание массовой доли воды в мёде по плотности

2. Определение редуцирующих веществ (колориметрическим методом)

Исследования проводят согласно ГОСТ 19792-87. Содержание

редуцирующих веществ в мёде – основном показатель.

Это обусловлено тем, что все сахара, поступающие в организм пчёл

(медовый желудочек), расщепляются ферментом – сахарозой, являющейся а-Д

13

глюкозоинтрансферазой. Он атакует молекулы сахарозы с глюкозидного конца и переносит остаток глюкозы к молекулам воды или других сахаров. Вследствие этого при инверсии сахарозы, содержащейся в нектаре, образуется больше фруктозы, чем глюкозы, и немного глюкозосодержащих аминосахаридов.

Сущность метода. Метод основан на колориметрировании избытка раствора фиррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Проведение испытания. Определение массовой доли редуцирующих сахаров до инверсии.

Навеску мёда массой 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г,

растворяют в колбе 100 см3, 10 см3 этого раствора переносят в чистую колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки (получают рабочий раствор мёда).

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 20 см3 раствора феррицианида, 5 см3 раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 2,5 моль/мд3 и 10 см3 рабочего раствора меда, нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, быстро охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоколориметре d 440. Так как при значениях оптической плотности в интервале 0,15 – 0,80 получаются наиболее точные результаты, то в случае получения других значений оптической плотности определение повторяю, соответственно изменив количество добавляемого к феррицианиду испытуемого раствора.

Обработка результатов. Массовую долю редуцирующих веществ до инверсии (Х1) определяют в процентах и вычисляют по формуле

X1 = 10 ∙ a1 ,

где а1 – количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, см3.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Допустимое расхождение параллельных определений не должно превышать 0,5%.

3.Определение массовой доли сахарозы в мёде

Стандартный метод определения изложен в ГОСТ 19792-87. Ускоренный метод определения содержания сахарозы.

14

Сущность метода. Метод основан на окрашивании растворов в различный цвет в зависимости от концентрации сахара.

Проведение испытания. В пробирке отмеривают по ,5 см3 5% (305 г мёда

+66,5 см3 дистиллированной воды) раствора исследуемых образцов мёда,

добавляют 0,5 см3 40%-го раствора едкого натрия и через 1 мин – 9 см3

дистиллированной воды. Пробирки закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 15 мин. Учёт времени ведётся с момента закипания воды после погружения пробирок. После этого содержимое пробирок охлаждают холодной водой или льдом до комнатной температуры. В пробирки отмеривают по 1 см3

раствора мёда с щелочью и добавляют с помощью пипетки по 2 см3 1% раствора камфоры, растворённой в серной кислоте плотностью 1,84. Взбалтывают и через

5 мин учитывают результат.

Обработка результатов. Содержание сахарозы в мёде определяют по характеру окраски жидкости в пробирке. При наличии в мёде 1% сахарозы образуется оливковый цвет, 3% – бледно-оранжевый, 5% – оранжевый, 7% –

оранжево-красный, 10% – малиново-красный, 15% – тёмно-красный, 20% –

бордовый.

Согласно ГОСТ 19792-87 мёд, содержащий более 7% сахарозы, к реализации не допускается, поэтому появление красного оттенка может свидетельствовать,

что мёд не зрелый, фальсифицирован сахаром или собран ослабленными пчелиными семьями.

4.Определение диастазного числа (ГОСТ 19792-87)

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов – диастазы (смесь ферментов а и β амилазы), который попадает в мёд из секретных желёз пчёл. Поэтому данный показатель подтверждает натуральность продукта.

Однако стоит заметить, что ферменты быстро разрушаются при перемерзании мёда, при нагреве мёда свыше 600С (для растворения кристаллизованного), а

также долгого его хранения.

Сущность метода. Заключается в колориметрическом определении количества субстрата, расщеплённого в условных ферментативной реакции и последующем вычислении диастазного числа. Диастазным числом считается

15

количество 1% раствора крахмала, которое разлагается в течение одного часа диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Чем выше диастазное число, тем выше активность ферментов. Мёд с диастазным числом ниже 10 принято считать испорченным, от 10 до 17,9 – низкокачественным. Активность ферментов диастазы зависит не только от нагрева меда, но и от других факторов, особенно от рН.

В одиннадцать пронумерованных пробирок разливают 10%-ный раствор мёда с учётом следующих данных:

Затем в каждую пробирку доливают дистиллированную воду в количестве, недостающем в данной пробирке до 10 см3. В 10-ю и 11-ю пробирки воду не добавляют.

Во все пробирки вносят по 0,5 см3 1 моль/дм3 раствора NaCl и 5 см3 1%-го раствора крахмала. Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое тщательно перемешивают в термостат или водяную баню при температуре 40 –

450С, через час пробирки вынимают из термостата (водяной бани), быстро охлаждают в проточной воде и в каждую пробирку вносят 1 каплю йодистокалиевого раствора (0,5 г металлического йода и 1 г KJ раствора в 100 см3 дистиллированной воды).

Обработка результатов. В тех пробирках, где крахмал остался, содержимое окрашивается в синий цвет. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных соответствует активности ферментов испытуемого мёда. По содержанию в ней мёда вычитывается диастазное число деление цифры 5 (количество 1%-го раствора крахмала) на массу меда, содержащегося в отобранной пробирке. Например, отобрана пробирка №6. В ней содержится 3,6 г раствора мёда или 0,36 чистого мёд в этом случае диастазное число ставится 5 :

0,36 = 13,9.

16

5.Определение в мёде присутствия крахмальной патоки

Присутствие в мёде крахмальной патоки находят, осаждая спиртом крахмальные декстрины. Для этого в стаканчик отвесить 5 г мёда растворяют в

10 см3 воды, нагревают на водяной бане и доводят 0,5 см3 5%-го раствора танина, потом взбалтывают и фильтруют. Отмерить в пробирку 1 см3, чтобы удержать в растворе медовые декстрины, в раствор добавляют по 2 капли соляной кислоты (уд. вес 1,19) и 9 см3 96% спирта. Помутнение жидкости от прибавления десятикратного количества этилового спирта указывает на присутствие крахмальной патоки.

6.Обнаружение примеси пади (качественная проба)

Падь обнаруживают по спиртовой пробе: декстрины, содержащиеся в падиевом мёде, в спирте не растворяются, дают осадок.

В градуированную пробирку помещают 1 см3 мёда (по объёму) добавляют равный объём воды, тщательно перемешивают и приливают смесь объёмных частей этилового спирта. Если мёд падиевый, в растворе после 10 минутного состояния образуется белая муть.

Присутствие пади определяют также по рН мёда, по вращению плоскости по поляризации и по зольности.

Показатель рН цветочного мёда 3,3 – 4,4; падиевого около 4,5. Раствор цветочного мёда вращает плоскость поляризации влево, а падиевого – вправо из-

за присутствия трисахардида мелицитозы.

В падиевом мёде в 2 – 3 раза больше, чем в цветочном – азотосодержащих веществ и примерно в 8 раз больше золы.

Вопросы для самоподготовки

1.Какова классификация мёда?

2.Как образуется мёд?

3.Каков химический состав и свойства мёда?

4.Чем отличаются основные виды мёда друг от друга?

5.Как производят товарную обработку мёда?

6.Какие основные требования предъявляются к качеству мёда?

7.Какие дефекты может иметь мёд?

17

8.Как определить фальсификацию мёда, какие показатели качества это отображают?

9.Каковы особенности хранения мёда?

ТЕМА 3. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3.1.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖИРОВ И МАСЕЛ

Жиры являются самыми нестабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. При хранении растительные масла и животные жиры, а также жиросодержащие продукты под влиянием кислорода воздуха, влаги, света, ферментов, микроорганизмов постепенно меняют свои свойства изза того, что происходит гидролитическая и окислительная порча жиров. Этот процесс называется прогорканием.

Для оценки качества жиров используют ряд чисел.

Наибольшее значение имеют следующие числа: кислотное, омыления, йодное, перекисное.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жиров с образованием свободных жирных кислот:

Этот процесс ускоряется при повышении влажности, температуры и активности фермента липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров определяют при помощи кислотного числа.

Кислотное число – это масса гидроксида калия в мг необходимая для нейтрализации жирных кислот, содержащихся в 1 г жира:

RCOOH+KON→RCOOH+H2O.

Кислотное число – показатель, который характеризует количество свободных жирных кислот в 1 г жира. По величине этого числа можно судить о качестве жиров. Кроме того, это число необходимо для расчёта количества щелочи, необходимой для рафинации жиров и масел. Кислотное число для

18

пищевых продуктов нормируется стандартами. Для растительных масел – 0,4 – 2,25 мг КОН/1г,м животных масел – 1,5 мг КОН/1 г.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла:

По числу омыления можно судить по числу средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот.

Йодное число (N) – количество граммов йода, связываемой 100 г жира. Йод присоединяется к неопределённым жирным кислотам:

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+I2→CH3(CH2)7CHI-CHI(CH2)7COOH.

Йодное число N характеризует содержание ненасыщенных кислот, входящих в состав жира или масла. Большое йодное число свидетельствует о значительном содержании непредельных кислот.

Жиры и масла окисляются кислородом воздуха. При этом происходит окислительная порча жиров. В результате процесса образуются пероксиды и гидроперекиси. Накопление этих продуктов характеризуется перекисным числом.

Перекисное число – это количество граммов йода, образующегося при взаимодействии перекиси, содержащихся в 100 г жира с йодидом калия в присутствии уксусной кислоты:

Перекиси и гидроперекиси являются первичными продуктами окисления. Они неустойчивы. Их распад и дальнейшие реакции ведут к образованию относительно устойчивых вторичных продуктов: спиртов, альдегидов, кетонов, карбоновых кислот с более короткой углеродной цепью. Эти соединения ответственны за ухудшение запаха, вкуса, ощущение прогорклости.

19

Цель работы – определить качество жира на основании аналитических чисел.

Реактивы, материалы и оборудование

Гидроксид калия 0,01 моль/дм3; хлороводородная кислота 0,05 моль/дм3; фенолфталеин; этанол; эфир; раствор Гануса: в 100 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют 13 г йода, добавляют 8,2 г (2,6 см3) брома и разбавляют ледяной уксусной кислотой до метки в мерной колбе вместимостью 1 дм3; хлороформ; йодид калия 20% (масс.); крахмал, свежеприготовленный раствор с концентрацией 1% (масс.); тиосульфат натрия, раствор 0,1 моль/дм3; бюретка; колбы для титрования с пришлифованными пробками – 2 шт; мерные цилиндры 10 см3 и 50 см3; пипетка Мора; водяная баня; весы; животный жир или растительное масло

Ход работы

1.Определение кислотного числа

Вконическую колбу 250 см3 отвешивают 3 – 5 г растительного масла, приливают 30 – 50 см3 смеси растворителей этанол: диэтиловый эфир 1:2. Полученный раствор оттитровывают раствором КОН 0,1 моль/дм3 в присутствии фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с.

Кислотное число вычисляют по формуле

,

где Х – кислотное число, мг КОН/1г; 5,611 – количество КОН, соответствующее 1 см3 0,01 моль/дм3 раствора, мг;

V – объём раствора 0,01 моль/дм3 КОН, пошедшего на титрование, см3; m – навеска масла, г.

2. Определение числа омыления Жир или масло (масса навески ~ 3г) помещают в колбу для титрования,

добавляют 25,0 см3 раствора 0,05 моль/дм3 КОН, присоединяют обратный холодильник и нагревают при 100 С. Одновременно при той же температуре нагревают контрольную пробу, в которой жир заменяют 2 см3 воды.

Вследствие эмульгирования жира жидкость в первой колбе становится мутной. Просветление жидкости служит признаком окончания омыления. Затем в каждую колбу добавляют по 2 – 3 капли фенолфталеина и титруют избыток щёлочи раствором НСI до обесцвечивания. Число омыления рассчитывают по формуле

20