139

4.5. Требования пищевой ценности пищевых продуктов

Среди принципов технического регулирования, провозглашенных в Законе "О техническом регулировании", есть и такой, как "максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц".

Если исходить из "законных интересов" потребителей пищевых продуктов, нельзя не поставить на второе по значимости место, после безопасности, пищевую ценность, которая характеризуется химическим составом, усвояемостью и органолептическими показателями (вкус, аромат, внешний вид и т.д.) продукта. "Законность" соблюдения этих характеристик однозначно определяет и закон "О защите прав потребителей", который обязывает сообщать потребителю достоверные сведения о составе и пищевой ценности при маркировании продукта (ст. 10).

Из сказанного вытекает, что производитель отвечает не только за безопасность, но и за пищевую ценность продуктов. К этому следует добавить, что исходя из законных требований потребителя на достоверность заявленной информации, должны соблюдаться и другие характеристики продукта, прямо не заявленные, такие как внешний вид, вкус, консистенция и их объективные критерии, ибо они идентифицируют конкретную марку, вид, сорт, наименование продукта, служат инструментом их распознавания.

Вопрос стандартизации пищевой ценности в литературе мало обсуждается. Тем не менее не случайно санитарные правила 2001 г. (СанПиН 2.3.2.1078-2001) были названы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Ведь пищевая ценность – это способность продукта удовлетворять физиологические потребности человека в основных веществах.

При недостаточном потреблении основных питательных веществ, требуется дообогащение рациона аминокислотами, витаминами и минеральными элементами или дополнительное ежедневное их употребление до принятия пищи или совместно с нею [104].

Для того чтобы выяснить, в какой степени традиционные пищевые продукты, выработанные по национальным стандартам, удовлетворяют рекомендуемым гигиеническим нормативам пищевой ценности, рассмотрим их состав на примере мясных продуктов (табл. 4.11).

Как видно из приведенных в таблице данных, не все мясные продукты отвечают рекомендуемым гигиеническим нормативам пищевой ценности. Так, из 35 наименований анализируемых продуктов 17 имеют отклонения от нормативов – по заниженной доле белка, завышенной доле жира либо углеводов.

Похожая картина наблюдается и по другим видам пищевых продуктов. Анализ рыбных консервов показал, что заниженное содержание белка (на 1,5–3 %) и существенно завышенная доля жира (в 2–3 раза) характерны для натуральных консервов: скумбрия атлантическая,

140

скумбрия курильская, осетр; для ряда консервов в масле: камбала обжаренная, сардины каспийские, скумбрия атлантическая бланшированная, ставрида обжаренная и другие, отклонения от нормативов составляют от 1,5–4,0 %.

Еще более значительные отклонения от установленных пределов можно наблюдать в так называемых новых продуктах, преобладающих на рынке, которые вырабатываются по техническим условиям, составленным самими производителями либо по их заказу.

Таблица 4.11 – Химический состав мясных продуктов [99]

и гигиенические нормативы пищевой ценности [77]

141

Продолжение таблицы 4.11

Четкое разграничение и выделение в отдельную категорию традиционных продуктов приведет к упорядочению рынка пищевых продуктов.

Вместе с тем вызывает недоумение, что вновь разработанный ГОСТ Р 52196-2003 "Колбасные изделия вареные" не учел рекомендации СанПиН относительно регламентации белка, жира и углеводов в мясных продуктах (таблица 4.12).

Таблица 4.12 – Сравнительная характеристика требований

к химическому составу вареных колбас

Представляется не вполне оправданным пересмотр в новом национальном стандарте традиционного ассортимента вареных колбас и его расширение за счет включения "Калорийной" (первый сорт), "Закусочной" и "Заказной" (второй сорт). Их химический состав противоречит рекомендуемым нормативам Санитарных правил и не соответствует современной

142

тенденции в гигиене питания – оптимизации соотношения белков и жиров

впродукте с ограничением доли последних.

Вто же время на сегодня разработано достаточно много рецептур вареных колбас, хорошо сбалансированных по основным компонентам, занявших устойчивые позиции на рынке, которые могли бы быть включены

внациональный стандарт.

Противоречия в регламентации белков и жиров в мясных продуктах на уровне двух нормативных документов – Национального стандарта и Санитарных правил следовало бы устранить путем исключения из стандарта и выделения в самостоятельную группу новых колбасных изделий с повышенным содержанием жира и углеводов.

Остро назрела проблема упорядочения классификации мясных продуктов в зависимости от состава. Их можно ранжировать на классические и продукты повышенной жирности, а также выделить комбинированные мясо-растительные, мясо-содержащие и прочие группы.

Наряду с традиционными мясными, молочными и рыбными продуктами найдут свою нишу и комбинированные, обогащенные растительными белками, относительно дешевые продукты, в которых, кроме общего содержания белка, будет указана и доля растительного. Сейчас существует целое направление – производство комбинированных, обогащенных продуктов питания (функциональные продукты).

Кроме этого, в последние годы в производстве мясных продуктов получило широкое распространение использование вторичных продуктов переработки скота: субпродуктов, мясной массы (полученной от механической обвалки), крови, шкурки и др. Добавление этих компонентов под разными торговыми марками в рецептуру снижает биологическую ценность мясных продуктов, так как при этом понижается доля полноценных белков, хотя общее содержание белков животного происхождения остается высоким.

Проведя анализ рекомендуемых СанПиН 2.3.2.1078-2001 нормативов пищевой ценности отдельных продуктов, можно предложить расширить номенклатуру регламентируемых показателей для продуктов животного происхождения (таблица 4.13). Эти нормативы можно было бы приводить в национальных стандартах, которые будут использоваться, по крайней мере, при добровольной сертификации.

Таблицу можно использовать как схему, дополнив перечень приведенных продуктов животного происхождения комбинированными продуктами. Но это станет возможным только при условии стандартизации терминов и понятий, пересмотра существующих и введения новых стандартов на указанную продукцию, а также после упорядочения классификации пищевой продукции.

143

Таблица 4.13 – Предлагаемая форма нормативных требований

пищевой ценности мясных и рыбных продуктов

* численные значения показателей приводятся по [77].

144

Одним из принципов стандартизации является перспективность устанавливаемых требований к продукции, процессам и методам. Поэтому при пересмотре стандартов следует расширить номенклатуру показателей, характеризующих качество продукции и ее потребительские свойства [136, 137].

Для пищевых продуктов животного происхождения целесообразно включить характеристики биологической ценности, полезно учитывать и

содержание физиологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и т.п. Тогда продукцию можно будет надежно идентифицировать, не прибегая к специальным исследованиям.

При пересмотре действующих стандартов можно привести в соответствие с установленными гигиеническими нормами химический состав традиционных продуктов либо путем корректирования рецептур, либо исключения из перечня выпускаемых в реализацию тех из них, которые не отвечают указанным нормам. Продукты повышенной жирности с растительными и иными добавками должны быть идентифицированы в наименовании [136].

Для характеристики продуктов по биологической ценности и с целью их идентификации и защиты от фальсификации целесообразно разработать соответствующий документ, где будет представлен аминокислотный состав мяса разных видов, категорий и сортов, а также основных видов мясных продуктов.

В стандартах на мясные продукты полезно ввести такой показатель, как соотношение двух аминокислот – триптофана и оксипролина. Известно, что аминокислота триптофан содержится в полноценных белках мышечной ткани, а аминокислота оксипролин – характерна для неполноценных белков, из которых состоит соединительная ткань (жилки, хрящи, сухожилия, шкурка). Качественный показатель

триптофан характеризует соотношение мышечной и соединительной

оксипролин

тканей, и в конечном счете биологическую ценность мясного продукта (его сорт). Этот показатель подсчитан для разных видов мяса и колеблется в зависимости от сорта мяса от 2,5 до 7,2. Для мышечной ткани туш разных видов молодых животных и птицы показатель имеет следующие значения: говядина – 6,4; свинина – 7,2; баранина – 5,2; куры – 6,7. Таким образом, определив только две аминокислоты, можно вычислить важнейший показатель качества мясных продуктов – их биологическую ценность.

Следует отметить, что в России для характеристики уровня качества традиционно использовалась такая градация, как сорт товара. На сорта делятся мясные продукты (мясо, колбасы, продукты из свинины); сыры; мука, крупа, хлеб, макаронные изделия – из зерномучных товаров и т.д. С расширением ассортимента пищевых продуктов за счет модернизации рецептур, внесения пищевых добавок на первое место вышли марочные