5271

Литература

1.Раицкий К. А. Экономика организации (предприятия) : учебник. – 4-е изд., перераб. и доп. / К. А. Райцкий – М. : Дашков и К°, 2003.

2.Экономика предприятия (фирмы) : учебник / под ред. проф. О. И. Волкова и доц. О.В. Девяткина. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М,

2008.

Тема 1.2. Роль перерабатывающих отраслей АПК в народном хозяйстве

План практического занятия

1.Сырьевая база отрасли и её структура. Источники и формы образования сырьевых ресурсов.

2.Материально-техническое снабжение предприятий общественного

питания.

3.Роль государственного регулирования в отраслях АПК. Цели, принципы, основные направления и методы регулирования рыночной экономики Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1.Назовите и охарактеризуйте источники образования сырьевых ресурсов.

2.Поясните роль посреднических структур в снабжении предприятий общественного питания.

3.Назовите виды снабжения предприятий общественного питания.

4.Укажите основные требования, предъявляемые к продовольственному снабжению предприятий общественного питания.

5.Дайте характеристику разделов договора на поставку продукции.

6.Понятие и задачи логистики.

7.В чём заключается организация работы с поставщиками материальных ресурсов?

8.Охарактеризуйте технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания.

9.Дайте понятие формы снабжения, укажите виды.

10.В чём заключается организация приёмки продовольственных товаров на предприятиях общественного питания? Укажите последовательность работ и оформляемые документы.

11.Укажите основные требования, предъявляемые к организации материально-технического снабжения на предприятиях общественного питания.

12.Какие нормы расхода и нормы оснащения используются на предприятиях общественного питания в настоящее время?

11

13.Дайте определение государственного регулирования экономики, охарактеризуйте роль государства.

14.Какие методы регулирования экономики использует государство?

15.Какие особенности необходимо учитывать при разработке региональной экономической политики?

16.Дайте характеристику нормативной базы, регулирующей деятельность предприятий общественного питания.

Формы контроля по теме: опрос, кроссворд, реферат, решение задачи. Перечень терминов, включённых в кроссворд: акт, ассортимент, бесперебойность, государство, дерегулирование, договор, звенность, исполнитель, качество, коммерция, комплектность, конкурентоспособность,

лицензирование, логистика, материалы, норма, отрасль, покупатель, полуфабрикаты, поставщик, преамбула, расход, регулирование, ритмичность, рынок, снабжение, своевременность, сырьё, товародвижение, фермерство, хранение,

Темы рефератов

1.Сырьевая база отрасли общественного питания Дальнего Востока.

2.Государственное регулирование общественного питания: региональный

аспект.

3.Проблемы материально-технического снабжения организаций общественного питания.

4.Логистика в общественном питании.

Задание 1.2.1

Рассчитать продуктовый баланс предприятия по продуктам: свинина, говядина, капуста свежая, лук репчатый. Данные о расходе сырья представлены в таблице 1. Планом производства предусмотрено производство пельменей «Московских» - 3000 блюд, пельменей со свининой и свежей капустой – 3500 блюд, пельменей мясных – 3100 блюд.

Таблица 1 − Расчёт необходимого сырья на изготовление продукции

12

Таблица 2 − Расчёт среднегрупповой нормы расхода продуктов по абсолютным величинам (свинина, говядина, капуста свежая, лук репчатый)

13

14

Таблица 4 − Расчёт потребности в продуктах по среднегрупповым нормам

Методика составления плана снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в определённом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1.Потребность в сырье, товарах.

2.Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

15

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объёме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объём запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период её можно определить двумя методами.

При первом методе расчёта используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчёта применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчёта потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырьё (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Оn = 1000n q ,

где Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; п — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, т; q — количество блюд в плановом периоде.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной

16

производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

1)при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;

2)при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср = (n1xq1) (n2xq2) ... (nnxqn) ,

qобщ

где Nср — средневзвешенная норма расхода сырья; qобщ — общее количество блюд; q1, q2, …, qn — количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = (n1xd1) (n2xd2) ... (nnzdn) ,

100

где d1,d2,…,dn — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчёт среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчётный период с учётом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также с учётом изменений в составе структурных подразделений предприятия.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам по товарным группам и сложившейся

17

стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия массового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия общественного питания.

Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс — форма планового расчёта, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и её удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчёта объёма поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственноторговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле

П = Р + 3К-3Н ,

где Р — реализация (расход) сырья и товаров; Зн, Зк — запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

18

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырьё и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объёма выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учётом спроса, потребителей.

Литература

1.Дубровин И. А. Экономика и организация производства : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова; под общ. ред. проф. И. А. Дубровина. М. : Дашков и К°, 2008.

2.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб-практ. пособие / Г. М. Зайко. – М. : МарТ, 2005.

3.Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М : Дашков и К°, 2007.

Тема 1.3. Производственные ресурсы, их формирование и эффективность использования

План практического занятия

1.Показатели использования основных средств организации.

2.Показатели использования оборотных средств организации.

3.Показатели использования трудовых ресурсов.

4.Системы материального стимулирования.

Контрольные вопросы

1.По каким признакам классифицируются основные средства предприятия? Рассмотрите классификации.

2.От каких факторов зависит структура основных средств предприятия общественного питания? Каким образом происходит влияние?

3.Назовите виды оценок основных средств, порядок расчёта показателей.

4.Назовите показатели, характеризующие движение основных средств.

5.Назовите показатели, характеризующие степень обновления и износа основных средств.

6.Назовите показатели, характеризующие эффективность использования основных средств.

7.Охарактеризуйте пути улучшения эффективности использования основных средств.

8.Дайте характеристику методам начисления амортизации.

19

9.В чём заключается моральный и физический износ основных фондов? Приведите примеры.

10.Охарактеризуйте кругооборот оборотных средств, стадии кругооборота.

11.Какие факторы влияют на структуру оборотных средств?

12.Назовите основные задачи управления оборотными средствами на предприятии общественного питания.

13.Назовите показатели, характеризующие эффективность использования оборотных средств.

14.Есть ли различие в понятиях «трудовые ресурсы», «экономически активное население», «персонал», «кадры», «совместители»?

15.По каким признакам можно классифицировать персонал предприятия?

16.Назовите показатели, характеризующие движение персонала.

17.Назовите показатели, характеризующие эффективность использования персонала.

18.Охарактеризуйте пути повышения эффективности использования персонала.

19.В чём заключаются функции заработной платы?

20.Дайте характеристику тарифным системам оплаты труда.

21.Назовите элементы тарифной системы оплаты труда. Дайте им характеристику.

22.Дайте характеристику бестарифным системам оплаты труда.

23.Какие надбавки и доплаты применяются в общественном питании?

24.Какие показатели показывают эффективность использования средств на оплату труда? Порядок расчёта.

25.В чём заключается суть систем премирования? Какие правила надо учитывать разрабатывая систему премирования для работников?

Формы контроля: опрос, кроссворд, реферат, решение задач.

Перечень терминов, включённых в кроссворд: здания, сооружения,

оборудование, инвентарь, инструмент, технология, мебель, фондоотдача, фондоёмкость, фондорентабельность, амортизация, износ, фондооснащённость, фондовооружённость, оборачиваемость, рабочий, руководитель, специалист, персонал, совместитель, премирование, тариф, квалификация, производительность, зарплатоотдача, трудоёмкость.

Рефераты

1.Эффективность использования основных средств предприятий общественного питания в Хабаровском крае.

2.Лизинг как инструмент инвестирования.

20