- •Тема 1 Экспертиза качества зерна
- •1.1 Правила приёмки и методы отбора проб
- •1.2 Органолептические методы оценки качества зерна
- •1.3 Физико-химические методы оценки качества зерна
- •1.4 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 2 Экспертиза качества крупы
- •2.1 Правила приёмки и методы отбора проб
- •2.2 Физико-химические методы оценки качества крупы
- •2.3 Методы потребительской оценки качества круп
- •2.4 Методы определение органолептических показателей готовых каш
- •2.5 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 3 Экспертиза качества муки
- •3.1 Правила приёмки и отбора проб
- •3.2 Органолептические методы оценки качества муки
- •3.3 Физико-химические методы оценки качества муки
- •3.4 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий
- •4.1 Правила приёмки и методы отбора проб
- •4.2 Органолептические показатели качества хлебных изделий
- •3.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебных изделий
- •4.4 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 5 Экспертиза качества макаронных изделий
- •5.1 Правила приёмки и методы отбора проб
- •5.2 Органолептические методы оценки качества
- •5.3 Физико-химические методы оценки качества
- •5.4 Методы потребительской оценки качества макаронных изделий
- •5.5. Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 6 Экспертиза качества бараночных изделий
- •6.1 Правила приёмки и методы отбора проб
- •6.2 Органолептические методы оценки показателей качества
- •6.3 Физико-химические методы оценки качества
- •Тема 7 Экспертиза качества сухарных изделий
- •7.1 Приёмка и методы отбора проб сдобных сухарей
- •7.2 Органолептические методы оценки качества
- •7.3 Физико-химические методы оценки качества
- •7.4 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 8 Пищевые концентраты
- •8.1 Правила приёмки методы и отбора проб
- •8.2 Методы оценки качества пищевых концентратов
- •8.3 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
- •Тема 9 Вопросы рубежного контроля
- •Библиографический список
- •Приложения
3.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
1.Какие виды муки вырабатываются и в чём заключаются характерные объективные отличия пшеничной и ржаной муки? Что такое обогащённая мука?
2.Какие основные процессы включает в себя помол зерна? Отличительные особенности обойных и сортовых помолов.
3.Основные процессы сортовых помолов пшеницы. Как формируются товарные сорта муки?
4.Составьте схему производства пшеничной муки всех сортов.
5.Назовите сорта пшеничной муки, отличительные особенности каждого
сорта.
6.Назовите помолы и сорта ржаной муки и их отличительные особенности.
7.Какие имеются правила отбора среднего образца муки?
8.Особенности свойств соевой, кукурузной и ячменной муки?
9.Назовите основные показатели, применяемые для оценки качества муки.
10.Физико-химические показатели качества муки и методы их оценки.
11.Методы определения хлебопекарных достоинств пшеничной и ржаной
муки.
12.Какие имеются способы хранения муки и крупы? В чём сущность и преимущества бестарного способа хранения?
13.Оптимальные условия хранения муки. Почему не допускается резкое изменение температуры в хранилище?
14.Как влияет свет на сохраняемость муки?
15.Какие физические процессы имеют место при хранении муки?
16.Какие химические и биохимические процессы наблюдаются при хранении муки?
17.В чём сущность процессов созревания и старения муки?
18.В чём сущность процесса прогоркания муки?
19.Какие процессы возникают при нарушении режима хранения муки и
крупы?
20.Как осуществляется контроль за условиями хранения муки и крупы?
44