Тема 8 Пищевые концентраты

При оценке качества пищевых концентратов определяют внешний вид. Цвет, вкус, запах, консистенцию, посторонние примеси, заражённость вредителями хлебных запасов, массовую долю воды и жира. А также восстанавливаемость для концентратов быстрого приготовления.

8.1 Правила приёмки методы и отбора проб

Пищевые концентраты принимают партиями. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве.

Для контроля качества упаковки и маркировки тары из партии должна быть отобрана выборка из разных штабелей, объём которой указан в таблице 15.

Таблица 15 – Отбор проб пищевых концентратов

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов. При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.

Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упакованных единиц в соответствии с таблицей 16.

Таблица 16 – Отбор проб пищевых концентратов

При составлении объединённой пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менеё:

35 – при фасовании до 50 г включительно; 25 – при фасовании от 51 до 100 г включительно;

15 – при фасовании от 101 до 150 г включительно; 10 – при фасовании от 151 до 300 г включительно; 6 – при фасовании от 301 до 500 г включительно;

4 – при фасовании свыше 500 г.

Масса объединённой пробы должна быть не менее 1,5 кг.

69

Для подготовки объединённой пробы к испытаниям продукт освобождают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1,5 кг, её уменьшают путём квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на чистый стол и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают на середину и образец снова разравнивают в виде квадрата слоем в 1–1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся треугольника соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока масса объединенной пробы не составит 1,5 кг.

8.2 Методы оценки качества пищевых концентратов

Определение качества упаковки

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц продукции в выборке.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и чёткость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.

Определение массы нетто

Метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.

Содержание одной упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах. Остальные упаковочные единицы взвешивают каждую в отдельности вместе с упаковкой. При этом на чашку весов с гирями помещают упаковку, снятую с первой взвешенной упаковочной единицы. Отклонение массы нетто (X) в процентах вычисляют по формуле

Х

m 100 ,

m1

где m – отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг;

m1 – масса нетто упаковочной единицы, указанная на упаковке, г или кг. Массу нетто (Х1) пищевых концентратов (за исключением киселей) в граммах, с учётом влажности на момент выработки (указанной в документах о

качестве) вычисляют по формуле

Х m2(100 W) , 100 W0

где m2 – масса нетто концентрата при фактической влажности, г;

W – массовая доля влаги концентрата (фактическая влажность), %; Wo – массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.

70

Определение заражённости концентратов вредителями хлебных запасов

Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта с целью выявления вредителей хлебных запасов.

Отобранные единицы транспортной тары тщательно проверяют, осматривая щели в ящиках, складки в упаковочном материале, и отмечают наличие бабочек, жуков, личинок и куколок. Затем из объединенной пробы продукта – брикеты, пачки, пакеты, часть объединённой пробы концентрата при крупном фасовании берут навеску массой не менее 1 кг.

Концентраты освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно рассматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги с целью обнаружения вредителей хлебных запасов – бабочек, жуков, личинок и прочее.

Поверхность брикетов тщательно рассматривают под лупой со всех сторон. Отмечают наличие вредителей хлебных запасов, бороздки и ходы от вредителей.

Навеску небрикетированных пищевых концентратов массой 1 кг рассыпают тонким слоем на тёмную бумагу или стекло, положенное на тёмную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Проверяют содержание мучных шариков и наличие в продукте паутины, указывающей на присутствие огнёвок.

Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Если пробы имеют температуру ниже 10°С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20–30°С.

Определение восстанавливаемости концентратов первых и вторых обеденных блюд

Метод основан на органолептической оценке восстанавливаемых концентратов.

Навеску концентрата массой 50,0 г высыпают при перемешивании в кипящую воду (100 см3 – для концентратов каш, 250 см3 – для концентратов рисового молочного супа, 500 см3 – для остальных концентратов супов), доводят до кипения и варят 1 мин, затем закрывают крышкой и оставляют для набухания.

Для определения продолжительности восстановления концентрата через каждую минуту после 5 мин с начала набухания (для рисовых 10 мин) отбирают пробы. Готовность концентратов к употреблению устанавливают органолептически. За результат принимают минимальную восстановления блюда.

Определение влаги

Метод основан на высушивании исследуемого продукта в сушильном шкафу при температуре 130°С.

Чистую пустую бюксу или бюксу с 5–10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Из аналитической пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,01 г. Открытую бюксу с навеской вместе

71

с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140– 145°С. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130°С в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки.

Продолжительность сушки при температуре (130±2)°С установлена: 40 мин для молочных концентратов и продуктов детского питания; 45 мин для остальных видов концентратов.

После высушивания навески бюксу вынимают из шкафа тигельными шипцами, закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не болеё ±0,01 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса навески испытуемого концентрата, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результат испытания принимают среднеё арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25%.

8.3Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.На какие группы классифицируются пищевые концентраты?

2.Как построен ассортимент пищевых концентратов?

3.Каков ассортимент и показатели качества концентратов первых и вторых обеденных блюд?

4.Каков ассортимент и показатели качества концентратов десертов, мучных смесей; возможности их расширения и улучшения качества?

5.Какие концентраты для детского питания поступают в реализацию и показатели их качества?

6.В чем особенность сухих завтраков (хлопьев, палочек, воздушных зерен) – концентратов, не требующих варки?

7.Какие диетические продукты из овса вырабатываются и показатели их качества?

8.Какие характерные дефекты имеют пищевые концентраты?

9.Условия и сроки хранения концентратов.

72