Тема 7 Экспертиза качества сухарных изделий

Сухарные изделия – это хлебные консервы, полученные в результате сушки нарезанных сухарных плит, которые выпечены из специального замеса теста с болеё низкой влажностью (на 2–3%).

Сухари классифицируются на простые (высушенные ломти хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки) и сдобные (из муки высшего, первого и второго сорта).

Согласно ГОСТ 30354-96 оценка качества сухарей заключается в определении внешнего вида, цвета, вкуса, запаха изделий, наличие сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, количества штук в килограмме. Стандарт предусматривает также определение в изделиях кислотности, влажности, набухаемости, массовой доли сахара и жира.

7.1 Приёмка и методы отбора проб сдобных сухарей

Сухари принимают партиями. Партией считают сухари одного наименования, выработанные за одну смену, в количестве не более 2 т, оформленные одним документом о качестве. Для проверки качества сухарей отбирают:

5 упакованных единиц – при массе партии 1 т; 10 упакованных единиц – при массе партии 2 т.

Для определения количества сухарей-лома, горбушей и сухарей уменьшенного размера отбирают 1–2 ящика от каждой партии изделий. Из каждого отобранного для контроля ящика отбирают разовые пробы для получения общей пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химического испытания из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10–15 шт. сухарей.

От средней пробы отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на тёрке или в ступке и используют для определения влажности и кислотности.

7.2 Органолептические методы оценки качества

Определение внешнего вида

Изучение внешнего вида сухарей начинаются с исследования формы. По форме сухари должны соответствовать виду по ассортиментному наименованию. Например, у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая, рязанских – прямоугольная. Наличие деформированных изделий не допускается.

Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, пустот непромесов, включений с развитой пористостью. Верхняя корка гладкая, глянцевая, матовая, с рельефом или с обработанной поверхностью, то есть соответствовать виду по ассортиментному наименованию.

Цвет должен быть однотонный от светло-жёлтого до коричневого, в зависимости от сорта муки и времени сушки. Наличие подгорелых и горелых изделий не допускается.

Проведение анализа

Сухари располагаются на разделочной доске с белой стороны и внимательно осматриваются со всех сторон при хорошем освещении.

65

Определение запаха Запах сухарных изделий должен быть свойственный данному виду,

например – у лимонных ощущается запах лимона, у ванильных – запах ванили. Наличие посторонних запахов – затхлости, плесени, горгости и других не допускается.

Проведение анализа

Анализ прводят путём ощущения запаха сухарей со всех сторон. При сомнении сухари заливают горячей водой (600 С) настаивают 5 минут, сливают и проверяют запах.

Определение вкуса Вкус сухарных изделий должен быть сладковатый, свойственный данному

виду с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Наличие постороннего вкуса – горечи, кислого, пересоленного, горелого, а также хруста не допускается.

Проведение анализа.

Вкус определяют путём разжевывания 1–3 грамм навески сухарей.

7.3 Физико-химические методы оценки качества

Определение количества сухарей в 1 килограмме

По количеству сухарей в одном килограмме они подразделяются на мелкие 760–820 штук, средние 180–200 штук и крупные 35–40 штук.

Проведение анализа.

На весах с точностью 0,1 г взвешивают 10–15 сухарей и пересчитывают на 1 килограмм.

Определение хрупкости

Сдобные сухари должны быть хрупкими в связи с тем, что в тесто опарное добавляется дополнительно сахар, жир, молочные и яичные продукты, пористость в готовых изделиях хорошо развита. Готовые изделия хрупки и поэтому требуют к себе бережного отношения и мелкую фасовку (0,2 кг). При разломе обращают внимание на поперечность, пористость, включения и непромесы. Хрупкость устанавливают по разлому не менеё двух сухарей от лабораторного образца.

Определение количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера

Сухари простые, а особенно сдобные очень хрупкие. В простых весовых сухарях количество лома допускается не болеё 10%, а в сдобных высшего сорта не болеё 5%, в остальных не более 7% общей массы изделий.

В фасованной продукции – 0,1 кг – 1 сухарь лом, в остальных 1–2 сухаря лома в единице упаковки.

Количество сухарей уменьшенного размера должно быть не более 8%. Количество горбушек не должно превышать 2%, в весовых и одной горбушки в единице упаковки.

Проведение анализа

Сухари осторожно перекладывают из ящика на стол и отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухарилом. Отобранные группы взвешивают отдельно.

66

Обработка результатов

Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (X) в процентах вычисляются по формуле

Х mm1 ,

где m – масса сухарей в образце, кг;

m1, – масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного

размера.

Определение массовой доли влаги

Массовая доля влаги у простых сухарей не более 10%. В сдобных сухарях она зависит от количества жиров в рецептуре и колеблется для сдобных сухарей высшего сорта от 8–11%, первого сорта 10–12%.

Проведение анализа

Для определения влажности по 5 г измельчённой пробы взвешивают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы, с точностью 0,01 г. Подготовленные навески высушивают в шкафу в течение 45 мин: считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы. Температура при сушке 130°С. В процессе сушки допускается отклонение от установленной температуры ±2°С. Затем бюксы закрывают крышкой, вынимают из шкафа, переносят в эксикатор, охлаждают (не менеё 20 мин) и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги сухарей (W) в процентах вычисляют по формуле

где m1 -–масса бюксы с крышкой с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с крышкой с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

Допустимый предел расхождений между параллельными определениями не более 0,5%.

Определение кислотности

Кислотность сухарей выражается в градусах, так же как у хлеба, и в среднем колеблется от 3,5 до 4 градусов.

Проведение анализа и обработка результатов аналогична определению кислотности в бараночных изделиях (смотри лабораторную работу по теме № 6)

Допустимый предел расхождения между параллельными определениями должен быть не болеё 0,1 см3

Определение набухаемости

Набухаемость является важным показателем качества, она должна быть полной и равномерной, без уплотнений в мякише и корочке, которые могут появляться в результате непромеса и подгорелости.

Проведение анализа

Из средней лабораторной пробы, отобранной для физико-химического анализа, выделяют 2 сухаря.

67

Сдобные сухари накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части и опускают в воду на глубину водяной бани вертикально, где стабильно поддерживается температура 600С. Можно использовать тигельные щипцы. Время выдержки в воде различно:

1 мин – сухари из муки пшеничной высшего сорта; 1 мин – сухари из муки пшеничной первого и второго сортов; 2 мин – сухари Детские, Школьные, Дорожные.

Простые сухари замачивают при комнатной температуре (15–200С). Из ржаной муки не более 8 мин, из смеси ржано-пшеничной не более 5 мин, из муки 1 и 2 сорта формового хлеба не более 4, а подового – не более 6 минут.

Обработка результатов

Различные сухари выложить на тарелочку и прощупать каждый сантиметр мякиша и корочки.

После определения всех показателей качества сухарных изделий, на основании результатов исследования сделать общие заключение о качестве сухарных изделий.

7.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Каковы особенности состава и потребительных достоинств простых и сдобных сухарей?

2.Составьте схему производства сухарных изделий.

3.Назовите особенности процессов производства и их влияние на качество сухарных изделий.

4.По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

5.Назовите особенности получения хрустящих хлебцев.

6.Каковы условия и сроки хранения сухарных изделий?

7.Перечислите особенности процессов при хранении сухарных изделий и их влияние на качество.

68