Тема 3. Товароведение кондитерских товаров

Кондитерское изделие – многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определённую заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов (ГОСТ Р 53041).

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия (конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга), мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие) и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства. По учебной классификации в группе кондитерских изделий также изучают мёд, сахар, крахмал.

Мёд – природный сладкий продукт, вырабатываемый пчёлами. В отличие от сахара и других сладких продуктов в мёде хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом. Мёд имеет высокую энергетическую ценность – 1280 кДж на 100 г. Полезность мёда обусловлена содержанием витаминов, аминокислот, ферментов, минеральных веществ, антибиотиков придающих бактерицидные свойства меду.

Мёд содержит легко усваиваемые сахара (фруктозу, глюкозу), алкалоиды лечебных растений, поэтому он обладает жаропонижающими и противовоспалительными свойствами. Натуральный мёд представляет собой сладкую, вязкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и различных тональных цветов – от бесцветной – желтой – коричневой до темно бурых тонов.

Натуральный мёд по биологическому происхождению подразделяется на: цветочный, падевый и смешанный – смесь цветочного и падевого.

Цветочный мёд классифицируется на монофлерный – собранный с одного вида растений (липовый, акациевый, гречишный, подсолнечниковый, вересковый); полифлерный – собранный с различных видов растений.

Падевый мёд образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. Падь – жидкость выделяемая насекомыми. Медвяная роса – сладкий сок, выделяемый листьями или хвоей, при резкой смене температуры и давления. Хвойный мёд имеет зеленоватый оттенок. Такой мёд содержит меньше редуцирующих сахаров (около 66%), но больше сахарозы, мелицитозы, декстринообразующих веществ. Смешанный мёд состоит из цветочного, сборного и падевого. Называется мёд в зависимости от

53

преобладающего источника сбора. Пчелы могут вырабатывать мёд из сладких жидкостей (сахарный сироп). Мёд, полученный таким образом, не причисляется к натуральному. По способу получения мёд подразделяется на сотовый, центрифугированный и прессовой.

Срок хранения мёда упакованного в герметичную тару стеклянную или полимерную тару – 1 год со дня выработки, в негерметичной таре – не более 8 мес.

Сахаристое кондитерское изделие – кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

Конфета – формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Карамель – формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.

Взависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Начинки могут быть следующих видов: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур, шоколадно-ореховая.

Карамель в зависимости количества начинок и их расположения изготовляют простую (с одной начинкой) и сложную (с двумя начинками).

Взависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают капрамель с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками. Открытую карамель в зависимости от способа обработки поверхности подразделяют на глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную.

Хранят карамель в чистых помещениях при температуре от 18±3 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности зависит от рецептуры, отделки и способа упаковывания и может составлять от 15 суток до 1 года.

Мучные кондитерские изделия – кондитерское изделие,

представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своём составе выпеченный полуфабрикат на основе муки и сахара с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. К мучному кондитерскому изделию относят печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием

54

шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Печенье – мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету.

Пряничное изделие – мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги – не более 20%. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

Хранят печенье и пряники в чистых помещениях при температуре от 18±5 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности зависит от рецептуры, отделки и способа упаковывания и может составлять от 15 суток до 6 мес.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какаопродуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. В кондитерских изделиях группы "Шоколад" может быть использовано до 5% растительных жиров – эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао.

Шоколад в зависимости от технологии и степени измельчения подразделяют на обыкновенный и десертный (имеет тонкую дисперсность твёрдой фазы за счёт повышенного содержания какао-масла и меньшего содержания шоколада).

Шоколад вырабатывают различной формы – плиточный монолитный, батоны с начинкой, шоколадные медали, в виде пустотелый фигур, в порошке и др. В зависимости от состава и рецептуры шоколад бывает пористый, с тонко измельчёнными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой или их сочетанием.

Горький шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Тёмный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

55

Молочный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какаопродуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

Пористый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, тёмный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Хранят шоколад в чистых помещениях при температуре от 5 до 22 С и относительной влажности воздуха не более 70%. Во избежание поседения не допускается колебание температуры. Срок годности устанавливает производитель в технических документах на продукцию конкретного наименования.

Лабораторная работа №8. Оценка качества мёда

Задание

1.Ознакомиться с правилами приёмки и методами определения качества мёда по ГОСТ Р 54644 .

2.Изучить маркировку, упаковку и хранение мёда по ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 54644. Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца

стребованиями нормативных документов.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей, нормируемых ГОСТ Р 54644.

4.Исследовать образец мёда по органолептическим показателям, провести качественные реакции на выявление фальсификации мёда.

5.Сделать заключение о качестве мёда.

Правила приёмки и методы отбора проб мёда (ГОСТ Р 54644)

Мёд поставляется партиями. Партией считается любое количество мёда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве.

Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в таблице 22.

Таблица 22 – Объём выборки мёда

56

Объединённую пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю массой не менее 1 кг.

Органолептическая оценка мёда

Из органолептических показателей в мёде определяют внешний вид, консистенцию, вкус и цвет. Для этого из средней пробы однородной партии берут 10 – 20 г продукта и помещают в маленькую фарфоровую чашечку и исследуют.

Внешний вид незакристаллизовавшегося мёда определяют, осматривая в проходящем свете содержимое банки или среднюю пробу, помещённую в посуду из прозрачного стекла. Закристаллизовавшийся мёд после наружного осмотра выдерживают некоторое время на водяной бане с тёплой водой. После того как весь кристаллический сахар перейдёт в раствор, мёд рассматривают в проходящем свете. При этом обращают внимание на наличие посторонних включений, а также признаков брожения.

По консистенции мёд бывает сиропообразным или закристаллизовавшимся. Сиропообразный мёд может быть прозрачным, а также по вязкости – густым, средней вязкости и жидким. Закристаллизовавшийся мёд по величине кристаллов может быть с кристаллами крупными, средними и мелкими. Мёд закристаллизовавшийся становится более светлым, чем сиропообразный.

Признаки брожения (активное вспенивание может быть на поверхности или в объёме мёда; газовыделение; наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Механические примеси (пчёлы или части их тел, личинки; кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т.п.) не допускаются.

Определение аромата

Запах мёда может быть равномерным. Монофлорный мёд имеет запах липовый, акациевый, гречишный, вересковый и др., а полифлорный – цветочный запах разных оттенков. Аромат может быть выражен сильно, средне, слабо.

Мёд, имеющий запах от хранившихся рядом других товаров, а также мёд карамелизированный, забродивший, в продажу не допускается.

Определение вкуса

3 – 5 граммов мёда пробуют на вкус. Вкус мёда сладкий, но могут быть небольшие привкусы, обусловленные его происхождением.

Определение внешнего вида, цвета, консистенции и брожения мёда

Мёд обычно имеет окраску от белой до тёмно-жёлтой (светлокоричневой). Наиболее распространенные типы окраски: белая, светложёлтая, янтарная, тёмно-жёлтая и светло-коричневая. Загрязнённый мёд получает несвойственный ему оттенок – розовый, красный, синий и т.д.

Определение в мёде присутствия крахмальной патоки (фальсификация мёда)

57

Присутствие в мёде крахмальной патоки находят, осаждая спиртом крахмальные декстрины. Для этого в стаканчик отвешивают 5 г мёда, растворяют в 10 см3 воды, нагревают на водяной бане и добавляют 0,5 см3 5%-го раствора танина, потом взбалтывают и фильтруют. Отмерияют в пробирку 1 см3 фильтрата, чтобы удержать в растворе медовые декстрины. Далее в раствор добавляют по 2 капли соляной кислоты (плотность 1,19) и 9 см3 96% спирта. Помутнение жидкости от прибавления десятикратного количества этилового спирта указывает на присутствие крахмальной патоки.

Обнаружение примеси пади (качественная проба)

Падь обнаруживают по спиртовой пробе: декстрины, содержащиеся в падиевом мёде, в спирте не растворяются, дают осадок.

В градуированную пробирку помещают 1 см3 мёда (по объёму), добавляют равный объем воды, тщательно перемешивают и приливают семь объёмных частей этилового спирта. Если мёд падиевый, в растворе после 10-минутного состояния образуется белая муть.

Контрольные вопросы и задания

1.Приведите классификацию мёда.

2.Как образуется мёд?

3.Каковы химический состав и свойства мёда?

4.Чем отличаются основные виды мёда друг от друга?

5.Какие основные требования предъявляются к качеству мёда?

6.Назовите возможные дефекты мёда.

7.Как определить фальсификацию меда, какие показатели это отражают?

8.Каковы оптимальные условия хранения мёда?

9.Чем искусственный мёд отличается от натурального?

Лабораторная работа №9. Оценка качества карамели Задание

1.Ознакомиться с правилами приёмки и методами определения качества карамели по ГОСТ 5904.

2.Изучить маркировку, упаковку и хранение карамельных изделий по ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074. Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца с требованиями нормативных документов.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей, нормируемых ГОСТ 6477.

4.Исследовать образец карамели по органолептическим показателям

имассовой доле начинки.

58

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 5904).

Карамель принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

При приёмке товара вначале производят контроль качества упаковки и маркировки транспортной тары. Для этого применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль (таблица 23)

Таблица 23 – Объём выборки для контроля соответствия упаковки и маркировки

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей производят выборку, объём которой зависит от объёма партии (таблица 24)

Таблица 24 – Объём выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей

Отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Если карамель фасована в жестяные банки, пакеты из полимерных пленок или целлофана (массой не более 1 кг), то из каждой единицы транспортной тары в выборке, указанной в таблице 24, отбирают по две банки и два пакета, при фасовании до 100 г и по одной банке и одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Отобранную объединённую пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

59

Из средней пробы для лабораторных испытаний отбирают аналитическую пробу для леденцовой карамели и карамели с начинкой «в складку» массой не менее 100 г, для карамели с начинкой – массой не менее 200 г.

Определение органолептических показателей качества карамели

Органолептический анализ карамели производят, пользуясь ГОСТ 6477 и ГОСТ 5897. При этом определяют вкус и аромат изделия, цвет, форму и состояние поверхности.

Перед определением непосредственно органолептических показателей необходимо проанализировать состояние упаковки, завёртки и маркировки этикеток карамели согласно ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2011.

Состояние упаковки и завёртки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завёртки помимо общих требований, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развёрнутых и полуразвёрнутых изделий определяют их содержание по массе (в % к массе среднего образца или единицы упаковки).

Исследование поверхности и формы

Карамельные изделия могут иметь различные дефекты поверхности: трещины, вкрапления, нечёткий рисунок, поверхность липкая, матовая, не шелковистая и неблестящая, следы начинки на поверхности, открытые швы, сколы и т.д.

По форме карамельные изделия должны быть ровными и аккуратными без таких дефектов, как перекосы шва, деформированные или мятые различной степени, слипшиеся.

При наличии дефектов определяют их содержание по массе (в % к массе среднего образца или единицы упаковки).

Определение цвета

По цвету карамельные изделия должны соответствовать наименованию, например:

-лимонная – жёлтая;

-апельсиновая – оранжевая;

-клубничная – розовая;

-сливовая – фиолетовая;

-яблочная – зелёная;

-молочная – коричневые тона.

Цвет должен быть равномерным, однородным без полос, белых пятен, тёмных точек красителя. Цвет всех изделий должен быть одинаковым.

Для исследования необходимо развернуть все изделия и осмотреть при хорошем освещении. Дефектные изделия взвесить и рассчитать процент к массе исследуемого образца.

60

Определение вкуса и запаха

Исследование производят путём опробования карамели (1 шт.): не имеют ли данные образцы неприятных или посторонних привкусов (прогорклый, горелый, слишком кислый, пресный) и запахов, не соответствующих наименованию (горелый, плесневелый, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций).

Физико-химические методы исследования качества карамели

Согласно ГОСТ 6477-88 в карамели определяют размер и массовую долю начинки.

Определение размеров карамели проводится в соответствии с ГОСТ

5897.

Определение количества штук карамели в одном килограмме.

Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть вполне определённым. Крупная – до 100 штук, мелкая – свыше 500 штук и средняя – от 100 до 500 штук. Размер карамели определяют, устанавливая количество штук изделий в 1 кг. От размера карамели зависит норма начинки, что связано с вкусовыми свойствами карамели.

Проведение испытания. Взвешивают не менее 5 штук изделий (с обёрткой) и рассчитывают по формуле

Х 1000n , m

где Х – количество изделий в 1 кг, шт.;

n – количество взвешенных изделий, шт.; m – масса взвешенных изделий, г.

Определение массовой доли начинки карамели (ГОСТ 5897)

Определения содержания начинки в карамели применяют для всех видов карамели (кроме карамели «в складку»), т.к. составные части – оболочка и начинка – довольно легко отделяются друг от друга.

Проведение испытания. Для анализа берут не менее 3–5 штук карамели взвешивают (без обёртки) с точностью до 0,01 г и, поместив на доску или стекло, разрезают каждую карамель вдоль с помощью ножа или ланцета и отделяют начинку. Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое стекло, взвешивают.

Полученные данные при взвешивании подставляют в формулу и высчитывают содержание начинки (Х) в процентах

где а – масса начинки из 3–5 шт. карамели, г; m – масса 3–5 шт. карамели, г.

Уменьшение содержания начинки против установленной нормы отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах карамели.

61

Норма содержания начинки устанавливается в зависимости от её вида, размера карамели и способа её формирования.

Контрольные вопросы и задания

1.Какое сырье используют для получения карамели?

2.Какими свойствами обладает карамельная масса?

3.Чем отличается производство леденцовой карамели от карамели с начинкой?

4.Какие виды обработки поверхности карамели вы знаете?

5.Каковы принципы классификации карамели?

6.Как формируется ассортимент карамели?

7.Назовите нормируемые показатели качества карамели с начинкой.

8.Назовите дефекты карамели.

9.Каковы особенности упаковки и хранения карамели?

Лабораторная работа №10. Оценка качества печенья Задание

1.Ознакомиться с правилами приёмки (ГОСТ 5904).

2.Изучить маркировку, упаковку и хранение макаронных изделий по ТР ТС 022/2001, ГОСТ Р 51074. Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца с требованиями.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физико-химических показателей, нормируемых ГОСТ 24901.

4.Исследовать образец печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.

Правила приёмки и методы отбора проб

Правила приёмки, отбора средней пробы и лабораторного образца аналогичны правилам приёмки и отбора проб карамели и должны проводиться в соответствии с ГОСТ 5904. При этом результат анализа средней пробы распространяются на всю однородную партию печенья, изготовленного одним предприятием, за одну смену и состоящую из изделий одного вида и наименования.

Особенности отбора проб

Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости, фасованные в пачки, пакеты, отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 25, не менее 2 пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 24, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединённой пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; 2 коробки – при массе нетто до 400 г включительно.

62

Для весовых изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 24,отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют пробу массой не менее 400 г.

Анализ маркировки, упаковки и массы нетто

Вначале проводят осмотр маркировки пачек печенья и устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость красок этикетки и её художественные достоинства, наличие или отсутствие запаха красок этикетки, вида упаковочного материала (этикетки, подвёртки), пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завёртки) проверяют по плотности завёртки, учитывая перекос этикетки. Соответствие информации на маркировке устанавливают по ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2011. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение срока годности. Правильность укладки печенья в пачке (или другой упаковке) проверяют, сверяя с требованиями ГОСТ 24901.

Определение массы нетто

Для контроля массы нетто после вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонения (Х) в % по формуле

Ха 100 , b

где а – отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, г;

b – масса (вес) печенья, указанная на этикетки, г.

Вычисленное отклонение сверяют с допустимыми нормами по стандарту. При этом следует учитывать, что отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Органолептическая оценка качества печенья

Органолептический анализ печенья проводят, пользуясь ГОСТ 24901. При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах и вид в изломе. Исследование проводят путём визуального осмотра каждой единицы в пачке.

Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, слипание, деформации, надломы. Количество надломанных изделий и с трещинами определяют подсчётом, выражая результат в процентах к общему количеству. После выборки лома определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.

Поверхность изделия не должна иметь следующие пороки: нечёткий рисунок, подгорелость, наличие вкраплений, крошек, вздутия, шероховатости, включения, углубления, раковины. Для глазированных – оголённые участки, поседение (жировое, сахарное).

63

При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, соответствие цвета сортности муки, бледность или наоборот потемнение цвета (горелости),

Вид в изломе отражает пропечённость, пористость, внутреннюю структуру различных видов печенья (сахарное – рыхлослоистое, затяжное – плотно слоистое, сдобное крупитчато однородное). Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустот, непромес, включения, закалы. Если есть начинка – не должна выступать за края.

Оценивая вкус и запах, устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого, по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (апельсиновое, клубничное, кокосовое и т.д.).

Определение физико-химических показателей печенья

Для определения размеров используют ГОСТ 24901. Замеры размеров печенья выполняют с помощью штангенциркуля в пяти единицах изделий. В печенье квадратной или прямоугольной формы измеряют длину, ширину и толщину, а при круглой или овальной форме – диаметр и толщину. Среднюю длину, ширину, диаметр и толщину, полученные из пяти соответствующих измерений, сравнивают с требованиями стандарта.

Определение намокаемости (набухаемости) печенья проводят в соответствии с ГОСТ 10114.

Намокаемостью или набухаемостью печенья называют отношение массы намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выражаемого в процентах. Печенье хорошего качества должно быстро и значительно намокать в воде. Намокаемость сахарного печенья должна быть не менее 150%, затяжного – 130%, сдобного – 110%.

Проведение исследования. Для определения намокаемости применяется трёхсекционная клетка, изготовленная из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Пустую клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтрованной бумагой и взвешивают. В каждую секцию закладывают по одной штуке печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20ºС, на 2 мин, затем клетку вынимают из воды, выдерживают 30 сек в наклонном положении с намокшим печеньем для стекания и снова взвешивают.

Расчёт намокаемости печенья в процентах (Х) производят по формуле

Хm2 m 100, m1 m

где m2 – масса клетки с намокшим изделием, г;

m – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m1 – масса клетки с сухим изделием, г.

64