5076

Нормальным кипятком условно принято называть воду, нагретую от 10 до 100 °С; при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 337 кДж теплоты. В технических расчётах кипятильников принято пользоваться нормальным кипятком и нормальной производительностью, а при расчётах водонагревателей – стандартной производительностью.

Под нормальной (теоретической) производительностью кипятильника понимают количество нормального кипятка, полученного за 1 ч работы аппарата:

где Dдк – действительная (техническая) производительность кипятильника, л/ч; tк – температура кипятка, 0С; tн – температура воды на входе в кипятильник, °С.

Под стандартной производительностью водонагревателя понимают количество нагретой воды от 10 до 90 °С, при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 335 кДж. Стандартная производительность водонагревателя определяется по формуле

где Dдв – действительная (техническая) производительность водонагревателя, л/ч; tк – конечная температура воды на выходе из водонагревателя, °С; tн – начальная температура воды на входе в водонагреватель, °С.

Удельная производительность кипятильника и водонагревателя определяется по формулам:

где MK и MВ соответственно масса кипятильника и водонагревателя, кг.

131

По формулам:

где Q – количество затраченной теплоты, кДж/л.

Коэффициент полезного действия устройства для нагрева и кипячения воды определяется по формуле

где с – теплоёмкость воды, кДж/л∙°С.

Напряжение поверхности нагрева водонагревательного устройства или кипятильника определяется по формулам:

где FH – поверхность нагрева (теплообмена), м2.

Металлоёмкость кипятильников и водонагревателей характеризует совершенство конструкции аппарата и определяется по формулам:

По технико-эксплуатационным показателям оцениваются конструктивные, эксплуатационные и экономические показатели водогрейных аппаратов.

132

Тема 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ И МЕХАНИЗАЦИИ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ

14.1. Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования – вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

Квспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и её кратковременного хранения.

Кнемеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

Ктранспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К – для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 – для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ110К – для вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 – для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – для первых и вторых блюд.

Мармит стационарный МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные

МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое, срабатывая, отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.

133

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съёмным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.

Линии самообслуживания могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.

Механизированные линии подразделяются на две группы – линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30 – 40 до 15 – 20 мин, увеличить реализацию продукции на 50 – 60%.

Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определённой цены. Используются в столовых крупных предприятий.

14.2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов

Для выбора необходимых средств механизации торгово-технологического процесса разработана методика составления технологических схем торгового процесса и технологических карт. Например, товары, завезённые в складские помещения предприятий общественного питания, разгружают, подают на доработку, фасовку и затем в торговые залы, где выкладывают их на стеллажи или холодильные прилавки.

Механизация торгово-технологического процесса на складе включает в себя концентрацию товаров, преобразование производственного ассортимента в

134

торговый, разборка товаров, подготовка к продаже. Этого можно достичь, применяя комплекс оборудования, в основе которого положены пакетированные поставки с использованием контейнеров, ящичных и плоских поддонов. Два таких комплекса – СМК-2 и САШ-1.

Торговые автоматы – это устройства, которые в автоматическом режиме осуществляют обмен товара на деньги, жетоны или другие эквиваленты.

Торговый автомат содержит в своём составе оборудование для проведения всех торгово-технологических процессов: загрузочно-накопительных, транспортных, товарной обработки и хранения, денежных расчётов с покупателями, выдачи товаров покупателям, обеспечения микроклимата для сохранности товара, энергообеспечения.

Автоматы подразделяют на два класса – I и II и самостоятельную группу 3. К классу I относятся автоматы дозирующие, для продажи жидких товаров, отпускаемых в розлив. Класс II включает автоматы, продающие штучные товары. Группа 3 включает дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров.

Загрузочно-накопительное устройство предназначено для приёма и резервного накопления товаров и полуфабрикатов.

Транспортные системы предназначены для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю.

Система товарной обработки (хранения товара) предназначена для дозирования, смешения и других операций, в результате проведения которых полуфабрикаты превращаются в готовый товар. Как правило, это жидкие полуфабрикаты. Для этой цели служат дозаторы, работающие на принципе взвешивания, отмеривания или истечения её за определённый период времени.

В автоматах для продажи штучных товаров для отделения от общей массы единицы товара и её ориентации устанавливают различные механические устройства: заслонки, турникеты, отсекатели.

135

Система выдачи товара непосредственно передаёт дозу или единицу товара в зону, доступную покупателю. Расчётный (монетный) узел предназначен для приёма денег или денежных эквивалентов, проверки их подлинности и подачи сигнала исполнительным устройством на выдачу товара.

Система автоматических устройств образует единую систему, которая обеспечивает заданный режим работы. Устройства автоматики (в зависимости от функционального назначения) могут быть разделены на устройства автоматического управления, регулирования, контроля, сигнализации и учёта.

Автоматическое управление служит для поддержания определённой последовательности выполнения операций. Автоматическое регулирование обеспечивает поддержание установленного режима работы торгового автомата. Например, регулирование температуры жидкой и воздушной среды в пределах 25 – 2000С осуществляется терморегулятором ТР-200. Прибор при достижении заданной температуры отключает электронагреватели, а при понижении – включает их (например, в автоматах, отпускающих горячие напитки).

Система обеспечения режима хранения товара служит для охлаждения или нагрева продовольственных товаров в процессе их хранения, приготовления и выдачи. Кроме основных систем имеются защитные устройства, а также вспомогательное оборудование (выдача сдачи, подача бумажных стаканов и др.).

Вопросы для самоконтроля

1.Из каких видов оборудования для раздачи пищи комплектуются раздаточные машина?

2.Приведите классификацию мармитов для кратковременного хранения первых и вторых блюд.

3.Какие механизированные линии и линии прилавков включают в себя линии самообслуживания?

4.Опишите классификацию, структурную схему и устройство отдельных систем торговых автоматов.

136

Тесты по теме

1.К упаковочным автоматам с вертикальной (гравитационной подачей) продукта относятся машины марок: 1) ТПА-1200 РА (завода «Термопак»,

Москва) и ТПА-1200 (и 1200 Р); 2) типа ТПЦ, ТУРБОПАК, ДИАПАК, ПУМ.

2.Термоусадочная упаковочная машина включает операции: 1) формирует короба и картонные перегородки, укладывает бутылки в короба, обандероливает короба и наклеивает на короб этикетки; 2) формирует пакет из рулона пленки с протяжкой плёнки поперечными сварными губками и регулировкой на другие продукты и размеры пакета; 3) группирует бутылки, упаковывает группы бутылок плёнкой, обдувает пакеты бутылок горячим воздухом.

3.К торговым автоматам (класса 1) для продажи жидких товаров относятся: 1) АТ 451, АТ 453, АТ 600; 2) АТ 251, АТ 255 (256), АТ 491С; 3) АТ 452, АТ 500 (554), АТ-601.

4.В состав линий-прилавков самообслуживания ЛПС-1, ЛПС-2, ЛПС-3, ЛПС-

16, ЛПС-17 входят: 1) прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов, прилавок-касса; 2) прилавок для подносов, прилавок для холодных и сладких блюд; 3) прилавок-мармит для первых блюд, прилавок с выжимным устройством для тарелок, прилавок для стаканов и чашек.

5.Линии типа прилавок-мармит для первых блюд с выжимным устройством для тарелок, для стаканов и чашек состоят из: 1) линий типа ЛПС10, 11, 20,

21, 22; 2) линий типа ЛПС-1, 2, 3, 16, 17; 3) линий типа ЛПС-5, 6, 7.

137

Тесты по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

1.Корнеплоды моют и очищают в машине периодического действия: 1) в машине типа КНА-600М; 2) в машине ММК-2; 3) в моечно-вибрационной машине; 4) в машине типа МОК-125 (МОК-250 или МОК-400).

2.Для очистки рыбы от чешуи применяют: 1) машину барабанного типа; 2) щеточно-моечную машину; 3) машину с коническими абразивными роликами типа КНА-600М; 4) машину роликовую с обрезинёнными ребристыми роликами типа ММК-2.

3.Для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами служит: 1) машина ТММ-1М; 2) МТМ-15; 3) МРТ-60М; 4) МВ-35М.

4.Для нарезания хлебобулочных изделий и хлеба дисковым ножом служит: 1) винтовая пара; 2) планетарный механизм с противовесом; 3) диск со спиральным пазом.

5.Для взбивания жидких смесей служат: 1) фигурные взбиватели; 2) прутковые венчики; 3) плоскорешётчатые взбиватели.

6.Расход пара на работу пищеварочного парового котла КПП-100 (160, 250) определяется: 1) из формулы основного уравнения теплопередачи; 2) из материального баланса; 3) из теплового баланса; 4) из расчета производительности установки.

7.Раздаточные линии для раздачи пищи комплектуются из видов оборудования: 1) вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего; 2) мармитов, тепловых шкафов, тепловых стоек и термостатов; 3) столов для установки на них кассовых аппаратов; 4) передвижных тележек для посуды и приборов.

8.Для кратковременного хранения первых блюд выпускаются мармиты: 1) МСЭСМ-3, МСЭ-3; 2) МЭСМ-50, МЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110; 3) электрические мармиты МСЭ-84.

9.К немеханическому оборудованию для раздачи пищи относятся: 1) передвижные тележки для посуды и приборов; 2) столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов; 3) мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.

10.К первому классу торговых автоматов относятся: 1) дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров; 2) автоматы для продажи штучных товаров; 3) автоматы, дозирующие для жидких товаров, отпускаемых в розлив.

138

11.Лучшие по устойчивости к действию насекомых упаковочные материалы из: 1) полиэтилена; 2) полипропилена; 3) целлофана.

12.Для ввода текстовой (или графической) информации в ККМ используются: 1) клавиатура; 2) когерентные (лазерные), или голографические сканеры; 3) РПЗУ-блок памяти.

13.Для приведения в равновесие ненагруженных весов служит: 1) изолир; 2) арретир; 3) тарировочные приспособления; 4) отвесы и уровни; 5) демпфер (успокоитель колебаний).

14.Весы настольные циферблатные РН10Ц13У: 1) одноплощадные, для взвешивания до 3 кг; 2) с визуальным отсчетом и с местным способом снятия показаний; 3) с круглым циферблатом.

15.В конвейерной жарочной печи типа ПСЖ полуфабрикат нагревается: 1) за счёт инфракрасного излучения; 2) нагрев жира осуществляется тэнами и с регулированием температуры реле ТР-200; 3) с помощью парогенератора (с установкой реле-давления РД-4); 4) СВЧ-излучения (электровакуумного прибора-магнетрона).

16.Аппарат электрический АПЭСМ-2 (или АПЭ-023А) предназначен для: 1) варки на пару; 2) для жарки непосредственным электрическим обогревом; 3) жарки и выпечки в поле СВЧ-токов; 4) жарки и выпечки ИК-излучением.

139

Вопросы к экзамену по дисциплине Оборудование предприятий общественного питания

1.Сущность и основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

2.Механизация и автоматизация технологических процессов в общественном питании.

3.Классификация механического оборудования.

4.Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию.

5.Требования, предъявляемые к деталям и узлам технологических машин.

6.Основные части машин, их назначение.

7.Буквенно-цифровое обозначение машин.

8.Виды передаточных механизмов, их устройство и назначение.

9.Привод машины. Тип и структура.

10.Универсальные кухонные машины общего назначения. Виды, эксплуатация, техника безопасности.

11.Подъёмно-транспортное оборудование. Классификация, виды. Транспортирующие погрузо-разгрузочные машины.

12.Лифты. Контейнерные перевозки, тара, оборудование. Оптимизация товародвижения.

13.Весоизмерительное оборудование. Классификация и маркировка. Характеристика различных типов весов.

14.Сортировочно-калибровочное оборудование. Просеиватели МВПМ-300; МПМ-800. Назначение, устройство. Эксплуатация и техника безопасности.

15.Моечное оборудование. Машины для мойки овощей ММВ-200. Назначение, устройство. Эксплуатация и техника безопасности.

16.Моечное оборудование. Посудомоечные машины МПУ-250; ММУ-500; ММУ-1400. Назначение, устройство. Эксплуатация и техника безопасности.

17.Очистительное оборудование. МОК-150; МОК-300; МОК-125. Назначение, устройство. Эксплуатация и техника безопасности.

18.Измельчительное оборудование. Классификация размолочных машин МИ; МИК-60. Устройство, эксплуатация, техника безопасности.

19.Измельчительное оборудование. Протирочные машины МПК-60; МКП-

250.Устройство, эксплуатация, техника безопасности.

20.Машины для обработки рыбы. Мясорубки МИМ-105; МИМ-82; М-2. Устройство, эксплуатация, техника безопасности.

21.Измельчительное оборудование. Мясорыхлитель:МРМ-15. Устройство, эксплуатация, техника безопасности.

140