5076

парогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные ёмкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из двух самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении её давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники. Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сарделек и поддержания их в горячем состоянии. Они состоит из кожуха и варочного сосуда прямоугольной формы, который закрывается сверху двумя откидными крышками с рукоятками. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре тэна, объединённые в две секции, расположены в нижней части варочного сосуда. При включённом состоянии они должны находиться в воде. Вдоль задней стенки аппарата расположена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим заземления. Две лампы сигнализируют о работе тэнов. С двух сторон сосисковарки находятся переключатели, позволяющие регулировать мощность нагревателей. В варочном сосуде имеется перфорированная алюминиевая ёмкость, разделённая перфорированной перегородкой на две части. Это даёт возможность варить в одной ёмкости, например, сосиски, в другой – сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная ёмкость. Вместимость варочного сосуда 16 л, мощность –

4000 Вт, габариты, мм: 590×410×280, масса – 14 кг.

101

Тема 12. АППАРАТЫ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ И ВЫПЕЧКИ, ВАРОЧНО-ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

12.1. Технологическая сущность тепловых процессов, классификация процессов жарки и выпечки

Технологическая сущность процессов жарки и выпечки заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путём воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов до температур 150...350 °С.

К особой группе технологических процессов относятся жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, так как эти процессы, имея аналогичный конечный результат (доведение продукта до готовности), отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучений с продуктами.

Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в таблице 9.

Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в него впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объём, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приёмами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.

102

Таблица 9 – Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции её внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим ароматом и вкусом. На продукте появляется корочка. Температура, при которой начинает образовываться корочка, у различных продуктов разная. Так, при жарке мяса образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 ºС, а при повышении температуры выше 135 °С начинают появляться вещества с неприятным горьким вкусом и запахом – поверхность продукта при этом подгорает.

С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется, и начинается процесс её миграции из центральных слоёв с менее влажной поверхности.

103

Процесс жарки можно производить и при температуре ниже 100°С, создавая вакуум в рабочем объёме аппарата или увеличивая длительность процесса. При выборе режимов жарки для обрабатываемых продуктов следует помнить, что их периоды процесса жарки различаются по времени. Большое значение при этом имеет толщина образуемой корочки поджаривания, так как чем толще её слой, тем замедленнее происходит проникновение теплоты в продукт, т. е. толщина слоя корочки является термическим сопротивлением. Поэтому интенсификацию процесса жарки следует соотносить с толщиной корочки.

Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту.

Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и её температуры, что резко снизит качество продукта и приведёт к значительной потере его массы. В связи с этим при эксплуатации жарочной аппаратуры выбирается экспериментально продолжительность жарки тех или иных продуктов.

В таблице 10 приведены показатели, характеризующие основные способы тепловой обработки.

Основной способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250ºС, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25°С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно.

Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140°С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание. Это обстоятельство вызвало необходимость создания жарочных машин непрерывного действия, в которых исключён процесс переворачивания штучных изделий или перемешивания продуктов, обжариваемых насыпью.

104

Таблица 10 – Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов

Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении его некоторых естественных свойств (например жёсткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Тушение продуктов относится к комбинированным тепловым процессам, при которых на первой стадии получают корочку поджаривания, характерный вкус и запах жареного продукта, а на второй стадии продукт доводят до состояния кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при температуре 80...100 °С.

Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе сырья составляет 10—15%. Целью этого

105

вспомогательного процесса является устранение естественных свойств продукта (например жёсткости и др.).

Пассерование сырья на предприятиях общественного питания осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов, поэтому этот процесс также является вспомогательным.

При пассеровании сырья его необходимо непрерывно перемешивать, поэтому в условиях индустриализации общественного питания требуются аппараты непрерывного действия для осуществления этого процесса

В таблице 11 приведены цели процесса пассерования.

Жарка во фритюре находит широкое применение при обработке теста, овощей, рыбы, панированных мясных изделий. В отличие от консервной промышленности, где широко распространён родственный процесс – обжарка сырья, из которого и последующем получают консервированный продукт, т.е. целью обжарки является получение полуфабриката, жарка во фритюре на предприятиях общественного питания предназначена для получения готового продукта.

Жарка продукта во фритюре сопровождается сложными физико-химическими и теплофизическими процессами. Под воздействием высокой температуры жира происходит удаление части влаги, впитывание (поглощение) жира, изменение структуры и плотности продукта, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах обжариваемого продукта, объёмная усадка, изменение пористости, выделение газа. Распространение теплоты и повышение температуры продукта имеет резко выраженные два периода: в первый период температура повышается от поверхности продукта к центру, во второй период – температура остаётся некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200...300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира.

Под процессом выпечки понимают гидротермическую и тепловую обработку тестовых заготовок в рабочей камере аппарата, в результате чего получаются изделия, существенно отличающиеся от исходной заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и теплофизическими свойствами.

106

Таблица 11 – Назначение процесса пассерования продуктов и область их применения

107

Выпечка сопровождается как внутренним (в тесте булочных изделий), так и внешним (в рабочей камере) тепло-и массопереносом. В процессе выпечки происходит миграция влаги, паров, углекислоты, спирта и других веществ в окружающую среду, а также внутрь продукта под действием термовлагопроводности. Прогрев поверхностных слоёв тестовой заготовки в начале выпечки сопровождается конденсацией влаги на поверхности и происходит очень быстро. За 150...200 с температура поверхности достигает 80...90ºС, затем конденсация прекращается. Под действием влаги и теплоты на поверхности заготовки образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала. Прогрев заготовки сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в порах теста. Газ вызывает увеличение тестовой заготовки (рост)

исоответствующие изменения её теплофизических характеристик. С увеличением продолжительности процесса корки утолщается, изменяется её окраска, накапливаются ароматические вещества. Центральные слои теста булочных изделий прогреваются менее интенсивно, их температура к концу выпечки достигает 98... 100ºС. За период выпечки структура теста закрепляется – оно превращается в мякиш. Длительность и интенсивность рассмотренных процессов в значительной степени зависят от режимом выпечки. Эластичность, сжимаемость и упругость, мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов рабочей камеры аппарата.

Каждый из названных процессов для достижения наилучшего показателя качества продукта требует различных режимов, т.е. различного изменении параметров рабочей камеры или рабочей поверхности в течение одного цикла. Для рационального ведения процесса выпечки температура пекарной камеры и приток теплоты к изделию должны быть не постоянны, а различны в течение процесса. Так, высокая температура пекарной камеры, необходимая для быстрого прогрева изделия и закрепления его структуры в первой половине процесса выпечки, должна быть снижена во втором периоде процесса, чтобы избежать образования излишне толстой корочки на поверхности изделия и значительного уменьшения массы.

Таким образом, жарочно-пекарное оборудование должно обеспечивать плавное и безынерционное регулирование температурного режима. Аппараты должны обеспечивать равномерное температурное поле на рабочей поверхности

ив рабочем объёме. Неравномерное температурное поле на рабочей поверхности или в рабочем объёме аппарата приводит к неодинаковому подводу теплоты к продукту, к неодинаковой скорости его прогрева до необходимой

108

температуры (одни изделия медленно нагреваются, другие в это же время перегреваются, подгорают), что ведёт к резкому ухудшению качества обрабатываемого продукта.

12.2. Классификация аппаратов для жарения и выпечки

К этому оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки. К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧтоков и ИК-излучений.

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:

температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным. Максимальная разность температур ( tmax tmax tmin ) на поверхности сковород не должна превышать 50...65 °С;

жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь строго горизонтальное расположение;

изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;

широкое изменение температуры на жарочных поверхностях — в пределах 150...250°С. Это позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов;

на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основным и комбинированным (тушение, припускание, пассерование) способами и категорически запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом. Это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются

109

сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными ёмкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещёнными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне её чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещён механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать её на 180 град. Ёмкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6 тэнов. В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счёт непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша её обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

В таблице 12 представлены температурные режимы поверхностей сковороды при жарке изделий.

Температура бортовых поверхностей в случае жарки во фритюре соответственно равна 247, 241, 237°С (точки III, IV, V), а в случае жарки основным способом – 159 °С (точка VIII). Анализ этих данных позволяет отметить, что при жарке во фритюре бортовые поверхности, омываемые жиром, площадь которых приблизительно равна площади рабочей поверхности, имеют температуру выше температуры жира на 44... 50 °С. Такое различие температур в течение всего процесса жарки приводит к перегреву массы жира, способствует быстрому темпу его нежелательных изменений и в конечном счёте к их порче и вредному воздействию на организм человека. Особую опасность на перегрев жира оказывает так называемая бортовая полоса – площадь бортовых поверхностей над уровнем жира на высоту до 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40°С. Эта поверхность, имея температуру выше температуры жира на

110