Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

5074

.pdf
Скачиваний:
5
Добавлен:
13.11.2022
Размер:
941.44 Кб
Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Хабаровская государственная академия экономики и права

Кафедра технологии продуктов общественного питания

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Хабаровск 2012

1

ББК У9 (2)

42

Х 12

Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2012. – с.

Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий

Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

Учебное издание

Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Редактор Г.С. Одинцова

Подписано в печать. Формат 60 × 84/16.

Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. ____ Уч.- изд.л. ____

Тираж 50 экз. Заказ №____

680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012

2

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….

5

Тема 1. Классификация оборудования предприятий общественного

 

питания…………………………………………………………………………

6

Тема 2. Общие сведения о машинах и механизмах (оборудования)…..

8

2.1 Устройство технологической машины (оборудования)…………….

8

2.1. Классификация технологических машин…………………………...

13

2.3. Основные требования, предъявляемые к технологическим

 

машинам………………………………………………………………………..

14

2.4. Материалы, используемые для изготовления теплового и

 

механического оборудования………………………………………………...

16

2.5.Требования к деталям и узлам технологических машин…………...

18

2.6.Общие требования к технологическому оборудованию……………

19

2.7.Производительность и мощность технологических машин……...

21

Тема 3. Электроприводы, универсальные кухонные машины,

 

моечное и очистительное оборудование…………………………………….

25

3.1. Электроприводы, универсальные кухонные машины…………......

25

3.2.Моечное оборудование………………………………………………. 27

3.3.Очистительное оборудование……………………………………...... 31 Тема 4.Сортировочно-калибровочное оборудование…………………... 37

4.1. Сортировочно-калибровочное оборудование……………………… 37 4.2. Измельчительное оборудование…………………………………….. 37 Тема 5. Дозирующее, перемешивающее оборудование………………... 47

5.1.Дозирующее оборудование………………………………………….. 47

5.2.Перемешивающее оборудование……………………………………. 48 Тема 6. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых

аппаратах, применяемых на предприятиях общественного питания……..

52

6.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный

(поверхностный) нагрев……………………………………………………....

52

6.2.Объёмные способы тепловой обработки…………………………….

53

6.3.Комбинированные способы тепловой обработки…………………...

60

6.4.Классификация и индексация теплового оборудования……………

61

Тема 7. Общие сведения о топливе и теплоносителях………………….

66

7.1.Виды топлива…………………………………………………………. 66

7.2.Теплоносители………………………………………………………… 68

Тема 8. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам…………..

72

8.1. Общие требования к тепловым аппаратам………………………….

72

8.2. Основные части тепловых аппаратов………………………………..

76

3

8.3. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах……………

77

Тема 9. Теплогенерирующие устройства………………………………...

80

9.1. Классификация теплогенерирующих устройств………………………

80

9.2. Классификация теплогенерирующих устройств………………………

81

9.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую

 

энергию сгорания топлива в тепловую………………………………………...

82

9.4. Теплогенерирующие устройства для преобразования электрической

 

энергии в тепловую……………………………………………………………...

85

Тема 10. Аппараты с ИК- и СВЧ-нагревом………………………………...

92

10.1. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия………………...

92

10.2. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия…………….…..

92

10.3. Аппараты с СВЧ-нагревом………………………………………….....

93

Тема 11. Пищеварочное оборудование……………………………………..

95

11.1. Технологические требования к пищеварочному оборудованию...…

95

11.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов……………….

98

Тема 12. Аппараты для жарения и выпечки, варочно-жарочное

 

оборудование.........................................................................................................

102

12.1. Технологическая сущность тепловых процессов, классификация

 

процессов жарки и выпечки……………………………………………..……...

102

12.2. Классификация аппаратов для жарения и выпечки……………..…...

109

12.3. Варочно-жарочное оборудование…………………………………......

118

Тема 13. Водогрейное оборудование……………………………………….

126

13.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования………..

126

13.2.Кипятильники………………………………………………………… 127

13.3.Водонагреватели………………………………………………….……. 128

13.4.Кофеварки……………………………………………………………… 129

13.5.Технико-эксплуатационные показатели работы водогрейного оборудования…………………………………………………….…………….... 130

Тема 14. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов………………………………………………………………………… 133

14.1.Оборудование для раздачи пищи…………………………………….. 133

14.2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов..... 134 Тесты по дисциплине «Оборудование предприятий общественного

питания»……………………………………………………………………… 138

Вопросы к экзамену по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»……………………………………………………... 140

Библиографический список………………………………………..……... 142

4

ВВЕДЕНИЕ

Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

Для лучшего изучения и усвоения курса сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинноаппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.

При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.

Ввиду того что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса. Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами, и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.

При выполнении основных расчётов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчётов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.

Расчёты должны опираться на знания, приобретённые при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.

В результате изучения курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчёта оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.

5

Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Оборудование предприятий общественного питания представлено двумя группами – механическое и тепловое.

Механическое оборудование можно классифицировать, как

универсальные кухонные машины;

сортировочно-калибровочное оборудование;

моечное оборудование;

очистительное оборудование;

измельчительное (режущее) оборудование;

месильно-перемешивающее оборудование;

дозировочно-формовочное оборудование; прессующее оборудование.

Тепловое оборудование представлено:

варочным оборудованием;

жарочным оборудованием;

плитами;

водогрейным оборудованием, кипятильниками и кофеварками;

аппаратами для сохранения пищи в горячем состоянии;

аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ.

Кроме вышеперечисленного оборудования, на предприятиях общественного питания используются поточно-механизированные линии:

ЛСК-63 по производству сульфитированного картофеля;

ПЛСЖК по производству очищенного жареного до полуготовности картофеля;

ЛМО мойки и очистки свёклы, моркови и лука;

по производству пассерованных овощей;

по производству жареного хрустящего картофеля (чипсов);

ЛОК по производству полуфабрикатов – картофельных, капустных и морковных котлет;

по производству винегретов и овощных салатов;

6

по производству блинчиков с начинками; по производству пирожков, жаренных во фритюре; по производству вареников.

И мини-производства:

оборудование для пекарен малой мощности;

оборудование для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов на мини-производствах;

оборудование для производства творога и других молочных продуктов;

оборудование для пивоваренных мини-заводов;

оборудование для переработки овощей и фруктов; комплект оборудования для пиццерии фирмы «ДОКА».

7

Тема 2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ И МЕХАНИЗМАХ

2.1. Устройство технологической машины (оборудования)

Под термином «технологическая машина» понимают любое техническое устройство, предназначенное для осуществления определённой технологической операции (процесса). Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин и предназначено для механической первичной обработки пищевых продуктов. При этом продукты не изменяют своих свойств, а изменяют форму, размеры и другие параметры, которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

Технологическая машина состоит из трёх основных механизмов – двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Механизм – совокупность подвижно соединённых материальных тел или звеньев, совершающих под действием приложенных сил определённые целесообразные движения.

В качестве двигательных механизмов в машинах предприятий общественного питания используют электродвигатели однофазного или трёхфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

Исполнительный механизм выполняет непосредственно ту работу, для которой предназначен данный тип оборудования, определяет его класс. Конструкция исполнительного механизма зависит от вида и свойств обрабатываемых продуктов и осуществляемой технологической операции.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, рабочих органов, приводного вала, загрузочного и разгрузочного устройств и станины.

Рабочая камера предназначена для удержания продукта в удобном положении и снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами для поступления на обработку продуктов и удаления их после обработки.

Рабочие органы исполнительного механизма ножи, сита, лопасти, шнеки решётки взбивателей – воздействуют непосредственно на обрабатываемые продукты.

8

Передаточные механизмы предназначены для передачи движения к рабочим органам исполнительных механизмов, изменения скорости и направления вращения, а также для преобразования одного вида движения в другой. В качестве передаточных механизмов применяют механизмы передач.

Основные виды передач – зубчатые (цилиндрические, конические, червячные); ремённые (плоскоремённые, клиноремённые); цепные (цепи втулочные, втулочно-роликовые, зубчатые, пластинчатые и др); фрикционные (цилиндрические, конические).

Зубчатые передачи (см. рисунок 1) состоят из двух входящих в зацепление зубчатых колес. Для передачи вращательного движения между параллельными валами применяют цилиндрические передачи, между пересекающимися – конические, между перекрещивающимися – червячные.

По форме и расположению зубьев колеса делятся на прямозубые, косозубые и шевронные. Цилиндрические передачи могут быть с внешним или внутренним зацеплением колес.

а

б

в

г

д

е

ж

Рисунок 1 – Зубчатые передачи: а – прямозубые с внешним зацеплением; б – косозубые с внешним зацеплением; в – шевронные с внешним зацеплением; г – конические косозубые; д – прямозубые с внутренним зацеплением; е – червячные; ж – конические прямозубые

9

Для передачи сложного вращательного движения используют планетарные передачи, которые могут быть с внутренним и внешним зацеплением. Кроме того, с помощью планетарных передач можно получить на выходном ведомом валу одно или два вращательных движения. Такой тип передач используются при конструкции взбивальных машины и механизмов. В планетарной зубчатой передаче одно из зубчатых колёс делают неподвижным. Ведомое колесо, называемое «сателлитом», совершает двойное вращательное движение, вращаясь вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса.

Червячные передачи состоят из червяка и червячного колеса и бывают с однозаходной и многозаходной винтовой нарезкой зубьев. Эти передачи компактны, обеспечивают бесшумность и плавность работы, снижают скорость вращения ведомого вала.

Зубчатые передачи широко распространены в оборудовании предприятий общественного питания.

Ремённые передачи (см. рисунок 2) применяют для передачи вращательного движения между валами, удалёнными один от другого. При этом валы могут быть параллельными или скрещивающимися. Ремённая передача состоит из двух шкивов, закреплённых на ведущем и ведомом валах, и ремня, надетого на эти шкивы. Передача вращательного движения обеспечивается силой трения между ремнём и шкивами.

По типу ремня передачи бывают плоскоремённые, клиноремённые и круглоремённые. При этом ремни имеют форму поперечного сечения в виде плоского прямоугольника, трапеции и круга. Плоские ремни изготовляют из кожи, прорезиненной или пропитанной специальным составом хлопчатобумажной ткани, клиновые – из прорезиненного корда.

а б Рисунок 2 – Ремённые передачи: а, б, в, г – плоскоремённые

10

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]