5074
.pdfмежду валками. Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об./мин) в противоположные стороны, размалывая сырьё.
Кофемолка «Свария» состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронки. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифлёной поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с рёбрами.
Зёрна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифлёной поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару. Дозатор кофемолки объёмного типа. Масса дозы может быть установлена в пределах от 3 до 4,5 г.
В кофемолке МИК-60 внутри чугунного корпуса расположены два жернова – неподвижный и вращающиеся со скоростью 1420 об./мин.
Овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноремённой передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два тёрочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Овощерезка барабанного типа имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Первый вал вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырьё. Второй вал приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырьё, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырьё разрезается в двух плоскостях на брусочки и по жёлобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным
41
усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами.
Протирание – это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование – это дополнительное измельчение протёртой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен; «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные; безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней – одноступенчатые, двухступенчатые, трёхступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита – коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств – плоские, проволочные и др. По загрузочным устройствам – шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укреплённого в двух подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноремённой передачей. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счёт центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протёртая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Машина МП-800 предназначена для протирания варёных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы. В зависимости от вида протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит. При работе машины варёные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими
42
лопастями захватывает продукт и подаёт к ситу, где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подаётся по лотку в поставленную тару.
Машины для нарезки продуктов на ломти. На предприятиях общественного питания и торговли для нарезки хлебобулочных изделий и гастрономических товаров используют машины, нарезающие эти продукты ломтиками различной толщины. Такие машины называют слайсерами.
Машина МРГ-300А нарезает колбасы, сыры, ветчину, рыбную гастрономию, рулеты на ломтики различной толщины. Машина состоит из привода, дискового ножа, сменных лотков для загрузки продукта, регулятора толщины отрезаемых ломтиков и приспособления для заточки ножа. Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Нож совершает вращательное движение, а рычаг с лотком – качательное. Один из сменных загрузочных лотков предназначен для нарезки колбасы под углом от 30 до 900 к оси продукта (лоток косого среза), другой – для нарезки гастрономических товаров под прямым углом.
Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из корпуса с загрузочным и разгрузочным лотками, узла резания хлеба дисковым ножом, совершающим планетарное движение, механизма подачи хлеба, состоящего из винтовой пары, механизмов регулирования толщины нарезаемых ломтиков, заточного приспособления и скребков для удаления крошек с поверхности ножа.
Для грубого измельчения продуктов на предприятиях широкое распространение получили волчки и мясорубки МИМ-82
производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч .
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель. Мясорубка комплектуется тремя решётками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который
43
уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решётки. В собранном виде ножи и решётки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Рабочие органы (ножи и решётки) МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решётки) на 23 мм больше.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком. Принцип действия мясорубок и волчков одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решётками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решётки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков – приёмного и рабочего.
Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов Применяют их в основном при производстве колбас, сосисек, сарделек и другой мясной продукции. Для тонкого измельчения овощей, фруктов, зелени, варёных круп и рыбопродуктов используют блендеры и бликсеры.
Бликсеры – это комбинация блендера (измельчение) и миксера (перемешивание). Используют бликсеры для получения гомогенизированных смесей, используемых для детского и диетического питания. В ресторанах данный вид оборудования применяют для производства деликатесных соусов, тропических фруктовых коктейлей. В куттерах, блендерах и бликсерах рабочий орган – ножи криволинейной формы с некоторым смещением одного по отношению к другому. Куттеры большой производительности для мясной промышленности имеют механизированные выгружатели, автоматизированную систему контроля за качеством и режимом измельчения.
К машинам и механизмам для измельчения мяса относят: мясорыхлитель
44
МРМ-15 производительностью 1800 шт./ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт./ч) и МС19-140 (1400 шт./ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт./ч). Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков специальных надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. С помощью мясорыхлителей можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускаются в диаметрально-противоположных направлениях.
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому. В каретке установлены также две гребёнки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Мясорыхлитель МРПП-1 приводится в действие от привода ПИ-1. Отличительная особенность рыхлителя МРПП-1 – расположение зубцов фрез по винтовой линии. Такое расположение зубцов фрез способствует более качественной обработке продукта.
Вопросы для самоконтроля
1.Какие типы машин для резки овощей вам известны?
2.Объясните механизмы резки в трёх взаимно-перпендикулярных плоскостях.
3.Какие типы протирочных и протиро-резательных машин вы знаете?
4.Для чего корпус мясорубки имеет внутри винтовые фрезы или бороздки и почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?
5.Для какой цели в мясорыхлители служит гребёнка и как выполнены размолочные инструменты размолочных механизмов?
45
Тесты по теме
1.Просеивательные машины предназначены: 1) для удаления из муки механических частиц; 2) для рыхления муки и обогащения кислородом воздуха;
3)для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении теста.
2.Овощерезательная машина типа МРО-200 используется: 1) для отрезания плодоножки; 2) для нарезки овощей на кубики; 3) для шинкования капусты; 4) для нарезки овощей брусочками сечением 5 х 5 мм.
3.Для грубого измельчения сырья используются: 1) протиро-резательная машина; 2) куттер; 3) овощерезательная машина; 4) дезинтегратор.
4.В линии ПЛСК-63 установлена: 1) щёточно-моечная машина Т1-КУМ-III;
2)овощерезательная машина типа МРО-200; 3) машина типа КНА-600М; 4) лопастная моечная машина А9-КМ-2.
5.Машина типа МП-800 применяется: 1) для нарезки сырых овощей; 2) для протирания варёных овощей; 3) для шинкования капусты; 4) для протирания сырых овощей.
6.Шнек мясорубки имеет: 1) форму однозаходного винтового вала с убывающим шагом; 2) форму двухзаходного червяка с убывающим шагом; 3) форму винтового вала с постоянным шагом.
7.Решётки мясорубок выпускаются с отверстиями: 1) 82 мм; 2) 105 мм;
3)9 мм; 4) 160 мм.
8.Мясорыхлитель имеет: 1) скребки; 2) барабаны с коническими рифлёными поверхностями; 3)параллельные валы с ножами-фрезами; 4) режущие ножи-фрезы.
46
Тема 5. ДОЗИРУЮЩЕЕ, ПЕРЕМЕШИВАЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
5.1. Дозирующее оборудование
Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240
шт./час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.
При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола. При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.
Машина для формования котлет МФК-2000 предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления. Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.
Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в приёмную ёмкость на гравитационные объёмные (под действием силы тяжести);
атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные типа Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению – на карусельные одно- и многопозиционные, с
верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением
47
поршневых дозирующих устройств (ДН-3); для пастообразных продуктов и по физико-механическим свойствам расфасованных продуктов – для маловязких, средней вязкости и вязких пластичных.
Машины объёмного типа предназначены для дозирования и наполнения форм и ёмкостей пастообразными вязкими продуктами: овощной икрой, пюре, повидлом, джемом, соусом и т.д. Дозирующее устройство наполнителей типа ДН-3 представляет собой расположенные вокруг главного вала вертикальные цилиндры, вокруг которых перемещаются поршни со штоками и роликами, которые катятся в пазу копира. Привод осуществляется от электродвигателя мощностью 1,1 кВт через вариатор, червячный редуктор на вал карусели и продуктовый бак. В наполнителе продукт при ходе поршня вниз попадает через отверстие в днище бака внутрь поршневого цилиндра, а при ходе поршня вверх вытесняется через отверстие в поворотной пробке над ёмкостью.
В дозирующих устройствах, наполняющих ёмкость до определённого уровня основными частями являются станина, дозатор, бак для продукта, механизмы для приёма и отвода банок со звездами и транспортёрами, карусель, продуктовод, привод. Дозатор клапанного типа имеет подпружиненный патрон с вытеснителем и трубкой для отвода воздуха. В накопителе жидкость поступает через продуктовод в бак, имеющий исполнительный механизм с датчиком давления для регулирования уровня жидкости. Продуктовый бак установлен на вертикальном валу.
Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.
5.2. Перемешивающее оборудование
Для получения однородной смеси компонентов овощного, рыбного и мясного фарша предназначена фаршемесильная машина периодического действия. Машина снабжена дежой с двутельной рубашкой для подогрева перемешиваемого продукта горячей водой или паром и двумя месильными z- образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения её воздухом.
48
Фаршемешалка МС-150 состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.
Вфаршесмесителе ФММ-300 месильное корыто ёмкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об./мин) навстречу друг другу.
Вфаршесмесителе с отъёмной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта. Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой ёмкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой
сразличными скоростями (47,6 и 37,4 об./мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.
Перемешивающие устройства. Для равномерного распределения компонентов в объёме продукта используются мешалки.
Лопастными мешалками называются устройства, состоящие из лопастей прямоугольного сечения, закреплённых на вращающемся валу. К лопастным мешалкам относятся также и некоторые мешалки специального назначения – якорные, рамные, листовые. К недостаткам лопастных мешалок относится низкое насосное действие мешалок (слабые осевые потоки, не обеспечивающие достаточно полного перемешивания во всем объеме), якорные и другие имеют обычно форму сосуда. Лопастные мешалки делают 100–200 об./мин.
Комбинированная якорно-лопастная планетарная мешалка установлена в двутельном нагревательном аппарате. В ней электродвигатель вращает вертикальный вал с якорной мешалкой. Две лопастные мешалки связаны с зубчатыми колесами (сателлитами), которые вращаются как вокруг своих осей, так и вокруг неподвижного зубчатого (солнечного) колеса, благодаря чему якорная и лопастные мешалки вращаются в противоположные стороны, что усиливает эффект перемешивания.
Пропеллерные мешалки создают осевые потоки. Вращаются они со скоростью 200–1000 об./мин. Область применения пропеллерных мешалок ограничивается
49
сосудами небольшой ёмкости, заполненными невязкими жидкостями. В турбинных мешалках, применяемых для перемешивания вязких сред, турбинное колесо вращается с числом оборотов 200–2000 в минуту.
Тестомесильные и тестораскаточные машины предназначены для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоёного полуфабриката.
Машина МТИ-100 состоит из станины, приводной головки, механизма подъёма, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для её перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу – водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырёхобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъёма служит винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.
Машина ТММ-1М предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколёсной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об./мин) и месильного рычага (частота 27 об./мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др. Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.
Взбивальная машина типа МВ-35М предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме неё на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60. Машина МВ-35М состоит
50