5074

предназначен для ополаскивания сырья. В конце первого и третьего отсеков имеются коллекторы с отверстиями для подачи воды. На валу, который проходит через все три отсека, укреплены лопасти, которыми сырьё перемешивается и продвигается вдоль отсеков.

3.3. Очистительное оборудование

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический.

При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щёлочи.

При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягчённый слой с клубней снимается.

При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3 – 4 сек, для моркови 5 – 7 сек, для картофеля 10 – 12 сек.

Ещё один способ очистки – механический.

Машины и аппараты для очистки и мойки сырья применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты

Машины для очистки корнеплодов. Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожуры может быть выполнена с помощью щёток. Машина непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортёрной ленты, по которой движутся

31

плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щёток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путём регулирования скорости движения щёток, расстояния между лентой и щётками и изменения угла наклона машины. Щёточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки.

Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части – отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усечённого конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги. В машине использован механический способ, наиболее распространённый способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям.

В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную

моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч. При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта. Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта

32

капроновыми щётками, другая либо щётками, либо рифлёной резиной. При обработке картофеля щётки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию. За счёт разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.

Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы – абразивные, обрезиненные, со щётками и билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свёклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.

Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина КНА600 состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноремённой передачи.

Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифлёной резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.

Приближённый расчёт производительности можно произвести по уравнению

где G – производительность, кг/ч; – продолжительность прохода овощей через машину (2 – 3 минуты); L – внутренняя длина машины между крайними перегородками, м; В – внутренняя длина машины, м; h – средняя толщина слоя продукта, м; – объёмная масса продукта, кг/м3.

В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное

33

воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звёздочка цепной передачи.

Машины для обработки рыбы: установка РО-1М1 и машина для очистки рыбы барабанного типа, которая используется в рыбных предприятиях малой мощности. Эта машина обрабатывает рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперёд против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причём верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.

Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нём и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъёмником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортёра. Ось с роликами цепным транспортёром поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счёт изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подаётся в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабжённым скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу. Работа барабана зависит от объёма рыбы, загружаемой в барабан.

Поточная линия ПЛСК-63 Предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля. Состоит из загрузочного бункера с транспортёром, вибрационной машины или барабанной моечной машины, камнеловушки, картофелечистки непрерывного действия, наклонного транспортёра конвейера дочистки, машины для сульфитации картофеля,

34

весового дозатора.

В линии вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину, очищенный картофель поступает на доочистку, затем по наклонному транспортёру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4 – 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается водой для снижения содержания бисульфита натрия и отвозится на предприятия общественного питания.

Машины для мойки тары. Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 0С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин. Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более двух метров от наполнителя).

Вопросы для самоконтроля

1.Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?

2.Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечновстряхивающей машин?

3.Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.

4.Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, их последовательность?

5.Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?

35

Тесты по теме

1.От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортёра; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении её поперек транспортёра.

2.Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щёточно-моечная машина.

3.Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4.Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина;

4)машина моечно-встряхивающая.

5.Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-

Conda» щёточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц;

3)машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.

36

Тема 4. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ И ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. Сортировочно-калибровочное оборудование

Машина для просеивания муки и сахара МПМ-800 состоит из платформы,

на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноремёнными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решётку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъёмный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подаётся крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

4.2. Измельчительное оборудование

Измельчение – процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта. Различают два вида измельчения – дробление, при котором измельчённый продукт не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придаётся опpeделённая форма. Измельчение пищевых продуктов применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дроблёных орехов, пюреобразных продуктов из варёных овощей, фруктов, творога, при нарезке овощей, фруктов, мяса, рыбы, хлеба, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов.

37

Всё выпускаемое оборудование можно классифицировать по следующим признакам: по назначению для нарезки хлебобулочных изделий – хлеборезки, для нарезки гастрономических товаров, для нарезки сырого мяса, для нарезки овощей и фруктов; по форме рабочего органа – с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами; по количеству ножей – однолезвийные и многолезвийные; по расположению рабочих органов – с вертикальным,

наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов; по виду привода – с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма; по характеру движения ножей – с вращательным, планетарным, возвратно-

поступательным движением; характеру подачи продукта на режущий инструмент – с подвижной, качательной и вращательной подачей (продукт во время резания неподвижен); по способу удержания продукта – толкателями, площадками, клином, иглами, захватами.

Для разрезания твёрдых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю. Такие инструменты называют пилами.

Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в отдельных случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки. Основные формы ножей, применяемые в режущем оборудовании, следующие: прямолинейные, прямолинейные проволочные и зубчатые, криволинейные, криволинейные зубчатые, дисковые, дисковые зубчатые.

В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.

При рубящем резании скорость резания во время перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании – под острым углом, и её можно разложить по двум направлениям – по нормали к режущей кромке и вдоль неё. Eсли скорость направлена вдоль режущей кромки, то резания не произойдёт. При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет eго поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается под острой кромкой лезвия ножа.

38

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно peжущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки – перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной, и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др. Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения деформируют продукт (мягкий хлеб, бисквиты и т.д.), а также помидоры, цитрусовые, фрукты, мясо, рыба, которые вследствие деформации теряют часть сока, рубящее резание не рекомендуется.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму, и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке из сочных продуктов не должен вытекать сок, мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа резания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы – машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья, и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают валковые, ножевые, молотковые, дробилкигребнеотделители для винограда, дробилки-семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

39

Однобарабанная ножевая дробилка используется для измельчения плодов, рыбы. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220мм. С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный вал в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья.

Производительность однобарабанной дробилки можно определить по

где G – производительность, кг/ч.; D – диаметр барабана, м; n – минимальное число оборотов барабана в минуту; l – длина барабана, м; h – выступ лезвий ножей над поверхностью барабана, м; – насыпная масса сырья, кг/м3; – опытный коэффициент, зависящий от физических свойств сырья (0,1… 0,2).

Современные дробильно-отделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счёт удара профильных валков. Основными рабочими органами валковой дробилки-отделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырёхшестиили восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закреплёнными на одноили двухзаходной винтовой линии.

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из прямоугольного корпуса с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифлёность валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора

40