4868

71

Высокое осмотическое давление в продукте зависит от концентрации растворимых веществ, которая увеличивается в результате сгущения и добавления сахара (концентрация сахарозы не ниже 60%). При высоком осмотическом давлении развитие микроорганизмов резко подавляется. В таких условиях могут развиваться только осмофильные и осмотолерантные микроорганизмы, к которым относятся некоторые виды микрококков, отдельные виды дрожжей и плесеней.

Анаэробные условия среды создаются в результате герметичности банок. В баночных консервах могут развиваться лишь анаэробные микроорганизмы (облигатные и факультативные анаэробы). Из числа обнаруживаемых в баночных консервах микробов такими свойствами обладают некоторые спорогенные бактерии (клостридии), маслянокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Однако гнилостные и маслянокислые бактерии весьма чувствительны к высокому осмотическому давлению и, по–видимому, не могут развиваться в данном продукте. Анаэробные микроорганизмы способны развиваться в баночных консервах лишь постольку, поскольку в банке содержится воздух в ограниченном количестве (под крышкой), если банки закатывали при неполном вакууме. Из аэробов, встречающихся в сгущенном молоке, осмотолерантностью обладают некоторые виды плесневых грибов (например Catenularia fuliginea).

Если консервы хранить при низкой температуре (4–6 °С), то благодаря действию первых двух факторов в сочетании с низкой температурой практически никакие микроорганизмы развиваться не будут. При хранении консервов при температуре выше 10°С некоторые виды микроорганизмов (микрококки, дрожжи, плесени) будут развиваться и вызывать те или иные пороки продукта.

4.3.2. ПОРОКИ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Прогорклый и горький вкус. Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо приготовленным сахарным сиропом, а также из воздуха и оборудования.

Горький вкус сгущенного молока может быть связан с питанием скота (увеличение в рационе питания горьких трав, например полыни). Однако причиной этого порока чаще являются микробиологические процессы – пептонизация казеина сычужным ферментом, выделяемым микрококками.

72

Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется образованием на поверхности продукта уплотнений различного цвета (беловатого, желтоватого, бурого), представляющих собой сгусток казеина.

Возбудителем порока чаще всего является шоколадно-коричневая плесень (Catenularia fuliginea). В результате развития плесени молоко вначале несколько запустевает, а затем у основания колонии плесени превращаются в «пуговицу», окрашенную в шоколадно-бурый цвет.

Шоколадно-коричневая плесень устойчива к повышенному осмотическому давлению и развивается при минимальном количестве воздуха. Известно, что плесень хорошо развивается при 50% сахарозы, не растет при температуре ниже 5°С и погибает при нагревании до 85°С. Эта плесень обладает выраженной способностью разлагать белки, в результате чего молоко приобретает неприятный сырный вкус.

Плесневение. Этот порок образуется в результате появления на внутренней стороне крышки колоний плесени: чаще всего зеленой кистевидной плесени

(Penicillium qlaucum), реже – гроздевидной плесени (Cladosporium), которая может развиваться при наличие минимального количества воздуха. Условиями возникновения данного порока являются обсеменение продукта спорами плесеней и наличие воздуха между крышкой банки и поверхностью молока.

Для предупреждения плесневения рекомендуется стерилизовать крышки и банки, закатывать их под вакуумом и хранить с молоком при низкой температуре.

Бомбаж. Бомбаж банок может быть физическим и биологическим. Биологический бомбаж является следствием образования газа в процессе

жизнедеятельности микроорганизмов, чаще всего дрожжей, сбраживающих сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.

В сгущенном молоке с сахаром часто обнаруживают газообразующие бактерии – маслянокислые и бактерии группы кишечных палочек. Однако маловероятно, что они могут быть возбудителями порока «бомбаж», поскольку эти бактерии не могут развиваться при высоком осмотическом давлении. Для предотвращения этого порока сахарный песок следует хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении и следить за тем, чтобы не происходило его увлажнения. С целью исключения заноса дрожжей в производственные помещения необходимо изолировать от них складские помещения для хранения сахара.

73

4.3.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Сырье для производства сгущенного молока с сахаром, какао, кофе контролируют не реже одного раза в декаду.

В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют содержание бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.

По микробиологическим показателям продукты должны отвечать следующим нормативным требованиям:

сгущенное цельное молоко с сахаром – бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 г продукта, фасованного в потребительскую тару, и в 0,3 г продукта, фасованного в транспортную тару. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 25 тыс. клеток в 1 г;

какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром – бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 1 продукта, общее количество не должно превышать 35 тыс. клеток в 1 г.

Для всех видов продуктов патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.

Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют на наличие дрожжей и плесеней. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0,1 см3 и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении консервов, особенно при повышенных температурах (25–30 °С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекомендуется выдерживать в течение 10 дней при 25°С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей.

Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически очень активна и может вызвать в процессе хранения пороки готового продукта. Это в основном относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих микрококки, могут развиться пороки вкуса в связи с липолизом жира и протеолизом белка.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния оборудования и цеха. При контроле чистоты мойки оборудования определяют общее количество

74

бактерий, БГКП, а также периодически количество дрожжей, протеолитических и липолитических бактерий.

4.4. Сухие молочные продукты

Продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушильных установках.

К основным видам сухих молочных продуктов относят молоко коровье цельное сухое 20%–ной и 25%–ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, пахту сухую, сухие молочные смеси детского питания. Изготавливают также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

4.4.1. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Микроорганизмы сухого молока находятся в состоянии анабиоза (ксероанабиоза) и на качество не влияют. Консервирующим фактором этого продукта является низкое содержание влаги. Сухое молоко должно содержать не более 3,5% влаги. Наблюдаемые при хранении этого продукта изменения происходят главным образом под воздействием света, повышенной относительной влажности и температуры окружающей среды.

При производстве сухого молока пленочным способом нагрев его достигает 100 °С, что обуславливает более значительное отмирание микроорганизмов, чем при распылительном способе сушки, где температура в зоне распыления достигает не более 65–85 °С.

Способ получения сухого молока влияет и на видовой состав микрофлоры. В сухом молоке, вырабатываемом пленочным способом, остаются главным образом споры бактерий, а при выработке молока распылительным способом состав микрофлоры продукта более разнообразный: в нем содержатся споры бацилл микрококки, термостойкие молочнокислые бактерии.

При хранении сухого молока необходимо создавать условия, не допускающие его увлажнения. Для этого молоко следует хранить в герметической упаковке в сухом помещении при низкой положительной температуре (около 10°С).

75

При соблюдении условий хранения сухого молока количество бактерий в нем в процессе хранения постепенно уменьшается.

Если же условия хранения нарушаются и происходит сильное увлажнение сухого молока, то на его поверхности возможен рост плесени. Бактерии не развиваются в сухом молоке даже при хранении его во влажном помещении, поскольку они способны развиваться лишь при наличие влаги в продукте не менее 20–30%, которая обычно не достигает столь высокого уровня.

Молочные смеси детского питания «Малютка» и «Малыш» представляют собой сложные многокомпонентные продукты, содержащие все необходимые для развития детского организма вещества. Эти продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Консервирование детских смесей основано на обезвоживании путем высушивания на распылительных сушильных установках (остаточная влага должна составлять не более 4%). При такой низкой влажности никакие микробы не развиваются (явление ксероанабиоза).

Однако для того чтобы длительное время могло сохраниться высокое качество детских молочных смесей, должны быть высококачественны и иметь минимальную микробную обсемененность как все компоненты смесей, так и готовые (сухие) продукты.

4.4.2. ПОРОКИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Встречающиеся пороки сухого молока (прогоркание, затхлость, вкус и запах осалившегося жира, рыбный запах и привкус) возникают в результате нарушения условий хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении.

4.4.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Контроль технологического процесса производства сухих молочных консервов проводят не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по таким показателям, как содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей также определяют количество дрожжей, плесеней, E. coli, Bac. cereus, Staph. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

76

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должно составлять до 50 тыс., а первого сорта – 70 тыс. клеток. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общая бактериальная обсемененность должна составлять до 50 тыс., а для промышленной переработки – 100 тыс. клеток в 1 г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны обнаруживаться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 г продукта.

Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства.

ГЛАВА 5. МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

5.1. Источники микрофлоры мороженого

Мороженое представляет собой замороженную взбитую, насыщенную воздухом смесь, в результате чего объем массы увеличивается на 20–120%.

Основным сырьем для производства мороженого являются молоко, сухое молоко и сливки. Кроме того, используют другие продукты растительного или животного происхождения, а также различного рода добавки.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (цельное молоко или сухое цельное молоко), пломбир, фруктовое (фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко), сливочное (минимально 10% молочного жира), сливочное простое с растительным жиром (минимально 3% жира) и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10– 15%). Добавками могут быть свежий белок, сухой лед, питьевая вода, масло, молочный белок, кофе, какао, шоколад, миндаль, орехи, вино, природные эссенции, ванилин, глюкоза, фруктоза, лактоза, пищевые органические кислоты, связующие вещества (целлюлоза, пектин, агар–агар, желатин, крахмал, амилопектин), жирсодержащая глазурь, пищевые красители и др.

Большое разнообразие сырья и добавок, используемых для изготовления смеси для мороженого, приводит к содержанию в ней многих видов микроорганизмов.

Основными источниками обсеменения мороженого могут служить сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные

77

материалы и др. Длительное таяние мороженого может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. В используемых для приготовления мороженого молоке и молочных продуктах до пастеризации могут накапливаться ферменты микробов и продукты их обмена, обуславливающие изменение органолептических свойств мороженого (прогорклый, кислый привкус).

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут влиять бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения – клетки E. coli.

В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β–гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов.

Шоколад и какао–порошок в значительной степени свободны от влаги, и поэтому развития микроорганизмов в них не наблюдается. В них часто выявляются споры бацилл и реже – осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами.

Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, в котором часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др.

Плоды и плодовые изделия, орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Последние способны продуцировать афлотоксин и другие микотоксины, обладающие канцерогенным действием, т.е. влиянием, способствующим возникновению опухолей.

Вода, используемая в производстве мороженого, должна отвечать стандартам на питьевую воду. Упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду с 1,5 %-ным раствором лимонной или винной кислоты, в которую кладут порционирующие приспособления.

78

5.2. Контроль производства мороженого

Контроль производства мороженого включает контроль санитарногигиенических условий производства, технологического процесса и готового продукта.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарномикробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей (сиропов, джемов и др.). В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий группы кишечных палочек.

Вмолочных продуктах, используемых для изготовления мороженого, могут содержаться различные микроорганизмы в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 см3.

Всмеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не превышает 1 тыс. клеток в 1 см3, а бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0,01 г.

Каждую партию желатина, используемого для производства мороженого, контролируют на общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП и аэробных спорообразователей.

Вдругих связующих веществах обычно обнаруживаются бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени и другие микроорганизмы, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 см3.

Вготовом продукте определяют общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП, Staph. aureus, а при необходимости – наличие патогенных микробов. Общая обсемененность должна составлять не более 100 тыс. клеток в 1 г, присутствие БГКП не допускается в 0,01–0,1 г, а золотистого стафилококка –

в1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г мороженого (табл. 6).

79

Таблица 6

Микробиологические показатели мороженого

80

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Микробиология молока и молочных продуктов / П. К. Полищук, Э. С. Дербинова, Н. Н. Казанцева – М. : Пищевая пром-сть, 1978, 240 с.

2.Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник для вузов. – Сергиев Посад : Вас-Подмосковье, 1999. – 415 с.

3.Андросова Н. Л., Никонова Н. К. Кисломолочные продукты с пребиотическими свойствами : сб. науч. тр. Международной конференции «Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке». Москва, 2002. – С. 76–79.

4.Богданов В. М., Якушев В. В., Грудзинская Э. Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12: обзор. – М. : ЦИНТИН пищепром,1963. – 58 с.

5.Бонарцева Г. А., Крайнова О. А., Воробьева Л. И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. Т. 42. №4. С. 583–

588.

6.Виестур У. Э., Кристапсонс М. Ж., Былинкина Е. С. Культивирование микроорганизмов. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 232 с.

7. Воробьева Л. И. Пропионовокислые бактерии. – М. : Изд–во МГУ, 1995. –

288с.

8.Гончиков Г. Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // М. : Инженерная экология. 2002. №3. С. 18.

9.Горбатов К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – 320 с.