4868

11

преобладает Str. thermophilus). Особенности микробиологических процессов в продуктах этой группы можно показать на примере йогурта.

Йогурт готовят из молока, которое сначала пастеризуют при 85–90 °С в течение 5–10 мин, гомогенизируют и охлаждают до 40–42 °С, а затем заквашивают, внося закваску (5%), состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивание молока длится 3–4 ч.

Чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки обычно менее активны, чем их комбинация. Усиление энергии кислотообразования объясняется накоплением болгарской палочкой аминокислот, которые активизируют жизнедеятельность термофильного молочнокислого стрептококка.

Особенностью йогурта и других продуктов этой группы является способность удерживать сыворотку даже при длительном хранении. Вкус продукта чистый, кисломолочный (кислотность 90–140 °Т). Вкус его зависит от соотношения между элементами микрофлоры закваски: в случае преобладания стрептококка простокваша имеет менее кислый вкус, а при преобладании палочек – более кислый. Если в закваске соотношение между молочнокислыми стрептококками и палочками примерно одинаковое, то для получения продукта с менее кислым вкусом молоко следует сквашивать при температуре около 40 °С. При температуре сквашивания 45 °С и выше продукт имеет более кислый вкус. На соотношение между элементами микрофлоры в продукте влияет также количество вносимой закваски: с повышением количества закваски увеличивается количество молочнокислых палочек и вкус продукта становится более кислым.

При выработке йогурта, мечниковской простокваши, ряженки значительное преимущество достигается в результате применения симбиотической закваски. В состав ее входят болгарская палочка и термофильный стрептококк, подобранные по признаку взаимной стимуляции их развития и по антибиотической активности. Применение симбиотической закваски позволяет (при условии тщательного регулирования состава ее микрофлоры) снизить количество закваски с 5 до 1–1,5% и сократить продолжительность выдержки заквашенного молока до 2 ч 45 мин, исключить необходимость приготовления отдельно двух видов закваски и уменьшить возможность развития термоустойчивой (незаквасочной) молочнокислой палочки.

12

1.4. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий

1.4.1. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША

Ацидофильная простокваша – продукт, очень близкий к южной простокваше; от последней она отличается тем, что в состав закваски вместо болгарской палочки вводят ацидофильную. Молоко сквашивают при 40–45 °С.

Соотношение стрептококков и ацидофильной палочки в закваске устанавливают с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было примерно одинаковое количество стрептококков и палочек.

Некоторые штаммы ацидофильный палочек обуславливают тягучую консистенцию продукта. При производстве ацидофильной простокваши необходимо применять такие расы, которые образуют в молоке плотный сгусток и сообщают продукту вкус, близкий к вкусу южной простокваши. Кислотность простокваши 80–110 °Т.

1.4.2. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

Микрофлора ацидофильного молока состоит из ацидофильных палочек (слизеобразующих и неслизеобразующих).

Лабораторную закваску готовят раздельно из слизеобразующих и неслизеобразующих штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильного молока заквашиваемое молоко пастеризуют при 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин и охлаждают до 40–42 °С, затем в молоко вносят закваску (5%). Соотношение между слизистыми и неслизистыми культурами ацидофильной палочки может быть 1:5. Продолжительность сквашивания молока 3–4 ч. В конце сквашивания кислотность сгустка должна быть 80 °Т. Готовый продукт отличается вязкостью и тягучестью, по консистенции напоминает жидкую сметану.

1.4.3. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАСТА

Ацидофильную пасту вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами ацидофильной палочки. Для частичного отделения сыворотки образовавшийся сгусток подвергают самопрессованию и прессованию.

13

1.4.4. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО

Этот лечебный продукт предложила А.М. Скородумова. В состав закваски для него входят ацидофильные палочки, отбираемые по антибиотической активности, и дрожжи, сбраживающие лактозу и вырабатывающие антибиотические вещества.

При производстве продукта применяют пастеризацию молока при 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин. В охлажденное до 33–35 °С молоко вносят закваску (3–5%) и сквашивают его при 30–32 °С в течение 4–6 ч. Затем продукт охлаждают до 10–17 °С и выдерживают при этой температуре 6–8 ч для развития дрожжей, после чего охлаждают до 8°С. Кислотность готового продукта должна быть 90–100 °Т, наибольшая антибиотическая активность установлена в продукте трехдневного возраста.

1.5. Кисломолочные продукты, приготовляемые на многокомпонентных заквасках

1.5.1. КУМЫС

Кумыс вырабатывают из кобыльего и коровьего молока. По химическому составу кобылье молоко приближается к женскому и значительно отличается от коровьего. В коровьем молоке соотношение между казеином и альбумином составляет 7:1, а в кобыльем – 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6–7 %) и мало жира (1,4%), богато витаминами С, В1, В2 и микроэлементами – кобальтом и медью. Оно отличается от коровьего иммунными свойствами в отношении возбудителя туберкулеза.

Кумыс является продуктом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, однако спиртовое брожение играет главную роль, количество спирта в кумысе достигает 2–2,5%. При созревании кумыса белки молока расщепляются на более простые соединения (пептоны). В кумысе большая часть азотистых веществ находится в растворенном и полурастворенном состоянии. Основную микрофлору его составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lbm. bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lbm. acidophilum, и дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие молочный сахар (рис. 2). Сильно выраженное спиртовое брожение в кумысе, по-видимому, обуславливается высоким содержанием молочного сахара; присутствие молочнокислых палочек стимулирует развитие дрожжей.

14

Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из цельного и обезжиренного молока, подсырной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.

Рис. 2. Микроскопический препарат из кумыса

Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20%) в подготовленную пастеризованную, охлажденную до 32–34 °С смесь, что создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.

1.5.2. КЕФИР

Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Для приготовления кефира молоко пастеризуют при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин и охлаждают до 20–25 °С. Для заквашивания молока применяют грибковую или производственную кефирную закваску (2–5%). Сквашивание длится 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т. Особенности микробиологических процессов, протекающих при производстве кефира, обусловлены тем, что скорости и оптимальные температуры развития микроорганизмов, входящих в состав закваски, неодинаковы. В первые часы сквашивания преимущественное развитие получают мезофильные молочнокислые стрептококки, жизнедеятельность которых приводит к образованию сгустка. В процессе сквашивания одновременно с мезофильными молочнокислыми стрептококками – активными кислотообразователями – медленно развиваются ароматообразующие стрептококки, мезофильные и термофильные

15

молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Скорость их развития и содержание в готовом продукте зависят от температуры и длительность процесса производства. При температуре сквашивания выше 25 °С интенсивнее развивается Lac. lactis. Вкус такого продукта нетипичный и напоминает вкус простокваши. Это объясняется тем, что молоко сквашивается слишком быстро (6–8 ч) и микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата, не успевают развиваться.

При 20–22 °С молоко сквашивается за 10–12 ч, в кефире размножаются ароматообразующие стрептококки и частично – уксуснокислые бактерии. Кефир получается с более типичным вкусом и ароматом.

По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания (14–16 °С). Продолжительность созревания кефира с момента заквашивания не менее 24 ч. При выработке резервуарным способом созревший кефир разливают, помещают в холодильные камеры, где его охлаждают до 8°С, а затем направляют в реализацию. При созревании кефира развиваются ароматообразующие бактерии и дрожжи, но при температурах ниже 8–10 °С их развитие почти полностью прекращается.

При выработке кефира резервуарным способом развитие дрожжей можно усилить, периодически перемешивая молоко в процессе сквашивания и созревания кефира.

1.5.3. АЦИДОФИЛИН

Ацидофилин готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки и мезофильных молочнокислых стрептококков, и кефирной закваской. Молоко пастеризуют при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин или при 85–87 °С с выдержкой

5–10 мин.

В охлажденное до 30–35 °С гомогенизированное молоко вносят закваску (5%) всех трех видов в равных соотношениях. Сквашивание длится 6–8 ч до образования плотного сгустка кислотностью 75–80 °Т. После охлаждения до температуры не выше 8°С кислотность достигает 75–120 °Т. Наиболее выраженный вкус специфичный для ацидофильной палочки, получается при кислотности ацидофилина 100–110 °С; допускается наличие острого вкуса, обусловленного спиртовым брожением.

16

1.6. Продукты с бифидобактериями

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементы.

Внастоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы.

Впервую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.

Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др.

Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифидин» предусматривает сквашивание обезжиренного молока или пахты чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактериями Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:4. Напиток предназначен для диетического и лечебного питания всех возрастных групп населения.

Для приготовления молочного напитка «Бифилакт» используются штаммы бифидобактерий и Lbm. plantarum. Технология предусматривает культивирование бифидобактерий в течение 22 ч в молоке при 37 °С с последующим введением закваски лактобактерий. Совместное культивирование проводят в течение 16 ч. Кислотность «Бифилакта» 80 °Т, общее число жизнеспособных клеток 108 в 1 мл. В качестве закваски при производстве «Бифилакта» используют жидкую культуру бифидобактерий, выращенную на печеночной или гидролизатномолочной среде, и культуру Lbm. plantarum, выращенную на молочно-дрожжевой среде. «Бифилакт» обладает высокой биологической ценностью, рекомендуется для детского и лечебного питания.

17

При производстве творога традиционным способом с использованием закваски, состоящей из мезофильных стрептококков и бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков в готовом продукте и при хранении. Эффект угнетения роста стафилококков обусловлен непосредственным воздействием антибиотических веществ, образуемых бифидобактериями, а также наличием уксусной и молочной кислот, карбоксильных соединений.

Создана технология сыра «Айболит», который относится к группе мягких сыров без созревания и обладает высокой биологической ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием. В составе закваски для сыра используют микроорганизмы естественной микрофлоры кишечника (молочнокислые бактерии и бифидобактерии). Готовый продукт содержит в достаточно большом количестве бифидобактерии (108–109 КОЕ/г).

При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 105–106 клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3–4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительновосстановительный потенциал в масле.

В питании детей первого года жизни, до трех лет и дошкольного возраста значительное место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Кисломолочные лечебные продукты, предназначенные для вскармливания детей при острых желудочно-кишечных заболеваниях, дисбактериозах, при нарушении пищеварительных функций у недоношенных детей, а также для кормления здоровых детей, должны отвечать следующим специфическим требованиям: содержать в большом количестве жизнеспособные клетки заквасочных бактерий, иметь умеренную кислотность, высокую усвояемость белка и кальция. В связи с этим при подборе микроорганизмов, входящих в состав закваски, кроме биохимических признаков учитывают их способность приживаться в кишечнике (устойчивость к фенолу, индолу, желчи), антибиотическую активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам и др.

Предложен универсальный лечебно-профилактический продукт «Бифилайф», содержащий основные, доминирующие в кишечнике человека виды бифидобактерий – B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis, которые

18

используются также в качестве производственных штаммов при выпуске детских молочных продуктов.

Перспективным продуктом для детского питания является сухой молочный продукт «Бифидолакт». Он предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни. Количество клеток бифидобактерий в 1 г сухого продукта должно быть не менее 106. По бифидогенному действию «Бифидолакт» приближен к материнскому молоку и способствует повышению иммунологической защиты ребенка.

Кисломолочный продукт «Бифилин» производят на адаптированной молочной основе для диетического питания детей раннего возраста. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и специфическим ароматом летучих кислот, количество живых клеток бифидобактерий в 1 см3 продукта составляет 109, кислотность – 65 °Т.

«Бифилин» готовят, используя специально подобранные штаммы бифидобактерий, способные размножаться в молоке, вырабатывать антибиотические вещества и L(+)–форму молочной кислоты. Продукт обладает высокой терапевтической эффективностью при вскармливании грудных детей с различными желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, а также повышает у них иммунитет к этим заболеваниям.

Для питания и лечения детей первого года жизни предназначен также кисломолочный продукт, представляющий собой кисломолочную смесь «Малютка», вырабатываемую из молока и других компонентов, сквашенную закваской на чистых культурах бифидобактерий, обладающих антибиотической активностью. Количество жизнеспособных клеток в готовом продукте должно быть не менее 109.

Кисломолочные смеси «Малыш» и «Детолакт» содержат ассоциации различных видов и штаммов бифидобактерий и молочнокислых палочек. Продукты отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью.

1.7. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Великий русский ученый И.И. Мечников считал, что молочная кислота и другие продукты обмена молочнокислых бактерий, содержащиеся в простокваше, подавляют гнилостную микрофлору кишечника и предотвращают преждевременное старение организма человека.

19

По содержанию белков и жира кисломолочные продукты мало отличаются от обычного молока, а часто молочного сахара в процессе сквашивания превращается в молочную кислоту, количество которой составляет в среднем от 0,7 до 1,1%. Под действием молочной кислоты казеин коагулирует в виде мелких хлопьев, в результате чего усвояемость кисломолочных продуктов повышается по сравнению с молоком.

Наряду с молочной кислотой многие кисломолочные продукты содержат специфические антибиотические вещества, подавляющие вредную микрофлору кишечника, а также туберкулезные бактерии. Таким свойством обладают кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий, характеризующихся высокой антибиотической активностью и способностью приживаться в кишечнике.

Кисломолочные продукты широко применяются как для лечебного питания в качестве источника легкоусвояемых веществ, так и для лечения ряда заболеваний. Так, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко применяются при лечении туберкулеза; ацидофильная паста, ацидофильное молоко и другие ацидофильные продукты оказывают благоприятное действие при лечении желудочно-кишечных заболеваний – колита, дизентерии, диспепсии и др. Особенно повысилась роль ацидофильных продуктов в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Использование ацидофильных продуктов при лечении антибиотиками дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

Кисломолочные продукты (кефир, простокваша) содержат разнообразные витамины, особенно жирорастворимые A, D, E, накапливающиеся в результате жизнедеятельности бактерий.

Кисломолочные напитки и творог богаты солями кальция, фосфора, магния, входящими в состав костей и других тканей организма человека. кисломолочные продукты богаты также незаменимыми аминокислотами, легкоусвояемыми организмом.

Кумыс, кефир содержат углекислоту и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное сокогонное действие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

20

1.8. Пороки кисломолочных продуктов

Йогурт, южная простокваша и ацидофильная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый дряблый сгусток, сопровождающийся выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Пороками этой группы кисломолочных продуктов являются также излишняя кислотность, замедление сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность появляется при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек.

Замедление сквашивания наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек. В целях ускорения сквашивания следует увеличить количество вносимой закваски.

Тягучесть может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обуславливает появление тягучести у культур термофильного стрептококка.

Творог. Наиболее распространенными пороками творога являются излишняя кислотность, тягучесть и вспучивание.

Излишняя кислотность творога появляется в связи с интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек. Развитию порока способствует замедление процесса сквашивания, обусловленное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющее–дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. При замедлении процесса сквашивания создаются условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивой молочнокислой палочки.

Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и к полному прекращению отделения сыворотки. Порок может быть вызван развитием мезофильных молочнокислых стрептококков, а также уксуснокислых бактерий.

Вспучивание возникает в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи попадают в творог с кефирной закваской или кефиром. Причиной вспучивания творога может быть также развитие кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.