4868

61

биологическую совместимость этих штаммов с молочнокислыми бактериями, используемыми в составе закваски. На заводе готовят раздельно два вида закваски: низинобразующую, включающую продуцирующие низин штаммы Lac. lactis и низиноустойчивую, в составе которой содержатся штаммы Lac. lactis, lac. cremoris и ароматобразующие бактерии, устойчивые к низину.

В качестве антагонистов маслянокислых бактерий, а также кишечных палочек рекомендуется применять специально отобранные биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

3.6.3. ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

Горький вкус. Появление этого порока связано с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус. Этот порок обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах. Пороки появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах. Эти пороки возникают в сырах, созревающих при излишней развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Причинами кислого вкуса могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной этого порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов производства.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки – Ent. faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствует низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения

62

порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

3.6.4. ПОРОКИ ЦВЕТА И ВНЕШНЕГО ВИДА

Коричневые пятна. Порок возникает вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке голландского сыра. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, а Proteus vulgaris вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга. Вследствие разложения аминокислоты тирозина образуются коричневые пятна.

Изъявление корки. Этот порок вызывается осповидной плесенью (Oospora) и появляется в виде сухих язвочек от 1 до 8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада, обусловленного действием плесеней, создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Устранение этого порока достигается тепловой обработкой корки в раннем возрасте (2–2,5 недели) путем погружения головки на 3–5 с в воду (65–70 °С), а затем на 2–3 с в воду при температуре 70–75 °С. Для предупреждения изъявления корки целесообразно применять покрытия с антисептическим веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень. Плесень развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возбудителями этого порока являются Penicillium glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока – регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Свищ. Этот порок характеризуется тем, что сначала внутри сыра образуются пустоты, а затем наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневые и гнилостные запах и вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причина порока – плохая связность сырного теста и обсеменение поверхности сыра микрофлорой. Мера предупреждения порока – соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке сыра.

63

3.7. Микробиологический контроль производства сыра

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарногигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, закваски.

Всыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерий определяют методом предельных разведений.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

Всмеси молока из ванны или сыроизготовителя определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек не реже одного раза в 10 дней.

Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и БГКП не должны обнаруживаться в 0,1 см3.

Сыр после прессования контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек один раз в 10 дней.

Сыр в конце созревания исследуют каждую партию на выявление бактерий группы кишечных палочек, а при вспучивании определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

Всырах после прессования БГКП должны отсутствовать в 0,000 01 г, а в сыре в конце созревания кишечные палочки не должны выявляться в 0,001 г.

Контролируют каждую партию готового продукта (сыров), а плавленые сыры – не реже одного раза в месяц. Микробиологические показатели сыров представлены в табл. 5.

64

Таблица 5

Микробиологические показатели сыров

ГЛАВА 4. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

4.1. Источники микрофлоры молочных консервов и методы консервирования молочных продуктов

Под консервированием следует понимать обработку молочных продуктов, обуславливающую сохранение их качества в течение длительного времени, т.е. предупреждение разложения составных компонентов продукта (белков, жиров, углеводов и других компонентов).

В процессе производства в молочные консервы попадает значительное количество микроорганизмов из различных источников. При консервировании методом стерилизации микроорганизмы почти полностью уничтожаются, а при консервировании путем высушивания продуктов и повышения осмотического давления микроорганизмы в течение длительного времени сохраняют жизнеспособность, но многие их виды не проявляют жизнедеятельности и поэтому не влияют на качество продукта, причем характер бактериостатического действия и его эффективность при разных способах консервирования (высушивание, повышение концентрации веществ в продукте) имеют существенные различия.

Поскольку в молочных консервах микробиологические процессы играют только отрицательную роль и эти продукты рассчитаны на длительное хранение, то должна быть полностью уничтожена микрофлора в сгущенном стерилизованном молоке или созданы условия, препятствующие ее развитию при хранении продукта.

65

При выработке молочных консервов важным условием является высокое качество сырья, в особенности молока. Кислотность его должна быть не более 20°Т.

Общими источниками микрофлоры сгущенного стерилизованного молока и сгущенного с сахаром и с какао молока является остаточная микрофлора с оборудования, аппаратуры, посуды, тары и воздуха производственных помещений.

Используя биологические принципы, все методы консервирования можно разделить на три основные группы:

методы, основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье (молоке) и использования его естественного иммунитета;

методы, основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении (замедлении) жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биологических факторов;

методы, основанные на принципе абиоза, т.е. на полном прекращении жизнедеятельности микроорганизмов путем их уничтожения.

Ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Однако каждый метод консервирования характеризуется преобладанием какого–либо одного принципа, и поэтому приведенная классификация помогает лучше уяснить сущность этих методов.

Биоз – поддержание в продукте или сырье жизненных процессов, препятствующих развитию микроорганизмов, а также использование естественного иммунитета сырья. Так, в свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, губительные для микроорганизмов, которые в течение определенного отрезка времени не могут размножаться (бактерицидная фаза молока).

Анабиоз – подавление биологических и физико–химических процессов, протекающих в сырье, пищевых продуктах и населяющей их микрофлоре. Различают несколько разновидностей анабиоза: термоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз, наркоанабиоз и ценоанабиоз.

Термоанабиоз – охлаждение (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз). При охлаждении молока (2–10 °С) снижается биологическая и биохимическая активность микрофлоры и ферментов молока. При замораживании (–12 – – 25 °С) ферментные процессы прекращаются и микробиальная клетка не размножается. В замороженном состоянии можно хранить сырое молоко, сливки, творог, сгущенное молоко.

Ксероанабиоз – прекращение развития микробов путем удаления из продукта воды или доведения ее до минимального количества, при котором микробиологические и ферментные процессы максимально подавляются.

66

В молочной промышленности применяют сушку молока и молочных продуктов, в которых погибает часть вегетативных форм микробов, а жизнеспособность пор сохраняется. При увлажнении продукта микроорганизмы начинают развиваться, что приводит к его порче.

Осмоанабиоз – подавление развития микроорганизмов созданием высоких концентраций сухих осмотически деятельных веществ в продукте, в результате чего происходит плазмолиз клетки.

Используют консервирующее действие сахарозы, глюкофруктозных сиропов, галактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16–18 МПа обеспечивается при концентрации в сгущенном молоке сахарозы 62,5–63,3% или глюкозы 35–36%, поскольку молярность растворов глюкозы почти вдвое больше, чем сахарозы. Осмотическое давление 1%–ного раствора сахарозы около 0,07 МПа, глюкозы 0,12 МПа.

Некоторые микроорганизмы адаптируются к повышенному осмотическому давлению и могут развиваться в сгущенных молочных продуктах с сахаром. В связи с этим для предупреждения порчи их необходимо хранить при низких температурах.

Наркоанабиоз – ингибирующее воздействие на микроорганизмы кислорода, углекислого газа и азота. Молоко и сухие продукты хранят в среде азота или углекислого газа.

Ценоанабиоз – подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры путем введения полезных микроорганизмов и создания благоприятных условий для их развития. Используется при производстве кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла, а также заменителей цельного молока с применением заквасок молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных бактерий.

Абиоз – полное прекращение жизненных процессов в сырье, продукте и микрофлоре. Наблюдается при стерилизации продуктов.

Тепловая стерилизация – действие высокой температуры, вызывающей гибель клеток микробов в результате денатурации белка и других необратимых изменений в цитоплазме.

Молоко стерилизуют при высокой температуре (105–107, 130–150 °С). Лучевая стерилизация – осуществляется под действием ультрафиолетовых

лучей. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 200–295 нм. Применяют для обеззараживания тары, воздуха, поверхности стен, упаковочного материала, поверхности головок сыра и др.

67

Радиационная стерилизация (радаппертизация) – применение ионизирующих излучений для уменьшения количества микроорганизмов, инактивации ферментов, дезинсекции пищевых продуктов и сырья.

Облучение молока интенсивностью 1 кДж/кг способствует более продолжительному сохранению его при низких температурах. Однако при обработке молочных продуктов γ–лучами в них появляются посторонние запахи и привкусы, разлагается аскорбиновая кислота и быстро окисляется жир. Все это ограничивает применение ионизирующих излучений в молочной промышленности.

Химическая стерилизация – применение антисептиков и антибиотиков в целях подавления развития микроорганизмов в молочных продуктах.

Антисептики (сорбиновая кислота, сорбаты калия и натрия) добавляют в сгущенные молочные продукты с сахаром для подавления развития плесеней. Так, для подавления шоколадно-коричневой плесени сорбиновую кислоту добавляют в количестве 0,02% массы продукта на стадии его охлаждения или в сахарный сироп.

Антибиотик низин используют при производстве стерилизованных молочных продуктов. Одновременно с тепловой обработкой он эффективно воздействует на спорообразующие бактерии при относительно мягких режимах. Стерилизацию проводят при 112°С вместо 118°С с выдержкой 10–12 мин вместо 18–20 мин.

По принципам консервирования молочные консервы разделяют на следующие основные группы: по принципу абиоза – стерилизованные молочные консервы; по принципу осмоанабиоза – сгущенные молочные консервы с сахаром; по принципу ксероанабиоза – сухие молочные продукты.

4.2. Стерилизованные молочные консервы

Наибольшее распространение среди этой группы консервированных молочных продуктов имеет сгущенное стерилизованное молоко, представляющее собой продукт, приготовленный путем сгущения молока цельного, а также смеси его с молоком обезжиренным или сливками и подвергнутый стерилизации в банках.

4.2.1. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основными факторами, обуславливающими сохранность молочных консервов без сахара, являются повышение концентрации сухих веществ, тепловая обработка, герметическая упаковка и хранение при низких температурах (ниже 10°С).

68

Сгущенное молоко обладает более высокой стойкостью, чем обычное сырое или пастеризованное молоко, поскольку при сгущении в 2–2,5 раза содержание сухих веществ повышается до 30–31%. Однако содержащиеся в нем микроорганизмы могут довольно интенсивно размножаться, и поэтому такой продукт непригоден для длительного хранения. Стойкость его достигается путем полного уничтожения микроорганизмов – стерилизацией (температура стерилизации 118°С с выдержкой 15 мин).

Однако в стерилизованном молоке могут остаться жизнеспособными некоторые микроорганизмы, что приводит к появлению пороков. На эффективность стерилизации существенно влияет количественный и качественный состав той микрофлоры, которая содержится в сгущенном молоке при его стерилизации. Следует иметь в виду, что в процессе производства сгущенного молока оно значительно обсеменяется микроорганизмами.

Особенно нежелательно увеличение в молоке бактерий в споровой форме, причинами которого являются бактериальное обсеменение сырого молока и плохое санитарное состояние производства. Поэтому для производства сгущенного стерилизованного молока следует использовать бактериально чистое молоко, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве и режим стерилизации после расфасовки.

4.2.2. ПОРОКИ СГУЩЕННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы не полностью уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термостойкие споровые палочки.

Свертывание сгущенного молока. Этот порок вызывают спорообразующие бактерии – Bac. cereus и Bac. coagulans, выделяющие в процессе своего развития сычужный фермент.

Бомбаж банок. Этот порок вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2 и Н2) и разлагающие белок. Чаще всего этими возбудителями являются маслянокислые и гнилостные бактерии. Сгусток молока оседает на дно или плавает на поверхности мутной сыворотки при значительном образовании газов. Наряду с этим в некоторых случаях при сильно выраженном процессе распада белков молоко приобретает гнилостный запах, а сгусток полностью разлагается.

69

4.2.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА

По ходу технологического процесса отбирают пробы следующих объектов исследования: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из резервуара для хранения, нормализованное молоко из емкости перед вакуум–выпарной установкой, сгущенное молоко после вакуум–выпарной установки (после гомогенизатора), из емкости перед фасованием, сгущенное молоко из незакатанной банки после разливочно-укупорочного автомата, из 3–5 закатанных банок с продукцией перед стерилизацией.

Сырое молоко по общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе должно быть не ниже 1–го класса. Количество спор мезофильных и термофильных бацилл и клостридий не должно превышать 100 в 1 см3.

Впастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5 тыс. в 1 см3, а в сгущенном молоке не более 10 тыс. в 1 см3. Количество спор мезофильных и термофильных микроорганизмов не более 10 в 1 см3.

Вслучае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно выявить на всех этапах производства места загрязнения. Одновременно контролируют санитарногигиеническое состояние оборудования.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям повышенной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Готовую продукцию для бактериологического контроля отбирают от каждой партии по 5 банок (образцов), проверенных на герметичность. Образцы термостатируют при 37°С в течение 6 сут. После этого банки осматривают. При вздутии крышки или донышка, не опадающего при нажиме пальцами, банка с продуктом считается бомбажной. Банки без дефектов вскрывают и анализируют органолептически, по титруемой кислотности и микроскопическому преперату.

Всгущенном молоке после термостатирования не должно происходить изменений органолептических и физико–химических свойств, а в микроскопическом препарате клетки и споры микробов не должны обнаруживаться.

Кислотность сгущенного стерилизованного молока в банках должна составлять не более 50°Т.

70

4.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром

Это пищевые продукты, получаемые из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). В качестве вкусовых наполнителей используют также какао, кофе, кофейный напиток. Среди продуктов этой группы наиболее высокой пищевой ценностью отличается сгущенное молоко с сахаром. По степени сбалансированности основных составных компонентов (белков, жиров и углеводов) оно не уступает цельному молоку, но зато хорошо сохраняется при комнатных условиях.

4.3.1. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Производство сгущенного молока с сахаром, сгущенного обезжиренного молока, какао и кофе со сгущенным молоком основано на принципе осмоанабиоза, что достигается относительным увеличением концентрации сухих веществ при сгущении молока и добавлением сахара с целью повышения осмотического давления.

При производстве сгущенного молока с сахаром, так же как и стерилизованного молока, необходимо особенно тщательно контролировать качество поступающего сырья. Нельзя использовать для производства консервов бактериально обсемененное молоко и тем более молоко с пороками вкуса, запаха, цвета и консистенции.

При производстве молочных консервов для уничтожения микроорганизмов в вегетативной форме и инактивации ферментов молоко пастеризуют. При этом снижается разность между температурой поступающего в вакуум–выпарной аппарат молока и температурой кипения его при сгущении.

Микроорганизмы, содержащиеся в сгущенном молоке с сахаром, в процессе сгущения продукта подвергаются термическому воздействию, вследствие чего психрофильные и мезофильные микробы могут частично отмирать, а количество термофильных бактерий не изменяется или несколько увеличивается вследствие их частичного размножения.

Изменение микрофлоры сгущенного молока в процессе хранения зависит от осмотического давления, анаэробных условий среды и температуры хранения консервов.