4867

41

Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада – пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный и гнилостный вкус. Мера предупреждения появления этого порока – холодильное хранение масла.

Кислый вкус. Порок может появиться в сладкосливочном масле при температуре хранения выше 10°С, способствующей развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, являющимся следствием переквашивания сливок.

Для предотвращения порока необходимо соблюдать технологическую инструкцию при выработке и хранении масла.

Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах. Эти пороки чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. При глубоком распаде белков плазмы ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения белков плазмы соответствует нечистый вкус.

Развитию пороков способствуют длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточна высокая температура пастеризации, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус. Порок вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и сыра. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валерьяновой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный привкус развивается во время хранения масла при положительных температурах.

Дрожжевой вкус. Этот порок образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Характерен для кислосливочного несоленого масла.

Плесневение. Плесневение является распространенным пороком, возникающим при продолжительном хранении масла. Порок развивается в кислосливочном и в сладкосливочном масле. На масле обнаруживают чаще всего плесени Oidium lactis, Penicillium qlaucum, реже – Aspergillus, Cladosporium, Mucor.

Врезультате развития плесени портится не только внешний вид продукта, но

ипроисходят значительные химические изменения в его поверхностном слое

42

вследствие разложения жира ферментом липазой и белковых веществ – протеазами. Масло приобретает неприятный плесневелый запах и привкус.

Условия предупреждения плесневения следующие. В сухом воздухе поверхностный слой масла подвергается обсушке, и это ограничивает развитие плесени. При относительной влажности воздуха в складском помещении около 80% и ниже плесени не развиваются.

Хорошо диспергированная влага является важным фактором предупреждения плесневения масла, так как из мелких разобщенных капель влага не диффундирует и поэтому не происходит увлажнение поверхности масла.

Плесени хорошо развиваются при температуре выше нуля, при температуре около 0°С и ниже их рост замедляется, а при температуре –11°С и ниже развитие плесеней полностью прекращается.

Неплотная набивка и неправильная упаковка масла могут быть причиной его плесневения. При наличии воздушных пустот внутри монолита и благоприятной для плесеней температуре наблюдается внутреннее плесневение масла вследствие развития плесени Cladosporium (микроаэрофил), а при неплотном прилегании пергамента к поверхности масла происходит его наружное плесневение. Хорошее прилегание пергамента зависит от его эластичности и прочности.

2.7. Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.

Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Всливках после пастеризации определяют общую бактериальную обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц.

Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см3 сливок хорошего качества допускается до 1 000, а сливок удовлетворительного качества до 5 000 КОЕ. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см3.

Всливках после охладителя (метод сбивания), в сливках из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см3

43

пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества – до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см3.

Впастеризованных сливках хорошего качества перед сбиванием и высокожирных сливах после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см3; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см3 считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см3 и ниже – неудовлетворительного.

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меря к ее ограничению.

Вкислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Качество масла оценивают согласно показателям, приведенным в табл. 4. При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Таблица 4 Микробиологические показатели оценки сливочного масла

44

ГЛАВА 3. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА

Сыр получают из молока путем ферментированного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж.

Ассортимент сыров в нашей стране насчитывает более 150 наименований. Производят сыры твердые, мягкие, кисломолочные, рассольные и плавленые.

Твердые, или прессованные сыры (швейцарский, советский, российский, голландский и др.) содержат в сухом веществе от 20 до 50% жира, от 42 до 55% влаги, от 1 до 3,5% соли. Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Созревают сыры от 1 до 6 мес.

Мягкие, или непрессованные сыры (рокфор, пятигорский, останкинский, русский камамбер, адыгейский, любительский и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 40 до 50% жира, от 46 до 80% влаги, от 1 до 5% соли. Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Эти сыры вырабатывают небольших размеров, поскольку сырное тесто слишком прессуется под давлением собственной тяжести. Часто сыры производят с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда их готовят с применением овечьего или козьего молока. Продолжительность созревания от 7 до 60 сут или без созревания.

Кисломолочные, или свежие сыры (сливочный, чайный, геленджикский). После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивают с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную консистенцию. Их часто готовят из овечьего или козьего молока.

45

Рассольные сыры (грузинский, осетинский, брынза, сулугуни и др.) производят с содержанием в сухом веществе от 40 до 45% жира, от 35 до 53% влаги, от 1 до 7% соли. Отжимают и прессуют, некоторые раскатывают и прессуют слоями. Затем выдерживают в рассоле, далее подсушивают или коптят. Как правило, готовят их из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревают и он становится волокнистым. Продолжительность созревания от 1 до 60 сут.

Плавленые сыры (советский, голландский, российский, «Янтарь», «Дружба», «Волна» и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 20 до 55% жира, от 40 до 52% влаги, от 2 до 3% соли. Сладкие плавленые сыры содержат до 16% сахара.

Сырьем для производства плавленых сыров являются сычужные сыры, творог, сливочное масло, различные наполнители и специи.

3.1. Условия развития микроорганизмов при производстве и созревании сыра

Производство сыров основано на использовании микробиологических процессов. Условия выработки сыра являются благоприятными для развития микроорганизмов. В свою очередь развитие молочнокислой микрофлоры, обуславливающие изменение рН, положительно влияет на технологические операции (сычужное свертывание, обработка сырного зерна и др.).

Большое количество белка, а в дальнейшем продуктов его разложения – пептонов, пептидов, аминокислот – обуславливает нейтрализацию молочной кислоты, способствует увеличению объема молочнокислых бактерий.

Физико-химические условия, которые создаются в сырной массе после сычужного свертывания молока и отделения сыворотки, положительно влияют на размножение микроорганизмов. Равномерному развитию микробов во всей массе сыра способствуют буферность среды и наличие достаточного количества влаги; при свертывании молока в сырной ванне и прессовании сыра на развитие микробов благоприятно влияет и температура сырной массы.

Однако повышение температуры сырного зерна до 56–58 °С при втором нагревании и посолка сыра временно подавляет развитие микрофлоры. Вследствие полного сбраживания лактозы при созревании сыра происходит массовое отмирание микроорганизмов и почти полностью прекращается их развитие.

46

3.2. Источники микрофлоры сыра

Микроорганизмы попадают в сыр из внешних источников в процессе его производства до формования. После формования изменяется микрофлора в результате одновременного размножения и отмирания этих микроорганизмов. Только сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что уже после формования на их поверхности развиваются плесени, дрожжи и бактерии.

Различают следующие основные источники микрофлоры сыра: молоко, сычужная закваска, бактериальная закваска, оборудование.

Молоко. Качество молока при выработке сычужных сыров имеет большое значение. Примесь маститного молока недопустима. Для сыроделия непригодно также стародойное молоко и загрязненное антибиотиками, когда их применяют для лечения коров при маститах и других заболеваниях. На качество сыра отрицательно влияют гнилостные бактерии, микрококки, маммококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислых бактерий. В целях определения бактериальной обсемененности молока на сыродельном заводе его исследуют с помощью простых проб, которые позволяют получить быстрые результаты: на рудуктазу (проба с резазурином), сычужной, на обнаружение маслянокислых бактерий.

Поскольку в сыром молоке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и нежелательные пептонизирующие бактерии, дрожжи, плесени, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, при выработке большинства сыров молоко пастеризуют.

При пастеризации молока происходит частичная денатурация белков и изменение свойств молока, в результате чего оно плохо свертывается сычужным ферментом. В сыроделии применяют режим пастеризации (72–74 °С, выдержка 15–20 с), при котором свертываемость молока ухудшается незначительно. пастеризованное молоко для выработки сыра необходимо подвергать дополнительной обработке. Одним из таких способов такой обработки является созревание молока.

Для созревания пастеризованного молока его охлаждают до 22–25 °С, вносят закваску из чистых культур (стрепококковой закваски 0,5–1%, палочек 0,1–0,3%), а затем выдерживают смесь молока с закваской при указанной температуре в течение 1 ч и после этого дополнительно выдерживают при 10–12 °С в течение 10–12 ч. При производстве сыра используют не только молоко, которое

47

подвергали созреванию, но и смесь несозревшего и зрелого молока (15–50% зрелого молока от массы перерабатываемой смеси).

Сычужный фермент. Сычужный фермент содержит небольшое количество бактерий и на микрофлору сыра практически не влияет. В порошке встречаются споры преимущественно гнилостных бацилл; в 1 г порошка общее количество бактерий не превышает 100 тыс., что в расчете на 1 мл заквашенного молока составляет не более 2–3 клеток.

Бактериальная закваска. Бактериальную закваску вносят в молоко при температуре свертывания 32–35 °С. В настоящее время закваска является главным источником микрофлоры сыра, причем она в наибольшей мере восполняет микрофлору высококачественных сыров.

В сыроделии применяют многоштаммовые закваски, как более фагоустойчивые. Закваска для твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (например, голландского, костромского) состоит мезофильных молочнокислых стрептококков энергичных кислотообразователей – Lac. lactis и Lac. cremoris и ароматообразующих стрептококков Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum. Доза закваски составляет 0,5–1,5% от массы молока. В отличие от заквасок для кисломолочных продуктов и масла все компоненты закваски для сыров должны

разлагать белок, т.е. обладать протеолитической активностью.

Содержащиеся в составе закваски ароматобразующие стрептококки оказывают определенное влияние на вкус сыра (за счет образования ароматических веществ), его рисунок (выделение углекислого газа) и вместе с тем выполняют роль факторов регулирования активной кислотности.

В сыре благодаря буферности белковых веществ активная кислотность никогда не достигает предельных величин (рН 4,0–4,6) для бактерий, входящих в состав закваски, и поэтому происходит полное сбраживание лактозы при активной жизнедеятельности всех видов бактерий.

Закваска для твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский) состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков, применяемых для производства сыров с низкой температурой второго нагревания, термофильных бактерий – Lbm. helveticum, Lbm. lactis – и культуры пропионовокислых бактерий – Propionibacterium shermanii.

Закваски для мягких плесневых сыров состоят из мезофильных стрептококков, а также одной из культур плесневых грибов. Так, при выработке сыров типа рокфора в молоко или в сырную массу вносят чистую культуру плесени Penicilium roqueforti. В целях создания условий для развития плесни

48

внутри сыра (Penicilium roqueforti является микроаэрофилом) головку сыра прокалывают специальными иглами, делая 30–60 сквозных проколов.

При производстве сыров типа закусочного (например, камамбер) в молоко вносят стрептококковую закваску, а на поверхность сыра путем ее орошения наносят конидии плесеней Penicilium candidum и Penicilium album.

Оборудование. Оборудование в некоторых случаях (при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве) может служить источником обсеменения сыра нежелательными микроорганизмами, попадающими из воды, воздуха, с рук работников цеха. В дальнейшем технологический процесс выработки сыра проходит при таких условиях, которые не позволяют обезвреживать нежелательную микрофлору.

3.3. Развитие микрофлоры в процессе выработки сыра

Основные операции выработки сыра следует рассматривать в связи с их влиянием на развитие микрофлоры и значением микроорганизмов в этих операциях.

При выработке сычужных сыров основными операциями являются: свертывание молока путем прибавления сычужной закваски; обработка сгустка и сырного зерна для удаления сыворотки; формование и прессование, при котором удаляется дополнительное количество сыворотки; посолка сыра.

Свертывание молока и обработка сгустка. Молоко свертывается под действием сычужного фермента. Для каждого вида сыра сгусток должен быть определенной консистенции, что зависит от быстроты свертывания молока; чем медленнее происходит свертывание, те слабее консистенция полученного сгустка, и наоборот.

В целях улучшения свертывания молока его нагревают до 32–35 °С (пастеризованное молоко охлаждают до 32–35 °С). При этой температуре мезофильные молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) быстро размножаются, их развитию способствует и наличие в среде питательных веществ. Благодаря развитию бактерий и увеличению кислотности молока ускоряется его свертывание (оптимальный рН для действия сычужного фермента 5,9–6).

При избытке молочной кислоты сгусток имеет нетипичную структуру. Ограничение накопления молочной кислоты во время свертывания молока достигается тем, что бактериальную закваску вносят в сравнительно небольшой дозе (0,2 – 0,5 – 1,5%) и в ее составе имеются слабые кислотообразователи.

Вследствие уплотнения сгустка и его механической обработки сыворотка отделяется. Процесс выделения сыворотки (влаги) сгустком называется синерезисом.

49

Во время образования сгустка и его обработки молочнокислые бактерии быстро размножаются. При механической обработке сгустка около 25% бактерий переходит в сыворотку, а около 75% остается в сгустке.

Для более полного удаления сыворотки (обсушки зерна) проводят второе нагревание при 40–43 °С (для мелких сыров типа голландского) или при 56–58 °С (для крупных сыров типа швейцарского и советского).

При нагревании сырного зерна до 40–43 °С количество мезофильных молочнокислых стрептококков не изменяется и при последующих технологических операциях они продолжают быстро размножаться. При нагревании сырного зерна до 56–58 °С развитие мезофильных молочнокислых стрептококков подавляется (часть их погибает), а при дальнейшей выработке сыра усиливается развитие термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Формование и прессование. Формование сырной массы проводят для придания сыру формы, соответствующей тому или иному виду.

Прессованием удаляют остатки сыворотки добиваются определенной плотности сыра. Продолжительность прессования 2–3 ч.

Поскольку сырную массу прессуют в подогретом состоянии, то и под прессом она имеет температуру, благоприятную для развития микроорганизмов. Бактериологические процессы в сырной массе в период прессования протекают активно, что приводит к быстрой смене микрофлоры: наступает фаза молочнокислых бактерий, а количество гнилостных бактерий резко уменьшается. При производстве большинства сыров в это время преобладают молочнокислые стрептококки.

В результате молочнокислого процесса к концу прессования кислотность сыра значительно повышается – рН приближается к оптимальному для действия протеаз сычужного фермента (около 5). В процессе прессования под действием протеаз сычужного фермента и бактериальных экзопротеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их развитие.

Посолка сыра. После прессования сыр подвергается посолке. Соль влияет на формирование вкуса, запаха и консистенции сыра и его микрофлору. Содержание поваренной соли в различных зрелых сырах колеблется от 1,2 до 7%.

При погружении сыра в рассол происходит диффузия растворенных веществ (молочного сахара и др.) сначала с поверхностных слоев, а затем из более глубоких. В сырную массу вместо молочного сахара поступает соль. В результате этого бактериологические процессы в сыре замедляются, что имеет

50

важное значение для борьбы с ранним вспучиванием, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

После относительно равномерного распределения соли в сыре бактериологические процессы вновь восстанавливаются. Этому способствует также и более высокая температура камеры, в которую помещают сыры для созревания.

Созревание. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только

врезультате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов

впроцессе созревания.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формования и прессования.

По мере развития молочнокислых бактерий создаются все более неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий (основное количество их погибает) и бактерий группы кишечных палочек. Однако рН в сырах не достигает критического значения для кишечных палочек (около 4,5), и они погибают не полностью.

К концу прессования в сыре молочнокислые бактерии преобладают над остальной микрофлорой. При выдержке сыров в камере созревания их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы (примерно через 5–10 дней) количество бактерий становится максимальным.

Рис. 8. Изменение объема микрофлоры в процессе созревания голландского сыра:

1 – общее количество молочнокислых бактерий;

2 – количество молочнокислых палочек

После достижения максимального количества молочнокислых бактерий, когда в сырах типа голландского абсолютно преобладают стрептококки, происходит постепенное отмирание молочнокислых стрептококков и увеличение количества молочнокислых палочек (стрептобактерий). Такая закономерность изменения микрофлоры характерна для всех сыров. Примерно в течение 1–2 мес основная масса стрептококков погибает, а количество палочек