4867

21

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, с рук обслуживающего персонала, из воздуха. возникновению порока способствует повышенная температура хранения сметаны.

Излишняя кислотность сметаны связана с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, содержащихся в сливках после пастеризации и попадающих в них с оборудования. Развитию палочек способствуют повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть или излишняя вязкость возникают при наличии в сметане молочнокислых стрептококков, способных образовывать слизистые сгустки.

Плесневение сметаны появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), если сметану хранят в течение продолжительного времени при низких положительных температурах.

Ацидофильное молоко. Пороки чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушении температурных режимов сквашивания. В возникновении пороков основная роль принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам, которые могут оставаться в молоке после пастеризации (при температуре ниже 85 °С). Вследствие развития их в ацидофильном молоке продукт теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Вязкость и антибиотическая активность продукта резко снижается.

Кефир. Основные пороки кефира – развитие бактерий группы кишечных палочек, нарушение процесса сквашивания, появление запаха сероводорода, образование глазков и броженого сгустка.

Бактерии группы кишечных палочек развиваются при нарушении санитарногигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками обсеменения кефира кишечной палочкой является молоко и закваска. Кроме того, кефир обсеменяется бактериями группы кишечных палочек из разливочно-укупорочных агрегатов. Мера устранения порока – строгое соблюдение технологической инструкции и санитарно-гигиенического режима производства кефира.

Нарушение процесса сквашивания может выражаться как в замедлении его, так и в ускорении. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором – кефир отличается кислым нетипичным вкусом и ароматом. Оба порока зависят от того, что в закваске в результате небрежного культивирования кефирных грибков

22

преобладает одна группа микроорганизмов и подавляется другая. При переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и преобладают термофильные молочнокислые палочки.

Весной или осенью в кефире появляется запах сероводорода. Порок возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, так как запах сероводорода обнаруживается не только в готовом продукте, но и в закваске.

Наиболее вероятно, что появление сероводорода связано с разложением белков молока (альбумина и глобулина) или белков оболочки жировых шариков, которое могут вызвать микроорганизмы, обладающие протеолитическим свойствами (гнилостные бактерии при медленном нарастании кислотности). Усиленное развитие уксуснокислых бактерий также может быть причиной возникновения данного порока.

При появлении в кефире запаха сероводорода следует определить количество протеолитических бактерий и сменить кефирные грибки.

Образование глазков и броженого сгустка может быть вызвано интенсивным развитием ароматообразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира – повышении температуры и длительности этих процессов. Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятного вкуса и запаха, бурного газообразования, вследствие чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

Домашний сыр. Основные пороки домашнего сыра – излишне кислый вкус и пастообразная консистенция, невыраженный вкус, слизистое зерно, желеобразная или слизистая поверхность, гнилостный вкус.

Излишне кислый вкус и пастообразная консистенция появляется в результате развития термоустойчивых молочнокислых палочек.

Невыраженный вкус наблюдается при слабом развитии ароматообразующих бактерий. В целях устранения данного порока рекомендуется внесение закваски

(Lac. lactis, Lac. diacetylactis) в зерно.

Слизистое зерно образуется в результате развития уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris).

Желеобразная или слизистая поверхность и гнилостный вкус появляются в результате развития психротрофных бактерий и плесеней.

23

1.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных продуктов задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства. Большое место занимает контроль развития микрофлоры закваски и пастеризованного молока.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10 см3.

В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.

Контроль технологического процесса производства творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.

В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (резервуаров) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера разливочных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости – и по микроскопическому препарату

24

не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки.

Микробиологические показатели различных кисломолочных продуктов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Микробиологические показатели кисломолочных продуктов

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в простоквашах в 1 см3. В твороге, сыре домашнем и других творожных изделиях, вырабатываемых без

25

термической обработки, а также в сметане всех видов БГКП не должны обнаруживаться в 0,001 г (1 см3).

Творожные изделия и сметана, вырабатываемые с термообработкой, а также кисломолочные напитки, напитки из сыворотки, десерты сливочные не должны содержать БГКП в массе меньше 0,01 г (1 см3).

Золотистые стафилококки не должны содержаться в 1 см3 сметаны, различных простоквашах (обычной, мечниковской, южной, ацидофильной, ряженке, варенце, йогурте и др.), а также в других кисломолочных напитках.

Втворожных изделиях золотистые стафилококки не допускаются в 0,1 г продукта.

Всметане «Истринская» нормируется также количество плесеней и дрожжей, КОЕ которых не должно превышать 50 в 1 г продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25 г.

При контроле кисломолочных продуктов методом микроскопирования просматривают окрашенные препараты под микроскопом для характеристики микрофлоры этих продуктов. Ориентировочный состав микроорганизмов исследуемых продуктов представлен в табл. 2.

Таблица 2

Микрофлора кисломолочных продуктов

*В микроскопическом препарате творога допускаются единичные клетки дрожжей и палочек

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.) и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции – излишняя кислотность и вспучивание).

Проверяется каждая партия плодово-ягодных наполнителей (табл. 3).

К кисломолочным продуктам детского питания предъявляются более высокие микробиологические требования, чем к продуктам массового потребления, соответственно и к пищевому сырью и компонентам, используемым для их изготовления.

В жидких кисломолочных продуктах детского питания общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не нормируется. Колиформные бактерии для большинства продуктов не допускаются в 3 см3. В заквасках не должны выявляться в 10 см3, а в кефирной закваске должны отсутствовать в 3 см3.

27

Таблица 3 Микробиологические показатели плодово–ягодных наполнителей

Коагулазоположительные стафилококки (Staph. aureus) не допускаются, как правило, в продукте в 10 см3,а в закваске – в 1 см3. Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не должны обнаруживаться в 50 см3 продукта и в 100 см3 закваски.

В некоторых детских продуктах нормируется количество бифидобактерий, ацидофильных палочек, плесневых грибов, дрожжей, Bac. cereus, E. coli и др.

ГЛАВА 2. МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛА

Масло животное в зависимости от массовой доли молочного жира и других потребительских показателей подразделяют на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.

Сливочное масло представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой концентрат молочного жира, массовая доля которого в масле различных видов колеблется от 50

28

до 85 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока – белки, молочный сахар, витамины и др.

По пищевой ценности сливочное масло уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Оно содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Вместе с тем сливочное масло содержит важные для человеческого организма фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые (А, D, E) и водорастворимые витамины (В1, В2, С, β-каротин), а также минеральные вещества.

В качестве сырья для производства сливочного масла используют сливки. Это гетерогенная система, состоящая из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Вследствие этого вязкость, дисперсность жировой фазы, кислотность и другие свойства существенно различаются. Массовая доля жира используемых сливок составляет от 32 до 55%.

Топленое масло – пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жирсодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98–99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет. Часто выработка топленого масла существует как производство, обеспечивающее утилизацию жирсодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, – подсырного масла, сборного и нестандартного сливочного, зачисток масла и др.

2.1. Условия развития микроорганизмов в масле

В производстве масла микроорганизмы играют подчиненную роль. Сладкосливочное масло получают без участия микроорганизмов, и развитие любых микробов в нем обуславливает ухудшение качества продукта или появление пороков. Кислосливочное масло вырабатывают с использованием культур молочнокислых бактерий (заквасок), которые обогащают вкус масла и повышают его стойкость при хранении. Однако в масле могут развиваться некоторые посторонние микроорганизмы (плесневые грибы, кишечные палочки) и вызывать появление пороков.

Объем микрофлоры масла зависит от физико-химических условий. В нем содержаться сравнительно мало питательных веществ, которые растворены в плазме

29

масла, количество которой ограничено. Жир для большинства видов микроорганизмов не является питательной средой, потому что они не могут его разлагать. Липолитические же микроорганизмы (плесени, флюоресцирующие бактерии) начинают разлагать жир только в том случае, когда они размножаются в большом количестве, используя другие вещества. Микроорганизмы развиваются главным образом в жидкой части масла – плазме, где содержатся соли, сахар, белковые вещества и т.д. При этом плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от одного до десяти микрометров), которые в подавляющем большинстве стерильны. Таких капель в 1 г масла содержится несколько миллиардов.

Микробиологические процессы могут протекать лишь в каплях сравнительно крупного размера (десятки – сотни микрометров), число которых в тысячи раз меньше, чем мелких капель. Кроме того, в плазме в результате промывки масла значительно снижается концентрация питательных веществ, что также ограничивает объем его микрофлоры. Сравнительно небольшая интенсивность развития микрофлоры определяет относительную стойкость масла, которая намного выше, чем стойкость тех сливок, из которых получают масло. Известно, что чем лучше выработана влага в масло, т.е. чем больше мелких стерильных разобщенных капель, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость масла. Таким образом, особенности физико–химических условий ведут к ограничению как первичной микрофлоры масла, так и снижению скорости и объема последующего развития микроорганизмов. Однако следует принимать меры к уменьшению исходной (первичной) микрофлоры масла – оно будет тем лучше храниться, чем меньше объем его первичной микрофлоры.

Объем первичной микрофлоры масла зависит от санитарно-гигиенических условий его производства и качества сливок, а также от способа выработки масла. Минимальное количество микроорганизмов содержится в масле, вырабатываемом из высокожирных сливок на поточных линиях и методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия, и значительно больше в масле, вырабатываемом методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

При одинаковых условиях и способах производства в масле разных видов микроорганизмы развиваются по–разному. При температуре хранения выше 0 °С микроорганизмы развиваются весьма интенсивно в сладкосливочном (вологодском) масле и сравнительно слабо – в кислосливочном (несоленом и соленом) и сладкосливочном соленом масле.

30

На развитие микрофлоры влияет и повышенное содержание влаги в масле.

2.2. Источники первичной микрофлоры масла

2.2.1. ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАЗНЫХ ВИДОВ МАСЛА

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками, с поверхности оборудования и аппаратуры, из воды, соли, воздуха, упаковочного материала, вкусовых наполнителей, а для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Сливки – наиболее обильный источник различной микрофлоры. Они могут содержать микрококки, кишечные палочки, молочнокислые, протеолитические, психротрофные бактерии. Количество микробов может колебаться от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1 см3 и зависит от санитарных условий получения молока, сливок и их выдержки при положительной температуре. В сливках, выдержанных при 10 °С в течение 2 сут, количество бактерий увеличивается в 100 раз и достигает 108 клеток в 1 см3.

В сливках после пастеризации преобладают спорообразующие гнилостные и маслянокислые бактерии.

Оборудование и аппаратура при неудовлетворительной мойке и дезинфекции могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок бактериями дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на предприятии.

Вода, используемая для промывки масла, может содержать бактерии группы кишечных палочек, флюоресцирующие и гнилостные бактерии, которые при попадании в масло снижают его качество при хранении. В соответствии с ГОСТом в 1 см3 воды допускается не более 100 КОЕ бактерий, коли–титр не менее 300. Липолитических и протеолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 см3. Воду, не отвечающую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.

Соль, хорошо очищенная, содержит в 1 г единицы или десятки клеток бактерий, чаще микрококков и споровых палочек. В соли низкого качества имеется большое количество бактерий, меньше дрожжей и плесеней. В 1 г соли должно содержаться не более 100 клеток микроорганизмов. Для уничтожения микробов соль прокаливают при температуре 150–180 °С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней растворяют в кипящей воде.