4867

31

Воздух производственных помещений может служить источником обсеменения масла микрококками, флюоресцирующими, спорообразующими и бесспоровыми гнилостными бактериями, дрожжами и плесенями. Наиболее нежелательна обсемененность воздуха плесенями, обладающими липолитической активностью.

Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга и др.) может быть источником обсеменения поверхности масла плесенями, дрожжами и бактериями. В соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на 100 см2 поверхности пергамента не должно быть кишечных палочек и более 5 колоний плесеней. На поверхности фольги спор плесеней должно быть в два раза меньше, чем на пергаменте.

Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах. Наиболее часто выявляют молочнокислые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек.

Закваска является источником молочнокислых стрептококков. В 1 см3 заквашенных и созревших сливок при производстве кислосливочного масла содержатся сотни миллионов клеток этих микроорганизмов.

2.2.2. БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептококки Lac. lactis и Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactis с хорошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При подборе штаммов стрептококков в состав закваски для масла необходимо поддерживать количественные соотношения между отдельными компонентами закваски при ее пересадках. Штаммы, входящие в состав закваски, должны быть синергистами и способствовать развитию друг друга. Для сохранения аромата масла закваска должна обладать слабой редуцирующей способностью, т.е. не должна восстанавливать диацетил в ацетоин.

32

Молочнокислые стрептококки должны обеспечить хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивость к смеси различных фагов молочнокислых стрептококков.

2.3. Факторы, обуславливающие аромат масла

Кислосливочное масло отличается специфическим вкусом и запахом, обусловленными наличием молочной кислоты, диацетила, летучих кислот, эфиров, спиртов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской.

Обогащение кислосливочного масла ароматическими веществами может быть достигнуто различными способами.

Наиболее простой и доступный – биологический способ. Ароматические вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых ароматобразующих микроорганизмов Lac. diacetylactis и др., вводимых в состав бактериальной закваски.

Химический способ заключается в применении ряда химических препаратов (молочной кислоты, диацетила и др.), вводимых в сливки или масло в процессе обработки.

Для получения более ароматной закваски рекомендуют вносить в молоко лимонную кислоту и ее соли. Содержание лимонной кислоты в молоке составляет в среднем 0,18%. Особенно необходимо вносить цитраты в зимний период, когда их содержание в молоке резко понижено. Из лимонной кислоты молочнокислые бактерии вырабатывают ароматическое вещество – диацетил.

Аэрация (перемешивание) закваски также способствует увеличению содержания диацетила в 2–3 раза, что объясняется усилением окислительных процессов, понижением окислительно-восстановительного потенциала, в результате чего ускоряется переход молочной кислоты в пировиноградную и образование диацетила. В связи с этим количество ароматических веществ зависит от степени сквашивания сливок. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: рН 4,4–4,5, титруемая кислотность 80 °Т, температура сквашивания 25 °С.

Для получения на поточных линиях кислосливочного масла с выраженным запахом рекомендуют использовать комбинированные закваски молочнокислых стрептококков с молочнокислыми палочками Lbm. helveticum.

33

При сбивании сливок одна часть диацетила переходит в пахту, а другая концентрируется в плазме масла. Поэтому для промывания масла водой количество диацетила в нем уменьшается. В 100 г кислосливочного масла с ярко выраженным запахом содержится 0,1–0,5 см3 диацетила, 18–30 мг летучих кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной), до 10 мг этилового спирта. При хранении масла наблюдается разрушение диацетила, которое более интенсивно проходит при высоких температурах. В связи с этим масло необходимо хранить при низкой температуре.

Разработаны специальные ароматизаторы масла. Так, ароматизацию кислосливочного масла предлагается осуществлять добавкой ароматических и вкусовых веществ, состоящей из специфического ароматизатора, 40% пищевой молочной кислоты, уксуса пищевого спиртового 9%-ного.

Для ароматизации сладкосливочного масла используют специальную бактериальную ароматическую закваску. Масло при этом имеет вкус сладкосливочного, а запах – присущий кислосливочному.

Промышленного распространения технология ароматизированного масла не получила.

2.4. Состав микрофлоры масла и его изменение при хранении

2.4.1. СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

При сбивании в маслоизготовителе бактериальная обсемененность масла в условиях соблюдения санитарно-гигиенических требований будет составлять немногие сотни клеток в 1 г. Скорость последующего увеличения микрофлоры зависит от температуры хранения масла. По данным С.А. Королева, при высокой температуре хранения сладкосливочного масла (15°С) количество бактерий в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов, а затем оно снижается (рис. 3). При такой температуре хранения основную микрофлору сладкосливочного масла составляют молочнокислые стрептококки. Другие группы бактерий развиваются только в первые дни до накопления молочнокислых бактерий и повышения кислотности. Следует отметить, что до нарастания кислотности немолочнокислая микрофлора (микрококки, спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии) получает значительное развитие и обуславливает появление пороков. Развитие молочнокислых бактерий в этом масле также нежелательно, так как продукт приобретает порок – кислый вкус.

34

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 3. Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при температуре хранения около 15 °С: 1 – общее количество бактерий;

2 – количество молочнокислых стрептококков;

3 – количество немолочнокислых бактерий

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 4. Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при температуре хранения около 5 °С: 1 – общее количество бактерий; 2 – количество молочнокислых стрептококков

При низкой температуре хранения (около 5°С) развитие бактерий замедляется и максимальное количество их в 1 г колеблется около 10 млн в течение всего периода хранения. В этом случае в составе микрофлоры сладкосливочного масла преобладают немолочнокислые бактерии (рис. 4.) – гнилостные спорообразующие и неспорогенные палочки, микрококки, а также

35

дрожжи и плесени. При низкой положительной температуре немолочнокислая микрофлора вызывает образование различных пороков в масле, которые появляются несколько позже, но выражены в сильной степени.

2.4.2. КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вмикрофлоре этого масла преобладают молочнокислые бактерии, внесенные в сливки с закваской. На количественный состав микрофлоры масла оказывают влияние условия сквашивания сливок.

В1 г свежего масла, выработанного из сливок длительного сквашивания, объем микрофлоры достигает десятков миллионов. При кратком скашивании развитие микробиологических процессов в сливках не происходит и их кислотность повышается только до 25°Т за счет внесения закваски. Объем микрофлоры свежего масла находится в пределах 5 млн в 1 г. Следовательно, в 1 г свежего кислосливочного масла содержатся миллионы или немногие десятки миллионов бактерий. При этом в масле длительного сквашивания микрофлора представляет собой главным образом молочнокислые стрептококки (рис. 5). В процессе хранения

вмасле с первых же дней начинается вымирание микрофлоры: при повышенной микрофлоре оно происходит быстрее, при пониженной – медленнее. В этом масле посторонняя микрофлора представлена преимущественно дрожжами и частично микрококками, количество которых через месяц увеличивается на фоне уменьшения содержания молочнокислых бактерий. Протеолитические бактерии, как чувствительные к кислоте, в этом масле не развиваются.

Известно, при хранении масла краткого сквашивания наблюдается некоторый рост бактерий (при температуре выше 10°С – молочнокислых и посторонних, а при температуре ниже 10°С – только посторонних психротрофных микроорганизмов). Затем микрофлора в нем вымирает, но более медленно, чем в масле длительного сквашивания. В масле длительного сквашивания объем микрофлоры сначала выше, чем в масле краткого сквашивания, а в конце хранения превосходит микрофлора масла краткого сквашивания (рис. 6). В этом масле микрофлора увеличивается в результате значительного развития немолочнокислых бактерий и замедленного отмирания молочнокислых бактерий.

36

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 5. Изменение микрофлоры кислосливочного масла длительного сквашивания при температуре хранения около 15 °С: 1 – общее количество бактерий; 2 – количество

молочнокислых стрептококков; 3 – количество немолочнокислых бактерий

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 6. Изменение общего количества бактерий в кислосливочном масле при температуре хранения около 5°С: 1 – масло длительного сквашивания;

2 – масло краткого сквашивания

Таким образом, кислосливочное масло краткого сквашивания занимает промежуточное положение между сладкосливочным маслом и кислосливочным длительного сквашивания как по составу микрофлоры, так и по стойкости при хранении.

При холодильном хранении (охлаждение тотчас после выработки) это масло сохраняется лучше, чем кислосливочное масло длительного сквашивания, но хуже, чем сладкосливочное масло. При вынужденном хранении при температуре выше нуля кислосливочное масло краткого сквашивания сохраняется лучше, чем сладкосливочное, но хуже, чем кислосливочное масло длительного сквашивания. Это объясняется тем, что невысокая исходная кислотность масла краткого сквашивания (около 25°Т) не является причиной его порчи при длительном хранении в холодильнике, но вместе с тем при такой низкой

37

кислотности масла и температуре хранения выше 0°С создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. Поскольку в этом масле молочнокислый процесс не завершен, при температуре выше 10°С продолжается развитие молочнокислых бактерий, что усиливает защитные свойства масла и ограничивает развитие протеолитических и пептонизирующих бактерий. Развитие этих бактерий в масле краткого скашивания происходит так же слабо, как и в кислосливочном масле длительного сквашивания (рис. 7). При длительном хранении масла становится заметным развитие дрожжей, причем в этом случае преобладают дрожжи, не сбраживающие молочный сахар, тогда как в свежем масле преобладают дрожжи, сбраживающие молочный сахар.

Количество клеток в1 г, тыс.

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 7. Изменение количества протеолитических и пептонизирующих бактерий в масле при температуре хранения около 5 °С: 1 – кислосливочного длительного сквашивания; 2 – кислосливочное краткого сквашивания;

3 – сладкосливочное

2.5. Условия повышения стойкости масла

Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей.

Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых

38

бактерий и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной температуры и др.

Условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, создаются также промывкой масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем самым уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении.

К биологическим способам повышения стойкости масла относятся использование заквасочных молочнокислых бактерий и применение видов дрожжей, обладающих ингибирующим действием против плесеней.

При выработке кислосливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях положительной температуры. Встречаются отдельные штаммы молочнокислых стрептококков и палочек, которые наряду с образованием молочной кислоты подавляют кишечные палочки гнилостные бактерии, угнетают развитие других микроорганизмов в результате продуцирования антибиотиков.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на содержание ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы выработать масло с характерным для него вкусом, а также стойкое при хранении (при положительных температурах), сливки следует сквашивать до высокой кислотности (60°Т).

Однако молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для подавления которых в маслоделии используют дрожжи родов Torulopsis Candida. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Применяемые дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жир, являются антагонистами не только в отношении в плесеням, но и к протеолитическим бактериям и не снижают вкусовых качеств масла. Дрожжами обогащают соленое и несоленое кислосливочное масло из расчета 100–150 тыс. клеток на 1 г масла. Минимальное количество дрожжей в 1 г масла должно быть не менее 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки, не реже 1 раза в месяц.

Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

39

Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрофильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и др. Наиболее активным из них является токоферол.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% , подавляющую развитие плесеней и дрожжей.

Содержание поваренной соли повышает стойкость масла. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры (микробная клетка подвергается плазмолизу). При хранении масла в условиях положительных температур наиболее стойким будет кислосливочное, а также сладкосливочное соленое масло (содержание соли не более 1,5%).

Длительному сохранению качества масла способствуют минимальное содержание микроорганизмов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно может иметь пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения. Для сохранения качества масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до –18–(–20)°С. Охлаждение масла уже после накопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранение его качества, поскольку попавшие в продукт ферменты микроорганизмов обуславливают образование пороков.

На качество масла и его стойкость большое внимание оказывают количество и характер распределения оды в масле. Последний зависит от обработки масла, так как только масло с тонкодиспергированной влагой, малодоступной для микроорганизмов, обладает большой стойкостью против плесневения и другой порчи.

2.6. Пороки масла

Фтафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок.

Порок вызывается аэробной поверхностной микрофлорой (флюоресцирующими бактериями, гнилостными аэробными бактериями, дрожжами, плесенями Oidium lactis и др.).

40

Ферменты, выделяемые микроорганизмами, разлагают в поверхностном слое белок (до пептонов), а жир – на жирные кислоты и глицерин, который под действием кислорода воздуха частично окисляется. Накопление продуктов разложения и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса масла.

Порок можно предотвратить, создав неблагоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры (герметическая упаковка масла, низкая температура его хранения).

Прогоркание масла. Этот порок вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу. Возбудителями порока являются плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того,

бактерии Pseudomonas fluorescens, Bact. prodigiosum, Pseudomon. pyocyanea.

Прогоркание, начиная с поверхности масла, постепенно проникает внутрь мололита, продукт приобретает ярко–желтую окраску. Биохимическая сущность процесса заключается в том, что под действием липазы происходит гидролиз молочного жира, в результате чего накапливаются свободные жирные кислоты и повышается общая кислотность масла. Продукты гидролиза окисляются с образованием перекисных соединений. При дальнейшем окислении образуются альдегиды и кетоны.

Прогоркание усиливается при одновременном воздействии воздуха, света и катализаторов (металлов).

В прогорклом масле содержится свободная масляная кислота, образующаяся при гидролизе молочного жира, ее эфиры, альдегид и метилкетон. Альдегиды вместе с другими продуктами разложения жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато– приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.

Важной мерой предупреждения прогоркания масла является пастеризация сливок при высокой температуре (85°С), обеспечивающее уничтожение липолитических микроорганизмов.

Горький вкус. Порок возникает в сладкосливочном масле в результате воздействия на белки плазмы ферментов протеолитических бактерий: спорогенных гнилостных бактерий, флюоресцирующих бактерий и микрококков. Все эти бактерии способны развиваться при низких температурах (5–6 °С). Молочнокислые бактерии при такой температуре не могут развиваться и не влияют на развитие протеолитических бактерий.