Полезные материалы за все 6 курсов / Учебники, методички, pdf / гигиена методичка

Определение реакции мяса.

Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 минут. По окраске устанавливают реакцию.

Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского.

Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10 - 15 минут при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 минут дает 5 - 6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 минут будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин, получается 2,5 - 3,0 мл фильтрата, а для фильтраций всего настоя потребуется более часа.

Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера.

Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной таблицей (Табл. 2).

Таблица 2.

Гигиеническая оценка качества мяса по содержанию в нём аммиака

Проведение пробы на пероксидазу.

Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1-2 минуты цветную реакцию

182

сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-зеленая окраска жидкости наступает через 3 - 4 минуты или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраски не изменяет и имеет бурый цвет.

Сводные данные пролведенных исследований мяса

Гигиеническое заключение: В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе практической работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.

Исследование баночных консервов:

Оценка доброкачественности консервов основывается главным образом на органолептических показателях и только в сомнительных случаях производят химические и бактериологические исследования содержимого. Прежде всего, обращают внимание на сроки изготовления банок, состояние, герметичность тары и наличие бомбажа.

Изучение внешнего вида банок.

Наружный осмотр является одним из важных методов гигиенического исследования консервов. Он позволяет судить об условиях хранения банок и состоянии их содержимого. При неудовлетворительном хранении консервов банки покрываются ржавчиной, которая бывает трех степеней. При первой степени после протирания она удаляется бесследно, при второй степени – на поверхности остаются точечные темные пятна. Такие консервы считаются пригодными в пищу и допускаются к храпению после протирания и смазывания банок вазелином. Третья, степень ржавчины оставляет на банке более заметные нарушения. В таких случаях консервы проверяют на герметичность и при ее сохранности они идут на текущее довольствие. Отмечают также ви-

183

димые простым глазом подтеки, деформации, дефекты швов, наличие и содержание сведений на этикетке.

По имеющимся на крышке знакам устанавливают ассортиментный номер консервов, место и время их изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки – две цифры; месяц выработки – две цифры; год выработки – две цифры; номер смены – одна цифра;

ассортиментный номер – одна-три цифры.

для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объедине- ние)-изготовитель, – одна-две буквы (мясной промышленности – А, молочной промышленности – М, рыбной промышленности – Р, пищевой промышленности – КП, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ);

номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены отступают пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

Пример:

Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприяти- ем-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 ноября 1988 года:

На крышки литографированных банок наносят следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, смену.

Пример:

Консервы, выработанные 25 июля 1988 года в первую смену:

На крышки рыбных консервов наносят знаки условных обозначений в три ряда:

Первый ряд – дата изготовления;

184

Второй ряд – ассортиментный знак (от одного до трёх знаков) и номер предприятия-изготовителя (от одного до трёх знаков);

Третий ряд – номер смены и индекс промышленности (буква Р).

Исследование на бомбаж.

Бомбаж, т. е. вздутие банок по своей природе может быть истинным или ложным. Возникновение первого обусловлено бактериальным обсеменением содержимого банки и указывает на явную порчу продуктов. Возможен и химический бомбаж в результате выделения водорода при взаимодействии кислого содержимого банки с металлом. Кроме того, различают механический и термический бомбажи, обусловленные различными причинами, без установления которых консервы не могут быть допущены к употреблению.

Истинный бомбаж в отличие от ложного бывает, как правило, двухсторонним. Крышка и донышко от давления на них пальцем не вдавливается и лишь при большом усилии несколько прогибается, возвращаясь в прежнее положение по прекращению надавливания. При этом содержимое консервов бывает пронизано мелкими пузырьками газа.

Химический бомбаж похож на истинный, но обычно не бывает сильно выражен.

Ложный бомбаж (механический и термический) чаще бывает односторонним. Донышки при давлении на них вдавливаются и часто не возвращаются в прежнее положение.

Проба на герметичность.

Нарушение герметичности банки является безусловным признаком порчи консервов, поскольку содержимое загрязняется микрофлорой. При этом исследовании этикетку снимают, загрязненную банку моют, погружа-

ке. В случае нарушения герметичности банки образуются пузырьки воздуха в виде струйки. Появление отдельных пузырьков воздуха из разных мест фальца не показатель не герметичности банки, так как они могут быть обусловлены «прилипанием» воздуха в пазах.

Помимо наружного осмотра жестяной банки проверяют состояние ее внутренней поверхности. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и сразу досуха протирают.

На стенках внутри банки отмечают:

а) наличие и степень распространения темных пятен и ржавчины, образовавшихся в результате растворения полуда и обнажения железа;

б) наличие и степень наплывов припоя банок; в) сохранность лака или эмали.

185

Сводные данные проведенных исследований

На основании проведенных исследований необходимо дать санитар- но-гигиеническое заключение о возможности использования в пищу исследуемых консервов, и их дальнейшего хранения.

Исследование муки:

Определение органолептических свойств.

Определение цвета производят при дневном рассеянном свете. Для этого 35 г исследуемой муки насыпают слоем около 5 мм и, придавливая стеклом, сравнивают с эталонами, т. е. с образцами стандартной муки, если последние имеются, или оценивают описательно.

Для определения запаха 34 г муки согревают дыханием между ладонями или заливают в колбе горячей водой.

Вкус и наличие хруста определяют разжёвыванием. Хруст на зубах начинает себя проявлять при содержании минеральных примесей в количестве 0,01 - 0,03 процента.

Определение мучных вредителей.

С целью выявления зараженности муки амбарными вредителями ее при необходимости подогревают до 15 - 18 градусов С. Жуков, куколок и личинок рассматривают на белом фоне через лупу. Для обнаружения клещей, имеющих очень малые размеры, муку насыпают конусообразной кучкой. При наличии клещей острая верхушка от их движения сглаживается.

Определение металлических примесей.

На лист бумаги насыпают около 5 г муки, распределяют ее равномерным слоем и под лупой проводят 3 - 4 раза магнитом. Отмечают наличие или отсутствие металлических частиц на поверхности магнита.

Определение кислотности муки.

Под градусом кислотности муки и хлебобулочных изделий понимают количество миллилитров 1,0 нормального раствора едкого натрия, идущие на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.

В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, всыпают 5 г муки, взбалтывают до образования однородной болтушки, добавляют 5 капель 1 процентного раствора фенолфталеина, после чего титруют из бюретки 0,1 н

186

раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное число миллилитров щелочи умножают на 20 (20 – пересчет на 100 г муки при навеске в 5 г) и делят на 10 (10 – пересчет на нормальную щелочь при использовании 0,1 н раствора). Полученное число указывает на кислотность муки в градусах.

Исследование хлеба: Органолептическая оценка.

Оценивают внешний вид, цвет, толщину корок, состояние мякиша, наличие закала, комочков непромеса.

Определение кислотности хлеба.

Отвешивают 25 г хлебного мякиша, измельчают, помещают в колбу и в течение 2—3 минут перемешивают с 250 мл дистиллированной воды. После этого дают взвеси отстояться 30 минут и переносят 50 мл отстоявшейся жидкости в другую колбу объемом 150 мл. Добавляют 2 - 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Вычисляют кислотность в градусах по формуле:

а × 250 × 100 Х= ------------------ = а × 2 , где

10 × 50 × 25

Х – искомая кислотность в градусах; а – количество мл 0,1 н, раствора щелочи, пошедшее на титрование;

10 – пересчет с 0,1 н. раствора щелочи на 1 н. ее раствора; 250 – расчет щелочи на всю взвесь; 100/25 – расчет щелочи на 100 г хлеба.

Определение пористости хлеба.

Под пористостью понимают объем пор в 100 смЗ мякиша. Для ее определения вырезают 27 смЗ хлеба в виде куба со стороной 3 см. Такой же объем хлеба можно взять при помощи цилиндрического пробника. Из этой порции делают плотные шарики без пор диаметром 0,5 - 1 см, опускают их в градуированный цилиндр с определенным объемом воды. По поднятию ее уровня находят объем шариков и рассчитывают пористость. Для этого из первоначального объема хлеба объем шариков, т. е. объем хлеба без пор и пористость выражают в процентах:

(27 – V) × 100

П = ——————————— , где 27

П – пористость в процентах; 27 – первоначальный объем хлеба; V – объем шариков;

100 – пересчет на проценты.

187

Сводные данные исследования качества муки и хлеба

Гигиеническое заключение: в заключении о качестве муки и хлеба, на основании проведенных исследований, необходимо указать на соответствие каждого продукта гигиеническим требованиям, на причины несоответствия этим требованиям, если они есть и дать рекомендации о возможном использовании продуктов.

Контрольные вопросы:

1.Сбалансированность химического состава, энергетическая ценность

иусвояемость основных продуктов питания.

2.Физиологическая роль основных продуктов в жизнедеятельности организма человека и их использование в лечебно-профилактическом питании.

3.Показатели доброкачественности продуктов и методика их опре-

деления.

188

ТЕМА19.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ

Цель занятия:

-Определение физиологической значимости витаминов в питании человека. Патологические состояния связанные с ненормальным их поступлением и усваиванием в организме. Определение обеспеченности организма витаминами.

-Освоение методов количественной оценки каротина и витамина С в пищевых продуктах.

-Составление гигиенического заключения о витаминной полноценности продуктов питания.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, играющие важную роль в организме. При недостатке их в пищевом рационе возможно возникновение патологических состояний в виде гиповитаминозов, субгиповитаминозов и авитаминозов.

Витамины – это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств:

1.Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.

2.Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.

3.Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях – микрограммах (мкг).

4.При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов:

1) водо-растворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин;

2) жирорастворимые: витамин А, витамин D (кальциферолы), витамин

Е(токоферолы), витамин К;

3) витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота, липоевая кислота и др.

Эти вещества влияют на обмен веществ, широко распространены в

189

продуктах питания, применяются как лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их недостаточность у человека.

Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Возникающие при этом нарушения обмена веществ и клинические проявления имеют различную степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими (полигиповитаминозы) витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит; тиамина

– бери-бери и т. д. В наcтоящее время алиментарные авитаминозы встречаются крайне редко, но гиповитаминозы еще встречаются довольно часто. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С- гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в основном при определении содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче.

Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов:

1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитамино-

зов;

2) вторичные гиповитаминозы возникшие в результате нарушения синтеза или усвоения витаминов.

Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов).

К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:

1.Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12.

2.Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В

190