Обробка слизових субпродуктів

Багатокамерні шлунки на столі нутрування розділяють на 2 частини: рубці з сіткою та книжки з сичугом.

Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту промивають теплою водопровідною водою, охолоджують проточною холодною водою, після цього повністю зачищають жир. Далі їх ошпарюють за температури 65 –70 °С упродовж 6 –7 хвилин, очищають від слизової оболонки в центрифугах, охолоджують холодною водопровідною водою, зачищають від залишків слизової оболонки та темних плям.

Таким же способом обробляють книжки та сичуги великої рогатої худоби, свинячі шлунки.

Після промивання сичугів та свинячих шлунків збирають слизову оболонку, яка є ендокринно-ферментною сировиною.

Обробка шерстних субпродуктів

Від свинячих голів відділяють вуха, голови ошпарюють за температури 65 –70 °С упродовж 5 –10 хвилин, очищають від щетини в скребмашині або вручну, обпалюють для видалення залишків щетини, очищають від нагару вручну або в полірувальній машині з одночасним промиваннями теплою водою, розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілісність мозку та гіпофізу, видаляють мозок.

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі обпалюють на спеціальних барабанах протягом 2 – 3 хвилин за температури 800 °С, очищають від волосся, знімають з ніг роговий башмак, обсмалюють, очищають, сортують.

Консервування субпродуктів

Охолоджені субпродукти зберігають не

більше доби або заморожують швидким

способом за температури мінус 20 –23 °С.

Консервування солінням проводять у

виключних випадках.

Ступінь свіжості субпродуктів визначають органолептично, установлюючи:

колір на поверхні та розрізі,

запах,

консистенцію,

зміни в тканинах.

Для продажу на ринку субпродукти, одержані від забою тварин приватного сектору, повинні надходити разом з тушею, оформленою відповідними супровідними ветеринарними документами, і лише після проведення ветсанекспертизи.

Субпродукти, отримані на м'ясопереробних підприємствах, допускають до реалізації на ринку лише за наявності ветеринарного документа та посвідчення про якість.