ВЕТЕРИНАРНО- САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА СУБПРОДУКТІВ
ДСТУ 3938-99 “М'ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення”:
Субпродукти – внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна обрізь, отримані під час переробляння худоби
КЛАСИФІКАЦІЯ СУБПРОДУКТІВ
За використанням
ТЕХНІЧНІ
ХАРЧОВІ
(статеві органи, трахея, роги, ветеринарні конфіскати та ін.)
Залежно від виду
ЯЛОВИЧІ |
|
СВИНЯЧІ |
|
БАРАНЯЧІ |
|
|
|
|
|
За харчовою цінністю та кулінарними якостями
І категорія |
|
ІІ категорія |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Язик, печінка, |
|
Голови без язика, легені, м'ясо |
нирки, мозок, серце, |
|
стравоходу, гортань, селезінка, |
вим’я яловиче, |
|
вуха, трахеї яловичі та свинячі, |
діафрагма, яловичий |
|
рубець, сичуги яловичі та |
та баранячий м'ясо- |
|
баранячі, ноги та путовий |
кістковий хвіст, |
|
суглоб, губи, книжки яловичі, |
м’ясна обрізь |
|
ноги, хвости та шлунки свинячі |
|
|
|
За особливостями морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на 4 групи
М'ясо-кісткові |
|
М’якушеві |
|
Слизові |
|
Шерстні |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Голови яловичі, |
|
Язики, печінка, |
|
Рубець, |
|
Голови свинячі і |
хвости яловичі |
|
нирки, серце, м’ясна |
|
сичуги |
|
баранячі, губи |
та баранячі, |
|
обрізь, легені, м'ясо |
|
яловичі та |
|
яловичі, ноги |
цівка (зап’ястна |
|
стравоходу, |
|
баранячі, |
|
свинячі, ноги та |
кістка) яловича |
|
селезінка, мозок, |
|
книжка |
|
путовий суглоб |
|
|
гортань, трахея |
|
яловича, |
|
яловичі, вуха |
|
|
яловича і свиняча, |
|
шлунки |
|
яловичі і |
|
|
вим’я яловиче |
|
свинячі |
|
свинячі, хвости |
|
|
|
|
|
|
свинячі |
|
|
|
|
|
|
|
Хімічний склад та енергетична цінність субпродуктів
|
Масова |
Масова |
Масова |
Екстрактивні |
Мінеральні |
Енергетична |
Субпродукт |
частка |
частка |
частка |
речовини, |
речовини, |
цінність |
|
води, |
білків, |
жиру, |
% |
% |
100 г, |
|
% |
% |
% |
|
|
кДж |
|
|
|
|
|
|
|
Язик |
71,2 |
13,6 |
12,1 |
2,2 |
0,9 |
798 |
Печінка |
72,9 |
17,4 |
3,1 |
5,3 |
1,3 |
410 |
Мозок |
78,9 |
9,5 |
9,5 |
0,8 |
1,3 |
579 |
Нирки |
82,7 |
12,5 |
1,8 |
1,9 |
1,1 |
276 |
Серце |
79,0 |
15,0 |
3,0 |
2,0 |
1,0 |
364 |
Вим’я |
72,6 |
12,3 |
13,7 |
0,6 |
0,8 |
724 |
Легені |
77,5 |
15,2 |
4,7 |
1,6 |
1,0 |
431 |
Губи |
74,0 |
20,8 |
3,0 |
1,5 |
0,6 |
585 |
Мозок |
80,5 |
9,0 |
9,5 |
- |
1,1 |
523 |
Рубець |
80,0 |
14,8 |
4,2 |
0,6 |
0,5 |
510 |
|
|
|
|
|
|
|
Гігієна первинної обробки субпродуктів
Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи субпродукти направляють на обробку, яка повинна бути завершена не пізніше 7 годин, а для слизових – 3 годин після забою тварин.
Обробка субпродуктів полягає у видаленні неїстівних тканин, забруднень, шерстного покриву, слизової оболонки і жиру.
Важливою умовою їх обробки є ретельне очищення та промивання чистою водою.
Для реалізації допускають лише оброблені субпродукти, отримані від здорових тварин, без будь-яких патологічних змін, свіжі й чисті.
Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
Голови яловичі промивають під душем або з шлангу, відділяють язики, видаляють очні яблука, відокремлюють роги, губи і зачищають від прирізів шкури; проводять обвалювання і збирають підочний жир з очної западини. За необхідності розрубують на дві половини і виймають мозок.
Яловичі та свинячі хвости зачищають від прирізів шкури та волосся, промивають.
Обробка м'якушевих субпродуктів
Язики промивають теплою водою, відділяють калтики з гілками під'язикової кістки, під'язикове м’ясо.
Лівер розділяють на окремі органи, зачищають від жиру, сполучно-тканинних плівок, зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів, прирізів сторонніх тканин. Від печінки відокремлюють жовчний міхур і жовчні протоки, серця – перикард, нирок – капсулу та сечоводи.
Вим'я промивають, зачищають від прирізів шкури і звільняють від залишків молока (роблять надрізи або розрізають на частини і промивають водою).
М’ясо стравоходу – зрізують вручну верхній м'язовий шар з серозною оболонкою.
М'ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосся, забруднень, крові.
Насамкінець всі субпродукти ретельно промивають від крові й забруднень.