Оценка качества

Качество мясокопченостей определяется органолептическим методом. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Она также проводится для определения показателей:внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. - посредством органов чувств. Оценка осуществляется специалистами и дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Помещение для проведения органолептической оценки качества мясокопченостей должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемо и освещено. Отбор проб для дегустации проводит специалист имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют. Качество определяют как на разрезанном, так и на неразрезанном продукте. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.

Требования к качеству

К качеству мясокопченостей предъявляют следующие требования: поверхность изделий должна быть без пятен, загрязнений. Механические повреждения должны отсутствовать. Поверхность мясных копченостей обязана быть сухой, сами изделия – без деформации. Цвет должен соответствовать образцу. Отклонения (пожелтение, зеленение) являются показателем некачественности товара. Вкус у копченостей приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей. Посторонние привкусы и запахи должны отсутствовать. В продажу не допускают изделия, сильно загрязненные смолой, пеплом или сажей. На поверхности ни в коем случае не должно быть плесени или слизи. Изделия с серыми пятнами на срезе или сырым мясом к продаже не допускаются. Изделия с кислым вкусом и прогорклым запахом реализовывать запрещается. Нельзя продавать и рулеты с ветчиными в оболочке с рыхлой консистенцией и большими пустотами.

Маркировка

Маркировку наносят на этикетку и клеят на упаковку, в которой находится мясная копченость. Это могут быть пластиковая тара, целлофан, вакуумная упаковка и т.д. Маркировка должна содержать следующие сведения: наименование продукта, наименование и адрес изготовителя (импортера, экспортера, упаковщика), товарный знак изготовителя (если имеется), цена за 1 килограмм, цена за отвес, дата изготовления, срок годности, условия хранения, штрих-код.

Хранение

Хранят мясные копчености в магазине при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 75%: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – до 5 суток, сырокопченые – до 1 месяца.

Предварительная подготовка товаров к продаже

Правильно организованная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение. Она ускоряет процесс продажи товаров, повышает культуру обслуживания покупателей, улучшает внешний вид товаров, увеличивает пропускную способность торговых предприятий, позволяет сократить товарные потери.

Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин и зависит от вида упаковочных материалов, физического состояния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования. Предварительная подготовка товаров складывается из следующих операций:

Распаковка товара – освобождение товаров от внешней тары и упаковки, от увязочного шпагата. При этом необходимо следить за сохранением качества и количества товаров, за сохранностью тары и упаковки.

Сортировка товаров – группировка товаров по ассортиментным признакам и удаление недоброкачественных образцов.

Облагораживание товаров – придание товару надлежащего вида (очистка от жира, копоти и других незначительных загрязнений поверхности).

Фасовка и предварительная нарезка – взвешивание мясокопченостей в отвесах, удобных для покупателей, и нарезка. В крупных магазинах эти операции проводят в специально оборудованных помещениях с помощью необходимого инвентаря. Для фасовки часто используют следующие материалы: оберточная бумага, пергамент, целлофан, полиэтилен, термоусадочная пленка. Операции по расфасовке должны проводиться недалеко от мест хранения товаров и рядом с торговым залом.