УО «Минский государственный профессионально-технический колледж легкой промышленности и комплексной логистики»

Реферат

«Подготовка к продаже мясокопченостей»

Подготовил

Минск, 2022

Введение

Мясо и мясные товары относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Они занимают особое место в рационе человека, так как обеспечивают наш организм практически всем необходимым. Мясо содержит колоссальное количество белка, который является строительным материалом для наших клеток и необходим для производства ферментов, гормонов, нейромедиаторов. Продукты из мяса богаты следующими веществами: витаминами группы В, цинком, селеном, фосфором, железом. Мясо снижает риск анемии и улучшает работу головного мозга, память, мышление. Что важнее всего, животный белок укрепляет костную ткань, снижает риск переломов, позволяет сохранять и набирать мышечную массу. Поэтому мясо было особенно важно для наших предков. Добывать его было непросто: очень часто с охоты приходили с пустыми руками. Однако когда добычу приносили, возникал вопрос: как сохранить мясо на длительный срок?

Копчение было открыто нашими предками случайно предположительно в эпоху палеолита. Так как в жилищах того времени не было дымоходов, они часто задымлялись. Люди обнаружили, что мясо, находившееся в таких помещениях, хранилось дольше и имело особой вкус. Копчение было намного эффективнее обычной сушки. Позже люди додумались не только коптить мясо, но и обрабатывать его солью или погружать в солевой раствор. Это привело к удивительному эффекту консервирования.

В XVIII-XIX вв. начинается новая история копчения. С появлением современного транспорта, холодильников и консервантов оно перестало выполнять те же функции, что и раньше. В 1939 году в Шотландии была изобретена печь «Торри». Она позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом коммерческих коптилен. Со временем технология совершенствовалась, и теперь она стала такой, какой мы ее знаем. Копчение стало способом придать вкус, а не сохранить пищу.

Сегодня мясокопчености изготовляются во всех странах мира. В каждом уголке земного шара существуют ценители этого продукта. Копченое мясо стало незаменимым блюдом на столе в каждом доме.

Подготовка мяса к копчению. Посол

При производстве мясокопченостей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу. При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью, выдерживают определенное время. Тем не менее, сейчас сухой посол в чистом виде мало где применяется. При мокром посоле сырье укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Так мясо выдерживают определенное время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. В мокром посоле может дополнительно применяться шприцевание. При этой процедуре в продукт вводят рассол из сахара, селитры и нитрита. Смешанный посол отличается тем, что мясопродукты сначала шприцуют, затем натирают посолочной смесью, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток. 

Длительность посола и рецептура посолочных смесей зависят от вида мясопродукта, его веса, качества.