Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Первый московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова

Предмет:

Гигиена питания

Файл:

08091

.pdf

Скачиваний:

147

Добавлен:

09.02.2015

Размер:

1.15 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 43 4 > Следующая >>>

Таблица 7.

Пример расчета энергетической ценности и качественного состава завтрака фактического пищевого рациона

Вид приема пищи и одноразо-	Порция, г	ЭЦ,	Б,	Ж,			Хол,		У,	ПВ,	Минеральные соли, мг						Витамины
вая порция продуктов и гото-		ккал	г	г	,НЖКг	ПНЖК, г	мг	,МДСг	Г	г
вых блюд					,НЖКг	ПНЖК, г		,МДСг
вых блюд											Ca	P	Mg	Fe	РЭ,	В1,	В2,	НЭ,	ТЭ,	С,
											Ca	P	Mg	Fe	РЭ,	В1,	В2,	НЭ,	ТЭ,	С,
															мкг	мг	мг	мг	мг	мг

З а в т р а к
(Чай сладкий с бутербро-
(Чай сладкий с бутербро-	%сп
дом)	%сп
дом)
Бутерброд с любительской	80	220	8,5	14,3	5,7	-	20	0,3	14,2	1,3	17	99	18	1,4	0	0,17	0,11	3,6
варѐной колбасой
варѐной колбасой	%сп	9	11	17	23	-	7	-	4	4	2	19	4	10	0	11	6	18
	%сп	9	11	17	23	-	7	-	4	4	2	19	4	10	0	11	6	18

Чай с сахаром	200	56	0,2	0	0	0	0	14	14	0	12	8	6	0,8	0	0	0	0

	%сп	2	0	0	0	0	0	4	4	0	1	1	2	6	0	0	0	0


	%сп


	%сп

Итого за завтрак		276	8,7	14,3	5,7	0	20	14,3	28,2	1,3	29	107	24	2,2	0	0,17	0,11	3,6

	%сп	11	11	17	23	0	7	4	8	4	3	20	6	16	0	11	6	18

О б е д

	%сп


	%сп

Итого за обед

	%сп

У ж и н

	%сп

Итого за ужин

	%сп

В с е г о за сутки

	%сп

Следующий этап оценка режима питания – расчѐт калорийности (ЭЦ) завтрака, обеда и ужина.

Пример расчета процента калорийности каждого из приемов пищи. К этому расчету приступают тогда, когда подсчитана суточная калорийность рациона и калорийность завтрака, обеда и ужина. Пусть суточная калорийность рациона составляет 2800 ккал, а калорийность завтрака – 840 ккал.

Составляем пропорцию: 2800 - 100%.

840 - х;	X	840 100	30%
		280

Следовательно, калорийность завтрака составляет 30%. Аналогично рассчитывают проценты калорийности обеда и ужина.

При наличии затруднений с данными собственного пищевого рациона можно воспользоваться данными одной из ситуационных задач, приведенных в приложении 1.

	Таблица 8.
Масса 1 штуки пищевых продуктов
Продукт	Масса 1 шт., г

Хлеб и хлебобулочные изделия

Булки городские	200
Хлеб ржаной, ломтик толщиной 1 см	35
Хлеб пшеничный, ломтик толщиной 1 см	25
Рожки сдобные	60
Баранки простые	25
Баранки молочные	30
Сушки простые	10
Сухари сливочные	20
Кондитерские изделия
Сахар рафинад прессованный	7,5
Сахар-рафинад быстрорастворимый	5
Карамель с начинками	6
Конфеты	12,5
Ассорти с пралиновыми начинками	11,6
Мармелад	12,5
Пастила	15
Зефир	33
Печенье сахарное	13,5
Печенье сдобное	35
Галеты	15,5
Пряники	20
Пирожные	73
Молочные продукты
Сырки глазированные	50
Сыры плавленые	30 и 100
Мороженое	100 и 250
Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы
Картофель	100
Лук репчатый	75
Морковь красная	100
Огурцы грунтовые	30
Томаты
диаметр 5,5 см	75
диаметр 6,5 см	115
Бананы	72
Груша	135
Персики	85
Слива	30
Яблоки
22

диаметр 6 см	90
диаметр 6,5 см	130
диаметр 7,5 см	200
Апельсин
диаметр 6,5 см	100
диаметр 7,0 см	150
Грейпфрут	130
Лимон	60
Мясо и мясные продукты
Сардельки	100
Сосиски	50
Птица и птицепродукты
Яйца куриные I категории	50
Яйца перепелиные	10

Примечание. Приводимые в таблице данные представляют собой средние или наиболее распространенные значения массы некоторых важнейших пищевых продуктов. Эти сведения предназначены для быстрого, но достаточно точного подсчета пищевой ценности рационов, используемых как в лечебно-профилактических учреждениях, так и в домашних условиях.

				Таблица 9.
Масса пищевых продуктов в объеме
	Стакан, г		Ложка, г
Продукт
	250 мл	200 мл	18 мл	5 мл
	чайный	граненый	Столовая	чайная
Фасоль	220	175	__	_
Горох лущеный	230	185	—	—
Мука	160	130	25	8
Крупа манная	200	160	25	8
Крупа гречневая	210	170	25	8
Крупа рисовая	230	185	25	8
Пшено	220	180	25	8
«Геркулес»	230	185	18	5
Крупа перловая	230	185	25	8
Сахар-песок	200	160	25	8
Крахмал	200	160	30	9
Мед	—	—	30	9
Молоко, сливки и другие продукты	250	200	18	5
Молоко сгущенное стерилизован-	—	—	18	5
ное
Молоко сгущенное с сахаром	—	—	30	12
Масло сливочное	—	—	17	5
Маргарин, майонез	—	—	15	4
Растительное масло	—	—	17	5
Соки	250	200	18	5
Варенье	—	—	45	20
Джем	—	—	40	12
Ягоды мелкие	200	160	—	—
Ягоды крупные	160	130	—	—

																														Таблица 10.
		Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для мужчин
			(извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии
			и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»)
				Группа физической активности, (коэффициент физической активности)																											Мужчины
			I (1,4)			II (1,6)					III (1,9)						IV (2,2)									V (2,5)					старше
	Показатели,									Возрастные группы																					60 лет
	(в сутки)
		18-29	30-39	40-59	18-29	30-39		40 - 59		18-29			30 - 39	40 - 59		18-29		30-39				40 - 59	18-29			30-39			40-59
										Энергия и макронутриенты
	Энергия, ккал	2450	2300	2100	2800	2650	2500		3300		3150		2950		3850		3600			3400		<420			3950			3750			2300
																						0
2	Белок, г	72	68	65	80	77	72		94		89		84		108		102			96		117			111			104			68
	в т.ч. животный, г	36	34	32,5	40	38,5	36		47		44,5		42		54		51			48		58,5			55,5			52			34
	% от ккал	12	12	12	12	12	12		11		11		11		11		11			11		11			11			11			12
3	Жиры, г	81	77	70	93	88	83		110		105		98		128		120			113		154			144			137			77
	Жир, % от ккал	30	30	30	30	30	30		30		30		30		30		30			30		33			33			33			30

	МНЖК, % от ккал												10
	ПНЖК, % от ккал												6-10
	Омега-6, % от ккал												5-8
	Омега-3, % от ккал												1-2
	Фосфолипиды, г												5-7

4	Углеводы, г	358	335	303	411	387	366		484		462		432		566		528		499		586			550			524				335
	Сахар, % от ккал												<10
	Пищевые волокна,г												20
													20

												Витамины

	Витамин С, мг												90
	Витамин В1, мг												1,5
	Витамин В2, мг												1,8
	Витамин В6, мг												2,0
	Ниацин, мг												20
	Витамин В12, мкг												3,0
	Фолаты, мкг												400

									24

Пантотеновая	5,0
Кислота, мг
Биотин, мкг	50
Витамин А, мкг	900
рет.экв.
Бета-каротин, мг	5,0

Витамин Е, мг ток.	15
Экв.
Витамин D, мкг	10	15
Витамин К, мкг	120
	Минеральные вещества
Кальций, мг	1000	1200

Фосфор, мг	800

Магний, мг	400

Калий, мг	2500

Натрий, мг	1300

Хлориды, мг	2300

Железо, мг	10

Цинк, мг	12

Йод, мкг	150

Медь, мг	1,0

Марганец, мг	2,0
Селен, мкг	70
Хром, мкг	50
Молибден, мкг	70
Фтор, мг	4,0

*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.

																Таблица 11.
		Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для женщин
			(извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии
			и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»)
				Группа физической активности, (коэффициент физической активности)												Женщины
	Показатели,		I (1,4)				II (1,6)				III (1,9)			IV (2,2)		старше
	Показатели,						Возрастные группы									60 лет
	(в сутки)						Возрастные группы									60 лет
	(в сутки)	18-29	30-39		40-59	18-29	30-39	40-59	18-29		30-39	40-59	18-29	30-39	40-59
		18-29	30-39		40-59	18-29	30-39	40-59	18-29		30-39	40-59	18-29	30-39	40-59
								Энергия и макронутриенты
	Энергия, ккал	2000	1900		1800	2200	2150	2100	2600		2550	2500	3050	2950	2850	1975
2	Белок, г	61	59		58	66	65	63	76		74	72	87	84	82	61
	в т.ч. животный, г	30,5	29,5		29	33	32,5	31,5	38		37	36	43,5	42	41	30,5
	% от ккал	12	12		12	12	12	12	12		12	12	12	12	12	12
3	Жиры, г	67	63		60	73	72	70	87		85	83	102	98	95	66
	Жир, % от ккал	30	30		30	30	30	30	30		30	30	30	30	30	30
	МНЖК, % от									10
	ккал									10
	ккал
	ПНЖК, % от									6-10
	ккал									6-10
	ккал

	Омега-6, % от									5-8
	ккал									5-8
	ккал

	Омега-3, % от									1-2
	ккал									1-2
	ккал
	Фосфолипиды, г									5-7
4	Углеводы, г	289	274		257	318	311	305	378		372	366	462	432	417	284
	Сахар, % от ккал									<10
	Пищевые									20
	волокна, г									20
	волокна, г
									Витамины
	Витамин С, мг									90
	Витамин В1, мг									1,5
	Витамин В2, мг									1,8
	Витамин В6, мг									2,0
	Ниацин, мг									20

Витамин В12, мкг	3,0
Фолаты, мкг	400
Пантотеновая	5,0
Кислота, мг
Биотин, мкг	50
Витамин А, мкг	900
рет.экв.
Бета-каротин, мг	5,0
Витамин Е, мг	15
ток. экв.
Витамин D, мкг	10	15
Витамин К, мкг	120
	Минеральные вещества
Кальций, мг	1000		1200
Фосфор, мг	800
Магний, мг	400
Калий, мг	2500
Натрий, мг	1300
Хлориды, мг	2300
Железо, мг	18
Цинк, мг	12
Йод, мкг	150
Медь, мг	1,0
Марганец, мг	2,0
Селен, мкг	55
Хром, мкг	50
Молибден, мкг	70
Фтор, мг	4,0

*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера энерготраты увеличиваются на 15%, пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.

Таблица 12. Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществ для женщин в период

беременности и кормления ребѐнка

(извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации)

Показатели, (в сутки)	Беременные (2-ая	Кормящие (1-6	Кормящие (7-12
	половина)	мес.)	мес.)
	Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал	350	500	450
Белок, г	30	40	30
В т.ч. животный,	20	26	20
г
Жиры, г	12	15	15
Углеводы, г	30	40	30
	Витамины
Витамин С, мг	10	30	30
Витамин В1, мг	0,2	0,3	0,3
Витамин В2, мг	0,2	0,3	0,3
Витамин В6, мг	0,3	0,5	0,5
Ниацин, мг	2	3	3
Витамин В12, мкг	0,5	0,5	0,5
Фолат, мкг	200	100	100
Витамин А, мкг	100	400	400
рет.экв.
Пантотеновая кисло-	1,0	2,0	2,0
та, мг
Витамин Е, мг ток.	2	4	4
экв.
Витамин D, мкг	2,5	2,5	2,5
	Минеральные вещества

Кальций, мг	300	400	400
Фосфор, мг	200	200	200
Магний, мг	50	50	50
Железо, мг	15	0	0
Цинк, мг	3	3	3
Йод, мкг	70	140	140
Медь, мг	0,1	0,4	0,4
Марганец, мг	0,2	0,8	0,8
Селен, мкг	10	10	10

Приложение

Ситуационные задачи

Рассчитайте: а) калорийность и качественный состав суточного пищевого рациона;

б) процент калорийности приемов пищи (режим питания) людей указанных профессий.

Задача № 1. Лаборантка теоретической кафедры:

Завтрак. Каша рисовая молочная; бутерброд с сыром; кофе с молоком и сахаром.

Обед. Салат из свежих помидоров, борщ; котлеты говяжьи с макаронами; компот из свежих яблок; хлеб ржаной и пшеничный.

Ужин. Творог, чай с сахаром, хлеб белый с маслом. Задача № 2. Студент геологоразведочного института:

Завтрак. Каша геркулесовая молочная, чай с сахаром, бутерброд с любительской вареной колбасой.

Обед. Салат из свежих огурцов, щи из свежей капусты, печень говяжья жареная с картофельным пюре, кисель клюквенный, хлеб ржаной и пшеничный.

Ужин. Пирожки с мясом и луком, кефир, хлеб пшеничный. Задача № 3. Студентка медицинского университета:

Завтрак. Яичница-глазунья, кофе сладкий с молоком хлеб пшеничный с маслом.

Обед. Салат из свежей капусты, суп харчо рисовый с мясом; треска отварная с картофельным пюре; сок яблочный – 200 г; хлеб пшеничный – 50 г.

Ужин. Творог со сметаной; чай сладкий с лимоном, печенье сдобное.

3-й этап. Составление научно обоснованного пищевого рациона.

Коррекция фактического пищевого рациона

Вид занятия – практическое.

Учебное время – 4 ч.

Цель занятия – научиться рассчитывать контрольные цифры индивидуальной научно обоснованной суточной потребности организма в белках, жирах и углеводах и давать рекомендации по устранению недостатков (проводить коррекцию) фактического пищевого рациона.

Материальное оснащение:

• настоящее «Пособие».

Задания:

1.Рассчитать контрольные цифры потребности в белках, жирах и углеводах, исходя из собственного суточного расхода энергии.

2.Провести сравнительную оценку показателей качественного состава и энергетической ценности собственного фактического рациона и научно обоснованного рациона».

3.Составить письменное заключение о состоянии фактического рациона по сравнению с научно обоснованным рационом и дать рекомендации по его коррекции.

Методические указания к выполнению 1-го и 2-го заданий

Для лучшего обеспечения энергетических и пластических затрат организма, необходимого объема пищи, чувства сытости, усвояемости и нормальной деятельности пищеварительного тракта в пищевом рационе между белками, жирами

иуглеводами должны соблюдаться соотношения по массе (весовое) как 1:1:4 (г)

ипо калорийности (процентное) как 12-14% : 30-33% : 54-58%.

Зная процентное соотношение например, 12:30:58 (%), в сумме дающее 100% (суточную калорийность рациона), легко рассчитать контрольные цифры потребности в белках, жирах и углеводах в рационе известной калорийности.

Пример расчета. Калорийность пищевого рациона – 3000 ккал. Сколько граммов белков, жиров и углеводов должно быть в этом рационе?

Действие 1. Сколько калорий дают белки, жиры, углеводы в данном раци-

оне?

Белки: 3000 - 100 % x - 12 %

x	3000 12	360ккал.
	100

Жиры: 3000 - 100 %

x - 30 %

x	3000 30	900ккал.
	100

Углеводы: 3000 - 100 % x - 58 %

x	3000 58	1740ккал.
	100

Действие 2. Сколько граммов белков, жиров и углеводов должно быть в этом рационе?

1.Белков - 360 ккал : 4,0 ккал = 90 г.

2.Жиров - 900 ккал : 9,0 ккал = 100 г.

3.Углеводов - 1740 ккал : 4,0 ккал = 435 г.

Полученные цифры напоминают весовое соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4, т.е. оно вытекает из процентного соотношения по калорийности.

Исходя из цифры собственного суточного расхода энергии (1-й этап; см. табл. 5), рассчитать контрольные цифры потребности в белках, жирах и углеводах и внести их в строку «Научно обоснованный рацион» табл. 13, а также необходимые цифры из табл. 8.

Из табл. 7 «Пример расчета калорийности и качественного состава фактического пищевого рациона» (2-й этап) все цифры строки «Всего за сутки» переносят в строку «Фактический рацион» (табл. 16).

После этого рассчитывают процент всех показателей фактического рациона от среднесуточной научно обоснованной потребности, принимая еѐ за 100%.

Методические рекомендации к выполнению 3-го задания

Последним этапом самостоятельной работы является составление заключения. Для того, чтобы оно было квалифицированным, необходимо еще раз вернуться к материалам предыдущих занятий, касающихся гигиенической оценки основных продуктов питания и витаминной обеспеченности рациона, а также материалам учебника и лекций.

Первая часть заключения является констатирующей, т.е. в ней описываются достоинства и недостатки фактического рациона по сравнению с научно обоснованным.

Вторая часть заключения содержит рекомендации по устранению отмеченных недостатков фактического рациона. Например, наблюдается низкий процент потребления витаминов или минеральных солей. В этом случае надо перечислить продукты, содержащие данные витамины и минеральные соли. В случае же избыточного потребления любых нутриентов следует указать продукты, которые надо изъять из рациона.

<<< < Предыдущая 1 23 / 43 4 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете Гигиена питания

#
09.02.20151.15 Mб14708091.pdf
#
09.02.2015328.35 Кб8808092.pdf
#
09.02.2015129.96 Кб1131.pdf
#
11.03.2015485.49 Кб538Гигиеническая оценка пищевого статуса.pdf
#
09.02.20154.13 Кб67Ответа на тесты по гигиене..docx
#
22.03.20161.7 Mб183Пугаев А.В., Ачкасов Е.Е. (2007) Оценка состояния питания (уч. пособие).pdf