Туркмены (Народы и культуры) - 2016

Пища туркмен – ​оседлых земледельцев. Второй подтип питания, бытовав-

ший у туркмен, значительно отличается от описанного выше тюркского скотоводческого. Он был распространен у весьма незначительных по численности групп: на юго-западе у исконно оседлых небольших локальных групп прикопетдагской полосы, таких как нохурли, анаули, мурчали, сунчели, хасарали, гирейли, на востоке у чарджоуских туркмен (кишлаки треугольника Чарджоу- Фараб-Дейнау) и на севере – ​у некоторых небольших групп туркмен-земле- дельцев, живших по Амударье. Пища прикопетдагских оседлых групп находит прямые аналогии в кухне персов и других народов Передней Азии и даже Закавказья, а кухня чарджоуских туркмен близка системе питания узбековсартов.

Значительнобольшуюрольв питанииоседлыхгрупптуркменигралапища растительного происхождения. Более разнообразными были зерновые. Например,у нохурцевбылираспространеныкукурузаи блюдаизнее.Известныйвсем туркменамплову оседлыхгруппотличаетсябольшейвариативностью.Оседлые туркменыдобавлялив плов гораздобольшеовощныхингредиентов,чемкочевники,которыеограничивалисьлукоми морковью,и тоневсегда.Чарджоуские туркмены,подобнооседломунаселениюСреднеазиатскогомеждуречья,могли положитьв плов репу,чеснок,листьяи молодыепобегивинограда,тыкву,а сегодня – еще​ и свеклу,томаты,баклажаны,болгарскийперец,редиси картофель

(Бердыев, 1992. С. 32, 33).

Более разнообразными, чем у кочевников, были виды хлеба, выпекаемого в тамдыре:кислыеи пресныелепешкиизпшеничноймуки(hamyrlynan,petir), маленькие лепешки, замешанные на молоке (külçe), слоеные лепешки из сдобного пресного теста (gatlakly). В праздничные дни нохурцы пекли еще один вид лепешек (çörwüli çörek) из теста, в которое добавлялось много бараньего иликозьегожира.Ихжарилив котле,каки pişme (ромбовидныекусочкитеста, называемые у большинства туркменских племен bogursak), и şawaty – ​блины из кислого теста с большим количеством жира, и katkama – ​нохурский вариант gatlakly (Васильева, 1954. С. 147, 148).

Характерной особенностью кухни оседлых групп было использование растительных продуктов в качестве начинки для пирогов и пельменей, совершенно не свойственное кочевым туркменам. Так, чарджоуские туркме - ны жарили в масле пирожки biçäk с зеленью, тыквой и т.п., пельмени начиняли лебедой, портулаком, молодыми побегами клевера. Нохурцы делали вареники deşwere с начинкой из рубленой свеклы (сегодня их делают с мятой или картошкой). Они же в качестве начинки для пирожков gutap, помимо мяса, использовали зелень, а в мясной фарш для пирогов добавляли просо (Бердыев, 1992. С. 37, 43). В то же время оседлые туркмены не знали такого старинного традиционного туркменского блюда как круглый мясной пирог işlekli.

Для молочной кулинарии оседлых туркмен была характерна короткая (усеченная) технология переработки молока, они не знали того разнообразия молочных продуктов, которое было известно кочевникам (Васильева, 1954. С. 145; Бердыев, 192. С. 71). В частности, нохурцы делали из молока масло (ýag), кислое молоко (gatyk), творог (süzme). В отличие от кочевников, они производили их из коровьего, а не овечьего молока. Из овечьего или козьего молока изготовляли сыр (peýnir). Кумыс и çal, а также твердый сыр sargan

280

не были известны оседлым туркменам. Напротив, мягкий сыр peýnir, получаемый путем прессования заквашенного парного молока, был продуктом оседлой культуры и позже был заимствован некоторыми группами кочевых туркмен, соседивших с оседлыми туркменами. Как считает М. С. Бердыев, «пейнир как скоропортящийся продукт не укладывался в традиционные рамки кочевой молочной кухни туркмен, ориентированной на изготовление сухих сыров» (Бердыев, 1992. С. 77). Нохурцы хранили peýnir оригинальным способом. Они закладывали готовый сыр в бурдюк и периодически заливали его молоком, получая сыр рассольного типа называвшийся motal. Под этим же названием такой сыр известен азербайджанцам и армянам (Бердыев, 1992.

С. 78).

Молочные продукты оседлые туркмены, как правило, употребляли с мучными изделиями и зеленью. Были широко распространены густые молочные каши – ​пшенная, рисовая, кукурузная, из джугары. Нохурцы долины Сумбара варилитакжекашу dänik –из​ цельныхпшеничныхзереннаводе(Бердыев,1992. С. 29). Г. П. Васильеваописалаодноизсамыхлюбимыхжидкихгорячихкушанийнохурцев – ​молочнуюлапшу unaş. Ееварилис süzme или gatyk, заправляли сольюи большимколичествомчерногоперца(Васильева, 1954.С. 148). В наше время часто готовят etli unaş: жарят мелко нарезанное мясо с луком, заливают егобульономи варятв немлапшу.Затемдобавляют gatykизелень–мяту​ ,рейхан и т.п.

Более широко оседлые группы туркмен использовали в кулинарии зернобобовые – ​горох нут (nohut), маш (mäş) и фасоль (noýba). Оседлые туркмены бассейна Амударьи варили из маша похлебку mäşewe, а чарджоуские туркмены – ​густую кашу kiçiri с добавлением риса, джугары или муки. Чарджоуские туркмены делали также похлебку из лобиo lowla çalgy, которую ели, добавляя кислое молоко.

То же можно сказать о растительных маслах: оседлые туркмены в конце XIX в. оченьширокоиспользовалирастительноемаслонетолькодляжаренья, но и в кашах и похлебках. Чарджоуские туркмены не только употребляли, но

ипроизводили растительное масло (Бердыев, 1992. С. 46, 47).

Вотличиеотосновноймассытуркмен,которыелишьв небольшомколичестве потребляли привозные фрукты, оседлые туркмены занимались садоводствоми виноградарством,поэтомуимелиихв изобилии.Так,нохурливыращиваливиноград,сливы,груши,ягоды,инжир,гранаты,а оседлыегеокленыдолин Сумбара и Чандыра еще и персики, абрикосы, вишню. Высушенные фрукты

ивиноград ели зимой как сладости к чаю (Васильева, 1954. С. 145; Овезов,

1976. С. 159).

Овощи в питании оседлых туркмен если и занимали чуть более весомое место, чем в кухне кочевников и полукочевников, но все равно не такое значительное, как у земледельческих среднеазиатских народов. По сведениям Г. П. Васильевой, большинство овощей у нохурцев появилось с приходом русских, и в 1950-е годы они выращивали и употребляли в пищу картофель, капусту, свеклу, морковь, помидоры и лук. Самым популярным овощем был лук. Почти все блюда готовились с черным перцем (Васильева, 1954. С. 146). Сегодня излюбленным овощем туркмен-нохурли стали помидоры. Они добавляют их практически во все блюда: жаркое, супы, лапшу unaş и даже в молочные.

281

Мясозанималов кулинарииоседлыхгруппзначительноеместо.В отличие от некоторых кочевников и полукочевников, они практически не употребляли в пищу конину и верблюжатину, но широко использовали говядину. Самым вкусным мясом считалась баранина, затем – ​козлятина и говядина. Способы забоя и хранения мяса были те же, что у кочевых групп. Нохурли, в частности, заготавливали обжаренное в сале мясо gowurma, жарили шашлык şara, варили мясной бульон gaýnatma, густой мясной суп çorba (Васильева, 1954. С. 146). Излюбленным блюдом оседлых туркмен были конечности крупного рогатого скота. Также в пищу шли субпродукты в сочетании с мучными изделиями. Чарджоуские туркмены делали из них блюдо kellegarma и garma – ​смесь из мелко порезанных субпродуктов и хлеба, политую бульоном. Нохурли пекли пироги с начинкой из субпродуктов. Сочетание мяса и мелко накрошенных хлебных изделий также характерно для кулинарии оседлых групп. Блюда dograma и ýapraklama были у них широко распространены (Бердыев, 1992.

С. 68–70).

В кухне оседлых туркмен были и блюда из яиц. Они их варили и делали яичницу болтунью (heýgenek) с луком и перцем. Анаули умели делать яични- цу-глазунью (nimmire). Оседлые туркмены делали также пельмени с яйцами

(ýumurtgaly börek).

Сложносоставные блюда составляют специфику кухни чарджоуских туркмен.Такимявляетсяритуальноекушанье halisa. Егоготовилипутемдлительногоувариванияпшеничнойкрупы,машаи мясадообразованиякашеобразной массы.Суп kürdük варилиследующимобразом:в бульонизшквароксала,маша и лобии бросали маленькие квадратные кусочки теста. Оба блюда имеют аналогиив кухнеоседло-земледельческогонаселенияУзбекистана(Бердыев, 1992.

С. 35, 36).

Типичнойчертойоседло-земледельческийкухнитуркменбылоналичиераз- ного вида сладостей и сладких блюд, отсутствующих в кочевнической кулинарии.Чарджоускиетуркменыделалисладость nyşala – ​сахарныйсироп,яичный белок и экстракт мыльного корня взбивали до эмульсионной массы – ​блюдо, аналогичное таджикско-узбекскому нишолла (Бердыев, 1992. С. 57). Нохурцы из винограда изготавливали патоку toşap и халву. Виноградный сок давили ногамив приспособлениииздвухчанов,верхнегос отверстиямив дне и нижнего. Из верхнего чана виноградный сок стекал в нижний, откуда его перемещали в котел, где уваривали в течение полутора-двух часов. Toşap варили и более сложным способом в специальных помещениях. Соединяя эту патоку с мукой

ижиром, делали халву (Васильева, 1954. С. 149).

Уоседло-земледельческих групп туркмен существовали ритуальные блюда, связанные с их земледельческими занятиями. Приамударьинские тур- кмены-земледельцы весной, в конце марта – ​начале апреля, варили sömelek

из сока проросшей пшеницы с мукой – ​блюдо, известное земледельцам по всей Средней Азии. Его готовили женщины втайне от мужчин, соблю - дая различные обряды. Считалось, что ночью к казану с ритуальным кушаньем подойдет Айша Патма – ​покровительница женщин, и оставит на нем след своих пяти пальцев. Утром sömelek раздавали всем соседям (Васильева, 1989. С. 244–246). Такое же ритуальное блюдо под названием semeni варили оседлые геоклены и туркмены-мурчали (Овезов, 1976. С. 157, 158). В день окончания сева приамударьинские туркмены пекли ритуальные лепешки из

282

Текинцы. Приготовление пельменей. Поселок Дамла. Дашогузский велаят. 2008 г.

Фото О. Б. Наумовой

пшеницы или джугары, а если сеяли рис – ​варили рисовую молочную кашу, и тоже раздавали эти блюда как можно большему числу людей ( Васильева, 1989. С. 244–246). Нохурцы во время обмолота зерна пекли пресные лепешки со сливочным маслом – ​mesgе petir, и лепешки из кислого теста maýaly çörek (Оразов, 1987. С. 39). На Новруз делали nowruz köje: крупу джугары толкли вдеревяннойступке,затемдолговарилив водеи ели,заправивкислыммолоком

(Оразов, 1987. С. 41).

Трансформации питания туркмен в настоящее время. Изменения в тради-

ционной скотоводческой системе питания туркмен происходили давно и были связаныс оседанием,освоениемземледельческихзанятий,контактамис соседними земледельческими народами.

Мясной рацион туркмен значительно пополнился за счет мяса домашней птицы, из которой делают жаркое, плов и другие традиционные для туркменской кухни мясные блюда. Помимо кур, туркмены сегодня держат уток, гусей, индеек. При этом кожу птицы обязательно снимают и не используют в кулинарии. С разведением кур в рационе туркмен существенно увеличилось потреблениеяиц,известныхими ранее,нонеигравшихбольшойролив ихпитании. Если раньше яйца готовили вкрутую и в виде яичницы, то теперь стали делать и всмятку.

Значительно расширился овощной стол туркмен. Модернизировался суп çorba – ​в советское время повсеместно стали добавлять в него овощи, в первую очередь картофель, лук, а в настоящее время и помидоры, свеклу, перец, капусту и проч. Различные овощи добавляют в жаркое. Появились разнообразные салаты – ​из огурцов и помидоров, моркови, винегрет, оливье и проч. Туркмены стали консервировать выращиваемые овощи – ​солить и закатывать в банки. Фрукты – ​свежие и сушеные – ​также прочно вошли в повседневный рацион всех групп туркмен; повсеместно занимаются их домашним консервированием. Большое распространение в советское время получили кондитерские изделия: сахар, конфеты, варенья и джемы, печенья и прочее, а также мед. Без них теперь не обходится ни одна гостевая или праздничная трапеза.

Еще одним источником новых блюд в современной туркменской кухне стало освоение туркменами кулинарного опыта других народов в результате более

283

тесных межнациональных контактов в XX в. Борщ, щавелевый суп, котлеты, лагман, фаршированный перец, голубцы и прочее стали повседневной пищей современных туркмен. Заимствованные блюда среднеазиатских и кавказских народов, например манты,зачастуювоспринимаютсякак свои. Плов теперь всеми туркменами считается национальным туркменским блюдом, он стал почти обязательным угощением при приеме гостей и на свадебном тое.

Новое явление в приготовлении пищи в последние годы связано с газификациеймногихнаселенныхпунктов Туркменистана. В таких поселках газ подводят прямо под казаны, установленные во дворах усадьбы, сооружают во дворах глиняные газовые печи, называя их dihowki (духовки).Газовыетрубыпрокладывают и в юрты, установленные во дворах так, чтобы горелка оказывалась на месте очага.

Традиционная и современная трапеза. Домашняя трапеза (Бердыев, 1992.

С. 91–108). Обычнотуркменыели3разав день – утром​ ,днеми вечером.Утром еда была более легкой, а на обед и ужин готовились горячие блюда, причем на ужин старались приготовить мясное блюдо. У оседло-земледельческих групп туркменосновнаячастьдневногопитаниятакжеприходиласьнавечер.Повседневный рацион зависел от степени зажиточности хозяйства.

Как у всех среднеазиатских народов, у туркмен существовало разделение работ на «внешние» (вне дома), которыми занимались мужчины, и «внутренние» (в доме), входивше в обязанности женщин. Женщины должны были поддерживать огонь в очаге, приносить питьевую воду и готовить пищу. Мужчина не мог готовить еду в доме. Однако приготовление пищи вне дома – ​для общественных трапез или в полевых условиях – ​входило именно в его обязанности.

Завтракать и обедать члены одной семьи могли разновременно, но на ужин за трапезой собиралась вся семья. Если не было гостей, то почетное место (tör) – ​за очагом, напротив входа, занимал глава семьи; слева от него, на женской половине, располагались женщины, справа – ​мужчины. Дети находились на женской половине. Ели, сидя на полу за расстеленными от - дельно для женщин и мужчин скатертями (desterhan, saçak). Особенно строго половое разделение при еде соблюдалось между свекром и невесткой. Он не должен был видеть, как она «кладет в рот пищу», поэтому невестка садилась спиной к свекру или отворачивалась и прикрывала рот концом платка.

284

Обмазка казана над тамдыром во время приготовления tamdyrlama.

2006 г.

Фото А. Турманова. Из архива журнала «Туркменистан»

Передедойипослеедымылирукииполоскалиротводой.Садилисьзатрапезу спокрытойголовой,мужчины–​«по-туркменски»,илислевойногой,подогнутойпод себя, аправой, согнутой вколене; женщины–​сидя на коленях или на боку сподогнутыминогами.Передприемомпищинадобылопроизнестипервыесловапервой суры Корана «Фатиха», которая, как иудругих мусульманских народов, использоваласькакмолитва:«быссымылла».Считалось,чтоеслисестьзаедуснепокрытой головой и,не сказав этих молитвенных слов, то сколько бы не съел, сыт не будешь (Карпов,1927.С.35).Елимолча,неторопясь,сохраняяторжественность.Следовало сидетьпрямоиненависатьнадедой.

Блюда подавались вдеревянных мисках (çanak), в одной посуде на несколько человек. Ели деревянной ложкой. Густые блюда ели руками, полужидкие– ​с помощью кусочков чурeка. Для кусков мяса использовали личный нож. Всю пищу, положенную вмиску, полагалось съедать (Блоквиль, 1867. С.26).После еды надо было прочесть молитвуTöwir – ​какой-нибудь стих из Корана, азатем произнести благопожеланиянатуркменскомязыке–​духампредков,дому,очагу,семьеиеекор- мильцу. Во время молитвы иблагословения все складывали ладони ввиде не до концараскрытойкниги,азатемпроводилиимиотвисковвнизполицу.

Этикет трапезы требовал почтительного отношения к пище. Нельзя было делать какие-либо замечания о еде, например, говорить, что она недосолена. Это называлось nahara at dakmak (обзывать пищу), и считалось дурным тоном. Хлебкаксвященныйпродукттребовалособогообращения:ломатьегоследовало только двумя руками с початого края и, загибая на изнаночную сторону. Нельзя былодержатьегов левойруке,кластьлицевойсторонойвниз,ронятькрошкина землю,чтобыкто-нибудьненаступилнаних.Неразрешалосьпереступатьчерез хлеб и сидеть, вытянув ноги в сторону с хлебом.

Относительно мясной пищи существовали понятия о престижности тех или иных частей туши и костей. Наиболее почетные куски предназначались взрослым мужчинам, голова овцы – ​самому старшему. Менее престижные части раздавали детям и женщинам, причем учитывались значение и конфигурация органов животного и характер и особенности человека, которому они доставались. Например, язык отдавали ребенку, который начинал говорить, но болтливому давать не следовало; ухо также получал ребенок, но только не

285

Очаг в юрте. Колхоз «Коммуна», Ильялинский р-н, Ташаузская обл. 1962 г.

Фото Г. А. Аргиропуло. Личный архив Г. П. Васильевой

или айрана. Сегодня, с распространением чая, повсеместно горячему блюду предшествует чай, причем каждому гостю ставят отдельный чайник с пиалой. Основным угощением было отварное мясо. Невзирая на достаток хозяев, для гостей непременно должно было быть зарезано животное. А. Вамбери рассказывает, как хозяин юрты, где путешественники остановились, «вопреки всем нашим уговорам, зарезал свою единственную козу, чтобы угостить нас» (Вамбери, 2003. С. 65). Наиболее древним мясным блюдом для гостей была туша животного, сваренная целиком в воде без всяких приправ (Гмелин, 1958.

С. 212).

Важно было не просто приготовить гостям мясное блюдо, а «поставить миску с костями», т.е. разделить тушу на значимые кости с мясом и оделить каждого гостя причитавшейся именно ему костью, согласно его положению в возрастной и социальной иерархии. Кусочки курдюка и печени распределялись между гостями поровну. Обряд распределения значимых костей с мясом при приеме гостей продолжал соблюдаться и тогда, когда туркмены стали делать в качестве главного угощения dograma. Интересно, что даже при подаче плова – ​а некоторые группы туркмен во второй половине XIX в. стали подавать его гостям – ​сохранились отголоски этого ритуала. Так, западные йомуды сверху на гостевой плов клали крестцовую кость и называли его «плов

скрестцом».

Внастоящеевремяв менюгостевойтрапезывходяти традиционныеблюда, и множество новых, заимствованных из национальных кухонь других народов, особенносреднеазиатскихикавказских–лагман​ ,манты,голубцы,фарширован- ный перец и т.п. Гостей угощают самыми разными салатами, соленьями, сладостями, фруктами и виноградом.

Общественныетрапезы (Бердыев, 1992.С. 108–132) – ​в частностисвадеб-

ная и похоронно-поминальная – ​отличаются большим консерватизмом. Имен-

287

У некоторых групп девушки составляли собственную группу, отдельную от женщин. Маленькие дети были при матерях, а детям постарше и подросткам «доступ к похоронно-поминальным трапезам был резко ограничен, а на праздничных трапезах, особенно свадебных, они выступали скорее как “похитители” пищи, нежели как полноправные сотрапезники» (Бердыев, 1992. С. 109). На общественных трапезах учитывали и родоплеменную принадлежность участников: представителей одного рода усаживали вместе, а внутри группы соплеменников люди рассаживались и получали значимые куски мяса согласно возрастной и социальной иерархии. Причем даже приступали к трапезе родовые группы сотрапезников в строгой последовательности, зависящей от старшинства того или иного рода и от того, какой род являлся хозяином трапезы, а какой приглашенным.

Внутриэтихполовозрастныхи родовыхгруппсотрапезникиелипонескольку человек из одной миски. «Во время массовых трапез основным критерием группировкивзрослыхлюдей,принимающихпищуизодноймиски,выступает признание друг друга достойными есть из одной посуды. По традиционному этикету есть в таких случаях одному (за исключением глубоких стариков) считается неприличным, а в некоторых случаях унизительным. […] про людей, не достойных уважения, в народе иногда говорят: “Ол бир табакдан нан иер ялы адам дэл” (букв. Он не достоин того, чтобы есть с ним из одной миски)» (Бердыев, 1992. С. 138).

Еще одной характерной чертой общественных трапез было ассоциирование некоторых блюд и продуктов с радостными или печальными событиями, причем эти значения у разных племен и локальных групп туркмен не совпадали. Для всех туркмен сладости символизировали радость и постепенно включались в меню свадеб, тоев по случаю обрезания и других торжеств.

288

Чаепитие во дворе дома. Картина М. Мухамметмурадова «Воспоминание». 2008 г.

А вот некоторые виды традиционных лепешек имели разное значение у разных групп.

Трапезы,связанныесосвадебнымобрядом, имелисвоиособенностив раз-

мещенииучастников.Вовремявзаимныхвизитовродственниковженихаи невесты до и после свадьбы их никогда не усаживали для ритуального угощения за одну скатерть. Свадебный поезд жениха, приезжавший за невестой, также угощали отдельно. А на свадебном тое в доме жениха родственники невесты вообще не должны были присутствовать. Для жениха и его дружков ритуальный пир устраивался отдельно от остальных гостей, в другом доме. Первая совместная трапеза жениха и невесты у большинства групп туркмен происходила тоже отдельно от общего пира, в отдельной юрте или комнате. Только у чарджоуских туркмен первая трапеза жениха и невесты происходила при свидетелях. Когда у чарджоусцев привозили невесту, ее с женихом заводили в брачную комнату и подносили пельмени как символ плодородия; они съедали по одному пельменю, а остальные раздавали участникам (Бер-

дыев, 1992. С. 112).

Отдельную группу на свадебном пире составляли молодые мужчины и подростки. Они организовывали ритуальные игры, целью которых было «захватить»пищу:у сарыковмолодежьбороласьзамешокс варенойголовой овцы (Овезбердыев, 1962. С. 162), у човдуров – ​за миску с вареным мясом, текинцы и йомуды «похищали» или выкупали лепешки çelpek, салыры – ​пе-

289