- •Качество партии консервов “Горошек зеленый консервированный”
- •Лабораторная работа №___. Оценка органолептических показателей качества продуктов томатных концентрированных
- •1.Концентрированные томатные продукты вырабатываются в следующем ассортименте: томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок.
- •Органолептические показатели качества томатных продуктов
Лабораторная работа №___. Оценка качества овощных натуральных консервов “Горошек зеленый консервированный”
Для выполнения работы используйте следующие стандарты: ГОСТ 15842 “Горошек зеленый консервированный”. Технические условия.
Последовательность выполнения работы:
Проверьте соответствие оформления этикетки требованиям ТР ТС 022.
Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помятостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донца и др.; стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.
Проверьте герметичность банок. Для этого с банки снимите этикетку и опустите ее сосуд с нагретой до кипения водой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80°С. Слой воды над банкой — не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5-7 мин. Содержимое банки и газы, нагреваясь, расширяются и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.
После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность. Обратите внимание на наличие или отсутствие темных и ржавых пятен, наплывов припоя и их размеры, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.
Определите массу горошка и массу нетто консервов. Для этого банку тщательно вытрите и взвесьте на технических весах с точностью до 0,5 г.
Затем банку вскройте, все содержимое перенесите на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашечкой. Жидкая часть консервов стекает в течение 5 мин в подставленную под сито чашку. Сито должно быть из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или металлическим с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм, диаметром проволоки 1 мм. После стекания жидкости взвесьте фарфоровую чашку с жидкостью и банку из-под консервов. По разности массы брутто и тары найдите массу нетто продукта.
В соответствии с действующим стандартом допускаются для отдельных единиц расфасовки отклонения массы нетто от указанной на этикетке ± 3%.
Зная массу жидкой части, определите массу горошка и выразите его содержание в процентах. Масса горошка от массы нетто консервов должна составлять не менее 65%.
Произведите органолептическую оценку горошка зеленого. По качеству горошек подразделяется на товарные сорта: высший, первый и столовый. При определении сорта принимаются во внимание результаты органолептической оценки. Требования к консервам по физико-химическим показателям для всех сортов горошка одинаковы.
Определите внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию горошка, состояние заливочной жидкости и посторонние примеси.
При оценке внешнего вида горошка следует учитывать, из каких ботанических сортов изготовлен продукт — из мозговых или гладкозерных сортов (если горошек из мозговых сортов, то это указано на этикетке).
Количество битого зерна в консервах определяется следующим образом: от объединенной пробы после отделения заливочной жидкости отбирают навеску горошка массой 200 г. Навеску рассыпают на противень и отделяют битые зерна, которые взвешивают. Полученная масса соответствует процентному содержанию битых зерен горошка. Зерна с трещинами, сохранившие нормальную форму, относятся к целым зернам. Результаты исследования качества консервов “Горошек зеленый консервированный” оформите в виде табл. 1
Таблица 1
Качество партии консервов “Горошек зеленый консервированный”
Показатель |
Характеристика по ГОСТ для сорта |
Факти ческие данные |
||||
экстра |
высший |
первый |
столовый |
|||
Органолептические показатели |
||||||
1. Внешний вид |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
|
2. Цвет зерен горошка |
Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке |
Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке |
Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Допускается: наличие единичных неоднородный зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы
|
Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Неоднородный |
Зеленый |
|
3. Вкус и запах |
Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку |
Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку |
незначительный крахмалистый привкус
|
крахмалистый привкус
|
Свойственный горошу |
|
4. Консистенция |
Мягкая, однородная |
Мягкая, однородная |
Мягкая, неоднородная |
Более твердая, неоднородная |
Мягкая, однородная |
|
5. Качество заливочной жидкости |
опалесценция |
слабая мутность небольшой осадок |
слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок |
мутность, крахмалистый осадок |
опалесценция |
|
Физико-химические показатели |
||||||
6. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, % |
65 |
65 |
65 |
65 |
70 |
По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве горошка зеленый консервированный : горошек зеленый консервированный соответствует требованиям экстра качества.
Лабораторная работа №___. Оценка органолептических показателей качества продуктов томатных концентрированных
1.Концентрированные томатные продукты вырабатываются в следующем ассортименте: томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок.
В зависимости от показателей качества они подразделяются на товарные сорта:
томатное пюре, концентрированный томатный сок — на высший и первый;
томатная паста — на сорта экстра, высший и первый.
Томатную пасту и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только первого сорта.
Определите качество образцов томатных продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ 3343 -2017 “Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия”.
По окончании данной работы заполните табл. 2.
Таблица 2