Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Григорьева В.К.( овощные консервы).docx
Скачиваний:
14
Добавлен:
03.08.2021
Размер:
35.94 Кб
Скачать

Лабораторная работа №___. Оценка качества овощных натуральных консервов “Горошек зеленый консервированный”

Для выполнения работы используйте следующие стандар­ты: ГОСТ 15842 “Горошек зеленый консервированный”. Технические условия.

Последовательность выполнения работы:

  1. Проверьте соответствие оформле­ния этикетки требованиям ТР ТС 022.

  2. Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помя­тостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донца и др.; стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.

  3. Проверьте герметичность банок. Для этого с банки сни­мите этикетку и опустите ее сосуд с нагретой до кипения во­дой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80°С. Слой воды над банкой — не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5-7 мин. Содержимое банки и газы, на­греваясь, расширяются и создают давление внутри банки, пре­вышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.

  4. После вскрытия металлических банок осмотрите их внут­реннюю поверхность. Обратите внимание на наличие или отсутст­вие темных и ржавых пятен, наплывов припоя и их размеры, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.

  5. Определите массу горошка и массу нетто консервов. Для этого банку тщательно вытрите и взвесьте на технических ве­сах с точностью до 0,5 г.

Затем банку вскройте, все содержимое перенесите на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашечкой. Жидкая часть консервов стекает в течение 5 мин в подставленную под сито чашку. Сито должно быть из проволочной сетки с раз­мерами отверстий 2-3 мм или металлическим с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм, диаметром проволоки 1 мм. После стекания жидкости взвесьте фарфоровую чашку с жидкостью и банку из-под консервов. По разности массы брут­то и тары найдите массу нетто продукта.

В соответствии с действующим стандартом допускаются для отдельных единиц расфасовки отклонения массы нетто от указанной на этикетке ± 3%.

Зная массу жидкой части, определите массу горошка и вы­разите его содержание в процентах. Масса горошка от массы нетто консервов должна составлять не менее 65%.

  1. Произведите органолептическую оценку горошка зеле­ного. По качеству горошек подразделяется на товарные сорта: высший, первый и столовый. При определении сорта принима­ются во внимание результаты органолептической оценки. Тре­бования к консервам по физико-химическим показателям для всех сортов горошка одинаковы.

Определите внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию горошка, состояние заливочной жидкости и посторонние при­меси.

При оценке внешнего вида горошка следует учитывать, из каких ботанических сортов изготовлен продукт — из мозговых или гладкозерных сортов (если горошек из мозговых сортов, то это указано на этикетке).

Количество битого зерна в консервах определяется следующим образом: от объединенной пробы после отделе­ния заливочной жидкости отбирают навеску горошка массой 200 г. Навеску рассыпают на противень и отделяют битые зерна, которые взвешивают. Полученная масса соответству­ет процентному содержанию битых зерен горошка. Зерна с трещинами, сохранившие нормальную форму, относятся к целым зернам. Результаты исследования качества консервов “Горошек зеленый консервированный” оформите в виде табл. 1

Таблица 1

Качество партии консервов “Горошек зеленый консервированный”

Показатель

Характеристика по ГОСТ для сорта

Факти­

ческие

данные

экстра

высший

первый

столовый

Органолептические показатели

1. Внешний вид

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

2. Цвет зерен горошка

Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке

Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке

Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке

Допускается:

наличие единичных неоднородный зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы

Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке

Неоднородный

Зеленый

3. Вкус и запах

Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку

Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку

незначительный крахмалистый

привкус

крахмалистый

привкус

Свойственный горошу

4. Консистенция

Мягкая, однородная

Мягкая, однородная

Мягкая, неоднородная

Более твердая, неоднородная

Мягкая, однородная

5. Качество заливоч­ной жидкости

опалесценция

слабая мутность небольшой осадок

слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок

мутность, крахмалистый осадок

опалесценция

Физико-химические показатели

6. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на эти­кетке, %

65

65

65

65

70

По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве горошка зеленый консервированный : горошек зеленый консервированный соответствует требованиям экстра качества.

Лабораторная работа №___. Оценка органолептических показателей качества продуктов томатных концентрированных

1.Концентрированные томатные продукты вырабатывают­ся в следующем ассортименте: томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок.

В зависимости от показателей качества они подразделя­ются на товарные сорта:

  • томатное пюре, концентрированный томатный сок — на высший и первый;

  • томатная паста — на сорта экстра, высший и первый.

Томатную пасту и концентрированный томатный сок с со­лью и пряностями вырабатывают только первого сорта.

Определите качество образцов томатных продуктов в со­ответствии с требованиями ГОСТ 3343 -2017 “Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия”.

По окончании данной работы заполните табл. 2.

Таблица 2