Григорьева В.К. (огурцы)

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №__ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ (НА ПРИМЕРЕ ОГУРЦОВ)

Изучите ГОСТ 1726-85 “Огурцы свежие. Технические усло­вия”. Законспектируйте классификацию огурцов в зависимос­ти от назначения и размера.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:

• огурцы для потребления в свежем виде и соления;

• огурцы для консервирования.

Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на:

• короткоплодные;

• среднеплодные;

• длинноплодные.

Проведите оценку качества свежих огурцов в соответст­вии с ГОСТом. Объединенную пробу огурцов рассортируйте на фракции в соответствии с требованиями стандарта. Результа­ты работы оформите в виде табл. 1.

Таблица 1

Результаты оценки качества свежих огурцов

Показатель	Характеристика­ показателей	Фактичес­кие данные			Нормы по ГОСТ
		кг	%
1. Внешний вид	Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой, зеленые, средние.			ГОСТ 1726-85
2. Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами			ГОСТ 1726-85
3. Вкус и запах	Огуречный			ГОСТ 1726-85
4. Размер плодов, см	13,0			ГОСТ 1726-85
5. Плоды с легкой потертостью, загрязненных, с незначи­тельными потемнениями от нажимов, но не мятых, с ца­рапинами на кожице и слегка увядших, в совокупности:				ГОСТ 1726-85
из открытого грунта		2	7
из защищенного грунта		1	3
6. Плоды загнившие, запа­ренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожис­тыми семенами	-	-	-	ГОСТ 1726-85
7. Содержание земли, прилипшей к плодам, %	-	-	-	ГОСТ 1726-85

Проведите оценку тыквенных овощей. По окончании работы проанализи­руйте полученные результаты.

Материальное обеспечение занятия.

Овощи (огурцы). Весы, разновесы, ножи, линейки.

Метод отбора проб Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, из середины, снизу), отбирают точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Для партии огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков, отобранных в выборку. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных проб или из упаковочных единиц, отобранных в выборку от фасованной продукции, составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям. Внешний вид, запах, вкус, наличие загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами и поврежденных плодов определяют органолептически; размер плодов - линейкой, мерными кольцами, штангенциркулем. Плоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Огурцы взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Внутреннее состояние огурцов в отобранной пробе определяют, разрезая в продольном направлении не менее 20 плодов. Изогнутость плодов огурцов определяют измерением наибольшей высоты просвета и длины плода по внешней дуге.

Расписать характеристики огурцов для консервирования по качеству согласно ГОСТ.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сортов типа Нежинский
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Размер плодов, см: пикули длина	3,0-5,0
корнишоны, I группа длина	5,1-7,0
корнишоны, II группа длина	7,1-9,0
зеленцы длина, не более	11,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов - не более 3,0 см)	5,0
с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности
для зеленцов	5,0
для пикулей и корнишонов	2,0
загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, %, не более
из защищенного грунта	Не допускается
из открытого грунта	0,5

Расписать порядок выполнения работ по определению содержания витамина С в тыквенных овощах.

Метод анализа основан на редуцирующих свойствах аскорбиновой кислоты: на способности ее восстанавливать в кислой среде синюю краску 2,6-дихлорфенолиндофенол (реактив Тильманса) до бесцветной лейкоформы, при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту (реакция Тильманса). Раствор 2,6дихлорфенолиндофе-нола действует и как индикатор, меняя свою окраску при разной величине рН среды от синего цвета в щелочной среде до бледнокрасного в кислой среде (в переходной зоне раствор фиолетовый). Ход определения. Точность метода зависит от применяемой техники анализа. При приготовлении средней пробы плоды и овощи грубо измельчают ножом из неокисляющегося материала. После измельчения и перемешивания среднего образца из него берут навеску 10 г (с точностью 0,01 г), которую переносят в фарфоровую ступку, приливая в нее 30 мл 2,5%-ного раствора соляной кислоты и растирают пестиком до образования однородной массы. Затем смесь без потерь переносят в мерную колбу на 100 мл, ополаскивая ступку и пестик дистиллированной водой. Уровень в колбе доводят до метки, содержимое тщательно перемешивают и оставляют на 5—10 мин для лучшего экстрагирования аскорбиновой кислоты в раствор. Если раствор не окрашен, то из отстоявшейся (нефильтрованной) вытяжки берут 10 мл в коническую колбу на 100 мл и титруют 0,0001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Титрование повторяют до получения сходных результатов. Расхождение между результатами анализов двух параллельных навесок не должно превышать 3−4%. Титрование должно продолжаться не более 2 мин. Если фильтрат слабо окрашен, то титрование проводят в широкой пробирке, предварительно добавив к раствору 1−2 мг дихлорэтана. Это вещество нерастворимо в воде, и оседает на дне пробирки. Титрование заканчивают при порозовении дихлорэтана. Сильноокрашенные растворы перед титрованием разбавляют в 10 раз дистиллированной водой, подкисленной соляной кислотой. Вычисление результатов. Содержание аскорбиновой кислоты (х) рассчитывают в мг на 100 г исследуемого продукта (мг%) по формуле:

Так как краска (реактив Тильманса) неустойчива и легко разлагается, особенно на свету, ее хранят в склянке темного цвета в холодильнике (до 8 дней) и проверяют в день использования.

Заключение о качестве огурцов: качественные.