2098

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная лесотехническая академия»

ПЧЕЛОВОДСТВО

ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Методические указания для студентов направления подготовки бакалавров 250100.62 – Лесное дело, 022000.62 – Экология и природопользование

Воронеж 2009

2

УДК 638.1

Харченко, Н. А. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов пчеловодства. [Текст] : методические указания для студентов направления подготовки бакалавров 250100.62 – Лесное дело, 022000.62 – Экология и природопользование/ Н. А. Харченко, В. Е. Рындин ; Фед. агентство по образованию, ГОУ ВПО «ВГЛТА». – Воронеж, 2009. – 35 с.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО «ВГЛТА»

Научный редактор д-р биол. наук, проф. Н.А. Харченко

Рецензент директор ВГБПЗ, канд. биол. наук А.И. Масалыкин

3

Продукты пчеловодства – мёд, воск, прополис, перга, пчелиный яд, апилак (маточное молочко) издавна используются как диетические, пищевые или лечебные продукты. Эффективность действия их в первую очередь зависит от качества и сортности продуктов. Определением качества продуктов пчеловодства и их соответствие ГОСТам и ТУ занимается ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) продуктов пчеловодства.

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЁДА

Натуральный цветочный мёд является продуктом переработки пчёлами собранного ими нектара цветочных растений. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или разнообразно окрашенную.

Методы исследования мёда довольно разнообразны. Мёд является мно-

гокомпонентным продуктом (более 70 компонентов в составе). В его состав входят моносахариды – глюкоза и фруктоза, органические кислоты - муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, масляная, пальмитиновая, стеариновая, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, линолевая, линоленовая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, пироглютаминовая, глюконовая, сахарная, пироглюконовая, 2-окси- 3фенилпропионова и их соли, макро- и микроэлементы. В небольших количествах в мёде содержатся ферменты – диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, глюкозооксидаза, вырабатываемые слюнными железами пчёл, аминокислоты и эфирные масла, придающие мёду характерный аромат (букет). За счёт пыльцы мёд обогащён витаминами – В2 (0,05 мг %), РР (0,02 мг %), С (2 мг %) и незначительно В3, В6, Н, К, Е. В мёде содержатся также гормоны и белки, особенно много белков в гречишном мёде (до 29 %). В связи с этим, до сих пор для мёда не определён показатель по которому можно судить о его натуральности и качестве. Поэтому экспертиза мёда складывается из частных методик (рис. 1)

Определение доброкачественности мёда и его санитарного качества (индикация возбудителей болезней в мёде, обнаружение в нём антибиотиков, пестицидов и др. химических агентов), а также ветеринарно-санитарная экспертиза сырья пчеловодства возложены на ветеринарную службу России:

4

лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории. Контроль качества и экспертизу подлинности (натуральности) воска, прополиса, апилака, перги и пчелиного яда осуществляют лаборатории технологии продуктов пчеловодства.

Различают полноценные и неполноценные мёды. Неполноценные мёды подразделяются на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.

Фальсифицированный - это мёд в который добавлены пищевые или кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахароза, искусственно инвертированный сахар, крахмал, мука, фруктовые соки, желатин), или он получен в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Токсичность и порча бывает естественная и искусственная. В первом случае это брожение, закисание и отрицательная органолептика, во втором – нагревание, механическое загрязнение, незрелый мёд, ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения мёда.

Натуральный (цветочный) мёд это продукт переработки собранного пчёлами нектара. Мёд представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской жёлтых, коричневых или бурых тонов.

Кристаллизация (садка) бывает салообразная (лучшая), мелкозернистая и крупнозернистая.

По технологическому признаку мёды бывают центрифугированные (центробежные), сотовые и прессованные. По происхождению различают цветочный (а. монофлёрный, б. полифлёрный) и падевый мёд. Падь бывает животного и растительного (медвяная роса) происхождения. Монофлёрный – мёд из нектара растений одного вида, полифлёрный из нектара растений различных видов. Полифлёрный мёд обычно называют по месту сбора – лесной, степной, луговой, горный, цвет от светлого до тёмного, вкус от нежного до резкого, кристаллизация от салообразной до крупнозернистой.

По содержанию воды мёд бывает зрелый – содержание воды менее 21% и незрелый – содержание воды более 21%. Сорт монофлёрного мёда зависит от вида растений с которых собран нектар.

6

Сорта монофлёрных мёдов:

Липовый. Один из самых ценных сортов мёда с характерным запахом и вкусом. Цвет белый прозрачный с янтарным или зеленоватым оттенком. Садка мелкозернистая. В липовом мёде отсутствует лизин и гистидин.

Гречишный Коричневый с красноватым оттенком. Своеобразный аромат и специфический вкус (щекочет горло). Кристаллизация различная от салообразной до крупнозернистой. Содержит много белков и железа.

Подсолнечниковый жидкий золотистый, быстро кристаллизуется, становясь светло желтым с зеленоватым оттенком. Садка крупнозернистая, сахарность от 45 до 70%.

Акациевый Жидкий прозрачный с характерным запахом акации белой. Садка салообразная.

Донниковый Белый или светло-янтарный, нежный вкус. Садка мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный Бесцветный, самый прозрачный. Запах слабый, без определённого вкуса. Быстро кристаллизуется, садка салообразная.

Клеверный с белого или ползучего клевера. Светлый или светлоянтарный, нежный вкус и аромат. Садка мелкозернистая.

Вересковый Тёмный с красноватым или коричневым оттенком, полосатый неоднородный. Медленно кристаллизуется, превращаясь в желе. содержит много минеральных и белковых веществ.

Табачный Цвет какао, с привкусом табака. В пищу не используется, жидкий ядовит. Ядовитые свойства устраняются кипячением.

Хлопчатниковый Светлый, после кристаллизации белый. Вкус и аромат нежные. Быстро кристаллизуется, кристаллы мелкие.

Люцерновый Цвет от бесцветного до янтарного. Запах мяты. Очень медленно кристаллизуется.

Фацелиевый Один из самых качественных мёдов. Кремовой окраски, быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая.

Ивовый Янтарного или золотистого цвета. Садка мелкозернистая с кремовым оттенком.

Кленовый Янтарный с розовым оттенком и приторным привкусом. Садка крупнозернистая.

Сурепковый Низкосортный мёд желтого цвета с неприятным запахом. Кристаллизация в течение месяца, кристаллы крупные.

Хвойный Цвет тёмный, консистенция густая, смолистый вкус и аромат. Садка крупнозернистая.

Каштановый С конского каштана светлый, со съедобного тёмного цвета. Очень жидкий, горчит, неприятный привкус, быстро кристаллизуется. Со съедобного каштана ядовит.

7

Горчичный Белого или золотистого цвета с нежным запахом. Кристаллизуется в течение 4-7 дней, приобретая жёлто-кремовый оттенок.

Мёд с плодовых деревьев Светло-жёлтого, желтовато-коричневатого цвета. Быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая. Свежеоткачанный горчит, потом горечь пропадает.

Мятный имеет характерный запах мяты, цвет от янтарного до ржавокрасного. Садка мелкозернистая, быстро кристаллизуется.

Черничный Светлый с красноватым оттенком, Садка мелкозернистая, быстро кристаллизуется.

Васильковый Ароматный, светло-жёлтый, садка салообразная. Малиновый Белый, с характерным запахом и вкусом. Быстро кристал-

лизуется, садка мелкозернистая.

Шалфейный Светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая.

Мёд с бодяги по характеристикам и качеству сходен с липовым.

Мёд с огуречной травы Светло-жёлтый или янтарный цвет. Вкус огурца, садка салообразная.

Падевый мёд растительного происхождения (медвяная роса). Собран-

ный и переработанный пчёлами клеточный сок растений, выделяемый через устьица. Процесс происходит, в основном, в жаркую сухую погоду. Цвет от светло-янтарного до чёрного (светлый с хвойных, тёмный с лиственных).

Аромат не выражен, привкус неприятный пропадает при 10-15 минутном кипячении. Полезен для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, для пчёл токсичен.

Падевый мёд животного происхождения (собственно падь). Собран-

ные и переработанные пчёлами фекальные выделения листогрызущих насекомых (тлей, листоблошек, червецов) в которых содержится много неусвоенных ими углеводов (крахмал, и др.). Аналогичен медвяной росе.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МЁДА

Мёд транспортируют в чистых, сухих, без посторонних запахов и не заражённых вредителями транспортных средствах.

Лучшей тарой для транспортировки и хранения меда являются стеклянные банки различной емкости, эмалированная и пластмассовая посуда, плотно закрывающиеся крышками. Хорошо хранится мед в алюминиевых (молочных) флягах, емкостях из нержавеющей стали с резиновыми уплотнительными кольцами.

Мед в сотах лучше хранить, используя для этого специально изготовленные ящики или запасные ульи, оборудованные защитными средствами от грызунов, а в теплое время года — дополнительно и от моли.

Для длительного хранения меда в больших количествах наиболее часто используют емкости из нержавеющей стали, липовые и буковые бочки.

8

Натуральный мёд при соответствующих условиях хранения может сохраняться в течение многих столетий, оставаясь пригодным к употреблению.

Зрелый мёд рекомендуется хранить при температуре не выше 20 оС, а незрелый при температуре не выше 10 оС. Мёд должен храниться в чистых сухих помещениях, не имеющих специфических запахов, изолировано от пылящих и ядовитых веществ. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчёл, ос и др. насекомых.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ТОРГОВЛЕ МЁДОМ, МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Мёд натуральный можно расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, берёзы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком вместимостью 30-150 г; банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов; сосуды керамические покрытые изнутри глазурью, разрешённые М.З. России .для пищевых целей.

Для исследования мёда отбирают пробу массой 100 г. из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром массу пробы удваивают. Нереализованный мёд подлежит повторной экспертизе. Отбор проб производит работник лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца мёда. Пробы берут после проверки состояния тары и её соответствия требованиям.

Образцы мёда для экспертизы берут из разных слоёв и помещают в чистую, сухую посуду из стекла или фарфора. Жидкий мёд берут алюминиевым пробоотборником, а закристаллизованный – коническим щупом, который погружают в мёд с наклоном; затем поворачивают щуп вокруг оси на 360о и извлекают. С поверхности плотного мёда срезают слой 3-5 см. (фруктоза) шпателем или ножом. Сотовый мёд принимают на экспертизу если он запечатан, не кристаллизован, а соты имеют однородный цвет от светло жёлтого до тёмно жёлтого. В качестве пробы из каждой пятой соторамки вырезается часть сота площадью 25 см2. Если сотовый мёд извлечён из кассетных рамок (соты вынуты из кассет рамки и представляют правильные куски), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки. Тара для проб должна быть чистой, без посторонних запахов и течи. Тара закупоривается герметически, допускается использовать прокладки из пищевой резины.

Мёд принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (свидетельства) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки, в которых должно быть отражено время и место получения продукта, условия получения, включающие следующие пункты: проводилась ли в данной местности обработка растений ядохимикатами, какими и когда; благополучие пасеки в отношении

9

инфекционных и инвазионных болезней пчёл; проводилась ли лечебная. профилактическая или стимулирующая подкормка пчёл, какие вещества, в какой дозе и когда скармливались пчёлам.

Запрещается реализовывать мёд в случаях обнаружения: а) несоответствия тары; б) органолептических пороков; в) содержания воды более 21% - незрелый мёд; г) брожения; д) механических примесей; е) прогревания выше 50 оС; ж) токсичности; з) радиоактивности; и) возбудителей заразных болезней пчёл; к) фальсификации.

До получения результатов экспертизы реализовывать мёд не разрешается. К продаже мёда допускают лиц, имеющих медицинскую книжку, спецодежду (халат или фартук, нарукавники, косынка или колпак), соблюдающих санитарные правила торговли. На посуде с мёдом должны быть этикетки, свидетельствующие о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ): белого цвета для качественного мёда; синего для мёда низкого качества и падевого. Результаты ВСЭ регистрируются в журнале учёта.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЁДА

Сотовый мёд Запечатывание сотов пчёлами свидетельствует о зрелости мёда (влаж-

ность менее 21%), но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо изъять сотовый мёд из ячеек сотов. С этой целью с ячеек сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат при температуре 40 – 45 оС. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе обращают внимание на: а) органолептические пороки и брожение; б) присутствие в ячейках сотов расплода и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации мёда является основанием для его браковки.

Органолептические показатели мёда Цвет мёда бывает различным, что зависит главным образом от вида

растения, с которого собран нектар. Кроме того, на цвет мёда влияет время и местность мёдосбора: Мёд, собранный в первую половину лета, светлее мёда, собранного во вторую половину, мёд с высоких мест светлее мёда, собранного с низин. При длительном хранении мёд темнеет. Цвет мёда определяется визуально при дневном освещении.

Аромат Мёд обладает специфическим ароматом, зависящим от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Для определения аромата в стеклянную бюксу

10

(стакан) помещают 30 - 40 г. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 – 45 оС в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Вкус. Вкус мёда обусловливается сладостью сахаров левулёзы и декстрозы. Он изменяется от наличия в мёде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим сортам мёда по вкусу и аромату относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, альпийских лугов. Значительно ниже вкусовые качества у мёдов - кипрейного, каштанового, эвкалиптового. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30 оС.

Консистенция мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и густая (хвойный, вересковый) и зависит от содержания воды в мёде, влажности воздуха, содержания декстринов, обладающих высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду жиже мёда, полученного в сухую погоду.

Центрифугированный мёд Свежеоткачанный мёд при стоянии мутнеет. Через 1 – 12 мес.(в зави-

симости от сорта и содержания воды) он кристаллизуется (засахаривается) и становится плотным. При герметизации свежий мёд не кристаллизуется годами. Иногда зрелый мёд при его хранении а закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мёд после перемешивания допускается к реализации без ограничений.

Кристаллизация мёда может быть крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм.), мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм.) и салообразной ( кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толщине. Иногда в кристаллизованном мёде присутствует сиропообразная жидкость. Это указывает на большое содержание в нём фруктозы, которая слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. При температуре 13 – 14 оС кристаллизация проходит быстро, при 27 – 32 оС прекращается, при температуре 40 оС и выше кристаллы растворяются (распускаются) и мёд становится жидким. Своеобразно кристаллизуется незрелый мёд, содержащем более 21% воды.. В нём образуется два слоя: верхний – более жидкий и нижний – плотный.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мёде примесей веществ, не способных к кристаллизации и замедляющих её. Твёрдые примеси (пыльца, части тел пчёл, пузырьки воздуха) образуют центры кристаллизации, ускоряющие кристаллизацию. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков и декстринов медленно кристаллизуются мёды: акации, шалфея, вишни, вереска, падевые; быстро - гречишный, подсолнечниковый, эспарцетный, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается каменный мёд, он содержит наимень-