2098

11

шее количество воды (менее 14%) и кристаллизуется настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) мёда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 оС, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда:

а) жидкий мёд – на шпателе остаётся небольшое количество мёда, стекающего мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного и кипрейного мёдов и для незрелых мёдов.

б) вязкий мёд – на шпателе остаётся большое количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Такая консистенция присуща большинству сортов цветочного мёда.

в) очень вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, который при стекании образует длинные тяжи. Данная консистенция характерна для падевых мёдов и цветочных в процессе кристаллизации.

г) плотная консистенция – шпатель погружается в мёд под давлением. Органолептические показатели цветочного и падевого мёдов указаны

в таблице 1.

МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка натурального цветочного мёда на обезжиренном стекле видны кристаллы глю-

12

козы, звезчатой или игольчатой формы, а в мазках фальсифицированного сахаром мёда кристаллы имеют форму крупных глыбок правильной геометрической формы. В натуральном мёде всегда есть зёрна пыльцы, в фальсифицированном их нет, если он был приготовлен без добавления натурального мёда, или их содержится очень мало.

Люминесцентный метод. 3 – 5 г. мёда помещаются на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 – 3 мм. Приготовленный мазок в темноте помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД – 41 и др.) под углом 45о на расстоянии 4 – 5 см. Цвет и интенсивность свечения мёда в основном зависят от его ботанического происхождения. Натуральный мёд высокого качества светится жёлтым цветом с зеленоватым оттенком. Мёд низкого качества люминесцирует травянистоили сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мёда водой, крахмалом и мукой.

Определение пыльцы в мёде по методу Маурицио – Луво. 10 г. мёда в пробирке растворяют в 20 мл. холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 оС). Раствор центрифугируют 10 – 15 мин. При 2500 – 3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят пластиковой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зёрна растений различают по форме, размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зёрна энтомофильных растений крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна анемофильных растений средних размеров, сухие, вырабатываются растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зёрен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение – в 400 раз. В зависимости от размера пыльцевые зёрна делятся на: а) очень мелкие - длина большей оси менее 10 мк., б) мелкие - длина большей оси 10 – 25 мк., средние - длина большей оси 25 – 50 мк., крупные - длина большей оси 50 – 100 мк., очень крупные - длина большей оси 100 – 200 мк., гигантские - длина большей оси более 200 мк.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХОГО ОСТАТКА В МЁДЕ

При лабораторных исследованиях мёд разводят водой. Лишь при определении содержания воды рефрактометром используют натуральный мёд.

13

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 – 10% - ные растворы мёда в пересчёте на сухие вещества. Для определения содержания воды ареометром и постановки некоторых качественных реакций требуются концентрированные растворы мёда (1:2).

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу

раствора мёда. Готовят раствор мёда 1:2 (одну весовую часть мёда растворяют в двух частях воды). Для этого отвешивают 100 г. хорошо перемешанного мёда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 – 40 оС. Раствор охлаждают до 15 оС и определяют его плотность ареометром. Содержание сухого остатка определяют по таблице 2

Пример: Если плотность раствора мёда в пропорции 1:2 при 15 оС по ареометру равна 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мёд был разведён в 3 раза, то сухой остаток его будет равен

27,13 * 3 = 81,39%, а содержание воды 100 – 81,39 = 18,61%.

Определение содержания воды в мёде по индексу рефракции проводят при помощи рефрактометра (например марки РДУ или РЛ), предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

14

Закристаллизованный мёд перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60 оС до полного расплавления и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом мёде определяют по таблице 3

Таблица 3 Определение содержания воды в мёде по индексу рефракции

Примечание. При температуре выше 20 оС к индексу рефракции прибавляют 0,00023 на каждый градус Цельсия, а при температуре ниже 20 оС вычитают 0,00023 на каждый 1оС.

Приготовление раствора мёда в пересчёте на сухие вещества. Расчёт делают по двум формулам

Х= m * В / С

15

где х – количество раствора мёда заданной концентрации в пересчёте на сухие вещества, мл; m – навеска мёда, г; В - количество сухих веществ в мёде, %; С – заданная концентрация раствора мёда, %.

Х1= Х – m

где Х1 – количество воды для приготовления раствора мёда заданной концентрации, мл; Х – количество раствора мёда заданной концентрации в пересчёте на сухие вещества, мл; m – навеска мёда, г.

Пример: Из навески мёда массой 6 г. с содержанием воды 20% требуется приготовить 10% - ный раствор. В данном мёде сухих веществ 80% (100% - 20%). Общее количество 10% - ного раствора из указанной навески мёда получится 6 * 80 / 10 = 48 мл. Следовательно, чтобы приготовить

10% -ный раствор мёда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МЁДА

Углеводы (карбогидраты) мёда оптически активны, обладают способностью изменять плоскость поляризации поляризованного света. Цветочные мёды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые мёды и фальсификаты (сахарный, тростниковый, патока) – правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П – 161) или сахаромер универсальный (СУ – 3). Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% - ным растворам исследуемого мёда, который изменяет однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчёт показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений является результатом измерения в целом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

Механические примеси мёда бывают естественными и посторонними, видимыми и невидимыми. К естественным примесям относятся зёрна цветочной пыльцы, мелкие части пчёл, не видимые невооружённым глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, куски ткани, волосы, растительные остатки.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячейки не более 1 мм, положенную на любую ёмкость, помещают около 50 г мёда . Приспособление помещают в сушильный шкаф, нагретый до 60 оС или на водяную баню такой же температуры и фильтруют мёд через сетку. Мёд должен профильтроваться без видимого остатка.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. .Общая кислотность мёда зависит от содержания в нём различных ки-

16

слот, кислых солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами (миллиэквивалентными) – это количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшие на титрование 100 г мёда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% -ного раствора мёда, прибавляют 5 капель 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 н раствором едкого натра до слаборозового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 0,05 нормального градуса.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ)

Содержание минеральных веществ снижается в мёде при добавлении в него сахара, глюкозы, искусственно инвертированного сахара. Для анализа в прокалённый до постоянной массы тигель берут навеску мёда 5 – 10 г (с точностью 0,1 г) и обугливают её до почернения на газовой горелке или электроплитке. Избегают потери веществ в результате вспучивания и разбрызгивания. Затем пробу прокаливают в течение 1 часа при температуре 600 оС (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Х = (m1 –mо) 100 m

где Х – общее количество золы, %; mо - масса тигля, г; m1 – масса тигля с золой, г; m – навеска мёда, г.

Натуральные мёды имеют зольность 0,27 – 0,3 % сухого вещества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИАСТАЗНОЙ АКТИВНОСТИ

Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная же активность (диастазное число) доброкачественного меда — величина непостоянная и зависит во многом от видового состава растений, с которых пчелы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения и др. но менее 5 мл 1 %- ного крахмала на 1 г безводного вещества она составлять не должна.

Диастазная (амилазная) активность низка у некоторых сортов натурального мёда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый) – таблица 4. При нагревании мёда выше 50 оС и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация мёда тоже ведёт к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1% -ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой, со-

17

держащейся в 1 г мёда (в пересчёте на сухие вещества), в течение часа при температуре 40 ± 1 оС до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Диастазное число падевых медов значительно выше диастазного числа медов цветочных. Фермент каталаза попадает в мед с цветочной пыльцой и характерен только для натурального меда.

Для постановки реакции в 11 пробирок разливают 10% - ный раствор мёда и другие компоненты согласно таблице 5

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 час при температуре 40 ± 1 оС. Вынимают их из бани и охлаждают под струёй воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йо-

18

дистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала – темноватая, с частично разложенным – фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом бесцветных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого мёда (табл. 5).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала разводят в 1 л дистиллированной воды и затем отстаивают. После отстоя воду сливают. К осадку добавляют 1,5 л 4% - ного раствора HCl, выдерживают 1 – 2 ч и смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтрализации по лакмусу и высушивают при температуре 90 оС.

Показатели диастазной активности мёдов, полученных в разных районах Росси даны в табл. 6

Таблица 6 Показатели диастазного числа (ед. Готе) по районам России для нату-

рального мёда допускаемого к реализации

19

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА

Суммарное содержание в мёде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром (ИС). Количество инвертированного сахара в мёде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральности продукта.

Из отобранной пробы исследуемого мёда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора мёда доводят до 200 мл водой и перемешивают.

В колбу вливают 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли

K3Fe (CN)6, 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора мёда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором мёда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующми веществами мёда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчёт не принимается. Титрование проводят 2 – 3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %.

Содержание ИС в мёде определяют по таблице 7.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом мёде инвертированного сахара бо-

лее 81,2 %.

Определение предельного содержания инвертированного сахара. В

колбу отмеряют 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10 %- ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25 %-ного раствора исследуемого мёда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом мёде инвертированного сахара меньше 70 %; такой мёд фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инвертированного сахара. Для оп-

ределения в мёде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулёзы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

20

В фарфоровую ступку вносят 4 – 5 г мёда, добавляют 5 – 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком; раствор сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 – 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления раствора). Ждут, пока испарится эфир. Затем на сухой остаток наносят 1 – 2 капли концентрированной соляной кислоты (плотность 1,125).

Учёт реакции: а) зеленовато-грязная или жёлтая окраска – отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая – слабоположительная (наблюдается при нагревании мёда); в) красная, вишнёво-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную – положительная (мёд содержит примесь искусственно инвертированного сахара).