Добавил:

Nemo_Nemorino Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Днепропетровский национальный университет им. Олеся Гончара

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

18.10.2020

Размер:

3.99 Mб

Скачать

☆

1 / 341 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный университет»

Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина, Н. А. Романенко

МИКРОФЛОРА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Учебное пособие

Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский государственный университет» для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 06.03.01 Биология

Оренбург

2017

УДК 579.67:664(075.8)

ББК 28.4я73+36-1я73

Д75

Рецензент – декан химико-биологического факультета, доцент кафедры биологии и почвоведения Оренбургского государственого университета, доцент, доктор биологических наук Г. В. Карпова

Д75 Дроздова, Е. А.

Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина, Н. А. Романенко; Оренбургский гос. ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург :

ОГУ, 2017.

ISBN 978-5-7410-1948-1

Учебное пособие рекомендовано для обучающихся биологических и медицинских специальностей при изучении дисциплин «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена», «Санитарная и пищевая микробиология», «Микробиологические основы пищевых и биотехнологических производств», «Микроорганизмы в системе живого мира», также может быть использовано в качестве основной литературы при написании курсовой работы и в качестве справочного материала при выполнении экспериментальной части дипломного проекта.

В учебном пособии рассмотрены основные биохимические процессы, протекающие в пищевом сырье и готовой продукции, основные способы биотехнологии производства отдельных групп продовольственных товаров, основанные на жизнедеятельности микроорганизмов, рассмотрены основные процессы микробиологической порчи готовой продукции, описаны основные группы микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, изложены методы борьбы с ними.

Учебное пособие соответствует требованиям ФГОС ВПО по направлению подготовки 06.03.01 Биология и обеспечивает освоение ряда компетенций (ОК-7, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ПК-3).

ISBN 978-5-7410-1948-1	УДК 579.67:664(075.8)
	ББК 28.4я73+36-1я73
	© Дроздова Е. А.,
	Алешина Е. С.,
	Романенко Н. А., 2017
	© ОГУ, 2017
	2

Содержание

Введение ................................................................................................................................		9
1 Санитарно-показательные микроорганизмы................................................................		10
1.1	Бактерии группы кишечных палочек .........................................................................	14
1.2	Энтерококки..................................................................................................................	16
1.3	Клостридии ...................................................................................................................	18
1.4	Бактерии группы протея ..............................................................................................	20
1.5	Стафилококки ...............................................................................................................	22
1.6	Стрептококки ................................................................................................................	25
1.7	Термофилы ....................................................................................................................	27
1.8	Проверочные задания по теме «Санитарно-показательные микроорганизмы» ....	29
2 Микробиология зерна и продуктов его переработки ..................................................		37
2.1	Микробиология зерна ..................................................................................................	38
2.1.1 Нормальная микрофлора зерна ................................................................................		38
2.1.2 Патогенная микрофлора зерна .................................................................................		42
2.2	Микробиология хлебопекарного производства ........................................................	44
2.2.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		45
2.2.2 Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении ....................		46
2.2.3 Микроорганизмы – вредители хлебопекарного производства.............................		48
2.2.4 Болезни хлеба.............................................................................................................		49
2.2.5 Микробиологический контроль хлебопекарного производства ..........................		51
2.3	Микробиология дрожжевого производства...............................................................	52
2.3.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		53
2.3	Микроорганизмы – вредители дрожжевого производства ......................................	55
2.3.1 Микробиологический контроль дрожжевого производства.................................		59
2.4	Микробиология макаронного производства и крупы ............................................	63
2.4.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		63
2.4.2 Микроорганизмы – вредители макаронного производства ..................................		64
	3

2.4.3		Микробиологический контроль макаронного производства...............................	65
2.4.4		Микробиология крупы.............................................................................................	66
2.5		Проверочные задания по теме «Микробиология зерна и продуктов его
переработки».......................................................................................................................			67
3 Микробиология плодов, овощей и ягод........................................................................			75
3.1	Микрофлора свежих плодов и овощей ......................................................................		75
3.2	Болезни плодов, овощей и ягод ..................................................................................		78
3.2.1 Болезни картофеля ....................................................................................................			80
3.2.2 Болезни моркови........................................................................................................			88
3.2.3 Болезни свеклы ..........................................................................................................			91
3.2.4 Болезни кочанной капусты.......................................................................................			93
3.2.5 Болезни лука и чеснока.............................................................................................			95
3.2.6 Болезни томатов ........................................................................................................			96
3.2.7 Болезни огурцов ........................................................................................................			97
3.3. Болезни семечковых и косточковых плодов ............................................................			98
3.3.1 Болезни яблок и груш ...............................................................................................			98
3.3.2 Болезни цитрусовых, косточковых плодов и ягод...............................................			100
3.4	Условия хранения плодов и овощей ........................................................................		101
3.5	Классификация способов переработки ....................................................................		102
3.6	Оценка качества свежих плодов и овощей ..............................................................		103
3.7	Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей ...................................		108
3.8	Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей.............................................		111
3.9	Проверочные задания по теме «Микробиология плодов и овощей»....................		113
4 Микробиология мяса и мясных продуктов.................................................................			120
4.1	Пути обсеменения мяса микроорганизмами ...........................................................		121
4.2	Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов ........................................................		121
4.3	Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо .................		124
4.4	Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса..........		126
4.5	Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.......................................................		127
4.6	Хранение мяса ............................................................................................................		134
		4

4.6.1 Охлаждение..............................................................................................................		134
4.6.2 Замораживание ........................................................................................................		136
4.6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол ..........................................		137
4.7	Микробиология мяса птиц ........................................................................................	138
4.8	Ассортимент колбасных изделий .............................................................................	139
4.8.1 Источники обсеменения колбасных изделий .......................................................		139
4.8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас.................................		140
4.9	Проверочные задания по теме «Микробиология мяса и мясных продуктов».....	146
5 Микробиология яиц и яичных продуктов...................................................................		153
5.1	Яйца: общая характеристика.....................................................................................	153
5.1.1 Ассортимент яиц на прилавках магазина .............................................................		156
5.1.2 Характеристика яичных продуктов.......................................................................		158
5.2	Микробиология яиц и яичных продуктов................................................................	159
5.2.1 Микрофлора яиц ......................................................................................................		160
5.2.2 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой .............................................		163
5.2.3 Микрофлора яичных продуктов ............................................................................		164
5.3	Процессы порчи..........................................................................................................	166
5.3.1 Гниение.....................................................................................................................		166
5.3.2 Плесневение .............................................................................................................		168
5.3.3 Пищевые неполноценные яйца ..............................................................................		169
5.4	Хранение и оценка качества яичных продуктов .....................................................	169
5.4.1 Овоскопия ................................................................................................................		170
5.4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов .............................................................................		171
5.4.3 Хранение яиц в домашних условиях .....................................................................		172
5.8	Проверочные задания по теме «Микробиология яиц и яичных продуктов».......	173
6 Микробиология молока и молочных продуктов........................................................		180
6.1	Микрофлора сырого молока на ферме .....................................................................	180
6.1.1 Источники первичной микрофлоры молока.........................................................		181
6.1.2 Вторичная микрофлора...........................................................................................		183
6.2 Гигиеническое качество сырого молока ..................................................................		187
	5

6.2.1 Содержание патогенных микроорганизмов .........................................................	187
6.2.2 Содержание сапрофитных микроорганизмов и интенсивность их обмена
веществ ..............................................................................................................................	188
6.2.3 Содержание соматических клеток.........................................................................	189
6.2.4 Содержание ингибирующих веществ в молоке ...................................................	190
6.3 Методы количественного учета микроорганизмов ................................................	192
6.3.1 Метод непосредственного учета клеток ...............................................................	192
6.3.2 Методы учета микроорганизмов путем культивирования..................................	195
6.4 Микробиология питьевого молока ...........................................................................	197
6.4.1 Влияние пастеризации на микрофлору молока....................................................	198
6.4.3 Методы снижения бактериальной обсемененности молока...............................	203
6.4.4 Пороки питьевого молока.......................................................................................	205
6.4.5 Сохраняемость питьевого молока .........................................................................	208

6.5Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процессам 208

6.6Проверочные задания по теме «Микробиология молока и молочных продуктов»212

7 Микрофлора молочных продуктов (сливки, сметана, творог, масло, сыр).............	220
7.1 Микробиология сырого и пастеризованного молока .............................................	221

7.1.1 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации,

пастеризации)....................................................................................................................	223
7.1.2 Виды порчи молока .................................................................................................	224
7.1.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов........................	226
7.1.4 Характеристика заквасок и бактериальных концентратов,	используемых в
молочной промышленности ............................................................................................	228

7.1.5 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава

микрофлоры заквасок ......................................................................................................		230
7.2	Микробиология сливочного масла ...........................................................................	234
7.2.1 Пороки масла ...........................................................................................................		235
7.3	Микробиология сыров ...............................................................................................	237
7.3.1 Пороки сыров...........................................................................................................		238
7.4	Микробиология молочных консервов и мороженого ............................................	240
	6


7.4.1 Микробиология стерилизованных молочных консервов....................................		240
7.4.2 Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром.............................		241
7.4.3 Микробиология мороженого..................................................................................		242
7.5	Проверочные задания по теме «Микрофлора молочных продуктов (сливки,
сметана, творог, масло, сыр)» .........................................................................................		244
8 Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности251
8.1 Понятие о гигиене и санитарии ................................................................................		251
8.2	Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной
промышленности ..............................................................................................................		253

8.3Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной

промышленности ..............................................................................................................		254
8.4	Личная гигиена работников ......................................................................................	257
8.5	Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница
риска...................................................................................................................................		259
8.6	Микробиологический контроль производства молочных продуктов ..................	261
8.7	Проверочные задания по теме «Основы промышленной санитарии на
предприятиях молочной промышленности» .................................................................		265
9 Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных .............		271
9.1	Микрофлора свежей рыбы ........................................................................................	271
9.1.1 Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения ............................		272
9.2	Микрофлора охлажденной рыбы..............................................................................	274
9.3	Микрофлора мороженой рыбы .................................................................................	276
9.4	Микрофлора соленой рыбы.......................................................................................	278
9.5	Микрофлора маринованной рыбы............................................................................	280
9.6	Микрофлора копченой рыбы ....................................................................................	280
9.7	Микрофлора сухой и вяленой рыбы.........................................................................	282
9.8	Пресервы .....................................................................................................................	282
9.9	Икра..............................................................................................................................	283
9.10 Промысловые беспозвоночные: ракообразные.....................................................		286
9.11 Промысловые беспозвоночные: моллюски ...........................................................		288
	7

9.12	Проверочные задания по теме «Микробиология рыбы, рыбопродуктов и
промысловых беспозвоночных» .....................................................................................		289
10 Микробиология кондитерского производства .........................................................		297
10.1	Виды кондитерских изделий ...................................................................................	297
10.2	Сырьё и основные стадии технологического процесса........................................	305
10.3	Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий ...........	307
10.4	Микроорганизмы-вредители в кондитерском производстве...............................	309
10.4.1 Микрофлора сахара...............................................................................................		309
10.4.2 Микрофлора молока, сливок, сгущённого молока ............................................		310
10.4.3 Микрофлора масла ................................................................................................		311
10.4.4 Микрофлора яйца, меланжа, яичного порошка .................................................		311
10.4.5 Микрофлора муки .................................................................................................		312
10.4.6 Микрофлора какао-продуктов .............................................................................		312
10.4.7 Микрофлора фруктово-ягодных полуфабрикатов.............................................		313
10.5	Микробная порча кондитерских изделий и способы её предотвращения .........	315
10.5.1 Порча мармелада, пастилы, сливочной помадки ...............................................		315
10.5.2 Порча карамели, шоколада, конфет ....................................................................		316
10.5.3 Порча кремовых изделий (пирожные, торты) ....................................................		317
10.6	Микробиологический контроль кондитерского производства ...........................	318
10.7	Санитарно-гигиенический режим кондитерского производства ........................	320
10.8	Проверочные задания по теме «Микробиология кондитерского производства»323
Список использованных источников .............................................................................		331

Введение

На сегодняшний день перед потребителем особенно остро стоит вопрос качества пищевых продуктов, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах,

органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надёжность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Различные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах,

обусловлены, в том числе, деятельностью хемогетеротрофных микроорганизмов, к

которым относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразиты.

Это и превращения безазотистых органических веществ, включающие как анаэробные (спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожение), так и аэробные процессы (окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, окисление углеводов мицелиальными грибами), и различные превращения органических веществ, содержащих азот, такие как гниение и аммонификация. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры хранения, снижения активности воды и рН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются также причиной порчи пищевых продуктов, а некоторые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причиной тяжелых заболеваний и даже летального исхода.

После изучения данного пособия у обучающихся должно сформироваться представление, что не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Так, дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов,

а могут использоваться в различных процессах брожения. Некоторые из микробов используются в пищевых технологиях – в производстве сыра, вина, пива,

мясопродуктов и т. д. для придания целевому продукту заданных свойств, а также

специфического, неповторимого вкуса и аромата.

1 Санитарно-показательные микроорганизмы

Санитарная микробиология – раздел медицинской микробиологии,

изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные оказывать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья человека. Она разрабатывает микробиологические показатели гигиенического нормирования,

методы контроля за эффективностью обеззараживания объектов окружающей среды, а также выявляет в объектах окружающей среды патогенные, условно-

патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

Обнаружение патогенных микроорганизмов позволяет дать оценку эпидемиологической ситуации и принять соответствующиe меры по борьбе и профилактике инфекционных заболеваний.

Условно-патогенные микроорганизмы могут попадать в продукты питания,

быстро размножаться с накоплением большого количества микробных клеток и их токсинов, вызывая пищевые отравления микробной этиологии. Санитарно-

показательные микроорганизмы используют в основном для косвенного определения возможного присутствия в объектах окружающей среды патогенных микроорганизмов, они непосредственно могут свидетельствовать о загрязнении объекта выделениями человека и животных, содержащими микроорганизмы.

Например, возбудители кишечных инфекций имеют общий путь выделения (с

фекалиями) с такими санитарно-показательными бактериями, как бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (в эту группу, кроме кишечной палочки, входят сходные по свойствам бактерии рода Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella), энтерококки,

Clostridium perfringens; возбудители воздушно-капельных инфекций имеют общий путь выделения с бактериями, постоянно обитающими на слизистой оболочке верхних дыхательных путей, выделяющимися в окружающую среду при кашле,

чиханье, разговоре. В связи с этим в качестве санитарно-показательных бактерий для воздуха закрытых помещений предложены гемолитические стрептококки и золотистые стафилококки.

1 / 341 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Пищевая Биохимия

#
18.10.20203.99 Mб74Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки.pdf
#
18.10.20207.77 Mб240Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. - Биохимия зерна и хлебопродуктов.pdf
#
18.10.202014.39 Mб257Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции.pdf
#
18.10.202016.95 Mб21Третьяков Н.Н., Кошкин Е.И., Макрушин Н.М. и др. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений.djvu