МОНГОЛЫ

Традиционная пища монголов. Национальная одежда.

ПЛАН.

1. Пища.

2. Одежда: мужская и женская.

3. Литература.

4. Иллюстрации.

Пища.

Исторически сложившаяся модель питания кочевников включает в себя два основных компонента: мясо домашнего скота (в виде различных блюд из мяса и крови) и молочные продукты, дополнявшиеся в небольшом количестве продуктами охоты, собирательства и рыбной ловли, которые вносили разнообразие в рацион кочевников, однако были нерегулярными и характерны далеко не для всех групп кочевого населения.

Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. Можно выделить несколько «пищевых» сезонов:

• Зимний рацион, более основательный, включал в себя мясо домашнего скота, заготовленное в прок в октябре-ноябре, различные типы сыров и масло, печеные или вареные изделия из муки культурных злаков или просто слегка поджаренную муку из диких злаков, разводимую в воде или чае.

• Осенний рацион, включал в себя свежее мясо, которое ели в момент массового забоя скота.

Мясо разных видов скота, входивших в стадо монголов, оценивалось

по-разному и соответственно была различна его роль в пищевом рационе. Монголы делили скот на две группы: скот с горячим дыханием (халуун хошуутай мал) – овцы и лошади; скот с холодным дыханием (хуйтэн хошуутай мал) – верблюды, козы, крупный рогатый скот, сарлаки (яки) и хайнаков (помесь яка и коровы). Мясо первой группы считалось более полезным для человека и более престижны, из него готовились праздничные блюда. Предпочтение отдается баранине, а не конине, хотя средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу именно конины. Иногда в литературе встречаются высказывания о ритуальном неприятии монголами свинины не верны по сути, запретов не есть свинину не было, как и не было самой свинины, т.к. это животное не пригодно для кочевого скотоводства.

Обычно мясо ели в вареном виде. Опускали крупные куски мяса в воду и не долго варили, думая, что слегка проваренное мясо сохраняет все полезные вещества, которыми животное запаслось на подножном корме. Таким образом, можно сделать вывод – мясо в рационе кочевников их необходимым количеством животных жиров и белков, но небольшим количеством витаминов. Вареное мясо было принято запивать крепким мясным бульоном, приправленным солью (мясо варили не соленым), диким луком или чесноком, а иногда и перцем. Жареное мясо ели редко, объясняя это тем, что оно вредно для здоровья (объяснение этому дано гораздо позже). Здесь противопоставляется различие двух видов культур – охотничьего и кочевого скотоводства. Жаренное в яме на горячих углях и запеченное внутри собственной шкуры мясо (боодог) монгольская кухня унаследовала от охотничьих времен, а вареное от кочевого скотоводства.

Особое внимание заслуживает кровь, как продукт питания. Традиционное употребление в пищу «живой крови», т.е. крови живых животных, монголам известно с глубокой древности (Марко Поло отмечал, что каждый воин монгольской армии в XIII веке мог иметь для своих личных нужд до восемнадцати коней. Во время быстрых походных маршей, чтобы не обнаружить себя, не жгли костры и не готовили пищу, и тогда основным питанием воинов становилась кровь). Животное сваливают на землю, делают надрез вены вблизи шеи и сцеживают кровь в какую-либо посудину, а иногда просто пили прямо из него. Не причиняя вреда животному от него за один раз можно было брать не более трехсот грамм крови. «Живую кровь» можно употреблять в подогрето и свернувшемся виде, добавляя в нее масло, сыр, как это делали обычно тибетцы. Кровь забитых животных сливали в особую посуду и использовали для варения колбас (гэдэ). Известны несколько сортов колбас: чисто кровяные и начиненные помимо крови мелко наструганным фаршем из внутренностей с добавлением дикого чеснока, лука и специй.

Внутренности животных (сердце, печень, почки, легкие) использовались как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде наряду с мясом. Поедание каждого из них у монголов рассматривалось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденная печень увеличивала силу, сердце – храбрость. В голодные годы ели копыта, кости, а также мясо погибших от голода и болезней животных.

Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, хайнаков, овец, коз, кобыл, верблюдиц. Первой обработкой молока было кипячение, не кипяченое в пищу не употребляли. Есть определенная традиция в отношении к молоку разных животных и его наиболее рационального использования: самым жирным и потому лучшим по качеству считалось молоко яков, т.к. из него удавалось получить наибольшее количество масла. Коровье и козье молоко использовалось в основной своей массе на приготовление молочных продуктов, рассчитанных на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенные для еды в ближайшие дни (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечье и верблюжье молоко пили с чаем. Кобылье молоко шло только на изготовление кумыса, особый вид кумыса делали из верблюжьего молока. При нехватке молока монголы использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных животных.

Существовали следующие виды молочных продуктов: скоропортящиеся – сметана (цоцгий), пенки (ором) простокваша (тараг), пресный мягкий сыр (бяслаг), смесь творога и сыворотки (боз), остающийся при перегонке молока в молочную водку, квашенное коровье молоко (хормог); долгохранящиеся – топленые масла (шар тоз, цагаан тоз, мэхээртэй тоз), масло, сбитое в ручную из отстоявшихся сливок, снятых с некипяченого молока (цоцгийн тоз), различные виды сушеного творога или сыра, получаемые путем кипячения квашеного молока разной степени жирности (хурууд, ааруул, ээзгий, аарц). Их растворяют в чае или просто в воде и используют в пищу круглый год. Наиболее лакомые из молочных блюд – это подсушенные пенки, а также сливки, прожаренные с мукой и сахаром (хайлмаг, хольсон тоз). Особняком стоит вопрос об употреблении монголами свежего молока. Плано Карпини пишет, что монголы пили и кобылье, и овечье, и верблюжье молоко. Майский И.М. и Вяткина К.В. пишут, что монголы в первой половине двадцатого века пили свежее молоко. Отмечают также ограниченное потребление молока: его дают пить детям, но чаще не в чистом виде, а в смеси с различными видами творога. Взрослые пью его редко: либо это первая пиала во время первой дойки скота после отела, либо это угощение почетного гостя; пиалой молока встречают невесту, прибывшую в юрту жениха. Также свежее молоко использовалось в некоторых ритуальных обрядах – подношение богам и духам, кропление молоком при отправлении в дорогу, наречение ребенка именем, первой стрижки его волос, установки новой юрты. Одним из ограничением потребления свежего молока является низкая удойность скота; необходимость перерабатывать его на кисломолочные продукты; невозможность хранить молоко в свежем виде более шести часов, т.к. оно скисало.

Монголам с древнейших времен были известны разные способы хранения и консервирования молока. Зимой – замораживание его в закрытой посуде и превращение в лед, от которого затем откалывают куски нужного размера и разводят в чае или просто в горячей воде. Летний способ – высушивание молока на солнце в плоской и широкодонной посуде до того, как оно успевает скиснуть естественным путем. Высохшее молоко толкут в порошок, который затем разводят в воде или чае.

Все напитки кочевников в той или иной степени также связаны с молоком. Самый распространенный из них чай с молоком. Нередко в чай добавляли масло, соль, поджаренную муку, курдючное сало, пельмени, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо. К чаю подавали разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в жиру. Из холодных молочных напитков, с небольшим содержанием алкоголя приготовляемых из молока – кумыс. Кумыс готовили таким образом: молоко заквашивают в свежем виде, наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Кумыс держат в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельно снятых бычьих шкур. Время необходимое для брожения зависит от регулярности взбалтывания и консистенции молока. Уже готовый кумыс разливают в сосуды помельче и пьют, добавляя в курдюки новые порции молока после каждой дойки. Крепость обычного кумыса 1,5-3 градуса. Известны также способы усиления его опьяняющих свойств, так в Западной Монголии с этой целью используют ветки можжевельника, синий ячмень, ягоды облепихи. Следующий по степени крепости напиток – молочная водка. Ее гонят из кислого молока, которое заквашивают после того, как с него снимут сливки. Монголам известно пять степеней перегонки водки (архи, арз, хороз, шарз, дун), шкала крепости которых возрастает от 9-11 градусов до 30 градусов.

Растительный элемент в питании монголов. Растительная пища восполняет в организме человека потребность в крахмале. В системе питания монголов дикорастущая флора была представлена весьма обширно. Это крахмалоносы, ягоды, грибы, лук и пряно-ароматические травы, использовавшиеся как приправы. Из диких злаков получали муку, прожаривали ее с маслом и добавляли в чай. К мясу использовали луковицы лилий, корневища горца живородящего, гусиные лапчатки. Ягоды (черная и красная дикая смородина, крыжовник алтайский, земляника, малина, облепиха, черемуха) и плоды диких яблонь. Особенно полезных считался дикий лук: крупнолуковичный лук алтайский, лук монгольский, лук многокорневой, разновидности черемши. Как заменители чая использовали кипрей, шиповник иглистый.

Не последнюю роль в системе питания играют рыболовство и охота. Монголы жившие в районах крупных озер (Хубсугул, Буир-нур, Далай-нур) и богатых рыбой рек (Онон, Керулен), в голодные годы подкармливались рыбой (били ее стрелами из лука). Охота в жизни монгола была не только средством добычи дополнительного питания, но одновременно развлечением знати, и способом тренировки молодого воина. Ценилось мясо кабанов и дзеренов и подавали его только к столу ханов и знати. Кочевник охотился в основном на птицу (уток, гусей); в голодные годы ели даже полевых мышей, хомяков.

Монголы заимствовали у китайцев употребление в пищу риса и пшеницы (отнимали у покоренных народов). Со второй половины XIX века в Монголии стали появляться русские купцы и крестьяне, которые осваивали земли Северной и Западной Монголии, сеяли хлеб, торговали зерном и мукой. С появлением муки и овощей в систему питания монголов сразу вошел ряд блюд, представляющих собой сочетание мясных и мучных изделий, суп с мясом и лапшой (гурилтай хоол), сваренный на пару пирожки, типа крупных пельменей с начинкой из смеси нескольких сортов мяса, в который добавлен лук, чеснок, перец, иногда морковь и капуста, пирожки, жаренные в кипящем бараньем жире, суп с мясом и рисом (будаатай хоолл), суп с пельменями (банштай хоол).

Символика пищи, точнее говоря ее место в системе традиционных социальных связей монгольского общества. Говоря о пище ритуальной и праздничной, следует помнить, что монголы ряд блюд называют просто «почетными», не вкладывая, в это понятие никакого сакрального содержания. К их числу относятся бууз, хуушуур, банш и традиционная вареная баранина. Специальных ритуальных трапез у монголов не существовало. Богам они подносили тоже, что ели сами, за исключением мяса. Следует выделить свадебные трапезы. Для свадебного пира годилась только баранина. Сваренное мясо распределяли между гостями по старшинству и в зависимости от степени уважения к ним со стороны хозяяв. Помимо вареной баранины и крепкого бульона из нее, на свадебных пирах были и другие блюда: супы, заправленные крупами, обилие молочных продуктов, изделия и теста, традиционный боорцог. Свадебной питье – арки, кумыс, чай с молоком.

К большому застолью подавали вареное мясо, уложенное по всем правилам на большом деревянном блюде. К мясу ставили соус, отдельно пенки, сухой творог, сыр, сладости. Брали еду руками, но у каждого едока должны были быть свои пиала и нож. Кочевники очень ловко пользуются ножом: большой кусок мяса захватывается зубами и только после этого отрезается возле самых губ. Из пиалы, которую в прежние времена каждый скотовод должен был постоянно носить с собой, пили чай, ели горячую лапшу и любое другой полужидкое блюдо. Со времени вхождения Монголии в состав цинского Китая престижным моментом стало умение владеть китайскими палочками для еды.

Точного фиксированного количества трапез у монголов в течение дня не было, можно выделить только утреннюю и вечернюю еду. День кочевника начинается с утренней дойки, затем выгона скота на пастбище, и лишь после этого наступало время утренней еды: пили чай с молоком, ели молочные продукты, мучные изделия, холодное мясо, если оно оставалось с вечера. Вечерняя трапеза была основательной, обильной, продолжительной по времени: пока ждали когда сварится мясо, пили чай, ели лапшу и снова пили чай.

Одежда.

Монгольский национальный костюм имеет богатую историю, обладает многовековыми художественными традициями. Он тесно связан с образов жизни монгольского народа, спецификой его хозяйственного уклада, с природными условиями страны. Костюм должен соответствовать самым разнообразным бытовым ситуациям – едет ли человек на коне по степи, сидит ли у себя в юрте, танцует ли на народном празднике. Своеобразие климатических условий также влияют на характер одежды – возникают костюмы предназначенные для разных времен года.

Национальная одежда монголов – дэлл хорошо приспособлено к кочевому образу жизни и представляет из себя халат, запахивающийся слева на право. Дэлл подпоясывают кушаком из контрастного по цвету материала, длиной до 3-5 метров. Дэлл носят как мужчины, так и женщины. Еще во врмея Чингиц-хана существовала всегосударственная регламентация одежды и ее цвета. Разница в покрое между мужским и женским дэлл нет. Будничный дэл шьют из плотной хлопчатобумажной ткани «далембы», праздничный – из узорчатого шелка. Зимой дэлл подбивают теплым мехом, подкладка одежды была из овчины, козлиной или волчьей шкуры, корсака, рыси. Зимняя шуба могла быть просто из овчины, белую овчину окрашивали в желтый или зеленый цвет и наносили орнамент. Верхнюю часть дэлл до пояса служит как бы большим карманом, из которого ничего не выпадает даже при самой быстрой скачке. Покрой одежды, застегивающейся с боку, спасает от сильных ветров, это практичная одежда для верховой езды.

Летом монголы носят легкий халат «Тэрлэк», весной и осенью ватный халат «Ховонтэй дээл». Свой отпечаток накладывает на одежду и возраст ее обладателя. Костюм пожилых людей, как правило, не ярок, скромен, а молодеж предпочитает более красочные, элегантные одежды. В женском костюме существуют различия между одеждой девушки и замужней женщины. Костюм замужней женщины был богаче украшениями и отделкой.

Также следует отметить другой вид халата с косым бортом «Ташуу энгэртэй дээл», и халат, напоминающий длинную безрукавку с прямым бортом «Задгай энгэртэй дээл». Позже популярным стал дэлл с прямоугольным бортом «Дуроэлжин энгэрэй дээл». В процессе приспособления к меняющимся социально экономическим условиям происходила дальнейшая эволюция национального костюма, сохранившей в обогащенном виде древние традиции.

Некоторые из костюмных тканей, привозились из стран Востока. Народные мастера-умельцы изготовляли украшения из золота, серебра, кораллов, жемчуга и других драгоценных камней. Изготовление одежды считалось искусством, было много подлинных мастеров, славившихся своим мастерством, причем одежду шили не только женщины, но и мужчины. От портного требовались самые разнообразные знания и умение. Он был одновременно художником, вышивальщиком, умел клеить, стегать, он знал символику орнамента, применяемого в одежде, символику цветов и их сочетание. Как было сказано, каждой одежде был свойственен строго определенный вид орнамента, имеющий, собственную символику. Интересно познакомиться с цветовой гаммой монгольского костюма. Народные одежды были главным образом коричневого или синего цветов. Как известно, Монголию населяют разные народности – халха, буряты, дербеты, тургуты, барга и другие. Естественно, национальные различия не могли не сказаться в одежде. Вариации в костюмах разных народностей касается конструкций, цвета, покроя и формы. Например, неодинаковые борта халатов, форма безрукавки, надеваемой поверх халата, обивки по краям бортов, украшения и орнаменты. В костюме халхастца преобладает сине-коричневые цвета, в костюме бурят – синий, хотона – темные цвета. Почти все национальности для обшивки борга употребляют черный бархат и кроме того, пускают тонкую полоску четного бархата по самому краю борта. Женские безрукавки «ууж» в общем сходны, но и в них можно наблюдать отдельные различия. Как халхаские, так и нингатские женщины носят одежду с высокими буфами на рукавах, однако у халхасок стежки на буфах располагаются горизонтально, а у нингаток вертикально. Некоторые мужчины надевают халаты с разрезом, как и женщины.

Можно указать несколько видов обуви, которую носят монголы – это «наамал ултай гутал», сапоги с приклеенной подошвой «шохой той гутал, ханчин гутал». Гутулы, это сапоги с загнутыми к верху носками и толстой подошвой. Внутрь гутула вставляется войлок, поэтому гутулы очень теплые. Кроме того, загнутые вверх мысики сапог удобны для верховой езды в стременах. Шили обувь из сырья исключительно животного происхождения и почти всегда с орнаментом.

Головные уборы монгол удивительно разнообразны как по форме, так и по материалу: кожа, мех (овчина, лисица, табарган), бархат, шелк. Каждая этническая группа монголов имела головной убор особого покрова (хадак, голубой шелковый платок, символизирующий уважение, дружбу, пожелание счастья, мира, вручается гостям или хозяину в знак уважения, дружбы и мира). Например, устремленная к небу остроконечная верхушка шапки покоящаяся на куполообразном основании, символизирует процветание, благополучие. Петелька на верхушке сампина у шапки означает луну, узелок сампина – прочность, крепость, нижняя часть сампина называемая тав символизирует солнце. Вниз от тава отходят четыре полоски, обозначающие очаг и тридцать две прошивки – солнечные лучи (тампин обычно бывает красного или коричневого цвета). Также существуют головные уборы «захчим-малгай», «тоорцог» - летняя шапка хала и торгутов «юудэн» - дэрбецкаяч летняя шапка. Головной убор в монгольской этике имел большое значение. Наступить или перешагнуть через него означало оскорбить владельца. При приветствии, произнесении благожеланий, поздравительных речей, разрезании почетной части мяса, при торжественных церемониях полагалось надевать шапку, чтобы выразить свое почтение хозяину, гостю и присутствующим.

Несколько слов нужно сказать о прическе важной части женского туалета. Прическа у халхаских и нингатских женщин как бы «крылатая», волосы заплетены в две косы, расширяющаяся у висков в виде крыльев, причем размах «крыльев» в прическах халхасок – шире, у нингасок – уже, и украшение волос более просты. Женщины некоторых национальностей не носят заколок в волосах, некоторые любят коралловые, золотые, серебряные, жемчужные украшения.

Что касается детской одежды – сведений по этому вопросу мало, но известно, что для ребенка существовали следующие предметы пеленания, выделанные из шкур домашних животных, рубашки. Для более старшего возраста использовалась одежда, как и для взрослых.

Литература.

1. Викторова Л.Л. Монголы. Происхождение народа и истоки культуры. М.1980.

2. Жуковская Н.Л. Категории и символика традиционной культуры монголов. М.1988.

3. Жуковская Н.Л. Монголы. Народы Мира: Историко-этнографический справочник. М.1988.

4. Кочешков Н.В. Народное искусство монголов. М.1973

5. Майдар Д. Памятники истории и культуры Монголии. М.1981

6. Майдар Д., Турчин П. Разноликая Монголия: Этнографический очерк. М.1984.

7. Рона-Таш А. По следам кочевников. Монголиями глазами этнографа. М.1964.